Csemege

A kifejezés charcuterie gyakran utal sok élelmiszer- készítmények alapján a hús és a belsőségek, nyers vagy főtt. Leginkább, de nem kizárólag, sertéshúsból származnak, amelynek szinte minden része felhasználható, és gyakran tartósítószerként só ( pácoló , sós lé ).

A hentesek - a „  chaircuicterie (1549) (a főtt hús )” - tisztelet mellett a hús a sertés , a különböző húsok, különösen a játék (terrines és kolbász a vaddisznó , például), marhahús ( Bündnerfleisch ) baromfi ( liba és kacsa rillette , nyúl terrine). A csemegeüzlet vendéglátói a halakra és kagylókra ( makréla rillette , füstölt lazac, homár), különféle növényi termékekre, meleg és hideg ételeket kínálnak, fogadásokat szervezhetnek. Vannak halal és kóser hústermékek , amelyek marhahúsból és baromfiból készülnek.

A Franciaországban, azonban , a felvágottak termék csak úgy kaphatnak megfelelőségi tanúsítványt, ha az kizárólag sertéshús-alapú.

A „charcuterie” szó olyan szaküzleteket is jelöl, ahol feldolgozott sertéshúst értékesítenek, mellékműhelyben („laboratóriumban”) állítanak elő vagy egyszerűen tovább értékesítenek.

Az árucikket a Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség osztályozza bizonyos rákkeltő anyagok listáján . A Nemzeti Élelmezési, Környezetvédelmi és Munkaegészségügyi Ügynökség (Franciaország) azt javasolja, hogy ne fogyasszon napi 25 grammnál többet.

Történelmi

A húsok és belsőségek árucikkekké való átalakulása az ősi időkre nyúlik vissza, amikor csak a sózás és a füstölés tette lehetővé a hús hatékony megőrzését hidegforrás hiányában. Különösen a rómaiak alkalmazzák a húsok - pontosabban a sertéshús - befogadásának bizonyos módját , ez a hús jól alkalmas a sózásra és a dohányzásra.

Az Olaszországban , „  sózás  ” az úgynevezett „  Salumeria  ” származik a latin szó „  sal  ”, só, kivéve Umbria , Toscana és Róma , ahol a kifejezés norcineria használjuk .

A charcutiers vállalat (többé-kevésbé előkészített főtt hús értékesítői) 1476. január 17-én alakult Franciaországban, és önállóságot (1513-ban biztosított kiváltságokat) nyert el azzal, hogy elválasztotta a hentesektől, amelyeken a hús megszerzéséhez függött. A vállalatként elismert "kolbászos kekszek" monopóliummal rendelkeztek a nyers vagy főtt sertéshús és különféle egyéb ehető termékek kereskedelmével.

Az árucikk szektor

Az árucikk-ágazat kézműves vállalkozásokból áll, egy főnök és néhány alkalmazott, általában kevesebb, mint jóval kevesebb, mint tíz, ipari vállalatok és többmárkás csoportok, amelyek több tucat vagy akár több száz embert foglalkoztatnak. Ez utóbbiak kiskereskedőket látnak el, általában nagykereskedők és fél-nagykereskedők, valamint közepes és nagy felületek (önkiszolgáló részleg, daraboló részleg), közös vendéglátó-ipari láncok és független éttermek révén. Két szervezet képviseli őket: a CNCT, a kézművesek-vendéglátók országos konföderációja (kézművesek, akik általában üzletet tartanak, a laboratóriumukhoz kapcsolódva általában a kínált termékek többségét gyártják), valamint a FICT a nagy termelők számára, akik a a nagykereskedők és a különböző ágazatok közvetítője.

Felvágottak és egészség

A 2015. október 26, a Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség az összes feldolgozott húst , ideértve különösen a kolbászt is, bizonyos rákkeltő termékek kategóriájába sorolta ( 1. csoport ). Franciaországban 4000  esetben a colorectalis rák tulajdonított a fogyasztás felvágottak minden évben. Ha a hideg húsok veszélyessége egyértelműen alacsonyabb marad a többi rákkeltő anyagnál , például a dohányzásnál vagy a légszennyezésnél , a Rákkutató Világkutatási Alap továbbra is azt javasolja, hogy ne fogyasszák el. 2017-ben a Nemzeti Élelmezési, Környezetvédelmi és Munkaegészségügyi Ügynökség frissítette táplálkozási referenciaértékeit, és azt javasolta, hogy ne fogyasszon napi 25 grammnál többet hideg húsból. Feltételezhető, hogy a nitritek a csemegeáruk megőrzéséhez rákkeltő jellegükből erednek.

Fő csemegekészítmények

Az árucikkekkel kapcsolatos jelenlegi produkciók közül:

A Franciaországban , miután egy rendeletet hozott 2010-ben, a felvágottak termék csak úgy kaphatnak megfelelőségi tanúsítványt, ha „kizárólag olyan minősített sertés” .

Különlegességek ország vagy régió szerint

Afrika

Észak-Afrika Dél-Afrika Algéria Tunézia
  • Kolbász (ló vagy marhahús)
  • Marhahús vagy baromfi szalámi

Amerika

Brazília Kanada Colombia Egyesült Államok Mexikó
  • Carne seca: szárított marhahús, az országtól északra
  • Chorizo
  • Longaniza  (en)
  • Machaca  (en)  : az országtól északra
  • Moronga
  • Queso de puerco
Peru
  • Rántott  : hús, láma vagy marhahús, szárítva és sózva
  • Huacho  (es) kolbász (Salchicha huachana) , Salchipapas

Ázsia

Közép-Ázsia Kazahsztán
  • Kazy  : bordakolbász
  • Karta: mellkolbász
  • Kylmai: kolbász
  • Shujyqau (шұжық), lóhúsból készült kolbász
  • Qarta  (en)  : ló végbél, Kazahsztán
  • Zhal  : füstölt ló nyakzsír (szalonna)
  • Zhaya: Sózott és füstölt ló csípője és combja
Afganisztán Kína
  • Bakkwa  : édes és sós szárított hús (marhahús, sertés, birka) Fujian tartományból
  • Ham Anfu  (en)
  • Jinhua sonka  (in)
  • Rugao sonka
  • Xuanwei sonka
  • Lap cheong  : száraz, füstölt és fűszerezett kolbász, rózsaszín-vörös színű.
  • Rousong
Korea Indonézia Laosz Mongólia
  • Borts  (en)  : a szabadban szárított hús
Nepál Tajvan Tibet
  • Gyurma  (en)  : kolbász vér jak vagy juh
  • Szárított jak, különböző módon ízesítve, édes, sós vagy fűszeres.
Thaiföld pulyka
  • Pastırma
    • Kayseri pastırması, fűszeres változat
    • Rumeli pastırması
  • Sucuk
Vietnam

Európa

Németország
  • Ammerländer Dielenrauchschinken és Ammerländer Katenschinken IGP
  • Ammerländer Schinken  (en) és Ammerländer Knochenschinken IGP
  • Flurgönder
  • Kassler
  • Leberkäse , Leberkäs vagy Fleischkäse
    • Bayerischer Leberkäse, Bajorország
  • Eisbein vagy Schweinshaxe, sertés csülök
  • Presswurst , Sülze, Schwartenmagen vagy Presskopf Bajorországban
  • Schwarzwälder Schinken IGP, Fekete-erdei sonka
  • Mainzer Schinken, sonka Mainzból )
  • Westfälischer Schinken  (en) , Westfaleni sonka
  • Saumagen (sertéshús, sertéshús, kolbászhús és darált burgonya keverékével töltve

A német kolbászoknak és felvágottaknak ( Wurst ) három kategóriája van :

  • Rohwurst (nyers kolbász), amely lehet Mettwurst (kenhető), száraz kolbász és szalámi (szárított) vagy Teewurst  (tól) (füstölt).
    • Ahle Wurst  (en) vagy Aahle Worscht, füstölt sertéskolbász vagy szárított levegő, Hesse északi része
    • Braunschweiger  (en)
    • Bregenwurst , sovány kolbász.
    • Knackwurst  (innen)
    • Kohlwurst (vagy Lungenwurst ), erős kolbász.
    • Landjäger , csendőr
  • Aachener Weihnachts-Leberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst IGP
  • Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker IGP
  • Flönz IGP
  • Westfälischer Knochenschinken IGP
  • Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker IGP
  • Oecher Puttes / Aachener Puttes IGP
  • Holsteiner Katenschinken / Holsteiner Schinken / Holsteiner Katenrauchschinken / Holsteiner Knochenschinken IGP
  • Göttinger Stracke IGP
  • Göttinger Feldkieker IGP
  • Hofer Rindfleischwurst IGP
  • Halberstädter Würstchen IGP
  • Thüringer Rostbratwurst IGP
  • Nürnberger Bratwürste és Nürnberger Rostbratwürste IGP
  • Greußener Salami IGP
Ausztria Belgium
  • Bastogne-i Cobourg
  • Liège-i fehér puding
  • Fekete puding vagy Bloempanch
  • Zöld kolbász
  • Antwerpen filé: füstölt marhahús vagy lóhús, nagyon vékony szeletekben tálalva
  • Fricadelle
  • Jambon d'Ardenne IGP: kézműves füstölt sertés sonka, Luxemburg tartomány , különösen a Saint-Hubert régió
  • Bastogne sonka
  • Pâté gaumais IGP
  • Potjesvlees uit de Westhoek IGP (pathe de Westhoek )
  • Vidéki kolbász
  • Ardenne kolbász / Ardenne nyaklánc / Ardenne pipe IGP
  • Vad terrine gombával
  • Borjú feje teknősben: préselt borjú feje gombával, zselével, paradicsommal és fűszerekkel elkészítve.
  • Összenyomott fej , hoofdkaas, kop vagy kopvlees: zselében formázott hideg húsok, amelyek a fejből származó sertésdarabokból állnak (pofák, ormány, nyelv stb.), Savanyúság darabokkal főzhetők
Bulgária
  • Elenski gól
  • Kolbas
  • Lukanka
  • Gornooryahovski sudzhuk IGP (Горнооряховски суджук): kolbász
  • Pača (пача)
  • Pasturma
  • Sujuk (суджук)
Ciprus
  • Apohtin: sózott kecskehús
  • Pafitiko Loukaniko IGP (Παφίτικο Λουκάνικο): sertéskolbász
  • Lountza  (en)
  • Zalatina
Horvátország
  • Baranjski kulen IGP
  • Češnovka  (en)
  • Ćevapi
  • Megjelent a Dalmatinski pršut IGP
  • Drniški pršut IGP
  • Hladetina
  • Istarski pršut / Istrski pršut OEM
  • Kobasica
  • Pršut
    • Krčki pršut IGP
  • Pastrma
  • Slavonski kulen / Slavonski kulin IGP megjelent
  • švargl  : fejes sajt sertés gyomorban
  • Sudžuk
  • Suho meso (szárított hús), füstölt marhahús
Dánia
  • Medisterpølse
  • Rød pølse, vörös kolbász
  • Sylte
    • Rullepølse, hengerelt sajt
Spanyolország Észtország Finnország
  • Grilli Makkara
  • Kuivaliha
  • Nyúl Poron kylmäsavuliha OEM
  • Nyúl Poron kuivaliha OEM
  • Mustamakkara (fekete kolbász), fekete puding
  • Ryynimakkara  (en) , kolbász kukoricadara
  • Siskonmakkara  (in) , friss kolbászbőr
  • Syltty , tytinä vagy aladobi
  • Verimakkara (vérkolbász), fekete puding
Franciaország Szervezet Történelem

Franciaországban, a családokon belül, a családi tenyésztésből származó egy vagy néhány sertés átalakulása árucikké a régi létfenntartási célok egyike.

A kereskedelemben a sertéshentes szakma küzdött meggyőződésével. Ha a hentesek monopóliumot kaptak a nyers, főtt vagy alapozott sertéshús értékesítéséről a XV .  Századtól , akkor a XVI .  Századig kellett várniuk arra, hogy disznókat ölhessenek maguknak; addig ezt a húst hentesektől vették.

A kifejezés a XVI .  Század körül jelent meg , a "főtt húsból" származik. 1475-ben Párizsban vált az önkiszolgáló "húsos szakácsok" társasága függetlenné és megkülönböztethetővé azoktól a hentesektől, akik megtartották a friss hús értékesítésének kiváltságát .

Charcuterie szektor Franciaországban: adatok és szervezet

Kézműves és ipari feldolgozók: 2014 és 2015 között az ipari sertéshentes szektorba 295 vállalat (közel 40 000 teljes munkaidős egyenértékű munkahely) tartozik, amelyek 1,4 millió tonna terméket gyártottak, 6,7 milliárd euró forgalom mellett.

2009-ben a kézműves árucikkek szektorában 3500 vállalat működött, 17 100 embert foglalkoztatva, míg 340 ipari csemegeüzlet 38 000 embert foglalkoztatott. 2017-ben alig több mint 3100 vállalat foglalkozott árucikkek forgalmazásával. A francia árucikk-ágazat enyhén lassul: a francia árucikk-fogyasztás 2016-ban 0,5% -kal esett vissza, miután 2015-ben 0,6% -kal esett vissza; az ágazat ezért az export felé fordul, amely tevékenységének 5% -át képviselte 2016-ban.

Az összes felhasznált hús közül a sertéshús és belsősége a készletek 90% -át teszi ki .

A szakmának 1969 óta van iskolája, a Charcutiers-Caterers Országos Szövetsége (CNCT). Található, a kerület a Buttes-Chaumont „s 19 th kerületben található Párizsban , tartalmaz egy inas képzési központ, pólus képzés , a központ kutatási és fejlesztési , valamint a tartózkodási fogadó száz diák vagy fiatal alkalmazottak képzést kínál a tartományokban is.

A Francia Ipari Hentesek, Vendéglátók és Húsfeldolgozók Szövetsége ( FICT ) képviseli a gyártókat az ágazatban, míg a CNCT kézműves vállalkozásokat képvisel, általában családi tulajdonban, amelyek közül néhány kisebb. A CNCT 80 tanszéki szakszervezetet és 22 regionális szövetséget tömörít. A CNCT által létrehozott Charcuterie Innovation Center támogatja a kézműves vállalkozások fejlődését azáltal, hogy lehetővé teszi számukra az innovációt és a haladást. Különösen lehetővé tette a kézműves árucikkek számára, hogy csökkentsék termékeik sótartalmát és csökkentsék lipidtartalmukat. Lehetővé tette új gyártási technikák kifejlesztését is, mint például vákuumfőzés vagy félkonzervek.

A CNCT havonta közzéteszi a „Charcuterie & Gastronomie” cikket, amely mind az ágazatban működő kkv-k irányításának adminisztratív szempontjaival, mind pedig a vendéglátós-vendéglátó szakma sajátos kulináris gyakorlatával foglalkozik. Országos és nemzetközi versenyeket szervez: Meilleur Ouvrier de France , Franciaország legjobb tanulója , Verseny a legjobb főhentes -vendéglátós és a Legjobb fiatal reménykedő, Nemzetközi Vendéglátó-helyezésért . 2011-ben piacra dobta a „Qualichef” márkát, amely megkülönbözteti a kézműves árucikkeket.

Különlegességek

Az eredetmegjelölések és a földrajzi jelzés együttes védjegyei, amelyeket OEM vagy IGP védett, vagy amelyek bejelentést nyújtottak be:

Grúzia
  • Kupati, sertéskolbász
Görögország Magyarország

Magyar kolbász  (en)

  • Budapesti teliszalámi
  • Csabai kolbász / Csabai vastagkolbász IGP, csabai kolbász
  • Kolbász Csemege, füstölt kolbász
  • Kolbász Cserkész, füstölt kolbász
  • Debreceni kolbász  (en) , füstölt kolbász
  • Disznósajt , disznófősajt vagy malacarc?
  • Gyulai kolbász / Gyulai pároskolbász IGP, Gyula kolbász
  • Házi Kolbász
  • Hurka (főtt kolbász)
  • Lecsókolbász, fűszeres füstölt kolbász
  • Májas
  • Szalonna  (en)
  • Szegedi szalámi és Szegedi téliszalámi OEM
  • Teliszalámi
  • Véres (vérkolbász)
Faroe Szigetek
  • Skerpikjøt  (en)
Olaszország Írország Izland
  • Grjúpán  (en)  : sós vízben füstölt juhtüdő
  • Hangikjöt  : a karácsonyi étkezés során hagyományosan füstölt bárány-, birka- vagy lóhús

Slátur  (en)

Lettország
  • Galerts vagy aukstā gaļa
  • Az övé
  • Šķiņķis
  • Cīsiņš
  • Speķis  (en)
Litvánia Luxemburg
  • Mettwurst
  • Füstölt pácolt húsok, nemzeti márka Luxemburgi Nagyhercegség IGP
  • Träipen  (en) , (fekete puding)
gyümölcssaláta Montenegró Norvégia
  • Fenalår fra Norge IGP
  • Pinnekjøtt  (en)
  • Smalahove  (en)
  • Sylte
    • Rullepølse, hengerelt sajt
  • Syltelabb
Hollandia Lengyelország
  • Biała, kolbász
  • Golonka, sertés csülök
  • Góralska, kolbász
  • Kaszanka  (en)
  • Kiełbasa
    • Kiełbasa lisiecka IGP
    • Kiełbasa Polska
    • Kiełbasa wędzona: füstölt kolbász
    • Kabanos
    • Kaszanka
    • Krakowska  (en)
    • Myśliwska, füstölt és pácolt sertéskolbász
    • Wiejska, vidéki kolbász
    • Weselna
  • Kiszka  (es)
  • Krupniok  (en)
    • Krupnioki śląskie, IGP alkalmazás
  • Leberka
  • Markowska
  • Metka]
  • Mielona
  • Myśliwska  (en)
  • Parówkowa, kolbász
  • Pieprzowska
  • Prasky  (en)
  • Rzeszowska
  • Salceson  : fejsajt sertés gyomorban
  • Fokhagymás kolbász
  • Słonina  (en)
  • Smerka
  • Surowa, kolbász
  • Swiateçzna
  • Szynkowa
Portugália
  • Alheira de Mirandela  (en) IGP
  • Azaruja kolbász  (en)
  • Botelo
  • Cabeça de xara
  • Chouriço
  • Farinheira
    • Farinheira de Estremoz e Borba IGP
    • Farinheira de Portalegre IGP
  • Fumeiro , a füstölt húsok neve
  • Linguiça
  • Presunto  (en)
  • Paio  (pt)
    • Presunto do Alentejo és Paleta do Alentejo OEM)
    • Presunto de Barrancos OFJ
    • Presunto de Barroso OFJ
    • Presunto de Campo Maior e Elvas és Paleta de Campo Maior e Elvas OFJ
    • Presunto de Chaves  (pt) (sonka a Chaves-től) AOC
    • Presunto de Santana da Serra és Paleta de Santana da Serra OFJ
    • Presunto de Vinhais vagy Presunto Bísaro de Vinhais OFJ
Cseh Köztársaság Románia Egyesült Királyság Oroszország
  • Kolbasa (колбаса): kolbász, és általában bármilyen típusú kolbász, szalámi  stb.
  • Sossiska (сосиска): pontosabban a kolbászra vonatkozik (főzni szándékoznak)
  • Kishka (кишка)
  • Krovianka ( fekete puding )
  • Krestyanskaya kolbasa
  • Tobă
  • Kholodets vagy studen
  • Salo  (en) (Сало)
Szerbia Szlovákia Szlovénia
  • Klobása
  • Kranjska klobasa, IGP kérés
  • Kranjska klobasa IGP
  • Kraška panceta IGP
  • Kraški zašink IGP
  • Prekmurska Šunka IGP
  • Prleška tünka IGP
  • Pršut
    • Kraški pršut IGP
  • Šebreljski želodec IGP
  • Tlačenka
  • Zgornjesavinjski želodec IGP
Svédország
  • Aladåb
  • Pépesítés, vérpuding
  • Blodkorv, fekete puding
  • Falukorv , sertéskolbász , garantált hagyományos specialitás (TSG)
  • Fläskkorv  (en) , sertéskolbász
  • Fläsklägg, sertés csülök
  • Isterband  (en) , sertéskolbász , zabpehely és burgonya. Számos változata létezik.
  • Kalvsylta, borjú zselében
    • Småländska isterband a tartomány Småland
    • Syrliga isterband
  • Medisterkorv
  • Sylta
    • Pressylta, préselt sajt
    • Rullsylta, hengerelt és préselt sajt
  • Potatiskorv , burgonyakolbász
  • Prinskorv, kis kolbász
  • Grisfötter, disznó ügetők
  • Surströmming , erjesztett hering
svájci Ukrajna
  • Kholodets (холодець), dragli vagy studenets
  • Kovbasa
  • Kishka (кишка)
  • Kovbasa
  • Kovbyk (ковбик)
  • Krovyanka
  • Salo  (en) (Сало)
Askenázi zsidó deli

Óceánia

Ausztrália és Új-Zéland

Egyéb

Megjegyzések és hivatkozások

  1. Etimológia hentesek a National Center for szöveges és lexikai források (www.cnrtl.fr)
  2. „Az  IARC monográfiái a vörös hús és a feldolgozott hús fogyasztását értékelik  ” ,2015. október 26(megtekintés : 2016. március 13. ) .
  3. Guillaume Coudray, Cochonneries. Hogyan vált az árucikk méreggé , Párizs, La Découverte ,2017. szeptember, 261  p. ( ISBN  978-2707193582 ).
  4. Stéphane Foucart : "  A felvágott húsok fogyasztása súlyosan káros az egészségre  ", Le Monde ,2017. november 14( online olvasás ).
  5. "  Kevesebb hús, só, cukor ... az egészségügyi ügynökség ajánlásai  " , Le Monde ,2017. január 24(megtekintés : 2017. január 31. ) .
  6. "  A kereskedelem története, a vállalatok eredete, alapszabályok, rendeletek, szokások és hagyományok  " , a france-pittoresque.com oldalon .
  7. "  Kapcsolat a felvágott húsok és a rák között: mennyi sonkát fogyaszthat egészsége veszélyeztetése nélkül?"  » , Az LCI-n ,2019. december 23.
  8. "A  charcuterie rákkeltő a WHO szerint  " , Les Échos ,2015. október 26(megtekintve : 2016. április 19. ) .
  9. "  Állati élelmiszerek  " (hozzáférés : 2016. március 13. ) .
  10. "A  parlamenti képviselők a nitritek 2025-ig történő teljes betiltásáért folyamodnak  " , Le Monde ,2021. január 13.
  11. (in) az élelmiszerekhez hozzáadott élelmiszer-adalékanyagokkal és tápanyagforrásokkal foglalkozó testület (ANS), "  A kálium-nitrit (E 249) és a nátrium-nitrit (E 250) mint élelmiszer-adalékanyagok újraértékelése  " , EFSA Journal ,2017. június 15.
  12. 2010. július 23-i végzés, amely meghatározza az árucikkek megfelelőségének tanúsítására vonatkozó követelményeket és ajánlásokat .
  13. „  Az év legfontosabb adatai  ” , a fict.fr oldalon (hozzáférés : 2016. március 13. ) .
  14. Az ipari sertéshentesek, vendéglátósok és húsfeldolgozók francia szövetségének 2009. évi adatai
  15. „Charcuteries de France” (2017. szeptember 29-i verzió az Internetes Archívumban ) , a boucherie-charcuterie.fr oldalon .
  16. "  Franciaországban hanyatlásban a francia árucikk exportra támaszkodik  " , France-Soir ,2017. január 17(megtekintve 2017. augusztus 14-én ) .
  17. A CEPROC története
  18. A CEPROC webhelye
  19. A sertéshentesek országos szövetségének honlapja
  20. Charcuterie & Gastronomie , a havi csemegeüzlet

Lásd is

Bibliográfia

  • Caroline Guézille, A kis Rustica-értekezés a házi készítésű árucikkekről , Fleurus ,2014, 192  o. ( online olvasás )
  • Guillaume Coudray, Cochonneries. Hogyan charcuterie vált méreg , La Découverte ,2017, 277  o. ( online olvasás )

Kapcsolódó cikkek