Manihot esculenta
Manihot esculenta Manihot esculenta , botanikai illusztráció Köhlers Medizinal-Pflanzen-től , Franz Eugen Köhler (1887). Manihot esculentaA manióka ( Manihot esculenta ) egy faj a növény kétszikű a család az Euphorbiaceae , őshonos Közép-Amerika és Dél-Amerika , főleg a délnyugati Amazonas-medencében. Ez egy évelő cserje, amelyet egyéves növényként termesztenek a trópusokon és a szubtrópusi területeken keményítőben gazdag gumós gyökér miatt . A "manióka" kifejezés magát a növényt és metonimia alapján annak gyökerét vagy a belőle kivont keményítőt is jelöli .
Gyökereit általában fogyasztják, amelyek nagyon gazdagek szénhidrátokban és gluténmentesen , de leveleit Afrikában, Ázsiában és Brazília északi részén is használják ( manicoba készítéséhez ). Brazília északi és északkeleti részén a "liszt" ( portugál farinha) szó elsősorban a manióka lisztet jelenti, nem a búzát. Ennek a lisztnek nincs megjelenése a búzalisztnek: inkább hasonlít egy többé-kevésbé durva száraz búzadarára, amelynek színe élénk sárgától a szürkén át a fehérig terjed. Valójában keményítőről van szó, amely jobban alkalmazható a gyökérből származó „lisztre”.
Amanihot esculenta egy cserje vagy kisebb fa , legfeljebb 5 m magas, rendszerint elágazó trichotomously. A törékeny, sima kéregű gallyak krémfehértől sötétbarnáig változó színűek, nagyon vastagak. A növény minden része fehér latexet tartalmaz . A gyökérzet legfeljebb 1 m hosszú kúszó gyökerekből áll . Egyes gyökerek a tuberizáció jelenségén mennek keresztül , a kambium miatti szekunder növekedés révén , amely az ültetés után egy-két hónappal kezdődik. A gumós gyökerek lisztesek és elérhetik az 50 cm hosszúságot is. Számuk a fajtától és a környezeti tényezőktől, például a fotoperiódustól függően változik, általában növényenként 4-8.
A levelek , alternatív, van egy pengével , 6., hogy 25 cm széles, mélyen palmatipartite , sötétzöld felső felületén, kékeszöld az alsó felületén. A mindig páratlan lebenyek száma változó, gyakran három-hét lebeny. A penge néha nagyon kissé peltátos, a lapát 1-2 mm szélességű a levélnyél behelyezése alatt helyezkedik el. A karéjak általában oblanceszerűek (a középső lebeny egész, 6,5-15 cm hosszú és 2-6 cm széles), csúcsukon fokozatosan heveny-hegyes, tövükön keskenyedik, közepesen serdülõ a véna mediánja közelében vagy majdnem kopasz. A gyakran vöröses, 4–25 cm hosszú levélnyél az alján két , háromszög alakú lándzsás, 4–5 mm hosszú és 2 mm széles, gyorsan kaducusos szárat hord.
A virágzat egy terminális füzérvirágzat 2-11 cm hosszú, által bezárt stipule- mint fellevelek . A hím- és nővirágok különállóak ( egyszikű növények ), az előbbi a virág tetején, az utóbbi pedig a virágzat tövében található.
A hímvirágokat karcsú, 5 mm hosszú lábakon hordják . A kelyhet háromszög alakú, szubakut, fénytelen karéjak alkotják, amelyek hossza 6 mm, szélessége 4 mm . A porzó , száma több mint 10 elosztott két whorls, van egy szabad, vékony, glabrous, fehér cérnával, 7 mm hosszú a leghosszabb, 2,5 mm-es a legrövidebb. A kis ( 1,5 mm hosszú), halványsárga portok csúcscsomót mutat. A tartálykorongnak tíz éles, konkáv lebenye van.
A nőstény virágok 7 mm hosszú, ívelt pediküleken legfeljebb 2,5 cm átmérőjűek. A háromszög-ovális, szubakut csészelevelek 1 cm hosszúak és 0,5 cm szélesek. A petefészek , rózsaszínű, botroid alakú , mérete 2 × 2 mm . Ez egy trilokuláris petefészek, amelyet egy gyengén elhelyezett edénytárcsa támogat, öt gyengén megjelölt karéjjal. Hat keskeny szárnya van, és egy stílusát háromkaréjú megbélyegzés zárja le. Mindegyik rekesz egyetlen petesejtet tartalmaz .
A termés 1,3-1,7 cm átmérőjű ellipszoid és szubglobóz kapszula . Hat hosszanti szárnya zöldes, krenellált vagy hullámos. A fás endokarpnak három rekesze van, mindegyik magot tartalmaz. A gyümölcs a kiszabadulás során három héjra válik szét .
Az ellipszoidtól az ötszögletig lenyomott, 1,1 cm hosszú, 5,5 mm széles és 3,5 mm vastag magok kissé fényes, halványszürke sólyaggal rendelkeznek , néha feketével. Magas , 3 mm széles karonculát mutatnak a mikropyle végén .
A manióka olcsó szénhidrátforrás , amelyet évszázadok óta széles körben használnak különösen az Amazonasban és több évtizede a trópusi afrikai országokban, de megfelelő előkészítés nélküli fogyasztása komoly egészségügyi kockázatok forrása.
A keserű manióva valóban tartalmaz mérgező cianogén glükozidokat , linamarint (90% -ra) és lotaustralint (10% -ra), amelyek a növény sejtjeinek károsodásakor enzimek hatására lebomlanak , hidrogén-cianid szabadul fel .
Ez a bomlás megy végbe két szakaszban: a hidrolízis a linamarin molekula, hatása alatt linamarase , termel glükóz és aceton-cianohidrin . Ez utóbbi instabil molekula hidrogén-cianiddá és acetonná bomlik , akár spontán, 5- nél nagyobb pH-n vagy 35 ° C- nál magasabb hőmérsékleten , vagy egy másik enzim, a hidroxi-nitril-liáz hatására .
A cianogén glikozidok minden növényi szövetben jelen vannak (a magvak kivételével). Legmagasabb a levelekben (5 g linamarin / kilogramm friss súly). A gyökerekben ez az arány alacsonyabb, és a fajtától függően 100 és 500 mg / kg között változik . Nincs cianogén glikozidtól mentes fajta, azonban az RNS-interferencia eljárással számos kaszavát fejlesztettek ki, amelynek gyökérzetében a linamarin 99% -kal csökkent . Termése azonban jóval alacsonyabb, mint a klasszikus mérgező fajtáké.
Négy típusú toxicitást írtak le a bevitt cianiddózisok méretétől függően:
A manióka gumók főzése nem elegendő ahhoz, hogy ehetőek legyenek. Vannak beszámolók mérgezésről - bár szerencsére ritkák -, amely a rosszul főtt manióka felszívódását követően halált okoz, különösen sütés közben.
A fehér húsát a gumó kell reszelt és mossuk (vagy erjesztett len áztatásához ), ezután megszárítottuk és főtt, mint az amerikai őslakosok az Amazonas régió volna évszázadok óta. A FAO jelentése megerősítette, hogy a manióka vízben való áztatása öt napig, mielőtt megszárítaná, majd elfogyasztaná, jelentősen csökkenti a cianid szintjét, és így ehetővé teszi.
A rosszul főtt levelek fogyasztása (például az edény fedelének felhelyezésével, amely korlátozza a cianhidrogén párolgását) szintén végzetes lehet, mindig a cianid nyomainak jelenléte miatt ; ha azonban a cianidszint elfogadható, akkor a szervezetben tiocianáttá alakul át , ami hipotireózist okozhat , vagy akár egy golyva blokkolja a jód receptorok a pajzsmirigy .
Kevéssé ismert a méregtelenítés után a manióvában még jelen lévő kis mennyiségű hidrogén-cianid rendszeres fogyasztásának hatása.
A különféle maniókafajták sokasága több paraméterrel megkülönböztethető. Az in vivo legszélesebb körben használt megkülönböztető karakterek a szervek színe és alakja.
Mivel a manióka gyökérnövény, a " gumós gyökér " kifejezés tudományosan megfelelőbb, mint a "gumó" kifejezés.
Két fő fajtát termesztenek:
A gumókat is használják elkészítéséhez desztillált szeszes italok, például a bennszülött ital cauim és tiquira , a közös cachaça a brazil állam Maranhăo .
A gumók húsa fehéres színű, textúrájáról és állagáról fára emlékeztet. Vízben történő főzés után sárga húsa elvékonyodik. A sütés ropogóssá teszi.
A leveleket zöldségként is fogyasztják, különösen Afrikában, A- és C- vitamint tartalmaznak .
Manióka Dél-Amerikában őshonos; körülbelül 10 000 évvel ezelőtt a mai Bolívia ( Llanos de Moxos ) északi részén termesztették volna . Az európaiak 1500-ban fedezték fel, amikor Cabral portugál navigátor embereivel leszállt Brazíliában. Az őslakos amerikaiak fogyasztását azonban történelmének nagy részében túlértékelték. Főleg az európaiak érkezése után termesztették széles körben az Amazonasban, addig toxicitása összeférhetetlenné tette a telepesek elől menekülő nomádokkal.
Franciaországban a manióka első említését André Thevet teszi 1555 és 1556 közötti utazása nyomán, amelyet Les Singularitez de la France antaréraire (1557-ben megjelent) könyvében ír le . Jean de Léry pontosította ezt a manióka leírását, amikor 1557-ben Brazília partjaihoz közeledett, és kevés rendelkezés volt az élelmiszer-ipari termékek, köztük a manióka liszt forgalmazására vonatkozóan. Franciaországba visszatérve Léry a La Rochelle-ben közzétette utazásának beszámolóját, a L'Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil-t, más szóval Amerikát (megjelent 1578-ban) , amelyben megemlítette a manióka gyökerét. Később a tudományos leírás készül Willem Piso művében Historia Naturalis Brasiliæ megjelent 1648-ban Amszterdamban.
Az európaiak manióvát vezetnek Afrikában a XVI . Században . 1580-ban mutatták be ott a portugálok Sao Tomé útján .
A tápióka gyártását először Jan Nieuhof könyve tanúsítja, aki 1640 és 1649 között Brazíliában tartózkodott, és egyfajta manióka lisztből készült, tipiacica nevű sütemény előállításáról beszél .
A " manióva " kifejezés állítólag a tupi maniochból származik . A neve egy Tupi- mítoszból származik, amely a fehér bőrű Mani istennőről szól, aki a növény gyökerében alapította otthonát (oca) .
A Manihot esculenta fajt Heinrich Johann Nepomuk von Crantz természettudós írta le .
A növénylista szerint (2019. július 14.) :
Az NCBI szerint (2019. július 14.) :
A manióka termesztését különféle bakteriális, vírusos és gombás betegségek befolyásolják. Különösen Afrikában burjánzik két fontos vírusos betegség, az afrikai manióka mozaik és a manióka barna csík, valamint egy bakteriális betegség, a manióka baktériumos fertőzés .
Az 1990-es évek közepe óta Kelet-Afrikában ( többek között Uganda , Kenya , Kongó-Brazzaville ) a "mozaik" nevű vírus agresszív formája tombolt a növényen. Ennek következtében a levelek világos zöld vagy sárga színű pigmentációjában elváltozások következnek be, és a gumók édesebb ízt kapnak. Ezért nem figyeltek rá a termelők. A fent említett időszak óta azonban a fent leírt elváltozásokat követően a növény elveszíti a megtámadott leveleket, a gumók rozsdásodnak, a termés drasztikusan csökken.
Ez a betegség nagyon gyorsan terjed egyik növényről a másikra. A fehér légy erősen gyaníthatóan az átvitelének fontos vektora. Ez a vírus köztudottan ártalmatlan az emberi egészségre, kivéve az éhínséget, amelyet okozhat. A "mozaik" kezelése nem ismert. Csak a betegségnek ellenálló fajták használata hatékony.
Az éves manióka termelés körülbelül 250 millió tonna évente. Ez egyike a három fő poliszacharidforrásnak, a jam és a kenyérgyümölcs mellett a trópusi országokban.
A fő termelő országok 2014-ben:
Ország | Termelés millió tonnában |
% világ | |
---|---|---|---|
1 | Nigéria | 54.832 | 20,3% |
2 | Thaiföld | 30,022 | 11,1% |
3 | Indonézia | 23,436 | 8,7% |
4 | Brazília | 23.242 | 8,6% |
5. | Kongói Demokratikus Köztársaság | 16,609 | 6,1% |
6. | Ghána | 16.524 | 6,1% |
7 | Vietnam | 10.210 | 3,8% |
8. | Kambodzsa | 8.835 | 3,3% |
9. | India | 8.139 | 3% |
10. | Angola | 7.637 | 2,8% |
11. | Mozambik | 5.115 | 1,9% |
12. | Kamerun | 4.915 | 1,8% |
13. | Malawi | 4.911 | 1,8% |
14 | Kína | 4.665 | 1,7% |
15 | Tanzánia | 4.228 | 1,6% |
Teljes világ | 270,279 | 100% |
A kaszavát búzadara vagy keményítő ( tápióka ), vagy gluténmentes lisztként használják.
A növény fölött levő leveleket össze lehet zúzni, hogy hagyományos zöldség pondu legyen.
A leghíresebb ételek: foufou , attiéké manióka kuszkusz, manióvából és halból készült Mpondu, manióvából és babból készült pondu madesu.
A manióst tortilla, manióka , chikwangue kenyér és hagyományos sörök, például cachiri , munkoyo vagy mbégé készítéséhez is használják .
A maniókat Brazíliából importálták a XVI . Századba Afrikába, ahol ma termesztik. A Brazília és Közép-Amerikában, hogy széles körben használják sült kísérő grillezett húsok. Télen a manióka húsleves nagyon népszerű. Enyhén pörkölt lisztben is használják a bab kíséretében. Ugyanez a liszt a farofa fő összetevője .
A gumókat úgy lehet elkészíteni, hogy megfőzzük őket, majd hosszú ideig vízben mossuk, hogy eltávolítsuk a cianid nyomait , és szárítsuk őket napsütésben.
Ha kézzel, vagy a malomban dörömbölnek, a két Kongóban „ foufou ” nevű fehér lisztet kapunk . Ezt a lisztet egyenlő arányban keverik forrásban lévő vízzel, és olyan étel, amely mártással kísérik az ételeket. Kisgyermekeknek is adható. A Foufou száraz fűtőértéke 250–300 kal , ami paszta formájában majdnem a fele.
Egy másik módja, hogy megegyék van manióka kenyér (az úgynevezett „ chikwangue ” a Kongói Demokratikus Köztársaságban, „ bibôlô ” a kameruni és „ mangbèré ” a Közép-afrikai Köztársaság ). Gazdag cellulózban, következetes, de nagyon kevés tápláló. Nagyon megfizethető áruk nagymértékben kedvez a fogyasztásuknak. Javasoljuk, hogy jól megrágják őket, hogy ne legyenek emésztési problémái. A gumókat is előállítjuk párolt sütemény úgynevezett Ekok'a Makwamba a kameruni vagy mint egy klasszikus péksütemény Kamerunban .
Mauritiusban a kazavát sütik formájában állítják elő és fogyasztják, leggyakrabban fahéjjal , pudinggal, kókuszdióval vagy szezámmal ízesítve . A maniókat marhahússal, csirkével ( katkat manióknak nevezett leves ) fogyasztják.
Cassava levelek is evett rizzsel ( „levél rizs”) a Kongói Köztársaság és a Kongói Demokratikus Köztársaság , mint mpondu , szaka-szaka vagy „ ngunza ” vagy „ ngoundja ” a Közép-afrikai Köztársaságban. A Matapa tipikus étel a Mozambik ( vatapá Brazília) állítunk elő a fiatal manióka levelek zúzott a fokhagymát és a lisztet származó gumók, főtt rák vagy garnéla . A Comore-szigetek néven Mataba , a levelek kézbesítését darált hal.
Az elefántcsontparti , manióka fogyasztják formájában párolt búzadara , az úgynevezett attiéké . Az Attiéké nemzeti étel, elsősorban az ország déli régióiban fogyasztják. Gyakran helyi mártással (átlátszó, vetőmag stb.) Kísérik. A manióka is fogyasztható manióka kenyér formájában, amelyet manióka foutou-nak vagy plakalinak hívnak , lényegében keményítőtartalmú anyagból. Az attékét lehetőleg frissen fogyasztják. Tárolható, exportálható vagy szárított formában értékesíthető. A manióka előállítása ipari attitűdben kezdődik, a kis attékéi termelőegységek részéről. Ez a forma még nem terjedt el Elefántcsontparton.
Az Réunion , a fiatal levelek is fogyasztják brèdes .
A Madagaszkár , manióka levelek is evett; a ravitoto nevű nemzeti étel összetevőjeként pépesítve találhatók, amely a rizzsel együtt húsokkal, garnélarákokkal, halakkal kísérhető, és néha kókusszal ízesíthető.