Valençay (sajt)

A Valençay sajt gyártásához felhasznált tej előállításához alpesi és saaneni kecskéket , valamint e két fajta keresztezését használják. A fűszerezés megengedett. A maximális terhelés tizenkét kecske takarmányterület hektáronként.

Egy kecske átlagosan körülbelül 3 kg szárazanyagot fogyaszt el  naponta.

A kecske kérődző, ezért a takarmánynak elsősorban a legelő alatt frissen elfogyasztott vagy a vályúnál kiosztott fűből kell állnia, szénaként (nagyon száraz) vagy csomagolva (kicsit nedvesebben) tartósítva. Az adag kitöltése érdekében hozzáadjuk a gazdaságban termelt gabonaféléket (árpa, zab, kukorica, repce és napraforgó) és a kereskedelmi takarmányt, amely főleg dehidratált takarmányból (lucerna, répapép), gabonafélékből és olajos magvakból, valamint ásványi anyagokból, vitaminokból és nyomelemekből áll.

A burkolt fű használata bizonyos feltételek mellett engedélyezett (a maximális páratartalom, a kecskénként naponta elosztott maximális mennyiség és a növény betakarítási szakaszának betartása).

Sajt

A Valençay egy nyers teljes tejből készült kecskesajt), amely a kecske családjába tartozik.

A felhasznált tej legfeljebb két fejésből származik a mezőgazdasági termelők számára és négy fejésből a tejüzemeknél.

Először egy kis adag oltót adunk a tej felpörgetéséhez. Ez a művelet 24 órán át tart.

Ezután ezt a túrót hagyományosan formázzák. Az előcsurgatás, amely a tejsavó és a túró elválasztásából áll, szintén tilos. A túrót ezért közvetlenül a túrókádakba viszik, hogy a formákba tegyék. A túró legalább 24 órán át marad a formákban.

A sajtot ezután kivesszük a formából, majd megsózzuk és a felületen hamvasztjuk. A hamu étkezési szén hozzáadásával történik. Történelmileg a hamu technikát alkalmazták a termék konzerválása érdekében. Szőlőhajtásokból származó szénnel készült, ami megmagyarázza, miért termelnek hamvas sajtokat elsősorban olyan területeken, ahol szőlőtermesztés is folyik.

A hamvas friss sajtokat ezután ismét letörlik, só és szén hozzáadásával a sajt tovább folytatódik, legalább 24 órán át, egy kifejezetten erre a célra szánt helyiségben, az úgynevezett szárítóban, vagy az előállító helyiségben.

Végül a sajtokat átadják a aprítónak, erre a speciális helyiségre, ahol a hőmérséklet nem lehet alacsonyabb, mint 10 ° C, és kifejezetten a sajtok érlelésére szolgál. Ebben a fázisban kialakul a sajt kékesszürke burkolata, kialakulnak a termék aromái, a tizenegy napos sajt tejszerű aromáitól a kecske és / vagy növényi aromákig (gomba, aljnövényzet, virág) hosszabb ideig. érlelt sajtok.

Négyzet alakú alapja 6–7  cm és 7–8  cm magas.

Súlya körülbelül 220  g a Valençay és 110  g a Petit Valençay.

Az OEM-ben történő forgalmazáshoz a sajtot az oltás dátumától számított legalább 11 napon belül kell forgalomba hozni, és egyedi címkével kell ellátni.

Termelési adatok

A termőterület 700 000  hektár. Az üzemeltetők száma 68, ebből 59 tejtermelő, 33 feldolgozó (26 mezőgazdasági termelő, 1 szövetkezet és 6 ipar) és 35 finomító.

2005-ben a kereskedelmi termelés volumene 340  t volt .

Megjegyzések és hivatkozások

1. „  Valençay  ” [PDF] , a Fromages AOP weboldalán (hozzáférés : 2020. január 13. ) .
2. „  Az Európai Bizottságnál bejegyzett Valençay megnevezés specifikációi  ” [PDF] , az Európai Bizottság weboldalán (hozzáférés : 2020. január 13. ) .
3. "  Valençay  " , az Országos Eredeti és Minőségi Intézet helyén (hozzáférés : 2020. január 13. ) .
4. "  Le Valençay  " , a Sajt és Helyi Termékek Házának honlapján (megtekintés : 2020. április 25. ) .
5. „  Kecskék és ételeik  ” , az AOP Valençay sajt weboldalán (hozzáférés : 2020. január 13. ) .
6. „  Termelése  ” , az AOP Valençay sajt weboldalán (hozzáférés : 2020. január 13. ) .

Lásd is

Kapcsolódó cikkek

• Valençay (pontosítás) 
• Pouligny-saint-pierre
• Tournon-saint-pierre
• Nyergek drágán
• Sainte-maure-de-touraine

Külső linkek

• Hivatalos oldal
• Valençay borok és sajtok
• OEM sajt honlapja: Valençay
• Az Országos Eredeti és Minőségi Intézet honlapja: Valençay
• Az Európai Bizottság honlapja: AOP Valençay