Crottin de Chavignol

Crottin de Chavignol Kép az Infoboxban.
Szülőföld Franciaország
Vidék Kedves , Nièvre , Loiret
Tej Kecske
Megnevezés Ellenőrzött eredetmegjelölés (1976)
oltalom alatt álló eredetmegjelölés (1996)
Névre hivatkozva nevezték el Chavignol
Eladott mennyiség 809 t (2017)
Termelési terület 550 000 ha (2005)

A Chavignol kecskesajt egy sajt kecske francia faluból Berry a Chavignol található a megye a Cher , a régióban Centre-Val de Loire és a természetes régió az Sancerre .

Ez volt a szabályozott eredetmegjelöléssel (AOC), mivel 1976 és oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (AOP), mivel 1996 . A Syndicat du crottin de Chavignol egy olyan egyesület, amelyhez az OEM-termelők és sajtkészítők tartoznak.

Megnevezés

A sajt nevét Chavignol faluból kapta, amelyet 1790 és 1794 között egyesítettek Sancerre városával .

„Crottin” a szót használják, hogy kijelölje a nyereg a ló , de a sajt venne a nevét a kifejezés Berrichon „CROT”, ami azt jelenti: „lyuk”. A folyók partján krókák jelölték meg a helyeket, ahol mosást végeztek. Az agyagos földet, amely ezeket a partokat alkotta, olajlámpák, majd sajtformák készítésére használták fel a túrók leeresztésére.

Történelem

Tenyésztési bakot a Sancerre régió egy hagyomány, hogy úgy tűnik, hogy nyúlnak vissza a XVI th  században .

A "crottin de Chavignol" említés megtalálható Cher statisztikáinak 1829-ben kelt könyvében .

Végén a XIX th  században , a járvány filoxéra elpusztította a szőlőültetvények jelentős része a föld vissza a tenyésztés kecskék a Sancerre, a Giennois és részben a Sologne .

Az első finomítókat, amelyek sajtokat gyűjtenek a gazdaságokban, a XX .  Század elején hozták létre .

A Chottignol krottin az AOC - t a rendeletével szerzi meg 1976. február 13közzé a Hivatalos Lapban , a Francia Köztársaság (JORF) szóló 1976. február 24 rendelettel módosította 1986. december 29 a JORF-ben megjelent 1 st január 1987-ben.

A sajt 1996-ban nyerte el az OEM-t .

Az AOC - ról szóló 1986. Évi rendeletet a 2007. március 30 a JORF-ben megjelent 2007. március 31.

A JORF-ben megjelent rendelet 2008. február 16 és jóváhagyja a „Crottin de Chavignol” vagy „Chavignol” AOC alkalmazására vonatkozó műszaki szabályokat. 1 st február 2008-as.

Végrehajtási rendelet (EU) n o  928/2014 Az Európai Bizottság közzétette augusztus 24, 2014, felváltja a változatát a kapcsolódó rendeletével2007. március 30 a „Crottin de Chavignol” vagy a „Chavignol” eredetmegjelöléssel kapcsolatban.

Földrajz

A Chavignol crottin fellebbezési területe 550 000  hektár területtel rendelkezik a Központ és Burgundia régió három megyéje és 214 önkormányzata területén . Cher megye alkotja legnagyobb területét, kisebb részben Nièvre és Loiret megyét .

Franciaország megkönnyebbülés helye map.jpg Város helye Chavignol

Jellemzők

A Chavignol kecskesajt nyers tejből készült, egész kecsketejből előállított sajt , tejsavas koagulációval állítják elő. Lapos henger formájában van, amely perifériáján nagyon enyhén kupolázott. A középső átmérő, amely nagyobb, mint a felső és az alsó átmérő, a kötelező szerszámforgatás következménye.

A finom elefántcsonthéj sötétebb fokozatú fehér vagy kék penészből állhat, vagy nem, sőt az úgynevezett vasalt sajtok esetében akár barna is. A paszta, fehér és viszonylag kemény, törékennyé válhatnak függően érés .

Minden sajt teljes szárazanyag-tömege 37 és 45 gramm között van, zsírtartalma a szárazanyag legalább 45% -át teszi ki, teljes tömege 60 és 90 gramm között van, amikor elhagyja a társaságot.

Tenyésztés

A kecskéknek mind alpesi fajtájúaknak kell lenniük . Ez a fajta nagyon jó fejőslány, 800 literes 260 napos szoptatás alatt. Gazdag tejet ad, 3,5% zsírral és 3,1% fehérjével.

Naponta táplálékkal táplálják őket, amely az OEM földrajzi területén előállított élelmiszerek legalább 75% -át tartalmazza.

Gyártás

A sajt teljes és nyers kecsketej tejsavas koagulálásával készül, kis mennyiségű oltó hozzáadásával.

Az úgynevezett vasalt sajt zárt légkörben érlelt kéksajt, amely lehetővé teszi a puha karakter megőrzését.

Termelés

A sajtot mezőgazdasági, kézműves vagy ipari műhelyek készítik.

Az ágazatot 70 tejtermelő alkotja, 22 sajtgyártó finomítóknak értékesít, 23 mezőgazdasági termelő közvetlen értékesítés céljából, 3 finomító és 1 feldolgozó (tejtermék). A 2015-ös OEM-jelöléssel ellátott termelés 774 tonna, ami 13 millió forgalmazott Chavignol-trágyát jelent, amelynek 31% -át tenyésztik.

Megjegyzések és hivatkozások

  1. „  Chavignol  ” , az inao.gouv.fr webhelyen , Mezőgazdasági Minisztérium , Nemzeti Származási és Minőségi Intézet ,2003. június 3(megtekintés : 2011. május 11. ) .
  2. "  Syndicat du crottin de Chavignol site  " , a crottindechavignol.com oldalon (hozzáférés : 2011. május 11. ) .
  3. Falvak Cassini települések ma , "  közös közlemény: Chavignol  " on ehess.fr , School for Advanced Studies in the Social Sciences (megközelíthető 1 -jén július 2021 ) .
  4. 1976. február 13-i rendelet a „Crottin de Chavignol” eredetmegjelölésről , a Francia Köztársaság Hivatalos Lapja , 1976. február 24., p.  1258-1259 .
  5. rendelet december 29, 1986 kijelölésére vonatkozó származási „Crottin de Chavignol” vagy „Chavignol” Hivatalos Lapja a Francia Köztársaság,1 st január 1987, P.  34-36 .
  6. 2007. március 30-i rendelet a „Crottin de Chavignol or Chavignol” ellenőrzött eredetmegjelölésről, 2007. évi francia kormány Főtitkársága.
  7. 2008. február 1- jei rendelet a „Dung of Chavignol” vagy a „Chavignol” ellenőrzése alatt álló műszaki előírások eredetének jóváhagyásával, a francia kormány Főtitkársága.
  8. Jean Froc , Séta a sajtok országában: sajthagyományok Franciaországban , Versailles, Éditions Quae,2006, 268  p. ( ISBN  978-2-7592-0017-7 , online olvasás ) , p.  90.
  9. Genetikai Erőforrások Irodája, "  Kecskefajtatanulmány: Alpesi  " ,2005(megtekintés : 2012. március 11. ) .
  10. Mary Hyman , Philip Hyman és Loïc Bienassis , Központi régió: helyi termékek és hagyományos receptek , Párizs, Albin Michel, Közép-régió, Európai Élelmiszertörténeti és Kulturális Intézet, koll.  "Franciaország kulináris örökségének leltára",2012. március, 462  p. ( ISBN  978-2-226-23086-7 ) , p.  300-302.

Lásd is

Bibliográfia

Külső linkek