A főzés során a bain-marie forró folyadékra vonatkozik, amelyet egy edényt vagy hevítendő készítményt tartalmazó edény melegítésére használnak. A vízfürdő kiterjeszti a forró folyadékot tartalmazó edényt is. A bain-marie-val történő főzést "bain-marie-ban történő főzésnek" nevezik.
A vízfürdő tartalmaz folyadékot (például vizet vagy olajat), míg a fenti edény az ételt vagy készítményt tartalmazza. Ennek a fűtési technikának az az előnye, hogy elkerüli a túl hirtelen hőellátást, és lehetővé teszi a fűtés szabályozását, miközben elkerüli a kalcinálás szinte minden kockázatát, még a részleges is. Az olajat szükség esetén használják 100 ° C feletti hőmérséklet eléréséhez .
Ezt az eszközt a kémia, különösen a szerves kémia szerves szintézise során, a biokémiában és a molekuláris biológiában is használják. Előnyös a termosztáttal szabályozott víz (vagy olaj) fürdő kifejezés.
A német vegyész Lippmann , orvos és matematikus görög V th század ie. BC Khioszi Hippokratész és naturalista Theophrastus a IV th században ie. AD elsőként írták le a vízfürdő technikáját. A bain-marie népszerűsítését Nagy Albertnek tulajdonítják ; Így a „fürdő” származik az ősi alkímiai szókincs ha beszél „fürdő Marie” való hivatkozással az alkimista Mária zsidó ( III th század ie. ), amelyhez az eredetét bizonyos laboratóriumi edények és használata technikával egy eszközt is tulajdonítanak. Az első bizonyítvány a latin Balneum Mariae kezdő időpontja a XIV th században, a Rosarium tulajdonított Arnau de Vilanova .
A bain-marie-t bizonyos ételek vagy finom készítmények főzéséhez, valamint a megszerzett hőmérséklet fenntartásához használják.
A klasszikus felhasználások:
A vízfürdőt főleg denaturálásokra használják. Alacsonyabb hőmérsékleten történő alkalmazáshoz, például enzimatikus emésztéshez restrikciós enzimekkel a DNS-en 37 ° C -on, például termosztatikus fürdőt használnak .
A kémikusok gyakran vízfürdőt használnak a reakcióközeg mérsékelt melegítésére. A vízfürdő lehetővé teszi a molekulák minden olyan pusztulásának elkerülését, amely a tartály falával érintkezik, és amely forró lehet, ha például lánggal melegítjük. Forrás közben a fürdő hőmérsékletének beállítása megismételhető.
A vízfürdőnek több változata létezik, például az olajfürdő, amely lehetővé teszi a 100 ° C (például szilikonolaj esetén 200 ° C ) felmelegedését . Még magasabb hőmérséklet esetén a már alig használt technika a lánggal fűtött (olvadt) fémfürdő volt. A homokfürdőn most előnyös, mert kevésbé toxikus és kevésbé veszélyes. Ez egy elektromosan fűtött fém tálca, amely lehetővé teszi a 400 ° C hőmérséklet elérését . Hátránya a lassú használat és a hőmérséklet heterogenitása.