A PEG egy olyan technika borkészítés amely nyomja a törköly fej felületén a folyékony része a must a fermentáció . Ez a művelet során végzik vatting elősegítése kivonatolás és / vagy megelőzése érdekében ecetsav szúrás .
Burgundiában és a Côtes du Rhône-ban hagyományosan alkalmazott módszer .
A Pigeage felhasználható a kívánt polifenolos vegyületek kivonására az erjesztés során . Ez az a szakasz, amikor a szőlőhéjat ( törköly ) hagyják macerálni a mustban . Ez a művelet lehetővé teszi a bor számára a bőr által biztosított tanninok ( polifenolok ) és színezékek ( antocianinok ) előnyeit . Ezt a jelenséget a lyukasztás erősíti, amely a bőröket újra érintkezésbe hozza a mustdal, elősegítve az extrakciót. A korpásodás mechanikai hatása a sejtek lebomlásához vezet, és elősegíti az extrakciót is.
A törköly visszahelyezésével a mustba a párásítás lehetővé teszi az oxigén kiürítését, és ezáltal megakadályozza az ecetsav baktériumok fejlődését (aerob anyagcsere).
Ez egy egységes működés specifikus vörös és rosé de vérzés borkészítés amely behelyezése a kupakot a törköly a fermentációs lé, míg törés fel, hogy támogassák a diffúziójának fenolos vegyületek és aromák tartalmazott a bőr a szőlő. Szőlő .
A lyukasztást általában az erjesztési periódus alatt végezzük, többé-kevésbé szabályos gyakorisággal. A gyakoriság hetente néhányszor, naponta többször. Az időtartamra eldönthető az idő hosszabb vagy rövidebb terjedése: az erjedés elején, közepén és / vagy végén.
A betakarítás alapvető fenolösszetétele (amelyet a szőlőfajta , az évjárat és a régió jellemez) irányítja a választást a lyukasztás gyakoriságában és időszakában. Minél nagyobb mennyiségű polifenol van a szőlőben, annál kevesebbre lehet szükség ezek kivonására, és ezért mártásra.
A galamb , egy kupola vagy karmos bot lehetővé teszi, hogy kézzel nyomja be a törköly kupakját.
A nagyteljesítményű tartályok általánosítása mechanikus eszközök találmányához vezetett, amelyeket elektronikus vezérlés egészít ki, amely lehetővé teszi a lyukasztások szabályozását.