A konyhában az összes műszaki előkészítése élelmiszerek azok fogyasztása által az emberek (lásd konyha ). A konyha változatos az egész világon. A terroir fogalmának egyik eleme, amikor a természeti erőforrások és a helyi mezőgazdasági termelések , a szokások és hagyományok, a kultúra és a hiedelmek , a technikák fejlesztésének , a népek és a kultúrák közötti cserének a gyümölcse .
A konyha meghaladta az egyszerű biológiai elengedhetetlen a teljesítmény lesz a corpus technikák, többé vagy kevésbé hegyes, kulturális tény, eleme örökség és identitás nemzeti vagy a család, egy elem a értékrendek , hanem egy tárgy tanulmány a társadalomtudományok és a szociológia , sőt politikai és közegészségügyi kérdés .
Minden nép , nemzet vagy civilizáció a helyi természeti erőforrásokból, de az egyes társadalmak jellegéből, a társadalmi evolúcióból, a hagyományokból , az interakciókból és a különböző konyhákból is fejlődött . A történelem során a népek mozgása keveredéseket és evolúciókat váltott ki a konyhában. Például az európai konyha gazdagodott a visszatérő keresztesek keresztes háborúinak hozzájárulásával, és felborította azokat a termékeket, amelyeket a XV . És XVI . Században Amerikába hoztak , és akik visszatértek az európai hagyományokhoz ( paradicsom , pulyka, burgonya stb.).
A XVII . Században kialakul a francia konyha, amely "művészetté" válik, és elterjed az akkor civilizált világnak. A XIX . Század végétől szinte az európai világ gyarmatosításával az európai konyha színvonala látszólag érvényesült. Az 1970-es években kialakult az új konyha , amely tíz évvel később megadta a helyét „egyrészt az egyre magasabb nemzeti konyhák közötti versengésnek, másrészt a technikai-fogalmi konyha ütközésének az ún. természetfeletti ”konyha. Ez ad okot, minden egyes alkalommal, hogy finom összecsapások között neophiles és neofób " .
A XX . Század végén a konyhákat keresztezték a világ minden tájáról érkező hozzájárulásokból ( világételek (in) ), míg a nagy, nem európai konyhák viszont behatoltak a nyugati országokba ( algériai konyha , marokkói konyha , karibi ételek , mexikói ételek , Kínai ételeket , indiai ételeket , japán ételeket stb.). A globalizáció tehát transznacionális konyhákhoz vezet az élelmiszer-fogyasztás internalizálásával (benne) .
Az ókor óta őrzött vagy lemásolt szövegekből, a régészeti feltárások során talált tárgyakból, és újabban a carpologiának köszönhetően megismerhetjük az őskor , a protohistori , az ókori népek konyháját - különösen az ókori Egyiptomban , az ókori Görögországban és az ókori Görögországban. az ókori Róma - és az európaiak a középkorban .
Az ételek receptjeinek rekonstrukciói a XX . Században úgynevezett "történelmi konyha" idején léteztek .
A hagyományos konyha az ételek elkészítése a mezőgazdasági termelésnek megfelelően - egy régió -, tehát a kulináris hagyományoknak, egy völgynek, egy régiónak, egy országnak.
Ez áll egy helyen, elkészítésének helyi és szezonális élelmiszerek, ennek megfelelő az említett helyen többé-kevésbé komplex úgynevezett „klasszikus” recept (például: Auvergne hotpot , ratatouille nyáron, felvágottak , stb ). Ezt a konyhát a háztartásokban, a „hagyományos” lenni vágyó kereskedelmi vendéglátóhelyeken, de bizonyos éttermi láncok is gyakorolják.
A professzionális vendéglátás szempontjából a „hagyományos konyha” azt jelzi, hogy minden művelet (a nyersanyagok fogadásától az asztalnál történő tálalásig) idő, hely és cselekvés egységében történik. A „konyha a helyszínen” a szinonim kifejezés.
Ez a meghatározás teljesen elméleti. Sok étterem használja ezt a hirdetési érvet, amelynek nincs meghatározása és jogi kötelezettsége. A hagyományos konyha nem feltétlenül jelenti azt, hogy "házi". Az RMC szerint Franciaországban az éttermek mindössze 20% -a házi készítésű .
Ha ez a konyha gyakran drága, akkor azért, mert ez a minőségi vendéglátás szimbóluma és jelentős beruházásokat igényel. Azt kéne használni kizárólag nyers termék az első frissesség, és gyakran az úgynevezett „nemes” termékek (például: szarvasgomba , kaviár , libamáj , stb ). „Kóstoló” menü formájában tálalható, amely a vendégeknek számos, korlátozott mennyiségben felszolgált ételt kínál, lehetővé téve számukra a különféle ízek sokféle felfedezését anélkül, hogy a szolgáltatás vége előtt jóllakottságot érnének el.
Az "új konyha" kifejezés, amelyet a XVIII . Században már használtak a régi hagyományok elutasításának fordítására, 1973-ban jelent meg újra az "Éljen az új francia konyha" című cikkben, az új útmutató Gault Millau .
Az új konyha a rövid főzésnek és a könnyű mártásoknak kedvez; elutasítja azokat a fűszereket és pácokat, amelyek elrejthetik a termékek ízét; ugyanígy megkérdőjelezi a termékekkel (hús és vörösbor, hal és fehérbor stb.) sztereotípiává vált asszociációt; támogatja az új termékek használatának ötletességét a főzés és a kiszerelés szempontjából.
Ismeri a nagyközönség rontóit, akik gyakran túl kicsinek ítélik az adagokat, de befolyásolják a gasztronómia fejlődését a világon.
A molekuláris gasztronómia a kulináris átalakulások során előforduló jelenségeket vizsgálja. Ez a tudományág tanulmányozza az összetevőket alkotó elemi anyagot, hogy optimalizálja a kémiai reakciókat keverés, főzés, metszés, macerálás stb. Célja, hogy a konyhát kémiailag használja, hogy jobban ellenőrizhesse azt. Ez az ismeret lehetővé tette új, megfelelőbb konyhai eszközök kifejlesztését, mint például a szifont, a forgópárologtatót vagy az ultrahangos szivattyút. A molekuláris gasztronómia tehát molekuláris konyhát adott életre, amely nem más, mint a molekuláris gasztronómiában megszerzett ismeretek alkalmazása a főzéshez.
Példák:
A kémiai elv megírása és az aromás bázisok azonosítása után a recept minden tanulmány vagy speciális know-how nélkül azonos módon reprodukálható. Elméletileg az iparnak képesnek kell lennie az elemi textúrák és aromák kivonására, hogy versenyezhessen a nagy szakácsokkal, és koktélokban a szintetikus termékek tökéletes összetételét kínálja jobban, mint az eredeti friss termékek. A romlandó élelmiszerek tartósításának problémáját a forrásnál aromás extrakcióval oldják meg.
A konyhai jegyzetet Hervé This javasolta 1994-ben. A molekuláris konyha új eszközöket, új technikákat és "optimisait" hagyományos konyhát vezetett be, amelyek évszázadok óta nem ismertek átalakulást. A „note-for-note” főzés új alapanyagokat, tiszta ízjegyeket vezet be, ugyanazokat, amelyek százával alkotják hagyományos ételeinket. A jegyzetenként történő főzés ügyesen ötvözi ezeket az ízjegyeket, hogy pontosan működjenek az étel jellemzőin, az ételek ízén, illatán és állagán.
Először az 1970-es években jelent meg, a szoláris főzés abból áll, hogy ételeket készítünk szolár tűzhely vagy sütő segítségével. A kicsi szolársütők 150 ° C körüli hőmérsékletet tesznek lehetővé , a szolár parabolák lehetővé teszik, hogy ugyanazokat az ételeket főzzék, mint egy hagyományos gáz- vagy elektromos tűzhely.
Az ételkészítés különböző módszerekkel hajtható végre, amelyek többsége az élelmiszer folyadék egy részének korlátozásának elvén alapul . A fő folyamatok közül megemlíthetjük:
Ezt az előkészítési fázist „tárolás és tartósítás kondicionálásának” nevezik.
A főzés típusa függ a szakács rendelkezésére álló összetevőktől , valamint az egyes ételek iránti kulturális és vallási szokásoktól (például, ha nem esznek sertéshúst , vagy bizonyos főzési technikákat alkalmaznak attól függően, hogy kóserok vagy halliák ).
Ahhoz, hogy az étrend szerves részévé válhasson, egy élelmiszernek könnyen elérhetőnek kell lennie (könnyen betakarítható vagy elegendő mennyiségben előállítható), az emberi igényeknek megfelelő minőségű és esetleg olcsó.
Az ember azonban nemcsak kötelességből táplálja magát ( organizmusa fejlődésének és fenntartásának biztosítása érdekében ), hanem örömből is . Következésképpen egy ételnek gyakran további ízminőségekkel kell rendelkeznie, amelyeket a különböző társadalmakban másképp lehet felfogni. Az étkezés társadalmi cselekedet is: egyesek igyekeznek elkerülni bizonyos, leértékelő képet mutató ételek fogyasztását (mint például a rutabagát vagy a repceolajat , a második világháború után ), és éppen ellenkezőleg, több ételt keresnek. Ritka és drágább (mint pl. libamáj vagy kaviár ), sőt veszélyes ( fugu ), és képzeletben versenyeznek az étel összetett, étvágygerjesztő és vizuálisan vonzó módon történő elkészítéséért.
A konyha a vallási , sőt politikai álláspontok támasza és megnyilvánulása is . Így bizonyos kulturális szokások vagy bizonyos vallások tabut helyeztek bizonyos élelmiszerekre (tehenek az indiánok számára, sertéshús a muszlimok és zsidók számára ) vagy bizonyos kulináris készítményekre (például a hús és a termékek szétválasztása). Állati tejtermékek a zsidó konyhában .
Az állati eredetű élelmiszerek fogyasztásának megtagadása ( vegánok vagy vegetáriánusok által ) gyakran etikus döntés , akárcsak az állatok elleni erőszakmentesség vágya , vagy az, hogy ne gyakoroljon túl erős környezeti hatást a bioszférára (egy kilogramm termelés). energia szempontból drágábbak, mint egy kilogramm növényi fehérje előállítása). Ezeket az álláspontokat a környezetvédők gyakran védik (lásd még a makrobiotikát ).
Az élelmiszerek és az elkészítési módok választott is függvénye az alapelveket, amelyeket a fogyasztó akarja követni: az iparosodott országokban az élelmiszerek iránti kereslet biztosított a szempontból az élelmiszer-biztonság (ezért a fejlesztési címkék ) szerint gyártott A biogazdálkodás , vagy az élelmiszer alapelvei az utóbbi évtizedekben egyre növekszenek (lásd még a fogyasztóságot ).
A kezdeti ételválasztás ezért nagyszámú változótól függ. Hosszú ideig az első tényező a takarmány rendelkezésre állása volt:
A kulináris szokásokat és technikákat egyrészt kovácsolják össze az összegyűjtéssel , halászattal gyűjtött , vagy a mezőgazdaságban vagy tenyésztésben előállított élelmiszerek , de a rendelkezésre álló üzemanyagok ( fa , szén ) körül is .
Ma az emberiség nagy része számára a főzéshez használt étel elsősorban kertészkedésből vagy étkezési növényekből származik . Főleg helyi eredetűek. A régiók biológiai sokféleségétől függően az ételek többé-kevésbé változatosak.
Az iparosodott országokban a főzéshez felhasznált élelmiszerek nagy részét helyi üzletekből vagy szupermarketekből vásárolják . Néha ezek közvetlenül a termelésből származó élelmiszerek, vagy olyan élelmiszerek, amelyek már részben feldolgozottak , vagy akár fogyasztásra készek. Ez utóbbi esetben a főzés lényegében az étel melegítésére redukálódik. Ezen élelmiszerek többségét a jobb megőrzés érdekében minimálisan mossák és kezelik (lásd az élelmiszer-adalékanyagot ). A lakosság egy kis része azonban saját ételt állít elő kertészkedéssel, vagy közvetlenül a termelőtől vásárolja, gazdaságokban vagy az utak mentén lévő standokon. Ezeket az ételeket vagy közvetlenül fogyasztják, vagy palackozással vagy fagyasztással tartósítják .
A globális csereprogramok növekedése miatt a gazdaságilag előnyös területeken található lakosság az év bármely szakában nagyon sokféle ételből részesül. A korábban csak bizonyos időpontokban kapható gyümölcs ma már egész évben megtalálható a bódékon, köszönhetően fűtött üvegházakban történő termelésének , más déli déli országoknak, vagy a másik féltekéről érkező légi szállításának köszönhetően . Bizonyos ételek állandó hozzáférhetősége megzavarta az étkezési szokásokat, valamint számos rítust , például azt a szokást, hogy egy narancsot kínálnak karácsonykor Franciaországban és Belgiumban , és a narancs mára egész évben olcsó gyümölcssé vált (lásd még a fogyasztást ). Míg egyesek örülnek annak, hogy az élelmiszerek és így a kulináris készítmények nagyobb változatosságot mutatnak, mások sajnálják, hogy eltűntek az évszakok ritmusával kapcsolatos szokások, vagy a helyi szinten előállított , környezetvédelmi szempontból olcsóbb ételeket támogatják .
Végül az iparosodott országokban megfigyelhető, hogy fokozatosan felhagynak bizonyos élelmiszerek fogyasztásával, a divatjelenségek áldozataival, és amelyet a helyi agrár-élelmiszeripar "elfelejtett" . A mozgások, mint a Slow Food , célja, hogy megőrizze az öko-regionális ételeket , valamint a növények , magok , háziállatok és tenyésztési technikák társítva.
A főzés szinte szükségszerűen főzéssel jár. A főzés fő módjai:
Főzési módszerek, amelyekhez hozzá kell adni az „átmelegítést”, amely néha lehetővé teszi az önként vagy megszakított főzés befejezését, és a „blansírozás”, amely az étel lágyítására vagy nemkívánatos anyagok kivonására szolgáló előkészítés.
Az ételeket kategóriákba vagy "tartományokba" sorolják. Ezek sorrendben:
A konyha lehetővé teszi, hogy készítsen ételeket alapuló hús , hal , zöldség , gyümölcs , gabona , stb vagy ezen élelmiszerek keverékei.
Egyes készítmények nyersek, mások főttek. Egyesek sósak, mások édesek, mások még édesek és sósak. Lehet szilárd, folyékony, habos, krémes. Egyeseket hidegen, másokat langyosan, mások forrón fogyasztják.
A receptektől és a körülményektől függően az étel fogyasztása azonnali vagy elhalasztható. A receptek készülhetnek nyers termékekből, félkész vagy elkészített termékekből.
Konyha végeA végkonyha vagy a végső konyha különbözik a hagyományos főzéstől azáltal, hogy az élelmiszeriparban összekapcsolt úton szállítják az elkészített vagy félkész termékeket . A séf csak melegítéssel, grillezéssel, sütéssel és az ételek felöltözésével foglalkozik. Ez a főzési módszer csak a személyzet alacsony képzettségét igényli.
Összeszerelő konyhaAz összeszerelő konyha abban különbözik a hagyományos főzéstől, hogy elkészített vagy félig az élelmiszeriparban előkészített termékeket használ, és amelyeket a szakács a fogyasztáskor kiválasztott recept szerint állít össze. Ez a konyha nagymértékben csökkenti a szakács munkáját. Ez egy félkész termék (PAI: közbenső élelmiszer-készítés) befejeződése.
Az összeszerelő konyhát legfeljebb hideg hőmérsékleten + 4 ° C hőmérsékleten lehet előállítani d - 1 hőmérsékleten, és egy regenerációs kocsiban visszahozni minimum 65 ° C hőmérsékletre d 0 ° - on , hogy kiszolgálja az ügyfelet. A termelés ilyen módja a kvantitatív adatok megfelelő elsajátítását igényli az upstream szakaszban, a konyhával kapcsolatos szolgáltatások minden közvetítőjével. Konyha kórházi környezetben, a HACCP szabványokhoz kapcsolódó minimális kockázat mellett .
Összetételes konyhaA konyha összetétele különbözik a hagyományos főzéstől, például az ételkészítésnél, vagy az élelmiszeriparban előállított félkész termékeknél. Ami különbözteti meg az összeszerelt főzéstől, az az, hogy a szakács kezeli az elkészítést és a készítmények elkészítését. A szakács ennélfogva fontosabb szerepet tölt be.
Lásd a részletes cikket : Táplálkozás
A konyha egy természetes szükséglet mögött áll, mivel az emberek az őskortól kezdve a nyers állapotban lévő élelmiszerek - például magvak vagy gyümölcsök - egy részével táplálkoznak , másrészt előzetes feldolgozás nélkül emészthetetlen ételek, például húsok vagy gumók , amelyet főzni kell, hogy ehetőek legyenek.
Ez egyben természetes anyag is, amennyiben a férfiak számára rendelkezésre álló természeti elemeken ( gyümölcsök , zöldségek , gabonafélék , állatok) alapul. Minden régióban hagyományos formája függ az éghajlattól , az állatvilágtól és a növényvilágtól.
A főzés emellett kiemelkedően kulturális tevékenység , kapcsolódik a hagyományokhoz , a helyi know-how-hoz stb. Technikai, gazdasági és szociokulturális elveket követ.
Ezért egyszerre hajlandó kielégíteni a biológiai szükségleteket , megteremteni a társadalmi köteléket és örömet szerezni . Ahogy Claude Lévi-Strauss antropológus mondja :
„Válaszolva a test követelményeire, amelyeket minden módja meghatároz azáltal, ahogyan az ember ide-oda beilleszkedik az univerzumba, így a természet és a kultúra közé helyezve , a konyha inkább biztosítja a szükséges artikulációjukat. Mindkét terület alá tartozik, és ezt a kettősséget tükrözi minden megnyilvánulásában. "
A főzést még művészetnek is tekintették .
A konyha hozzájárul az ország képének, kultúrájának, sőt turisztikai vonzerejének alakításához. Ez tehát a nemzeti identitás tényezője és egyes országok (például Mexikó , Marokkó , Franciaország és Olaszország ) nemzeti szellemi kulturális örökségének eleme .
A kultúra részeként a konyha ezért geopolitikai mutatóvá is válik . A nemzeti konyha terjesztése a világban tehát a kultúra világszerte gyakorolt hatásának egyik mozgatórugója vagy egyszerű mutatója. Látjuk, hogy a francia konyha a XVIII -én és XIX th évszázadok amerikai konyha és az olasz , a második felében a XX th században, a kínai konyhát , a indiai konyhát , vagy a japán konyhát , az esztergálás, a XX -én és XXI th században. Ezzel szemben néhány nagyhatalom soha nem sugárzott a konyháján keresztül (Nagy-Britannia a XIX . Században, Németország és Oroszország a XX . Században).
A főzés, amelyet mindenekelőtt az otthonban gyakorolnak , régóta szigorúan magánjellegű jelenségnek tűnik. Ugyanakkor a szociális szférára is több szempontból kiterjed, például vendéglátó-ipari klub vagy társas étkezés , társas vacsora vagy közös vacsora.
A főzés olyan hobbivá válik, amely hordozza a vállalat értékeit és felfedi annak fejlődését. A "jó konyha" témájának sikere Franciaországban a 2000-es években, a nagy népszerűségnek örvendő élelmiszer-válságok ( őrült tehénválság stb.) Nyomán, rádió- és televíziós adások (olyan személyiségek által megtestesítve, mint Jean-Pierre Coffe ), könyvek, főzőtanfolyamok stb. jelentős szociológiai tulajdonságot jelentenek: visszatérés a hagyományos értékekhez, a „hitelesség” keresése, a magánszférába való visszavonulás.
A konyhából a XX . Század vége lett a közegészségügy kihívása, amely magában foglalja az ócska ételeket , a gyorsételeket , az elhízottakat .
A főzésről és az ételekről a kitalált irodalom foglalkozik. Néhány regény központi témává teszi. Az ember természetesen Rabelais-ra gondol , akinek a hősök, Gargantua és Pantagruel neve két melléknevet adott: gargantuan és pantagruelic, amelyek minősítik a túlzott mennyiségű étkezést.
Honoré de Balzac (állítólag kedveli a kiadós ételeket), a Les Cent Contes drolatiques- ban Rabelais stílusában írt sok részletet közöl a jól táplálkozás művészetével kapcsolatban. A prológus továbbá bejelenti az „nopces et FESTINS” , ígérte a függelékben a Physiology íz , a Jean Anthelme Brillat-Savarin ( 1825 ). A Splendeurs et misères des courtesanes ( 1847 ) című művében leírja a Rocher de Cancale színháza után elfogyasztott orgiasztikus ételeket is .
A Le Ventre de Paris- ban Émile Zola leírja az életet a régi Hall Halles kerületben, ahol naponta rengeteg vidéki ételt adtak el a főváros lakói számára ...
Egy kortársabb szerző, Terry Pratchett a konyhát egy romantikus őrülethez hasonlítja: "Ezen a főzőhelyen menedékjogot érez, az őrület kíséri az edényekből felszálló aromákat . "
Az ókor óta képviselt konyhai eszközök és edények a csendélet divatján keresztül önmagukban festészet tárgyává válnak .
Gyümölcsök, zöldségek és halak sok festményen megtalálhatók, de meg kell jegyezni, hogy a művészek különösen érdeklődnek a bőrös ökrök és disznók iránt (lásd Chaïm Soutine egyes műveit ).
A XX . Században a figuratív és naiv festõk ismét érdeklõdnek a konyha és az élelmiszerboltok iránt.
Sok film a főzéssel és a gasztronómiával foglalkozik forgatókönyveikben vagy díszleteikben.
Idézhetjük többek között a La Cuisine aueurre-t , Gilles Grangier , L'Aile ou la Cuisse , Claude Zidi, vagy újabban a #Chef , Jon Favreau , vagy À vive! , John Wells .
Ez a rendszeres közeledés még a dijoni Nemzetközi Film- és Gasztronómiai Fesztivált , olyan kiadványokat is megszületett, mint a Le Plaisir gastronomique au cinema , Vincent Chenille és Jean-Luc Douin , vagy akár egy tematikus ciklust az Arte- on .
A főzésről és az ételekről különféle dokumentumfilmek is foglalkoztak.
A XX -én században étkezések időpontja a körön kívül család megsokszorozódott. Az ételeket ezután étkezdékben , gyorséttermekben vagy éttermekben fogyasztják el .
Fehér nyári szarvasgomba és szarvasgomba vaj a kanapén.
Gyöngytyúk filé áfonyával.
Csokoládé golyó eper morzsolódik.
Beaujolais Nouveau Saint-Trinitben .
A kirándulások növekedése és a regionalizmus újjáéledése az úgynevezett "speciális" éttermek megjelenését eredményezte: kreppek (breton), pizzériák , haléttermek, vegetáriánus éttermek, de különféle eredetű éttermek is: mexikói, indiai, görög, libanoni , Kínai, marokkói stb.
Az olyan városokban, mint Párizs , London , Brüsszel , minden származást (országos, sőt regionális) sajátos éttermük képvisel. Ezek az éttermek mind a külföldi közösségek számára hivatkozási pontot, mind pedig kirakatot és módot kínálnak származásuk népszerűsítésére. Ugyanígy, az elején a XX E század , a bougnats voltak a referenciapont a Auvergnats Párizsban.
Ezek az éttermek gyakran elegánsabbak és drágábbak azoknak az ügyfeleknek a kiszolgálására, akiknek van idejük és pénzük enni ott. Luxus ételeket (ritka vagy drága ételek, kifinomult konyha) szolgálnak fel, nagyon kifinomult kiszolgálással.
Ezek az éttermek osztályozás alá esnek, csillagok, szakácssapka stb. Alapján . az útmutatók szerint .
Libamáj Éric Prasnál .
Mets különféle csillaggal ellátott szakácsok által készített.
Jany Gleize sült kék homár korianderrel és emulgeált paradicsommal Château-Arnoux-ban.
A konyha lehet olyan, mint egy katonai szervezet, mivel minden hierarchikus, különösen a nagy éttermekben.
Az a személy, aki főz a szakács , korábban „ queux ”, más néven „szakács” a köznyelv és a katonai szleng , vagy a „ kakas ”, különösen a haditengerészet . Ez a kifejezés mind az otthoni étkezést végző személyt, mind azt a személyt jelöli, akinek a feladata . Vannak más konkrétabb nevek is:
Híres szakácskönyv és szakácskönyv: