A savanyú káposzta [ ʃ u k ʀ u t ] (a német : DAS Sauerkraut [ Z rendelkezik ʊ . Ɐ . K ʁ van ʊ t ] , elhaladt a elzászi : Sürkrüt ) egy olyan vegyület, élelmiszer káposzta apróra vágott és feldolgozott lakto fermentáció a sós , általában kíséri álláson.
Ez egy olyan étel, amelyet hagyományosan helyi változatokkal fogyasztanak: Németországban , Ausztriában , Belgiumban , Boszniában , Bulgáriában , Észtországban , Franciaországban (különösen Elzászban , ahol a helyi konyha emblémája ), Magyarországon , Lettországban , Litvániában , Luxemburgban , Lengyelország , Fehéroroszország , Hollandia , Csehország , Románia , Oroszország , Szerbia , Szlovákia , Svájc , Dél- Brazília , Chile , az Egyesült Államok , a Kínai Népköztársaság (és általában, de nem kizárólagosan a a német és germán bevándorlás hullámai, például Namíbiában ).
Chilében a savanyú káposzta a hagyományos completo chileno része . Kínában Heilongjiang (Mandzsúria) tartományban fogyasztják . Az Olaszországban , a régióban Trentino-Alto-Adige vagy Trentino-Dél-Tirol, 1999 óta részesült kijelölésének hagyományos Agrifood termékek (PAT), egy olasz megjelölés, amely nem európai szinten elismert.
A szó eredete „ savanyú káposzta ” össze lehet hasonlítani a káposzta a német vagy Sürkrüt az elzászi : Kraut , ami szó szerint azt jelenti: „fű”, hanem lokálisan „káposzta”, és Sauer , ami azt jelenti: „savanyú”. Ez a germán eredet az 1739-ben tanúsított francia "sorcrote", majd az 1768-ban tanúsított "choucroute".
Az eredeti germán alakot franciául adaptálták a két kifejezés megfelelő változtatásával: a savanyú ("aigre") a " chou- " kifejezéssel és a kraut ("fű", "chou") a "-coute" kifejezéssel módosítva, a két szó A francia " chou " és " crûte " tehát nincs etimológiai kapcsolatban a "choucroute" szóval, ami azt is megmagyarázza, hogy a "choucroute" nem rendelkezik körkörös akcentussal a "-outout" -on.
Ez a káposzta-előkészítő rendszer Kínából származik , ahol a legenda szerint Kr. E. III . Században találták ki a Nagy Fal építõi, hogy ellenálljanak a hidegnek.
Egy hipotézis szerint a hunok , miután nem sikerült meghódítaniuk Kínát, akkor nyugat felé vitték hódításukat, elhaladva Bajorország és Ausztria mellett, mielőtt 451-ben eljutottak Elzászba , amikor a káposzta ezen készítménye megjelent ezeken a régiókban. más zöldségek, különösen a fehérrépa ( sózott fehérrépa ) tartósításához is használt laktofermentációt . Más szerzők felidézik a tatárok vagy a mongolok lehetséges szerepét, miközben megjegyzik, hogy a görög-római ókor szerzői - Columella és idősebb Cato - szintén ismerték a káposzta tartósításának receptjeit.
A savanyú káposzta továbbra is a fő étel Heilongjiang tartományban , Kína távoli északkeleti részén. A baechu gimchi , a fűszerezett erjesztett káposzta étel, a koreai szomszéd és annak különböző zöldségekből álló változatai, általánosságban kimchi néven is ismertek.
A szó Savanyúkáposzta jelenik XV th században a bajor mentén kivonatolás mód lében. Franciaországban az első utalások a jól elkészített káposzta főzésére a XV . Századból származnak , a XVI . Századi szövegek tanúsítják, hogy a kolostorok asztalánál vannak. A XVII . Században szórakoztató Kompostkrut (káposztakomposzt) néven található, a következő században pedig Elzászban terjedt el, Lorraine és Baden-Württemberg szomszédságának egy részén . Palatinus hercegnő , nagyon kevés sikerrel mutatta be XIV . Lajos udvarában . A XVIII . Században a brit admiralitás savanyú káposzta felszállítását javasolja az utazásokhoz a skorbut elleni küzdelemhez . James Cook második expedíciója , amelynek során a matrózok napi adag savanyú káposztát fogyasztottak, a személyzetben így nem láttak skorbut által okozott halált.
Franciaországban csak a XIX . Században jelölték meg a savanyú káposzta főtt káposztás ételét kíséretében. Az erjesztett káposztát általában fehérborban főzik, de almaborban, sörben vagy pezsgőben is elkészíthetik. Más újabb változatok helyettesítik a húst és a felvágott húsokat egy hal választékával, az úgynevezett „tengeri káposztával” vagy szójakolbásszal, hogy „vegetáriánus savanyú káposztát” készítsenek.
Savanyú káposzta, német savanyú káposzta.
Hagyományos lengyel bigók .
Zuurkool , holland savanyú káposzta.
Pohořelice savanyú káposzta fesztivál , Csehország .
A káposztát megfosztjuk külső leveleitől és magjától, majd a fennmaradó leveleket egészben hagyjuk (Romániában), vagy finom julienne- be vágjuk egy káposztavágón, egy erre a célra szánt többpengés gyalun.
Ezután húsz centiméter vastag rétegekben, só rétegekkel elválasztva, a zöldségek tömegének körülbelül 2,5–3% -ában, magas fa vagy kőből készült hordóban helyezzük el. Egy beállított fatábla bezárja a tartályt, hogy elszigetelje a káposztát a levegőtől, egy követ, amely megterheli a fedelet és mindent összenyom.
Az erjedéshez szükséges baktériumok természetesen jelen vannak a káposztában. Először a Leuconostoc mezenteroidok kezdik meg munkájukat, majd a saját tejsavváladékai elpusztítják őket, amikor az utóbbi koncentrációja eléri a 0,25–0,3% -ot. A Lactobacillus plantarum és a Lactobacillus cucumeris többnyire átveszi az irányt , és a teljes tejsavtartalmat körülbelül 2,5% -ra hozza.
A fermentációs folyamat teljes időtartama körülbelül hat-nyolc hét, a felhasznált só mennyiségétől függően.
Ipari szempontból az erjedés cement- vagy műanyag edényekben történik, és a napi sör ecet fehérbor hozzáadásával felgyorsítja a folyamatot, amely ezután csak körülbelül két hétig tart.
A hozzáadott só mennyiségétől függően a savanyú káposzta problémamentesen több mint egy évig tárolható.
Az elzászi savanyú káposzta : a "savanyú káposzta" szó az elzászi Sürkrüt ( Sür = "savanyú" és Krut = "káposzta") népszerű és fonetikus adaptációja .
Az elzászi savanyú káposzta feldolgozott zöldség, amelyet korábban csíkokra vágott és fermentációs kádakba helyezett káposztalevelek tejsavas erjesztésével nyernek, hozzáadva a termék megőrzéséhez szükséges sót.
Elzász önmagában évente 25–28 000 tonna savanyú káposztát ad, ami a nemzeti termelés mintegy 70% -át adja (2012-es statisztika).
A Bas-Rhin-i régióban a káposztatermesztés Krautergersheim város körül található : ebben a helységben, a savanyú káposzta fővárosában termelik a nemzeti termelés 25% -át; még a savanyú káposzta levét is kinyerik a biogáz előállítása érdekében .
A Haut-Rhin-nek ma is van néhány savanyú káposzta-termelője: különösen Colmar régió környékén találhatók, Wickerschwihrben és Holtzwihrben .
A Francia Köztársaság Hivatalos Lapjában 2012. október 18- án közzétett, 2012. október 8-i rendelet elismerte a "Choucroute d'Alsace" oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ) előírásainak jóváhagyását és megjelölte az átmeneti nemzeti védelem (PNT). Ma az IGP alkalmazás még mindig európai vizsgálat alatt áll.
L ' Aube , 20% -át a nemzeti termelés, az 2009-ben a második termelő részleg a káposzta savanyú káposzta . Savanyú káposztafesztiválra kerül sor minden évben Brienne-le-Château-ban . Aztán jöjjön Sarthe és Nord-Pas-de-Calais .
A könnyen tárolható és C - vitaminban gazdag savanyú káposzta az élelmiszer-fejlesztés mérföldköve, mivel télen javította a lakosság táplálkozását és egészségét. Jelentősen hozzájárult a gazdasági fejlődéshez azáltal, hogy elősegítette a skorbut elleni küzdelmet , amelynek a tengerészek gyakran voltak áldozatai a hosszú tengeri utak során.
Kíséretként és figyelembe véve sótartalmát, a savanyú káposzta különösen egészséges és megkönnyíti a béltranszportot.
2007-ben a savanyú káposzta éves átlagos fogyasztása 800 gramm / fő.
A Liège régióban , az a szokás, hogy enni savanyú káposzta a családdal Újév. Ezután egy érmét tesz a lemez alá, a kezébe vagy a zsebébe. Úgy gondolják, hogy ez a szimbólum egész évben jólétet hoz.