Mont d'Or (sajt)

Mont d'Or vagy Vacherin du Haut-Doubs (Franciaország)
_

Vacherin Mont-d'Or vagy Vacherin (Svájc) Kép az Infoboxban.
Szülőföld Franciaország , Svájc
Vidék Kétséges
Vaud kanton
Tej Tehén
Tészta Puha mosott kéreg
Megnevezés 1981 ( AOC Franciaország)
1996 ( AOP Franciaország)
2003 ( Svájci AOP )
Névre hivatkozva nevezték el Mont d'Or
Eladott mennyiség 5,503 t (2017)
Termelési terület 140 000 ha (2005)

A eredetmegjelölések Mont d'Or , és Vacherin Mont-d'Or kijelöl két lágy tehéntejből sajtok egy mosott héja előállított található terület szívében a Jura-hegység . Az előállított sajtot Franciaországban , részben a Doubs részleg , az úgynevezett „Mont d'Or” (anélkül, hogy nagybetű vagy kötőjel) vagy „Vacherin du Haut-Doubs”, míg a termelt Svájc a Vaud kantonban az úgynevezett „ Vacherin Mont-d'Or ”(nagybetűvel és kötőjellel) vagy egyszerűen“ Vacherin ”. Bár a két sajt nagyon hasonló, vannak bizonyos különbségek, amelyek a legfontosabbak egyrészt a nyers tej kizárólagos felhasználása Franciaországban, 2003 óta pedig a hőkezelt tej Svájcban, másrészt a kötelező érlelés a lucfenyőn 17-től 25 napig Svájcban, 12 napig Franciaországban.

Ezeket a sajtokat, különösen orrfolyás, a különlegessége az körülvéve egy heveder kéreg ( liber ) a lucfenyő , eredetileg annak érdekében, hogy megkönnyítse a közlekedés, és teljesüljön egy fadobozt ugyanazon a fán..

Egy másik sajátosság, hogy kizárólag szezonálisan gyártják augusztus és március között, ezért szeptember és május között kaphatók.

Veszik a megnevezések származó Mont d'Or , a Jura-hegység , főként a francia részleg az Doubs és egy kis részt a Vaud kantonban Svájcban.

Ezek működhetnek a kereskedelemben tartósított keresztül francia AOC (mivel 1981 ) és az Európai OEM (mivel 1996 ) rendszerek francia sajt , és a svájci OEM rendszer (hiszen 2003 ) a svájci sajt .

Történelem

Egy 1280-ból származó dokumentum megemlíti a savoyi hevederrel körülvett sajtot. Kevés írás engedi megismerni e vacherin eredetét. Eugène Droz 1799-ben kelt , Antoine Parmentierhez címzett levele említi a „boëtte sajtot”. A XVIII .  Század végén ezt a sajtot bejegyezték a sajttevékenység osztályának leltárába.

Eredetileg a tehenek visszamentek az istállókba telelni, és csökkent a tejtermelés, így már nem lehetett olyan nagy kerekeket gyártani, amelyek különösen kapzsiak voltak a tejben, ezért vacherint állítottak elő.

A „Vacherin”, jön a „tehén”, és megjelenik az írások francoprovençaux a XV th  században .

Ez volt a 1865 és az alapja a Société de Laiterie des Charbonnières hogy ez Vacherin de Joux szerzett hírnevét és üzleti sikerének kívül termelési területen. Azt kapta meg a svájci országos kiállítások a Yverdon a 1876 , Genf a 1880 és Zürichben a 1883 .

1987-es listeriosis válság

Ban ben 1987. november, Svájcban a Vaud 60 feldolgozójának egy évre le kellett állítania a termelést, mert a hőkezelt tejjel rendelkező Vacherin Mont-d'Or volt a listeriosis vektora és 34 haláleset. Az epizód óta a svájci tejüzemek minden frissen gyártott tétel bakteriológiai ellenőrzését elvégezték, mielőtt azokat forgalomba hozták.

Gyártás

Egy kilogramm sajt elkészítéséhez hét liter tej kell. Ez a lágy sajt nagyon folyós, különösen az érés végén . Ezért a biztonsági öv hagyományosan kéreg szárából a lucfenyő .

Finomítás

Svájcban a lucfenyő deszkán történő érlelés 17-25 napig tart.

Franciaországban 12 napra korlátozható.

A pántolás

Leírás

Termelés

Amint a fakivágók kivágták a fákat, a vaddisznó belép a helyszínre. A hevedert Bast a lucfenyő körül sajtot ad illatát és a sajt. Ellentétben Svájccal, amely lucfenyőt igényel a Vacherin Mont-d'Or előírások szerinti földrajzi termelési területről, Franciaország nem ró kötelezettségeket arra a földrajzi területre, ahonnan származnak. Ennek eredményeként a sajtgyártók 1999 óta olcsón importálnak lucfenyőt.

Vita a hevederek eredetéről

Agnès Ambert, a Haut-Doubs-i vaddisznó elítéli a megtévesztést azon fogyasztók részéről, akik úgy gondolják, hogy helyi AOC-terméket vásárolnak, amelyet fából készült hevederekkel készítettek, amelyek végül máshonnan, gyakran Lengyelországból érkeztek. 2016-ban a besançoni fellebbviteli bíróság kimondta: a Mont d'Or sajtot körülvevő lucfenyők keleti országokból származhatnak. Így hibát talál Agnès Ambert előtt, aki megtévesztő kereskedelmi gyakorlat miatt nyújtott be panaszt. Küzdelme több évre nyúlik vissza. Agnès Ambert az egyik utolsó vaddisznó Haut-Doubs-ban, azok a férfiak és ritka nők, akik lucfenyőből veszik a fa hevedert. Egyesülete, a "Les sangliers du Haut-Doubs" elutasítja a vaddisznó szakma halálát, amely a Jurában tipikus szakma.

Termelési és feldolgozási volumen

Franciaországban 480  tehéntenyésztő értékesíti hűtött nyerstejét 11 feldolgozónak, köztük 3  gyárnak, amelyek a Mont d'Or 90% -át termelik. A folyamatosan növekvő gyártási mennyiség 2010-ben elérte a 4300 tonnát. Svájcban mintegy tizenöt sajtgyár állítja elő a Vacherin Mont-d'Or-t a Vaud Jura magasságában és tövében. Gyártási mennyiségük 578 tonna volt 2012 és 2013 telén.

Fogyasztás

Általában kenyérre kenve fogyasztja, de Mont d'Or forró , forró dobozos vagy fondue Mont d'Or néven is fogyaszthat forrón . Kis burgonyán, mezei ruhában tálalva is fogyasztják .

A Mont d'Or körülbelül 8  mg cinket tartalmaz 100 grammonként, így ez az egyik legjobb cinkforrás a sajtok között.

Különbségek a svájci és a francia jogszabályok között

Franciaország svájci
Vezetéknév Mont d'Or vagy Vacherin du Haut-Doubs Vacherin Mont-d'Or vagy Vacherin
Tej nyers hőkezelt
Szín beillesztése fehértől elefántcsontig elefántcsont sárga
Kéreg színe sárga vagy világosbarna borostyánsárgától sárgásbarnáig
Tehénfajták montbéliarde és vörös szarka keletről meg nem határozott
A tejtermelés, a feldolgozás és a sajtérés magassága legalább 700  m nem meghatározott
A sajt feldolgozásának dátumai nak,-nek Augusztus 15-én nál nél Március 15 nak,-nek Augusztus 15-én nál nél Március 31.
Sajt forgalmazási dátumok nak,-nek Szeptember 10 nál nél Május 10 szeptembertől áprilisig
A sajt érési ideje legalább 21 nap (legalább 12 nap lucfenyő deszkán + 9 nap lucfenyő dobozában) 17–25 nap lucfenyő deszkán
Az extrahálás helye és a sajt hevederét képező fafajok luc vállpántos heveder meghatározhatatlan származási lucfenyő szárából pánt a földrajzi terület
Súly dobozával együtt 480  g- ról 3,2  kg-ra 260  g és 3  kg között

Hivatkozások

  1. Le Mont d'Or: AOC sajt
  2. 2006. május 17-i rendelet a Mont d'Or vagy a Vacherin du Haut-Doubs ellenőrzött eredetmegjelölésről
  3. A svájci AOC vacherin Mont d'or specifikációi
  4. Journal du Jura: Vacherin Mont d'Or, a lágy sajtok vezetője , Journal du Jura
  5. Nemzeti Szöveges és Lexikai Források Központja
  6. TLFI (számítógépes francia nyelvi kincs)
  7. Svájci kulináris örökség: Vacherin Mont-d'Or
  8. Vacherin Mont-d'Or: Története
  9. A Mont-d'Or még mindig francia-svájci? , thomasvino.ch, 2013. szeptember 12.
  10. Nyers tejsajtok: a szép baktériumok életünk barátai , RTS, jó halló, 2011. február 15-i műsor
  11. Philippe Marcacci , "  Vaddisznó, nagyon szakma  ", Est Magazine ,2008. szeptember 14.
  12. Forrás: Sophie Courageot, Franciaország 3 Franche-Comté.
  13. Az ágazat , mont-dor.com.
  14. Vacherin Mont d'or: ásványi anyagok

Függelékek

Bibliográfia

Kapcsolódó cikkek

Külső linkek