A tojás egy mezőgazdasági termék származó különböző gazdaságok és használni, mint egy egyszerű emberi fogyasztásra vagy egy összetevő a készítmény sok étel a legtöbb kultúrában a világ.
A leggyakrabban használt a tojás honnan tyúk , de a tojásokat más madarak is fogyasztja: fürj , kacsa , liba , strucc , stb A tojásokat a halak , mint a kaviár , vagy bizonyos hüllők , mint például a zöld leguán , szintén fogyasztják, azonban ezek használata nagyon eltér a baromfi tojások .
Az iparosodott országokban a főzéshez használt kereskedelmi tojásokat általában nem műtrágyázzák, mivel leggyakrabban olyan üzemi gazdaságokból származnak, ahol kakasok nincsenek. Függetlenül attól, hogy megtermékenyítettek-e vagy sem, frissen fogyasztják vagy főzik; azonban az ázsiai kulináris felhasználás során a tojásokat néha inkubálva, például balutként fogyasztják , vagy több hétig erjesztik, mint a százéves tojást .
Az ősember fogyasztott kacsa tojás, liba, gyöngytyúk, mint kiderült, törmelék shell a régészeti lelőhelyek .
Az ókorban a tojásfogyasztás elterjedt volt a görögök , a kínaiak (galambtojás szerelmesei) és az egyiptomiak körében, akik gyakran helyettesítik a mesterséges inkubációt a természetes inkubációval , hogy a brojlercsirkét is előállítsák . A föníciaiak jobban kedvelik a strucctojásokat, a rómaiak a kék pávatojásokat. Az élelmiszer-kód felírt figyelmes zsidók, tojás része semleges ételek ( pareve vagy parve ).
Fehérjeforrás, amelyet az iparosodott országok piacgazdasága alacsony árakon határoz meg, egész évben rendszeres ellátást kínál, de a kerttel rendelkező családok számára is elérhető, a tojás a középkor óta az élelmiszerek gyakori alkotóeleme . A tojást néha zsíros ételnek tekintik, fogyasztása a katolikus egyház által elrendelt 160 sovány nap alatt tilos . Ez a tilalom az ország szokásaitól és az egyes helységek püspöke szigorúságától függően változó, nem abszolút, hogy nagyböjt idején, tehát a húsvéti tojás szokása : a IV . Század , az egyház, hogy megünnepeljék a Krisztus, arra ösztönzi az embereket és a nemességet, hogy kínáljanak maguknak olyan tojásokat, amelyeket a húsvétot megelőző nagyböjt napjaiban készítettek és tartottak. Ezek a napok megfelelnek annak az időszaknak is, amikor a tyúkok újra tojnak. Nagy Károly capitularban előírja, hogy a császári gazdaságokban legalább száz tyúk és harminc liba legyen.
A reneszánsz idején az elkészítési módjai változatosak voltak, különösen a kolostorokban, ahol számos receptet találtak ki a bűnbánat napjaira:
"Ezeket a tojásokat, amelyeket a gasztrotraták áldoznak harcias istenüknek: sült tojás, elveszett, elfojtott, párolt, hamuba hurcolt, a kandalló mellé dobott, elkenődött, gouildronné ..."
- François Rabelais , Kivonat Pantagruelből , 1532.
XV . Lajos uralkodása alatt a franciák évente és fejenként hatvan tojást fogyasztottak (2008-ban személyenként és évenként 270-et), Menon pedig azt mondta a tojásról : "kiváló és tápláló táplálék, amelyet az egészséges és a beteg is tartalmaz." a szegények és a gazdagok közösek ”.
A XIX . Századtól az 1950-es évekig Franciaországban tartották, cserepekbe rakva a nátrium-szilikátot és a tojásokat tartalmazó homokkő frissen és hónapokig tartott. A XX . Század folyamán a csirketojás súlya 60 grammra vagy akár 70 grammra nőtt, amikor az előző századokban 50 g volt. A gyári gazdálkodás és a nap hosszának mesterséges meghosszabbítása villamos energiával egész évben rendszeres és olcsó ellátást tesz lehetővé.
Termék | 1964 | 1969 | 1974 | 1979 | 1984 | 1989 | 1994 | 1999 | 2004 | 2009 | 2013 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Tyúk tojás | 15.6 | 18.6 | 21.6 | 25.4 | 29.3 | 34.2 | 41.1 | 50,0 | 55.4 | 62.9 | 68.3 |
Tojás tyúk nélkül | 0,754 | 0.886 | 0,964 | 1.146 | 1,520 | 2,098 | 3.651 | 3.910 | 4.429 | 5.217 | 5.592 |
Mesterséges körülmények között a tojótyúk évente 310 tojást rakhat le, 2 kg specifikus takarmányra 1 kg tojás konverziós indexével .
A világon: bár a 32 ° C felett a mortalitás növekszik, a petesejtek száma és mérete csökken, a világon termelt tojások többségét trópusi területeken termelik. A világ termelési adatokat ütemben emelkedik: mentek származó 35.246.000 t / év a 1990 , a 51194000 t / év a 2000 , majd 60.678.000 t / év a 2008 .
A csirketojás-termelés adatai országonként 2013-ban
Ország | MT gyártás | % világszerte | |
---|---|---|---|
1 | Kína | 24,446 | 35,8 % |
2 | Egyesült Államok | 5.648 | 8,3 % |
3 | India | 3.835 | 5,6 % |
4 | Japán | 2,522 | 3,7 % |
5. | Mexikó | 2,516 | 3,7 % |
6. | Oroszország | 2.284 | 3,3 % |
7 | Brazília | 2.172 | 3,2 % |
8. | Indonézia | 1.224 | 1,8 % |
9. | Ukrajna | 1.121 | 1,6 % |
10. | pulyka | 1.031 | 1,5 % |
11. | Franciaország | 0,944 | 1,4 % |
12. | Németország | 0,893 | 1,3 % |
13. | Olaszország | 0,775 | 1,1 % |
14 | Spanyolország | 0,743 | 1,1 % |
15 | Hollandia | 0,703 | 1 % |
16. | Egyesült Királyság | 0,672 | 1 % |
17. | Colombia | 0.668 | 1 % |
17. | Thaiföld | 0.668 | 1 % |
19. | Irán | 0,665 | 1 % |
19. | Malaysia | 0,664 | 1 % |
VILÁG ÖSSZESEN | 68.262 | 100 % |
Európában 2013- ban az EU 27 tagállamának gazdái 101 milliárd tojást termeltek, főleg 340 millió tyúkjukkal. Franciaország az első helyet Európában, megelőzve Németország, 3000 tenyésztők, akik termelnek 14 milliárd tojást száma évente 45 millió tyúkot, a vezető francia márka, hogy Matines (Glon csoport) 1 milliárd tojást 370 gazdaságok.
Miután 1999-ben 16 milliárd étkezési tojást ért el, a termelés 2012-ben 12,4 milliárdra esett vissza. A francia gazdák 2014-ben több mint 14 milliárd tojást termeltek, ami Franciaországot az első helyen tartja az európai termelő országok között Németország előtt.
Termék | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Fogyasztási tojás | Intenzív gyártás | 12,743 | 12.714 | 13.431 | 12.046 | 11,701 | 13.884 | 13.926 |
Félig intenzív termelés | 0,457 | 0,434 | 0,412 | 0,392 | 0,372 | 0,353 | 0,336 | |
Hagyományos termelés | 0,439 | 0,417 | 0,396 | 0,376 | 0,357 | 0,340 | 0,323 | |
Keltetőtojás | 1,247 | 1,292 | 1.356 | 1,422 | 1,448 | 1,451 | 1.475 |
A mérés eredménye a technika lehetővé teszi, hogy tudja, 95% a szex a csaj a 3 rd napján tojás fejlődés fogja tapasztalni az első ipari „végrehajtása” 2016-ban, majd meg kell általánosítani 2017-ben Németországban és 2020 az Egyesült Államokban. Ezzel csak a petesejtek nőstény csibét képesek kifejleszteni, a hím csibéket jelenleg a gyári gazdaságokban történő kikelés után zúzással ölték meg (lásd: Csibék és kiskacsák lemészárlása ).
A tyúktojás piacát több marketingcsatorna alkotja:
Közvetlen értékesítés: Az első a közvetlen értékesítés , amelyben a gazda tojástermelését a kiskereskedelemben értékesíti a fogyasztók számára. A közvetítő viszonteladó hiányzik az ilyen típusú terjesztésből. Ez a közvetlen értékesítés piacokon , farmokon vagy kollektív értékesítési pontokon (PVC) belül zajlik .
Rövidzárlat: A második a rövidzárlat , legfeljebb 1 közvetítő viszonteladóval történő marketinggel a gazdálkodó és a fogyasztó között. Ez a fajta marketing a piacokon belül zajlik, nagy és kicsi forgalmazással (élelmiszerbolt stb.)
Hosszú áramkör: A harmadik a hosszú áramkörnek felel meg, vagyis a gazda és a fogyasztó között 2-től több közvetítő kereskedő van. Ez a fajta marketing a hagyományos piacokon belül zajlik, nagy terjesztés és kiskereskedelmi forgalmazás útján (élelmiszerbolt stb.).
Évente több mint 1000 milliárd tojást fogyasztanak el a világon, ebből 14,8 milliárdot Franciaországban, ami a FAO becslése szerint egy főre jutó és 2005-ben évi 145 tojás átlagos fogyasztásának felel meg, Franciaországban évente 230 tojás. 2010.
Az európai tyúkok eredeti fajtáinak többsége fehér héjú tojásokat rak. Ez az ázsiai kontinens fajokkal való átkelése, amelyet 1850-től például Franciaországba importáltak, világosbarna tojásokhoz vezetett. A Marans fennmaradó kivételt sötétbarna tojást, ez egy pigment , amely hozzáadódik az utolsó pillanatban, mielőtt a petesejt levelek, ellentétben a araucana , egy fajta chilei származású be Európában 1920 körül, akinek tojás kék kívül és belül.
A madár étrendje megjelöli a tojás sárgájának színét.
1. Meszes héj |
9. Fehér pont (heg), majd embrió |
Néha egyes tojások sárgája nélkül vannak.
Az is előfordul, hogy egyes tojásokban több sárgája van. Például vannak olyan tojások, amelyeket "nagy-tojás" vagy "maxi-tojás" kifejezéssel forgalmaznak. Az átlagosnál nagyobbak, és néha két sárgája van benne.
A nagy fajtájú tyúkok, mint például a Limousin , néha legfeljebb három sárgáját tartalmazhatnak, és meghaladhatják a tojás 100 gramm tömegét .
Limousine csirke tojás 102g 3 sárgájával
Limousine csirke tojás 102g 3 sárgájával
Nyers egész friss csirke tojás | |
Átlagos tápérték 100 g-ra (88% fogyasztható) | |
Víz | 75,8 g |
Kalóriaérték | 615 kJ (147 kcal) |
Fehérjék | 12,6 g |
Szénhidrátok | 0,8 g |
Lipidek | 9,9 g (37% telített, 46% egyszeresen és 17% többszörösen telítetlen) |
A- vitamin E- vitamin K- vitamin B- vitamin B1- vitamin B2- vitamin B3- vitamin B5- vitamin B6- vitamin B9- vitamin B9- vitamin B12-vitamin |
140 μg (139 μg retinol, 350 μg karotin) 1 mg 0,3 mg 0,07 mg 0,48 mg 0,1 mg 1,4 mg 0,14 mg 47 μg 1,3 μg |
Kolin | 225 mg |
Hamu | 0,9 g |
Vas kalcium magnézium foszfor kálium nátrium cink réz szelén jód |
1,8 mg 53 mg 12 mg 191 mg 134 mg 140 mg 1,1 mg 0,1 mg 31,7 μg 53 μg |
Az alacsony kalóriatartalmú ételek, a tojások nagyon táplálóak: táplálkozási összetételük azt mutatja, hogy tartalmaznak minden olyan tápanyagot , amely a jövőbeli szervezet számára szükséges. Különösen gazdag emészthető fehérjékben , magas esszenciális aminosavkoncentrációkban (különösen lizin, metionin, arginin, fenilalanin és cisztin). A tojás összes fehérjéjének ez a jellemzője teszi azt a kevés ételt, amely teljes fehérjének tekinthető (in), és a WHO fehérjeit választotta standard fehérje hatékonyságnak a gyermekeknél.
Ezek forrása az emészthető zsírok, foszfolipidek gazdag kefalin és kolin (fele az ajánlott napi adag AJR kolin 100 g tojás), a telítetlen zsírsavak és a koleszterin . Gyakorlatilag az összes vitaminban (és a ritka természetes D-vitamin- források egyikében, amelyek 100 g-ra az ajánlott napi adag 10% -át adják ) is gazdag, kivéve az ubikinonban gazdag C-vitamint , ásványi anyagokat (kálium) , foszfor, jód, 100 g tojás, amely az RDI 20, 25, illetve 33% -át; vas, cink), valamint antioxidánsokban , például szelénben (az RDI 42% -a).
A főtt tojás könnyebben emészthető, mert a főzés denaturálja annak emésztési proteáz inhibitorok ( ovomukoid , ovoinhibitor), és növeli az emészthetőségét tojásfehérje proteinek, de fordítva ez csökkenti a tápértéke a komponensek a tojássárgája.
A tojás az egyik legfontosabb élelmiszer allergének , a fő allergének ovalbumin , ovomukoidtól , ovotransferrin és lizozim , ez különösen a fő oka a ételallergia gyermekeknél (35-50% -ában allergia megfigyelt) ellen 7% a felnőtteknél.
Számos tanulmány mutatja be a tojás előnyeit. A tojássárgája gazdag karotinoidokban (különösen a lutein- és zeaxantin- típusú xantofilokban ) csaknem 80% -kal csökkenti az életkorral összefüggő makula degeneráció kockázatát, a szürkehályog pedig csaknem 50% -kal. Ebédre egy csirketojás elfogyasztása csökkentené a nap kalóriabevitelét, köszönhetően a tojás éhség csillapító tulajdonságainak (szatietogén hatás). A karotinoidok, a kolin, az A-, B- és E-vitamin, a tojások esszenciális tápanyagai alacsonyabb kockázattal járnak az emlőrákban .
Az 1990-es évekig a táplálkozási ajánlások azt javasolták, hogy a csirketojás fogyasztását heti 3-4-re korlátozzák a tojássárgája koleszterinben gazdag tartalma miatt , amelyet a szívkoszorúér-betegség kockázatának kulcsfontosságú elemnek tekintettek . A közhiedelemmel ellentétben az étrendi koleszterin valójában nagyon kevés hatással van a vér koleszterinszintjére (a vér koleszterin 70% -a endogén eredetű, amelyet a máj állít elő az étrend telített zsírsavaiból ). Egy több mint 30 éves prospektív epidemiológiai felmérésből álló metaanalízis nem talál összefüggést a tojásfogyasztás és a szívkoszorúér-betegség kockázata között . Másrészt a cukorbetegeknél , akik hetente több mint 7 tyúktojást fogyasztanak, nagyobb lenne a szív- és érrendszeri betegségek kockázata, de jelenleg nem lehet megállapítani, hogy ez valódi kapcsolat vagy elfogultság-e annak a ténynek köszönhető, hogy a tojás gyakran intenzív mezőgazdaságból származnak, ezért gazdagabb omega-6-ban . Gyakran fogyasztják más, telített zsírtartalmú ételek mellett, azzal a különbséggel, hogy e zsírok és a szív- és érrendszeri betegségek közötti kapcsolat nem egy elfogadható tudományos tanulmányon alapszik.
A tojásrakáskor a madár kiválaszt egy "lakkot", amely színt ad és biztosítja a tojás védelmét, ezért tárolása és szállítása során nem ajánlott az ürülék és egyéb szennyeződések tisztítását. A tojásokat nem szabad mosni, mivel ez növeli a héj áteresztőképességét, és nyitva hagyja az ajtót a potenciálisan nem kívánt mikrobiota számára . Ha a pete valóban piszkos, kezdje nedves ruhával. Ha a tojást víz alatt mossuk, ajánlatos azonnal elfogyasztani, és nem szabad későbbre megmenteni.
Annak érdekében, hogy ellenőrizze a frissességét egy tojás, elegendő merítse víz (hideg sós előnyösen 10%). Minél jobban süllyed a tojás, annál frissebb, minél jobban lebeg, annál kevésbé friss. Ez annak köszönhető, hogy a tojás öregedésével nő a gázbuborék (légkamra).
A frissességet a délibáb is megítéli .
Összehasonlíthatjuk a magasságot a törött tojás sík felületen levő albuminszélességével is. Minél idősebb a petesejt, annál jobban kitágul az albuminja.
Különböző bakteriális vagy gombás ( mikotoxinok ), szerves és vegyi vagy fémes szennyeződések vagy szennyeződések lehetnek jelen a baromfitojás héjában vagy héján, fehérjében vagy sárgájában, akár az ipari mezőgazdaságból származó tojásokból, akár a paraszti, családi vagy mezőgazdasági termelésből származó tojásokból.
A rendelkezésre álló tudományos szakirodalom szerint ezek a szennyezők elsősorban:
A tojásokat rendeltetési helyük szerint osztályozzák:
Európában a nagy gazdaságok számára kódot kell jelölni a tojás héján.
A kód nem kötelező, ha a tojást közvetlenül a termelés helyén vásárolják.
FranciaországbanA Franciaországban forgalmazott csirketojások azonosítását a DDT és a DGCCRF ellenőrzi . Az emberi fogyasztásra forgalmazott tojások jelölése bizonyos feltételek mellett választható. A parasztgazda termelők számára a jelölés elmaradásának joga az alábbiaktól függ:
A 250 tyúk küszöböt meghaladó gazdaságok és egyéb szakosodott gazdaságok esetében az európai szabvány bélyegzőként alkalmazandó, amely a 4 meglévő európai kód egyikét, a gazdaság jóváhagyási számát és a minimális eltarthatósági dátumot (DLC) mutatja. megfelel annak a dátumnak, amelyig a tojások megőrzik jellemzőiket. A tojásrakás után 28 nappal állítják be. Tilos azonban 21 napnál régebbi tojásokat forgalmazni.
2013-ban Franciaországban a tojótyúkok 69% -át ketrecekben, 7% -át zárt épületekben, 12% -át szabadtéren, 7% -át tanúsított biogazdálkodásban és 5% -át Label Rouge-ban nevelték.
Svájci nyelvenA svájci vezető kiskereskedő Migros bevezetett egy azonosító kódot, amelyet minden egyes tojásnál találtak. Ez az azonosító kód lehetővé teszi a fogyasztó számára, hogy ezt a számot a weboldalára beírva megismerhesse a tojásrakó telepet, valamint az erről szóló információkat.
Csak 2002-től kezdve intézkedéseket hoztak a nyomon követhetőség, az állatállapot, az információk aszimmetriájának vagy akár olyan egészségügyi problémák megoldására, mint például a szalmonella. Ezért elengedhetetlen egy szabályozó bevonása a közegészség, de a legitimitás érdekében is. A szabályozást a gazdasági vagy társadalmi rendszer kívánatosnak vagy elfogadhatónak tartott állapotának fenntartása vagy helyreállítása céljából végrehajtott beavatkozás határozza meg.
A tojáspiacon a termelőknek meg kell felelniük a minimális követelményeknek, amelyeknek a tojásoknak meg kell felelniük ahhoz, hogy az Európai Unióban forgalmazhatók legyenek (az 1308/2013 / EU és az 589/2008 / EK európai uniós rendeletekben a csirketojásokra vonatkozó forgalmazási előírások). , az engedélyezett forgalmazási idők, a tojások minőségi kategóriái és az e kategóriákba sorolás szabályai. Ezután meghatározzák a tojás jelölésének, a nyomon követhetőségnek, a csomagolás jelölésének és a fogyasztók tájékoztatásának szabályait.
A központi közigazgatás (az állam) ellenőrzéseket és szankciókat alkalmaz ezen a piacon a termék nem megfelelősége esetén. Valójában egy nyomonkövethetőségi vizsgálatot szisztematikusan végeznek az ellenőrzés során a gyűjtőközpontokban, a tojáscsomagolásban, az élelmiszeriparban vagy a nagykereskedőknél. A tojáspiacon a termelőknek be kell tartaniuk a tojások forgalmazásával kapcsolatos bizonyos utasításokat:
A tojás előállítására és forgalmazására vonatkozó európai szabályozási rendelkezések megtalálhatók a higiéniai csomagban és a mezőgazdasági termékek piacának közös szervezéséről szóló rendeletben („KPSZ” rendelet és annak alkalmazandó rendelete). |
A forgalomba hozatalhoz a csirketojásokat osztályozni, megjelölni és a csomagolóközpont kódjával ellátott csomagolásba kell csomagolni. |
Csak az engedélyezett tojáscsomagoló központok osztályozhatják a tojásokat (súly és minőség). |
Különféle mentességek lehetségesek a tojások jelölése alól. |
Franciaországban a tojás jelölése a gazdaság és a csomagoló központ között nem kötelező. |
A termelőktől közvetlenül a fogyasztóknak eladott tojások bizonyos feltételek mellett mentesülhetnek a besorolás alól. |
A tojásokat hagyományosan konzerválták:
Néha tanácsos nem tárolni a tojásokat a hűtőszekrényben, mivel a hőmérséklet változása kondenzációt okoz a héjon, amely lehetővé teszi a baktériumok könnyebb átjutását rajta. Jobb azonban hűtőszekrénybe tenni, amely gátolja a szalmonella kialakulását , a tojás hegye lefelé, hogy a légkamra fent legyen, és a sárgája ne legyen összenyomva. Miután kivette a tojásokat a hűtőszekrényből, két órán belül meg kell enni vagy meg kell főzni, különben ez a kondenzációs jelenség elősegíti a csírák behatolását.
Az augusztusban rakott tojások tartják a legtovább. Egyszer Svájcban tartották őket télen fogyasztásra.
A peték szalmonellával (a sárgája belső szennyeződése) történő méhen belüli szennyeződésének gyakorisága nagyságrendileg 2 / millió. Másrészt a héj ugyanazokkal a baktériumokkal való szennyeződése gyakori (külső szennyeződés), és ez indokolja a törés módszereire vonatkozó figyelmeztetéseket.
A konyhában a tojást különböző módon készítik el. Nyersen fogyasztják, például gobbliznak, vagy például főzve, buggyantva fogyasztják. Főzés módszerei változatosak. Hidegen vagy melegen fogyasztják.
Annak érdekében, hogy megkülönböztessünk egy keményen főtt (főtt) tojást a nyers tojástól, csak meg kell forgatnia, mint a tetejét . Ezután röviden le kell állítania a tojást az ujjával, ha a tojás kissé elfordulni kezd, akkor nyers. Ha nem indul újra, akkor kész. A nyers, folyékony tojásfehérje ugyanis tovább forog a tojás belsejében, és viszkozitása és tehetetlensége révén továbbítja mozgását az egész tojáshoz .
A filozófus, Theophrastus azt írta, miért nem lehet nyers tojást fordítani, a Vertigo-traktátusból vették : "Ha valaki nem tud nyers tojást fordítani, mivel keményre főtt tojást tud fordítani, az azért van, mert az előbbieket heterogén folyadékállaga és egyenlőtlen sűrűsége lelassítja , míg utóbbiak nem ismernek semmiféle korlátozást, mert belső részük egy és folyamatos. " Ez is megkeverheti a tojást a fülében, hogy megpróbálja érzékelni a folyadék mozgása által okozott zajt (ha nincs zaj, a tojást főttnek tekintik). Arthur Good a L'Illustration- ben javasolta a "keringő tojás" krónikát , amely a nyers és főtt tojással kapcsolatos számos kísérletnek felel meg.
Hervé által végzett óvatos kísérletek Ez azt mutatja, hogy a fehér koagulál 62 ° C-on , míg a sárga 68 ° C-on ; új, nem hagyományos főzési recepteket vezetett le belőle, és Pierre Gagnaire főzte át a főzésbe , például úgy, hogy a héja nélküli tojást 65 ° C-os sütőben főzte , vagy alacsony hőmérsékleten rántottát készített .
Saját shell :
Héja nélkül:
A gőzölés egy ázsiai specialitás , a tojásokat felverik és folyadékot adnak hozzá: vizet, húslevest és néha tejet, majd a párolóban vagy a kuszkuszban sütik , hogy reszkető állagot kapjanak.
Keveretlen fehér és sárga:
Fehér és sárga vegyesen:
"Eredetisége és dekoratív jellege ellenére a tojáskészítésnek ezt a módját a legtöbb szakács elhanyagolta"