Burgundi csigák | |
Két féltucat burgundi csiga | |
Másik név | Burgundi csigák |
---|---|
Származási hely | Burgundia ( Franciaország ) |
Teremtő | Marie-Antoine Carême |
Keltezett | 1814 |
Hely a szolgálatba | Kezdő vagy főétel |
Üzemi hőmérséklet | Forró |
Hozzávalók | Burgundiai csigák és csigavaj ( vaj , fokhagyma , petrezselyem ). |
Hasonló ételek | Escargots Provence , puhatestűek ( laskagomba , kagyló , kagyló , kagyló , kagyló , fésűkagyló, Jacques ...) |
Támogatás | Fehér bor a szőlő burgundi vagy a szőlőültetvények Elzász |
Osztályozás | Burgundi specialitások , Burgundi konyha , Bresse konyha , Francia konyha |
A burgundi csigák vagy escargots bourguignonne egy konyhai recept, amely a burgundi vad csigák ( Helix pomatia ) és a csiga vaj ( vaj , fokhagyma , petrezselyem ) hagyományos alapja . Burgundi specialitások , a burgundi konyha és a francia konyha . Különösen a családi ünnepek és a szenteste- ünnepek alkalmával szolgálják fel őket .
Az élelmiszer-fogyasztás a csigák nyúlik vissza, a vadászó-gyűjtögető időszak az őstörténet , az eredetét a történelem, a kulináris művészet . A kontinensen a Helix pomatia leginkább Kelet- Franciaországban és Közép-Európában terjedt el . A Franciaországban , a fogyasztás a tenyésztett csigák valamennyi faj becsült 30.000 tonnát, amelyből 800 1000 tonnát termelt francia heliculturists .
1814-ben Talleyrand ( az 1814-es ideiglenes kormány elnöke, az első francia helyreállítás idején XVIII . Lajos miniszter és diplomácia vezetője ) megkérdezte híres burgundi szakácsát, Marie-Antoine Carême-t (becenevén "szakácsok királya és királyi séf"). ») Készíteni egy vacsorát I. Sándor orosz cár tiszteletére , amelyet a párizsi Saint-Florentin- i szállodában kapott (utóbbi számára franciaországi tartózkodása alatt bocsátotta rendelkezésére). A séf , majd töltött Burgundia csigák vajjal, fokhagymával és petrezselyemmel ( csiga vaj ), amit sütött, és elolvadt a kemencében, és felszólította őket „burgundi csiga” nagy gasztronómiai sikerrel. És diplomatikus. A recept azóta a burgundi és a francia konyha egyik emblémája .
A "burgundi csigák" és az "escargots bourguignonne" elnevezések eredetileg a helyi burgundi vadon élő burgundi csigákból ( Helix pomatia ) készített ételeket jelentik . 2017-ben, ha az ételt forgalomba kívánják hozni, csak ezt a fajt szabad használni, de tenyésztésből és importból is származhat).
A burgundi saláta és a petrezselyem sonka és tojás meurette
A csiga vaj és rókagombával
A la Franche-Comté , a cancoillotte , kucsmagomba , és Morteau kolbász
A burgundi Bernard Loiseau gasztronómiai étterem változata .
A Franciaországban , továbbá annak jelentős fenyegetés progresszív eltűnése , éti csiga egy védett fajok által miniszteri rendeletben a 1979. február 24amely szabályozza annak begyűjtését és terjesztését. Az ő gyűjteménye tilos tavasszal ideje alatt reprodukció az 1 st április hogy június 30 . A gyűjtése és értékesítése a burgundi csiga Helix pomatia , az átmérője a héj egyenlő vagy nagyobb, mint 3 cm , bevihető a 1 st július , hogy március 31 .
2017-ben a szabályozások és a Helix pomatia vadon élő populációk fenntartható termelési potenciálja miatt a rendelkezésre álló mennyiségek nem elegendőek a jelentős kereskedelmi kereslet biztosításához. Ezt a csigát többnyire csak a háztartásokban főzik. A kereskedelemhez és vendéglátáshoz szükséges csigák elsősorban helyi gazdaságokból ( heliciculture ) származnak , vagy nagy mennyiségben importálják őket Lengyelországból / Kelet-Európa országaiból alacsonyabb költségekkel. A forgalmazott fajokat meg kell említeni a származási ország és levágási hely hiányában.
A francia törvényekben három fogyóeszközű csigafaj követelheti a csiga említését:
A szokásos készítményt héjában , csigavajjal (vaj, fokhagyma, petrezselyem) adják át a sütőben, tucatnyival vagy féltucatnyival, általában egy meghatározott tányéron.
1825-ben Borel először a főzés új szótárában írta ki az à la bourguignonne csigák receptjét : „Escargots à la bourguignonne. Forraljuk fel kagylójukban, majd vegyük ki a vízből, amelyben forraltak, és villával a héjukból; dobja őket hűvös vízbe; mossa meg a héjakat, és tegyen mindegyikbe finom gyógynövényekkel kezelt vajat, sóval és borssal; tegye vissza a csigáit; letakarja őket ugyanazzal a vajjal; és miután jól megvilágított parázs fölött megsütötték, szolgálják fel. "
A kóstoláshoz villacsiga és csigafogó használható. Tálalhatjuk héj nélkül a tányéron, vagy különálló rakottként , vagy különféle ételek fokozására.
Burgundi specialitások a burgundi konyhát , akkor elfogadja, többek között tökéletes étel és bor megállapodások, a legjobb és legnevesebb bor fehér Grand Cru és Premier Cru , hogy őr a szőlőültetvények burgundi , beleértve Meursault , Corton-Charlemagne és más Chassagne-Montrachet .
Mivel az 1990-es években , a marketing csiga tojás fejlődött, hogy a kínálat a gasztronómiai piacon , mint egy változata kaviár .