Orosz konyha

Orosz konyha A kép leírása, az alábbiakban szintén kommentálva Orosz bélyeg a gasztronómia témájáról ( Europa Issue , 2005) Kulcsadatok
Kategória Európai konyha - ázsiai konyha

Az orosz konyha sokféleségét és gazdagságát Oroszország hatalmas területeinek és az azt alkotó kultúrák mozaikjának köszönheti.

Történelem

Eredetileg úgy találjuk, hogy a zord éghajlatnak kitett orosz paraszt mindennapi életét alkotják az ételek; ezek között sok hal , baromfi , vad , gomba , bogyó és méz szerepelt . A gabonafélék - rozs , búza , árpa és köles - termesztése sokféle kenyér , palacsinta , búzadara és italok, például kvas , sör és vodka alapanyagait biztosítja . Az ízletes levesek és pörköltek húsból , halból, szezonális termékekből vagy tartósítható termékekből készülnek . Ez az étel az oroszok többségének alapvető étele maradt a XX .  Századig. A Selyemút , a Kaukázus , Perzsia és az Oszmán Birodalom közelsége keleti jelleget adott a főzési módoknak (kevésbé volt Oroszországban, mint Észak-Kaukázusban ).

A XVII . És XVIII .  Században a terület terjeszkedése, a külső hatások és az új érdeklődés kulináris technikákat és finomabb ételeket hozott. Ebben az időszakban vezettek be füstölt húsokat és halakat, süteményeket , salátákat és zöldségféléket, csokoládét , fagyasztott desszerteket, borokat és likőröket külföldről . Legalábbis a városi arisztokrácia és a tartományi elit számára ez volt a kiindulópont ezen új étkezési technikák kreatív integrálásához a hagyományos orosz ételekkel. Ennek eredményeként a legkülönfélébb technikák, fűszerek és összetevők kombinációi voltak.

II . Katalin idején a nagy befolyású családok mindegyike hozott termékeket és személyzetet - főleg Németországból , Ausztriából és Franciaországból -, hogy az asztalukhoz a legfinomabb, legritkább és legfinomabb ételeket kínálják. Ez különösen nyilvánvaló a francia-orosz szakácsok által gyakorolt ​​konyhában, izgalmas, elegáns, árnyalt és dekadens. Számos olyan étel, amelyet Nyugat-Európában a hagyományos orosz konyha részének tekintenek, valójában a XVIII . És XIX .  Század francia és orosz konyháját hozza létre, és olyan ételeket tartalmaz, mint az Orloff borjúhús , a Stroganov marhahús és az orosz charlotte .

Étkezés és összetevői

Az orosz napot három fő étkezés szakítja meg, a zord télre és a jelentős étrend szükségességére tekintettel a reggelinek különös jelentősége van.

Aztán jön az ebéd, amely könnyebb, és amelyet nem egy meghatározott időpontban vesznek: ebben semmi köze a francia vagy a dél-európai ebédhez.

Hagyományosan a vacsorát 18-19 óra körül tartják, annak ellenére, hogy a városi életmód megnehezíti a kora esti vacsorát.

Levesek

A levesek mindig fontos szerepet játszottak az orosz ételekben. A legrégebbi káposzta ( chtchi ) vagy cékla ( borchtch , a változat, ahol a répát sóska helyett zöldborscsnak hívják ) készül. Néha gabonaféléket és / vagy zöldséglevest adnak hozzá.

Levesek készülhetnek húslevesből is , mint például a rassolnik és a solianka, vagy halakból, például az oukha és a kalia .

A hagyományos eleme a másik kuvasz , használható hideg levesek, mint Turia , a okroska és botvinia .

Ezekhez adják a XVIII . És XX .  Századi, Európából és Közép-Ázsiából származó ételeket  : tiszta leveseket, püréket, pörkölteket és még sokan mások.

Vannak tésztalevesek hússal, gombával vagy tejjel .

Hagyományosan reggelire leveseket ettek, az előző éjszaka többi maradékával együtt.

Előételek

Hagyományosan az orosz előételeket zakuski- nak hívják . Különösen hideg húsokból, halakból ( pácolt vagy füstölt heringek ), kaviárból (hal tojás: lazac, tokhal ), padlizsán kaviárból , édes és savanyú uborkából ( malossol ), különféle salátákból állnak ...

A klasszikus orosz nyári saláta egy uborka-paradicsom saláta, vinaigrette típusú mártással (mustár nélkül) vagy krémmel.

Bejáratok

A szokásos saláták közé tartozik az orosz saláta és a szőrme hering . Az oroszok is fogyasztanak a bemeneti fekete kaviár, készült tojás a tokhal és piros, készült tojás lazac vagy pisztráng .

A klasszikus orosz nyári saláta egy uborka-paradicsom saláta, vinaigrette típusú mártással (mustár nélkül) vagy krémmel.

Hús

Az orosz konyha sokféle húst használ: sertés, marhahús, birka, baromfi és vad (vadkacsa, nyúl stb.).

A húsételeket több típusba sorolhatjuk:

Az  Oroszországból a XIX . Századból importált ételek között megtalálható a shish kebab (шашлык), a nyárs típusú kebab, amely népszerű a Kaukázusban és Közép-Ázsiában , különösen Grúziában , ahol Mtsvadihoz hasonlít , de Örményországban , Azerbajdzsánban és Üzbegisztánban is .

Az orosz konyha másik nagy klasszikusa a közép-ázsiai plov (birkapörkölt rizzsel). Gyakran csirkével készítik a birka vagy a bárány helyettesítésére.

Hal

A halak fontos szerepet játszottak az orosz konyhában az októberi forradalom előtt , különösen az orosz ortodox rítus ünnepi napjain, amelyek során a hús fogyasztását tiltották. Hagyományosan, akárcsak a katolikus istentiszteleten, pénteken ettek halat.

Az édesvízi halak, mint a ponty és Szudak ( fogas vagy süllő ) is fogyasztják területeken messze a tengertől, valamint tokfélék, míg az északi területeken a fogyasztás lazac és pisztráng dominál . Még többféle halat - beleértve a tengeri fajokat is - hagyományosan sóznak , füstölnek vagy sós lében tartósítanak fogyasztásra zakuskiként (előételek).

Kíséretek

A főételek kísérői régóta zabkása, például kacha vagy gabonafélék, majd gyökérzöldségek (fehérrépa, sárgarépa ...) és gombák. A húst ecettel, káposztával, almával vagy áfonyával pácolt termékekkel díszítették . A főzőlét önmagában, vagy smetanával vagy olvasztott vajjal keverve szószként használják zöldségek és zabkása felöntésére. A lisztből, vajból, tojásból és tejből készült szószok ritkábban fordulnak elő.

Oroszországban gyakoriak a káposzta, a burgonya és a hideg szívós zöldek. A sóoldatot egész télen zöldségfélék (káposzta, uborka, rutabagák ...) tartósítására használják. A gyümölcsök közül a pácolt alma nagyon népszerű. Ezek vitaminforrások a téli időszakban, amikor a friss gyümölcsök és zöldségek általában nem állnak rendelkezésre.

A blini palacsinta sütőélesztő. Általában búzalisztből készülnek és vajjal szolgálják fel, de nehéz tejszínnel vagy kaviárral is díszíthetik. Meg kell jegyezni, hogy az orosz blinik eltérnek a blinitől, amelyet nyugaton szoktunk látni (kis palacsinta típusú palacsinta ). Az utolsókat oroszul oladi оладьи- nek hívják.

Desszertek

A legrégebbi orosz desszertek sült gyümölcsökből, például almából és sült bogyókból álltak.

Néhányan teljesen eltűntek, például az „orosz konfit ” vagy a parenki . Az első sárgarépából és uborkából állt, vízben és mézben főzve, de nem közvetlenül a tűzön. A második a kemencében szárított sárgarépa vagy cékla szelet volt.

Ma desszertek gyakran készülnek cottage sajt , például syrniki сырники, túró túró kíséri tejföl, lekvár, méz és almalé, vagy vatrushka .

Között a kenyerek orosz közé tartozik a boubliki (бублики), hasonló a bagel , vagy borodinsky kenyér (kenyér BORODINO), a rozskenyér.

A Smetana és Kissel általánosan összeállításához használt desszertek, mint a smetannik (сметанник) vagy syrniki (сырники).

A gyümölcsöket gyakran kissel кисель vagy kompot компот formájában fogyasztják . A bogyók, például az áfonya, a berkenye vagy a málna manapság kevésbé népszerűek. Korábban összetörték és szárították a kemencében, és granulátum formájában fogyasztották italokban, megfázás és beriberi orvosságaként .

A hagyományos húsvéti torta összeegyeztethető a panettone olasz, kulich кулич, hengeres. Kandírozott gyümölcsöt, mandulát tartalmaz és jegesedéssel borított. Van még a paskha пасха. Ez egy fehér sajt és kandírozott gyümölcs torta, amely szokatlan piramis formájáról ismert. Gyakran XB betűkkel díszítik, a Христосъ Воскресе kifejezésre, ami azt jelenti, hogy "Krisztus feltámadt".

Italok

Szinte minden hagyományos orosz ital - sbiten , kvass , medok vagy mors - eredeti, és más nemzeti konyhában nincs megfelelője. Régóta kísérik hús- és baromfitálakat, édes zabkását és desszerteket.

Az átlátszó vörös színű parcella ital a szovjet étkezdékben volt.

Mintegy 200 évvel ezelőtt Kínából vezették be, a fekete tea nemzeti ital lett. Néha hozzáadnak tejet vagy facsart citromot.

A teát egész nap fogyasztják, apró sütik és cukorkák miatt a tea meleg pillanatra tör.

A kávé soha nem vált népszerűvé kisvárosokban, de Moszkvában és nagyvárosokban fogyasztják.

Regionális specialitások

Függelékek

Bibliográfia

Kapcsolódó cikkek

Külső linkek

Megjegyzések és hivatkozások

  1. http://www2.ac-lyon.fr/enseigne/russe/divers/recettes/stroganoff.html
  2. http://www.russie.net/article.php3?id_article=2688
  3. Julia Latynina, A szibériai rénszarvasvadászat ,2012, 556  p. ( ISBN  978-2-330-00773-7 , online olvasás ) , p.  84..
  4. "  Tokió 2020 olimpiai lángja látható Fukushimában  " , a sochi2014.com oldalon , NOB ,1 st április 2020(megtekintés : 2020. augusztus 19. ) .
  5. http://larussiedaujourdhui.fr/articles/2012/01/12/les_iles_solovki_14079.html
  6. http://randonnee-en-russie.com/content/alta%C3%AF-russe
  7. http://www.russie.net/article.php3?id_article=2768
  8. Conrad Malte-Brun, a földrajzról szóló elemi értekezés ,1830, 1018  p. ( online olvasható ) , p.  837.