Keksz

Az étrendben a süti egy kis száraz sütemény , amely sokféle ízben és formában kapható.

Etimológia

A szó a "besquis" kifejezés nyelvi fejlődésének eredménye, amely a középkorban "tekercsekre" hivatkozott, amelyeket "besquis" -nek hívnak, mert kétszer-négyszer sütik.  ”.

Típusok

A süteményektől eltérően a sütik általában ropogósabbak vagy ropogósabbak, állítólag "szárazak" . Ujjas keksz , kekszes rózsa de Reims , budoár , aprósütemény , csipke palacsinta, pénzügyi , breton palacsinta , gofri , gofri , macaroon Amiens , habcsók , korong breton , tenyér , Petit Beurre , omlós kenyér , mézeskalács , torta , mandula tuiles.

Történelem

Kekszgyár Kr. E. 2500 . J.-C.

A sír az egyiptomi fáraó Ti, a V -én dinasztia festmények mutatják a munkavállaló, aki keveri a tűz kemencében főtt pogácsákat. Néhány tészta, például zsír és édes termék belefoglalása a tésztába elegendő ahhoz, hogy megszülessen a tészta. A péksütemények, a kekszek és a pékségek lassan megkülönböztették magukat a gabona liszt feldolgozásának ezeregy módján keresztül.

Nyugaton

Abban az időben a Periklész , a görögök már tudta, hogyan kell elkészíteni sok fajta kenyeret. A dipirek vagy a kétszer sült kenyerek a keksz születését jelentik. A római pékség csak akkor indult el, amikor görög pékek jöttek megtelepedni ott. A rómaiakkal kapcsolatba lépve a gallok megtanulták a sütés művészetét, és a kenyérsütés étrendjük alapjává vált. A középkorban a Nyugat , a használata a főzés a kemencében helyett más főzéssel, a süti olyan formát vesz fel, amely változatlan marad XXI th  században . Ebben az időben a keresztes háborúk kulisszái mögött az ember kezdte hozzá adni a keleti fűszereket , például a fahéjat .

A kekszet akkoriban főleg a tengerészek használták, mivel hosszabb ideig volt ehető, mint a kenyér.

A XV -én  században, nagyra értékeljük a nieules ( leforrázott illatosított a ánizs ) és cheesecakes , sütemények puff, ünnepe Louis XI , aki szeret mindenekelőtt kíséretében brie . Ez lehetővé teszi a cukrászok számára, hogy vasárnap is dolgozzanak.

Amikor Medici Katalin megérkezett a bíróság Franciaország 1533-ban, kíséretében firenzei sütemények, Franciaország felfedezte az ő befolyása alatt, a torta és kekszek - ezek vezetnek a hálószobájába, hogy a XIX -én  században. A szakácsok királynője macaroonokat és frangipanikat, édességeket is készített, amelyeket Frangipani készített, a XVI .  Századi olasz személyiség, amelyekről a történelem nem adott.

A XVII .  Században az édes keksz vagy a sós egyre változatosabb, és néha vaníliával , kávéval , csokoládéval , kókuszdióval , ánizssal illatosítva vagy ízesítve ... de lekvárral is töltve , friss vagy szárított gyümölcsökkel.

Ez a XVIII .  Század született a "keksz" kifejezés, amely apró darabokra utal, amelyeket kis kemencében főznek , vagyis nagy darabok főzése után szinte kikapcsolnak a sütőből. Valószínűleg ez a XVIII .  Század is az első gofri megjelenése. A német Wabe-ból gyakran árverésen adták el az utcán .

A modern időkben meghatározó a vaj használata és a tészta elkészítésének új technikáinak (például a leveles tészta, amelyet a Közel-Keletről utánoznak) fejlesztése. A 1653 , a cukrász François de La Varenne kodifikált előállítására cookie-ajánló „ribbon” munkát , amely abból állt, habzó a cukor és a tojás. A sütik így lágyabbá válnak.

A XIX .  Századtól kezdve a kekszgyártás szakterülete és a régiók jelentősen eltérnek egymástól. A termelés iparosítása megerősíti a jelenséget, és eredetileg Angliából, majd Franciaországból származik. A "sütik, macaroons és marcipán" gyártói az 1830-as években jelentek meg Kelet-Franciaországban. A Varènes-en-Argonne-ból származó Lefèvre testvérek kekszgyárakat alapítottak: Antoine Lefèvre 1840-ben Nancy-ben: a Lefèvre-Denise kekszgyár , Romain Lefèvre 1846-ban Nantes-ban  : a Lefèvre-Utile kekszgyár és Louis Lefèvre, a testvér legidősebb, 1848-ban Sedanban: a Lefèvre-George kekszgyár. 1840 - 1848 körül , Bordeaux-ban Jean-Honoré Olibet és fia, Eugène (1843-1915) hivatásos pékek létrehozták az első száraz kekszipart az Olibet márkanévvel , amely 1862-1868 között megalapozta magát. Ezt követi Pernot Dijonban (1870) , a Nantes kekszgyár (1896), majd Gondolo (1898), Belin (1902) stb.

A francia ipari kekszgyár Bordeaux-ban egyszerű okból született: a kereskedelmi és katonai haditengerészet kekszet követelt legénységének, a brit haditengerészet által használt minták alapján, amelyek továbbfejlesztett tengeri kekszet fogyasztottak . .

Franciaországban

Az észak-európai kikötőkben a kereskedő polgárság étkezési szokásai és ízlési preferenciái befolyásolják az észak-franciaországi keksz recepteket helyi cukrok, például vergeoise (répacukor), vagy importált, például muscovado cukor használatával. vagy rapadura cukor . Fűszerek, mint például holland eredetű por keverék, amely porított gyömbérből , fahéjból és kardamomból áll , például ízesítő speculoos .

A politikai történelem és a német , az osztrák és a lengyel hatások magyarázzák a kulturális súlyát bizonyos cookie a keleti a francia , mint például a rózsaszín keksz , száraz táplálékot, a mézeskalács vagy a madeleine . A mézeskalács tésztából készült kis sütemények Burgundiában jelennek meg  : mandulával díszített , lekvárral töltött vagy jeges kekszek . A Elzász , vannak mandula- és Kirsch keksz és kekszek ízesítve fűszerekkel és fahéj . A rózsaszínű süti neve az abba beépített kárminból származik . Mivel elég száraz, szokás pezsgőbe , vagy a Coteaux-Champenois vörösborába áztatni , hogy megpuhuljon. Erre a célra szolgál a pohár pezsgő, amelyet nem iszunk meg.

Habár elterjedt Franciaországban, a kereskedelmi kekszek gyártása a Nagy-Nyugaton koncentrálódik , amely önmagában a globális mennyiség több mint felét képviseli. Szakították nagy atlanti tengeri kikötők , a west otthoni kisipari, majd ipari kekszek, sütemények szánt tengerészek és kereskedők. Az év első felében a XIX th  században , a korai iparosodás ebben a régióban vezet, hogy a szülés a pogácsát masszívan termelt a kikötőkben a Bordeaux a Nantes vagy Saint-Malo , köztük a híres keksz: Saint Malo . A tejelő szarvasmarha-tenyésztésnek szentelt mezőgazdasági régió nyugat-franciaországi kekszreceptjei a vaj gazdasági és kulturális jelentőségét is feltárják . Így a font sütemény , sütemény , palacsinta, paletta , omlós tészta , kouign amann receptjei vajból készülnek. Anélkül, hogy megfeledkeznénk az 1886-ban megjelent csipke kreppekkel készült kreppkészítő hagyományról .

A délkeleten nagyon jelen lévő olívaolaj olyan receptekben található meg, mint a provence-i forrázások és gimblettek stb. A lyoni kekszekhez vagy kekszekhez hasonlóan sok száraz keksz készül hozzáadott zsír nélkül, és különösen gazdag tojásfehérjében. Ugyanez vonatkozik Savoy süteményére is . A Földközi-tenger déli partjának nagy hatására a délkeleti sütiket mandulával vagy keserű mandula kivonattal ízesítik. A fűszerek nagyon jelen van: bors , ánizs , koriander , kardamom , gyömbér , szegfűszeg , sáfrány és fahéj díszíti a szívét mézeskalács származó Alpes-de-Haute-Provence . A narancsvirág vize , hogy támogassa a keleti, kenje meg a Marseille-i transzfert vagy a ráncos tojásokat húsvétig .

A délnyugat-franciaországi keksz receptjeit a régió tengeri nyitottsága jellemzi; A portok a Bordeaux különösen, amelyen keresztül a vanília és rum lépett ... összetevők az alapja a gyártás canelés , hanem a kukorica mezőgazdaság . Ezért több keksz specialitások készülnek a kukorica liszt , mint például Millas a Gascogne és cruchards a Landes . A sütemények sertészsírból készülnek, Périgordban és Aveyronban gyakran használják a dióolajat .

A francia kekszipar jelenleg több mint 100 feldolgozó egységet képvisel, közel 12 850 embert foglalkoztat és részt vesz az összes francia régió gazdasági tevékenységében . Főként gabonatermesztésből származó élelmiszerek: a búzaliszt a keksz fő összetevője, és átlagosan a teljes tömeg 42  % -át teszi ki ( a receptektől függően 20 és 80  % között). A sütik és sütemények 66 kategóriája létezik, ami a keksz és péksütemények sokféleségéről tanúskodik Franciaországban.

Ipari gyártás

Összetétel és adagolás

A francia kekszek és sütemények kollektívája az ipar szokásos receptjeit formalizálta a gyakorlati kódexben és a névjegyzékben. A kekszekké feldolgozott mezőgazdasági termékek közül a lágy búzaliszt az alapvető összetevő minden receptben.

Ezután a zsírok adják a tészta állagát, befolyásolják a színeket és az ízeket. A tojás könnyedséget és arany árnyalatot kölcsönöz a recepteknek. A cukor hozzájárul az ízhez és az aromához, a tej pedig a tészta megkötéséhez. Hatással lehet a sütik vagy sütemények törékenységére vagy szeretetére is.

Minden terméket kiválasztanak és ellenőriznek. Minden receptnél mérést és szigorú mérést végeznek. Mérés után az ételt 300–90 000 gramm kapacitású keverőkben szállítják.

A gyúrási és állási idő után, a tészta típusától függően a sütik vagy sütemények formájúak lesznek:

Főzés

Egy alagút alakú sütő 200  ° C felett süt , az egyes receptek sajátos és eltérő időintervallumának megfelelően.

Befejez

Ezután a sütiket lehűtik, mielőtt díszítést, bevonatot vagy tölteléket kapnának, ha a recept megköveteli.

Megjegyzések és hivatkozások

  1. szerint Jean de Joinville , életrajzírója Saint Louis .
  2. Lásd: Biscuit de mer .
  3. Miren Adouani, "  A tészta Saga három Varennois, a Lefèvre testvérek  ", Terres d'Argonne bulletin n o  9 ,2017. ápriliso. 90 ( ISSN  2103-3625 , online olvasás ).
  4. O. Londeix (2012), 1. és 2. bek.
  5. Kekszek és sütemények Franciaországból .

Lásd is

Bibliográfia

Tábornok
  • Jean-Philippe de Tonnac (szerk.), A kenyér egyetemes szótára , Éditions Robert Laffont, koll. „Könyvek”, Párizs, 2010, 1344  p. ( ISBN  978-2221112007 ) .
Ipari száraz keksz (Franciaország)
  • Olivier Londeix, a Le Biscuit és piaca. Olibet, LU és más márkák 1850 óta , Presses Universitaires de Rennes, coll. „Férfi asztalok”, Rennes, 2012, 186  p. ( ISBN  978-2-7535-2082-0 ) .

Kapcsolódó cikkek