A fő fenolos vegyületek kávé van klorogénsavak (ACG): ezek észterei transz- fahéjsav savak ( kávésav , ferulinsav és p-kumarinsav ) és (-) - kínasav .
Fontos szerepet játszanak a kávé minőségében és az ízük kialakításában. Kávét is készítenek, amely az egyik legnagyobb antioxidáns aktivitású ital, valamint vörösbor és áfonyalé.
A 2000-es évek elejére több mint negyven klorogénsavat azonosítottak a zöld kávéban (Clifford et al 2006). Öt fő csoportba sorolhatók:
Mint minden étkezési növény esetében, a vegyület tartalma is rendkívül változó a termesztett fajtól (arabica / robusta), a fajtától, az érési szinttől, a helytől, az évtől, a termesztési technikától stb. Függően.
Egy C. arabica cv. Elemzése alapján Az alábbi táblázatban megadott Catuai vermelho (Perrone és mtsai. 2008) azt látjuk, hogy az összes klorogénsavban a koffeinkin-savak vannak túlsúlyban (86%), és hogy az 5-koffeinkin-sav-5-ACQ csak az összes (61%) vagyis érett, de nem pörkölt bab).
A robusta kávék klorogénsavakban gazdagabbak, mint az arabica. Perrone és munkatársai ugyanezen elemzése szerint az arabica zöld szemcsék összesen 5,5 g / 100 g DM (5,5%) klorogénsavat tartalmaztak, míg egy robusta C. canephora cv. a conillon 8,6% -ot adott.
A pörkölés során a klorogénsavak nagy része eltűnik: egy része a (quinsavmolekulákon képződött) laktonokat adja , egy része hidrolizálódik és alacsonyabb molekulatömegű vegyületekké bomlik le. Minél hosszabb a pörkölés ideje, annál magasabb a hőmérséklet és a jelentős súlyvesztés, annál nagyobb a lebomlás. Rövid pörkölés (8 perc 170 ° C-on ) eltávolítja a klorogénsavak negyedét, és savas és könnyű kávét kap. Hosszabb pörkölés (15 perc 200 ° C-on ) eltávolítja a klorogénsavak 94% -át, és erős és keserű kávét ad (lásd az alábbi táblázatot, ahol az elemzéseket a kezdetekkor azonos mintákon végezték)
A magas pörkölési hőmérséklet megszakítja a kovalens kötéseket, és izomerizációkat és laktonizációkat eredményez. A kininsav laktonizálása úgy történik, hogy észterkötést hozunk létre az 5 hidroxilcsoport és az 1 karboxilcsoport között.
A kinolaktonok mennyisége a pörkölés első 12 percében növekszik (14 tömeg% -os veszteségig), majd gyorsan csökken.
A klorogénsavak olyan fenolos vegyületek, amelyek farmakológiailag érdekesek antioxidáns aktivitásuk miatt, de bizonyos savasságot és összehúzó képességet kölcsönöznek az italnak. Megfigyelték, hogy a legmagasabb klorogénsavtartalmú kávé is alacsonyabb minőségű. A klorogénsavakra szükség van az aromák kialakulásához, de lenne olyan küszöb, amely felett a minőség menthetetlenül csökken.
A klorogénsavak extrahálása az ital gyártása során az őrlés finomságától, a kávé és a víz arányától, valamint a víz hőmérsékletétől függ. A legnagyobb extrakciós sebességet az első két percben végezzük 93 ° C-on.