A sajt érése

A finomítás a sajt vagy más étel érlelési ideje , pihenés és gondozás a pincében vagy a szárítóban . Minél hosszabb az érési idő, annál testesebb lesz a sajt.

A héjának gondozása, valamint a sajt tárolási körülményei befolyásolják annak ízét, színét és állagát. Ízében nagy különbség van egy sajt között, amelynek héját szárazon hagyták, és olyan sajt között, amelynek héját rendszeresen megnedvesítették.

• A sajt akkor mondható „frissnek”, amikor éppen elkészült, és belép, vagy beléphet egy érő pincébe.
• Azt mondják, hogy egy sajt akkor érlelődik, amikor az érési periódus végén eléri az optimális érését (a sajttól és az évszaktól függően nagyon változó).

A megye változó érlelési időtartamú sajt, amely akár húsz hónapig is eltarthat. A fiatal megyék olyanok, mint meztelenek. A finomító kifejti: „Az ötlet az, hogy természetes bőrt hozzanak létre számukra. Megdörzsöljük őket sós vízben, hetente háromszor megforgatjuk, hogy lé képződjön, amely filmvé, majd kéreggé válik. A kéreg lehetővé teszi a sajt lélegzését. Ha hiányzik, akkor nem lesz minden aromás gazdagságunk. A tételtől függően egyes sajtokat energikusabban kezelnek, mint másokat. "

Más ételeket, például a pácolt sonkákat, hagyományosan három szakaszban készítik: sózás, szárítás és érlelés.

Kétféleképpen érik

Érés a tömegben

• Az érés a sajt egész tömegében megkezdődik és folytatódik.
• A sajtot vákuumcsomagolással vagy viaszgal vonják be, hogy megakadályozzák az oxigén hatását a felületre.

Felületi finomítás

• Az érés a felszínen kezdődik és a belső felé halad.
• A mikroorganizmusok és az atkák természetes módon növekednek, vagy a sajt felületére kerülnek.
• Ezeknek a sajtoknak héja van.

Megjegyzések és hivatkozások

1. Jacky Durand, "  A dolgok jó megyéje  " , liberation.fr,2016. október 7(megtekintve : 2016. október 10. ) .
2. Sandra Rota , Le Jambon sec des Ardennes , Editions du Coq à l'Âne ,2009, 39  p. ( ISBN  978-2-912036-43-8 ) , p.  8..
3. Kanadai tejtermelők , „  4. lépés: Pácolás - sajtkészítés - sajt | Plaisirs LAITIERS  ” , a www.plaisirslaitiers.ca (elérhető november 23, 2016 )

Bibliográfia

• Kilien Stengel , Traite du fromage. : Caseológia , hitelesség és finomítás , A Föld vére ,2015, 255  p. ( ISBN  978-2-869853-22-5 ). .