Szülőföld | Franciaország , Svájc |
---|---|
Vidék |
Kétséges Vaud kanton |
Tej | Tehén |
Tészta | Puha mosott kéreg |
Megnevezés |
1981 ( AOC Franciaország) 1996 ( AOP Franciaország) 2003 ( Svájci AOP ) |
Névre hivatkozva nevezték el | Mont d'Or |
Eladott mennyiség | 5,503 t (2017) |
Termelési terület | 140 000 ha (2005) |
A eredetmegjelölések Mont d'Or , és Vacherin Mont-d'Or kijelöl két lágy tehéntejből sajtok egy mosott héja előállított található terület szívében a Jura-hegység . Az előállított sajtot Franciaországban , részben a Doubs részleg , az úgynevezett „Mont d'Or” (anélkül, hogy nagybetű vagy kötőjel) vagy „Vacherin du Haut-Doubs”, míg a termelt Svájc a Vaud kantonban az úgynevezett „ Vacherin Mont-d'Or ”(nagybetűvel és kötőjellel) vagy egyszerűen“ Vacherin ”. Bár a két sajt nagyon hasonló, vannak bizonyos különbségek, amelyek a legfontosabbak egyrészt a nyers tej kizárólagos felhasználása Franciaországban, 2003 óta pedig a hőkezelt tej Svájcban, másrészt a kötelező érlelés a lucfenyőn 17-től 25 napig Svájcban, 12 napig Franciaországban.
Ezeket a sajtokat, különösen orrfolyás, a különlegessége az körülvéve egy heveder kéreg ( liber ) a lucfenyő , eredetileg annak érdekében, hogy megkönnyítse a közlekedés, és teljesüljön egy fadobozt ugyanazon a fán..
Egy másik sajátosság, hogy kizárólag szezonálisan gyártják augusztus és március között, ezért szeptember és május között kaphatók.
Veszik a megnevezések származó Mont d'Or , a Jura-hegység , főként a francia részleg az Doubs és egy kis részt a Vaud kantonban Svájcban.
Ezek működhetnek a kereskedelemben tartósított keresztül francia AOC (mivel 1981 ) és az Európai OEM (mivel 1996 ) rendszerek francia sajt , és a svájci OEM rendszer (hiszen 2003 ) a svájci sajt .
Egy 1280-ból származó dokumentum megemlíti a savoyi hevederrel körülvett sajtot. Kevés írás engedi megismerni e vacherin eredetét. Eugène Droz 1799-ben kelt , Antoine Parmentierhez címzett levele említi a „boëtte sajtot”. A XVIII . Század végén ezt a sajtot bejegyezték a sajttevékenység osztályának leltárába.
Eredetileg a tehenek visszamentek az istállókba telelni, és csökkent a tejtermelés, így már nem lehetett olyan nagy kerekeket gyártani, amelyek különösen kapzsiak voltak a tejben, ezért vacherint állítottak elő.
A „Vacherin”, jön a „tehén”, és megjelenik az írások francoprovençaux a XV th században .
Ez volt a 1865 és az alapja a Société de Laiterie des Charbonnières hogy ez Vacherin de Joux szerzett hírnevét és üzleti sikerének kívül termelési területen. Azt kapta meg a svájci országos kiállítások a Yverdon a 1876 , Genf a 1880 és Zürichben a 1883 .
Mont d'Or kiállítás, a francia kereskedelemben
Egy francia Mont d'Or
Egy svájci Vacherin Mont-d'Or
Egy svájci Vacherin Mont-d'Or
Belül egy svájci Vacherin Mont-d'Or
Ban ben 1987. november, Svájcban a Vaud 60 feldolgozójának egy évre le kellett állítania a termelést, mert a hőkezelt tejjel rendelkező Vacherin Mont-d'Or volt a listeriosis vektora és 34 haláleset. Az epizód óta a svájci tejüzemek minden frissen gyártott tétel bakteriológiai ellenőrzését elvégezték, mielőtt azokat forgalomba hozták.
Egy kilogramm sajt elkészítéséhez hét liter tej kell. Ez a lágy sajt nagyon folyós, különösen az érés végén . Ezért a biztonsági öv hagyományosan kéreg szárából a lucfenyő .
Svájcban a lucfenyő deszkán történő érlelés 17-25 napig tart.
Franciaországban 12 napra korlátozható.
Amint a fakivágók kivágták a fákat, a vaddisznó belép a helyszínre. A hevedert Bast a lucfenyő körül sajtot ad illatát és a sajt. Ellentétben Svájccal, amely lucfenyőt igényel a Vacherin Mont-d'Or előírások szerinti földrajzi termelési területről, Franciaország nem ró kötelezettségeket arra a földrajzi területre, ahonnan származnak. Ennek eredményeként a sajtgyártók 1999 óta olcsón importálnak lucfenyőt.
Agnès Ambert, a Haut-Doubs-i vaddisznó elítéli a megtévesztést azon fogyasztók részéről, akik úgy gondolják, hogy helyi AOC-terméket vásárolnak, amelyet fából készült hevederekkel készítettek, amelyek végül máshonnan, gyakran Lengyelországból érkeztek. 2016-ban a besançoni fellebbviteli bíróság kimondta: a Mont d'Or sajtot körülvevő lucfenyők keleti országokból származhatnak. Így hibát talál Agnès Ambert előtt, aki megtévesztő kereskedelmi gyakorlat miatt nyújtott be panaszt. Küzdelme több évre nyúlik vissza. Agnès Ambert az egyik utolsó vaddisznó Haut-Doubs-ban, azok a férfiak és ritka nők, akik lucfenyőből veszik a fa hevedert. Egyesülete, a "Les sangliers du Haut-Doubs" elutasítja a vaddisznó szakma halálát, amely a Jurában tipikus szakma.
Franciaországban 480 tehéntenyésztő értékesíti hűtött nyerstejét 11 feldolgozónak, köztük 3 gyárnak, amelyek a Mont d'Or 90% -át termelik. A folyamatosan növekvő gyártási mennyiség 2010-ben elérte a 4300 tonnát. Svájcban mintegy tizenöt sajtgyár állítja elő a Vacherin Mont-d'Or-t a Vaud Jura magasságában és tövében. Gyártási mennyiségük 578 tonna volt 2012 és 2013 telén.
Általában kenyérre kenve fogyasztja, de Mont d'Or forró , forró dobozos vagy fondue Mont d'Or néven is fogyaszthat forrón . Kis burgonyán, mezei ruhában tálalva is fogyasztják .
A Mont d'Or körülbelül 8 mg cinket tartalmaz 100 grammonként, így ez az egyik legjobb cinkforrás a sajtok között.
Hot Mont d'Or, a savagnin származó Jura szőlőültetvények
Forró Mont d'Or
Franciaország | svájci | |
---|---|---|
Vezetéknév | Mont d'Or vagy Vacherin du Haut-Doubs | Vacherin Mont-d'Or vagy Vacherin |
Tej | nyers | hőkezelt |
Szín beillesztése | fehértől elefántcsontig | elefántcsont sárga |
Kéreg színe | sárga vagy világosbarna | borostyánsárgától sárgásbarnáig |
Tehénfajták | montbéliarde és vörös szarka keletről | meg nem határozott |
A tejtermelés, a feldolgozás és a sajtérés magassága | legalább 700 m | nem meghatározott |
A sajt feldolgozásának dátumai | nak,-nek Augusztus 15-én nál nél Március 15 | nak,-nek Augusztus 15-én nál nél Március 31. |
Sajt forgalmazási dátumok | nak,-nek Szeptember 10 nál nél Május 10 | szeptembertől áprilisig |
A sajt érési ideje | legalább 21 nap (legalább 12 nap lucfenyő deszkán + 9 nap lucfenyő dobozában) | 17–25 nap lucfenyő deszkán |
Az extrahálás helye és a sajt hevederét képező fafajok | luc vállpántos heveder meghatározhatatlan származási | lucfenyő szárából pánt a földrajzi terület |
Súly dobozával együtt | 480 g- ról 3,2 kg-ra | 260 g és 3 kg között |