Orosz szolgálat

Mivel a középkor , a vacsorát a arisztokrácia szolgáltak fel „  a francia  ”, a luxust, a XVII th  században. Ezt a szolgáltatástípust a XIX .  Századtól az orosz szolgálat váltja fel: az  asztal körül ülő vendégeket adagokban szolgálják fel, és melegen fogyaszthatják, amit az előző szolgáltatás nem engedett.

Ez előírja:

• az ételek egymás után történő bemutatása,
• a sültek (pörkölt darabok) fokozása az étkezés középpontjában,
• asztali kiszolgálás ülő vendégekkel és kiszolgálás helyett,
• személyzet és edények a hely és az adag kiszolgálására.

Ennek előfeltétele az összes közönség (éttermek és megbeszélt szertartások) étkezője, amelyet egy kávézó, Boulanger avatott fel az első étteremben, amelyet Párizsban nyitottak 1765 körül, és utánozta az arisztokráciában újonnan alkalmazott rítusokat.

Történelem

A XVIII .  Században gyakorolt francia szolgálatban , különösen Franciaországban, az ételek mind együtt voltak, annál következetesebbek, mert a nézet volt a lényeg; a vendégek állva szolgálták ki magukat, ahogy jónak látták. Orosz-stílusú szolgáltatást vezetett be Prince Alexander Kurakin , orosz nagykövet Franciaország között 1808 és 1812, és helyébe francia stílusú szolgáltatást Franciaországban és az egész Nyugat-Európában; az ízlés érvényesült.

Az ételek sorozata és a sült (vagy sült) túlsúlyos helye, és főleg a kiszolgálás a következő "orosz" elnevezésű szolgáltatási követelményeket támasztja:

• inas, pincérek és inas (elméletileg vendégenként egy),
• egyedi tányérok és asztalok:
  • a tábla,
  • a tányér díszítéssel, rajta a szalvétával,
  • a kés (penge belül) és a kanál, jobbra,
  • a bal oldali villa,
• az ételeket a bal oldalon, a jobb oldalon szolgálják fel,
• a bort helyesen, differenciált és több pohárban szolgálják fel.

Az inasoknak legalább három szolgáltatási technikát kell elsajátítaniuk, amelyeket a szállodai iskolákban tanítanak:

• a "  tányérszolgáltatás  ", amely megtisztítja az üres tányért, előkészíti és kicseréli a következő edényt, és fogóval rögzíti a vendég tányérját az edényből,
• az "asztali szolgálat": az ételt először a vendég szemébe mutatják, majd asztalra teszik előkészítés és vágás céljából,
• a "szorító szolgáltatás",

By szinekdoché , a teljes futamidő „orosz szolgáltató” kifejezés az utóbbi szolgáltatás a talapzat asztal, és a köztudatban, az csak akkor járhat el az előadás a gördülő asztal és a vágás a sült.

Megjegyzések és hivatkozások

1. „  táblázat szolgáltatás: rendelés étel a Nyugat, a középkortól napjainkig  ” , a atabula.com ,2017. március 23(elérhető : 2021. február 16. ) .
2. „  Nyitott fórum: a vágás a kacsa, látványos ceremónia?”  » , Az unoeilensalle.fr oldalon ,2017. március 22(elérhető : 2021. február 16. ) .

Lásd is

Bibliográfia

• A XIX .  Század asztalánál kollektív munka, Flammarion, 2001 ( ISBN  978-2080106476 ) .
• Inès Heugel és Christian Sarramon , La Passion des arts de la table , Éditions du Chêne, 2005 ( ISBN  978-2842775599 ) .
• Jacqueline Queneau, La Grande Histoire des arts de la table , Christine Fleurent fényképei, La Martinière, 2006 ( ISBN  978-2-7006-0446-7 ) .
• Patrick Rambourg , "" francia szolgálat "és" orosz szolgálat "a XIX .  Század menüjében ", a Nemesség táblázatban. A burgundiai hercegektől a belgák királyáig. Az étkező nemesség: A burgundi hercegektől a belga királyságig, Éditions Paul Janssens et Siger Zeischka, Bruxelles, Brüsszeli Egyetemi Kiadó, 2008 ( ISBN  9789054874690 ) , p.  45-51 .
• Patrick Rambourg , Az asztalnál ... a menü! , Párizs, Éditions Honoré bajnok, 2013, 128  o. ( ISBN  978-2745325808 ) .
• Kilien Stengel „Vágott egy darab húst, a desszert flambírozott a XIX -én a XXI th  századi művészet, a tudomány és az elavult kiváltság” a Kulináris gesztusok. A know-how állomása, Párizs, L'Harmattan, koll. „Élelmiszer- és gasztronómiai kérdések” ( ISBN  9782343110851 ) , 2017.
• Kilien Stengel , Ferrari lexique culinaire , Hachette, 2015, p.  190.