A lágy sajt tejből készült élelmiszer, és a gyártás során nem volt melegítés vagy sajtolás nélkül.
Három kategória van:
Sima paszta jellemzi őket (folyós, amikor a sajt teljesen érett). Fermentálás és sózás közbeni érés során egyes vegyületek vagy elemek ( kalcium , szervetlen foszfátok ) a mikroorganizmusok ( Penicillium caseicolum Camembert típusú sajtokban (legfeljebb 17 g / kg kalcium (szemben több, mint 0,92 g / kg a közepén a sajt) és 9 g / kg a héja a foszfátok ezek a sajtok). e ugyanolyan típusú sajt található 521,9 mg / kg-os , a kéreg, míg a központ csak 72,5 mg / kg-ot tartalmaz . A kalcium és a magnézium foszfátionokhoz kapcsolódva oldhatatlan sót képez. amely a pH-gradiens hatására csapódik le a felszínen. Másrészről a kálium reverzibilis módon vándorol a paszta és a kéreg között ; először Ph hatására, majd "a felszíni flóra és nem a pH-gradiens hatására"
Így a kéreg összetétele (beleértve a vitaminokat is) érlelésével egyre távolabb kerül a tészta összetételétől.
Tipicitásuk kapcsolódik az előállítási módszerekhez (sótartalom, érés stb.), A felhasznált mikroorganizmusok és az általuk termelt illékony vegyületek jellegéhez (befolyásolva az egyes sajtok illatát és ízét ). Az aromaanyagok különösen a lipolízisből alakulnak ki, amely különféle hosszú szénláncú zsírsavakat szabadít fel, és az illékony zsírsavak azon illékony anyagok mennyisége és aránya, amelyek ezeknek a sajtoknak a tipikus illatát képezik, de nem az ízüket. Hosszú láncú zsírsavak és semleges vegyületek ( karbonilok , alkoholok , észterek ) felelősek, beleértve a kénvegyületeket is (különösen fontosak a mosott kérges sajtokban). Az aminosavak tartalma kevéssé befolyásolja az ízeket. A metikétonok közül fontosak a kéksajsavak íze. Az aminok fontos szerepet játszhatnak egyes sajtok ízében is.
A lágy sajtok keserűségét az oltó és a jelenlévő mikroorganizmusok ( különösen a Penicillium camemberti ) váltják ki
Mivel ezek a sajtok, amelyek a Listeria monocytogenes lehet fejleszteni , nem sorolja őket a AFSSA körében „érzékeny élelmiszerek, melynek jellemzői lehetővé teszik a növekedést a baktériumok” , és kell tárolni és fogyasztott feltételek alapján és előírt ideig címkézéssel.