A íze (is írta íz az új helyesírási ), vagy ízű , az értelemben , hogy képes azonosítani vegyi anyagokat, mint oldatok keresztül kemoreceptorok található a nyelv (vevőkészülékek Vugo). Fontos szerepet játszik az élelmiszerekben, mivel lehetővé teszi az ételek ízének elemzését. Az ízérzékelés szorosan kapcsolódik a szagláshoz, és az "íz" kifejezés mindkét jelentést magában foglalja a mindennapi nyelvben.
Az ételek többé-kevésbé ízletesek, és ízét kóstolással értékelik, hogy érzékeljék az ízek intenzitását . Ha jónak tartják, akkor ízletesnek vagy ízletesnek minősítik.
Az illat , amely képes érzékelni az illékony vegyszereket, szoros irányt mutat az ízhez. Sőt, a vízi környezetben nincs különbség az íz és az illat között. A francia szókincs tehát megzavarja az „íz” kifejezést, mert a mindennapi nyelvhasználatban például az „ eperíz ” vagy a „ füstíz ” kifejezést használjuk az aromák megjelölésére, amikor azokat retro-tapintás érzékeli . Az aroma kifejezés , amely itt megfelelő lenne, alulhasználatos, és gyakran hozzáadott vagy akár szintetikus ízként is értelmezik (mint a " banánízű rágógumiban "). Ezen túlmenően, bizonyos körülmények között az aroma kifejezés nagyon meglepő lenne (azt mondjuk, hogy „ennek a bornak parafa íze van”, nem pedig „ennek a bornak parafa aromája van”, amikor szenzorikusan szólva ez utóbbi készítmény lenne a helyes) . Az íz szó jelentése tehát összefüggéseinek függvényében változik.
A rovarok képes felismerni íze keresztül kemoreceptorok belül sörték vannak jelen lábak és mouthparts. A selymek mindegyike tartalmaz négy kemoreceptorok, amelyek mindegyike különösen érzékeny egy bizonyos típusú anyag (édes, sós, stb), a dendritek, amelyek kiterjednek a pórusok végén a selyem. A rovaroknak szagsörtéjük is van, általában az antennájukon , amelyek lehetővé teszik számukra az illékony vegyi anyagok kimutatását.
Az ízre specializálódott érzékszervi sejtek a hám módosított sejtjei, amelyek az apikális oldalon körülbelül húsz mikrovillust hordoznak (Vugo microvilli). Gömb alakú struktúrákba sorolják őket, úgynevezett kaliculáknak vagy ízlelőbimbóknak, amelyek összetétele a helytől függően változik.
A emberekben , van mintegy 10.000 (tartomány: 500 - 20000) , főleg a nyelv hátsó oldalán található (75%); a többi a lágy szájpadláson , a garaton és még a nyelőcső felső részén is eloszlik . A nyelven a rügyek a hámban helyezkednek el a nyelvi papillák szintjén (serleg, gombaféle és lombozat). Mindegyik rügyben van 50–150 szenzoros sejt, amelyeket támogató sejtek vesznek körül . Az ízlelőbimbó egy póruson keresztül nyílik a szájüregbe. A nyelv elülső részét beidegzi az arcideg (VII bis), és előnyösen információt közvetít egy édes stimulációra válaszul. A nyelv hátsó részét a glossopharyngealis ideg (IX), az epiglottist pedig a vagus vagy a pneumogastricus ideg (X) innerválja, ez a régió hajlamos a keserű üzenet továbbítására.
Valójában az egyes ízreceptor-típusokat számos vegyi anyag stimulálhatja, de különösen érzékeny egy bizonyos kategóriára: édes, sós, savanyú, keserű és glutamát ( japán umami ). Az íz tápanyag és toxin detektáló rendszerként működik . Az édes íz jelzi a szénhidrátok jelenlétét, ezért energiaforrást. A sós íz nátriumbevitelt jelez , ami számos anyagcsere-folyamatban és az elektrolit-egyensúlyban fontos. Az umami íz jelzi a fehérjéket alkotó aminosavak jelenlétét . Végül a sav és a keserűség megakadályozza a potenciálisan káros anyagok, például a méreg lehetséges jelenlétét . Jelezhetnek például, ha egy gyümölcs nem elég érett, vagy éppen ellenkezőleg, túl érett.
Az ingerek transzdukciójában számos mechanizmus vesz részt , amelyek mind a befogadó sejt depolarizációját eredményezik . A sótartalomra (különösen a Na + -ionokra ) és a savasságra (vagyis a savak által termelt H + -ionok jelenlétére ) érzékeny kemoreceptorok plazmamembránjának vannak olyan ioncsatornái, amelyeket ezek az ionok át tudnak keresztezni. A Na + vagy H + ionok bejutása a befogadó sejt depolarizációját okozza. Az umami receptorok esetében a glutaminsav kötése az ioncsatornákhoz Na + -nál megnyitja ezeket a csatornákat, a Na + így diffundál a befogadó sejtbe, depolarizációt indukálva. A keserűségre érzékeny kemoreceptorok esetében a keserű molekulák ( például a kinin ) a K + -on kötődnek az ioncsatornákhoz, ami bezáródást okoz. Így a befogadó sejt membránja kevésbé áteresztővé válik a K + ionok számára , ami a befogadó sejt depolarizációját okozza. Végül az édes-érzékeny kemoreceptorok tartalmaznak fehérjereceptorokat a szénhidrátokra . Amikor egy szénhidrátmolekula kapcsolódik egy receptorhoz, létrehoz egy ingertranszdukciós utat, amely depolarizációt okoz.
Minden esetben depolarizálás indukálja a kibocsátás egy neurotranszmitter ható egy szenzoros neuron , amely útvonalon az akciós potenciál az agy . Ezután az agy kéreg szintjén, az agy prefrontális régiójában dolgozza fel a szervezet ezt az információt és a szaglás érzését is . Az agy képes bonyolult ízeket érzékelni a különböző típusú receptorok különféle ingereinek integrálásával.
Fontos megjegyezni, hogy az íze részben veleszületett: a gusto-arc reflex azt mutatja, hogy a gyermekek születésük előtt és a születés utáni első pillanatoktól kezdve érzékenyek az ízekre - és inkább az édes, a savanyú és a keserűbbek.
Arisztotelész az ízekben megkülönbözteti az édes, a keserű, a tejszínes, a sós, a savanyú, a kemény, a fanyar és a savat. 1751-ben Linné 10 ízminőséget különböztetett meg: nedves, száraz, savas, keserű, zsíros, összehúzó, édes, savanyú, nyálkás és sós. Michel-Eugène Chevreul francia vegyész csak 1824-ben különböztette meg a tapintási, a szaglási és az ízlelés érzékenységét, a népi felfogás még ma is összekeveri ezeket a különböző felfogásokat.
A 1864 , A fiziológus Adolph Fick létre a posztulátumot, amely szerint a készlet ízérzet olyan adalékanyag kombinációja négy primer vagy alapvető ízek, amely kapcsolódik négyféle szenzoros receptorok és négy lokalizációt a nyelv, amely lehetővé teszi, hogy a vegyész Georg Cohn 1914-ben négyezer tiszta anyagot „négy alapízhez” sorolt.
Ezután Kikunae Ikeda japán tudós 1908- ban meghatározta az ötödik elsődleges ízt: umami ( ízletes ) .
Az öt fő íz tehát a következő lenne:
A zsírsavak elsődleges ízének hatodik típusa létezik , az úgynevezett "oleogustus". Ázsiában, pszeudo-hő néha javasolt, mint a hatodik elsődleges íz.
Annick Faurion francia neurobiológus az 1980-as évek elektrofiziológiai kísérleteivel megmutatta, hogy minden egyes szappanmolekulának van egy bizonyos íze, amelyet kifejezetten az agy ismer fel, például glicirrizinsav, amely az édesgyökér ízét adja . Ezért nem öt alapvető íz létezik, hanem egy teljes ízfolytonosság. Mindazonáltal, mivel nincs közös szókincs az egyes egyének által érzékelt összes érzés kifejezésére, a társadalmak korlátozott számú észlelési leírót használtak és használnak.
Egy másik ízt egereknél azonosítottak, de embernél még nem:
Végül a szájban más észlelések kiegészítik az ízreceptorok észlelését .
Az a szélsőséges vázlat, hogy az ízeket a nyelv pontos helyein érzékelik, egy David P. Hänig német fiziológus (1901) munkájának 1942-es fordításából származna, amelyet Edwin G. Boring amerikai pszichológus készített . Ezt a mítoszt azóta számos alkalommal javította, Virginia Collins 1974-ben, és különösen Linda Bartoshuk 1993-as munkája. De ezt a hibát továbbra is a borászati órákon tanítják franciául.
Egyes elméletek kevésbé szegmentált és szintetikusabb felfogást követelnek meg, globális felfogás alapján. Már 1940- ben Carl Pfaffmann megkérdőjelezte ezt a hagyományos osztályozást, de csak 1980-ban sikerült véglegesen bebizonyítani, hogy a szappanmolekulákat az agy sajátos módon ismeri fel.
Hänig (1901) szerint az elsődleges ízeket minden ízlelőbimbó érzékeli, függetlenül azok helyétől. A Monell Chemical Senses Center legújabb tanulmányai ezt a hipotézist úgy fejlesztették ki, hogy egy csepp sós vagy édes anyagot használtak ugyanarra a helyre, a tanú felismerte az ízt, az ízek nyelvre való feltérképezése tehát hamis lenne. Az ízek öt elsődleges ízbe sorolása reduktív. Vannak más ízek, amelyek nem tartoznak ebbe a besorolásba:
Ezenkívül az ízválaszok egyénenként változnak. Így például a feniltiokarbamid (keserű íz) ízét a lakosság körülbelül 35% -a nem érzékeli . A szappanmolekulák csak egy bizonyos koncentrációnál nagyobb szenzációt generálnak, a kimutatási küszöbről beszélünk .
A keserű ízeknél a legalacsonyabb a kimutatási határ ( ami potenciális adaptív előnyt biztosít, tekintve, hogy a legtöbb növényi méreg keserű ).
Mivel a német biológus Bessa Vugo bebizonyította, élvezeti csak egy része a szenzoros információ észlelt, amikor üzembe étel a szájban. Az étel állaga és hőmérséklete mellett a következőket is figyelembe veszik:
Az íze nagyon kulturális, nagyon függ az étkezési szokásoktól: például annak a gyermeknek, aki már kora életkorától kezdve édes ételeket evett és nassolt, nagy nehézségekkel jár a szokások megváltoztatása: bármi, ami egy kicsit keserű például elutasításra kerül. Ez egy atavisztikus reflex lenne, amely megvédené az emberi fajokat a méregtől, ennek keserű íze van .
Különösen azért, mert mindez a terhességtől indul ki: a magzat / gyermek megszokta az anyja által elfogyasztott ételhez kapcsolódó molekulákat .