Megoszthatja ismereteit fejlesztésével ( hogyan? ) A megfelelő projektek ajánlásai szerint .
Az erjesztett tej (vagy savanyú tej, túró ) a tej erjesztésével nyert tejtermék , az indítók (mikroorganizmusok) életben vannak, aktívak és bőségesek (kivéve, ha a terméket az erjedés után hőkezelték).
Az erjesztett tejeket mindenféle tejjel (tehén, kecske, sovány, por ...) hőkezelik ( pasztőrözik ), és beoltják az egyes termékekre jellemző mikroorganizmusokkal. A tejsavbaktériumok három nemzetségét használják: laktobacillusok ( Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus , L. acidophilus és L. casei ), lactococcusok ( Lactococcus lactis ) és bifidobaktériumok ( Bifidobacterium bifidum és B. longum ).
A francia szabályozásban a „ joghurt ” elnevezés, amely egy bizonyos erjesztett tej, tej, amelyet be kell oltani a Streptococcus thermophilus és a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus . Ezeknek életben kell maradniuk az elfogyasztott termékben, legalább 10 millió / gramm mennyiségben, vagyis az erjesztés utáni hőkezelés tilos.
Más országok hőkezelést, baktériumok elpusztítását alkalmazzák (Németország, Spanyolország). A termék meghatározása minden országra jellemző.
A tejszín erjesztett tejtermék, amelyet zsírnak minősítenek .
Az erjesztett tej tartalmazza a tejsavót , eltávolításával (lecsöpögtetésével) koncentrált erjesztett tejet kapunk, amely a tejiparban legalább 5,6 % fehérjetartalmú erjesztett tej, az erjesztés előtt vagy után. Ezek is a hagyományos termékek, mint például stragisto (feszült joghurt), labneh , Ymer (EN) és ylette.
Az ízesített erjesztett tej legfeljebb 50 % (m / m) nem tejtermék-összetevőből áll (édesítőszerek, gyümölcslé vagy püré, zöldségek, gabonafélék, fűszerek, aromák stb.).
Az erjesztett tejitalok erjesztett tej (minimum 40 százalék (m / m)) és víz keveréke (más összetevők hozzáadásával vagy anélkül).
Az erjesztett tejből készült, erjesztés után hőkezelt termékeket "erjesztett tejnek nevezik, amelyet hőkezelésnek vetettek alá".
A tejfogyasztás összefügg az állatok háziasításával , Kr. E. AD, és az erjedés lehetővé teszi annak megőrzését .
A savanyú tej természetes úton fermentált tej egy-két napig szobahőmérsékleten, fedél nélkül, járulékos baktériumok , streptococcusok és laktobacillusok savasító hatása alatt . Forgalmazás céljából specifikus baktériumtenyészetek hozzáadásával hajtják végre főtt vagy pasztőrözött tejben.
Sok országban az erjesztett tej egy évszázados hagyomány része. Az előállítástól és az alkalmazott erjesztéstől függően a kapott termékek nagyon különböző ízűek és állagúak lehetnek:
Vezetéknév | Származási ország vagy feltételezett | Leírás | Fermentek |
---|---|---|---|
Fürj | Franciaország | Stabil étel, édes és kellemes íz, aromája megegyezik a felhasznált tejéval | Streptococcus thermophilus és Lactococcus lactis |
író | Franciaország | Folyékony termék, ízes íz, jellegzetes aroma | Streptococcus thermophilus és Lactococcus lactis |
joghurt | Ázsia , Balkán | Szilárd vagy kevert termék, savas, jellegzetes aroma | Streptococcus thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus |
Más erjesztőből készült joghurt | Szilárd, kevert vagy folyékony termék | Streptococcus thermophilus és Lactobacillus sp. és / vagy Bifidobacterium sp. | |
dahi (दही) | India | Stabil, kevert vagy folyékony termék, kellemes ízű, savas vagy enyhén | Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactococcus lactis biovar. diacetylactis , Leuconostoc sp. |
Túró (India ) | ( Indonéz dahi ) | Weissella paramesenteroides (ex Leuconostoc paramesenteroides ), Lactobacillus plantarum , Enterococcus faecium , élesztőgombák ( Endomyces lactis ...) | |
filmjölk (en) | Svédország | Viszkózus főzött ital, ízes ízű | Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis , Leuconostoc mesenteroides cremoris |
nagy tej | Franciaország | Stabil, enyhén viszkózus termék | |
kefir | Kaukázus | Főtt ital, krémes állagú, jellegzetes aroma és íz (CO2) | Lc. lactis, Lc. cremoris , Lactobacillus kefiri , Lactobacillus casei , Lactobacillus acidophilus , Leuconostoc sp. és Acetobacter , élesztőgombák ( Kluyveromyces marxianus és Saccharomyces unisporus , Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces exiguus ) |
kumis | Közép-Ázsia | Pezsgő ital, savanyú, frissítő íz és jellegzetes aroma | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus acidophilus , élesztőgombák ( Kluyveromyces marxianus ) |
acidophilus tej | Egyesült Államok | Stabil, kevert vagy folyékony termék, alacsony aromájú | Lactobacillus acidophilus |
lassi | India | Savanyú tejital, vízzel hígítva, sós, fűszeres vagy édes | Lactococcus subsp , Lactobacillus subsp. , Leuconostoc subsp. , (élesztő) |
leben | Maghreb | Tömör vagy kevert termék, kellemes íz és aroma | Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus acidophilus , Lactococcus lactis , élesztőgombák |
rayeb | Maghreb | Teljes erjesztett tej habarás nélkül, szilárd megjelenésű, ízes ízű és kellemes ízű | Lactococcus lactis , Lactobacillus acidophilus , Streptococcus thermophilus |
viili | Finnország | Kellemes ízű, viszkózus, csípős főtt termék | Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis , Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum , penész ( Geotrichum candidum ) |
Kábelek | Quebec | Keveréses és folyékony termék, enyhén fanyar ízű |
A fermentáció egy biokémiai reakció, amely laktázt, egy enzimet alakít ki, amely átalakítja a tejcukor egy részét, a laktózt (beleértve az emésztést is egyesek számára nehézzé teheti), a tejsavat , ahol az erjesztett tej savas íze van. Éppen ezért egyes erjesztett tejtermékeket laktóz-intoleráns emberek fogyaszthatnak . A joghurtot azonban a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus .
Az aflatoxin B1- szennyezett takarmányt fogyasztó tejelő állatok tej-toxicitást okoznak (AFM1). Egy tanulmány megállapítja, hogy a leben erjesztett tej (Algéria) fogyasztása, még a nyers tej alapján is, a tejtől eltérően nem, vagy csak csekély a kockázata annak, hogy megmérgezze az AFM1. A mezofil tejsavbaktérium, a Lactococcus lactis subsp. a lactis tiszta vagy Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. A marokkói lbenből származó diacetylactis kedvezően hat az M1 aflatoxin (24 órán belüli teljes pusztulás) ellen nem a nizin jelenléte révén , amelynek nincs hatása, hanem enzimatikus lebontással.
Joseph A. Kurmann, Jeremija L. Rasic, Manfred Kroger, Az erjesztett friss tejtermékek enciklopédiája: Az erjesztett tej, tejszín, író, tejsavó és kapcsolódó termékek nemzetközi jegyzéke , Springer, 1992. ( Könyv előnézet )