Cantal (sajt)

Cantal Kép az Infoboxban.
Szülőföld Franciaország
Vidék Auvergne , Cantal
Tészta Préselt nyersen préselt ( be )
Megnevezés Ellenőrzött eredetmegjelölés (1956)
oltalom alatt álló eredetmegjelölés
Névre hivatkozva nevezték el Cantal tartói
Eladott mennyiség 13 186 t (2017)
Termelési terület 1 000 000 ha (2005)

A Cantal (vagy Fourme Cantal) egy sajt francia nyersen préselt származó középső tartományában , és készült a nyers tej vagy pasztőrözött . Az eredetmegjelölés e Fourme őrzi egy AOC Franciaországban és egy AOP európai szinten. A  40 kg-os négyes hús elkészítéséhez 400 liter tejre van szükség  . Nevét abból a masszívból veszi, ahonnan származik .

A túrós és préselt tejet tomme de cantal-nak hívják. Ezt a kis darabot, miután megtört és megsózta, formába öntik, és újra megnyomják. Így készül a fourmes de Cantal. A friss tomét a szarvasgomba elkészítéséhez is fel lehet használni .

A termelési terület

A cantal sajtot egy olyan terület legelőin állítják elő, amely az egész Cantal megyét lefedi , és több mint 8 önkormányzat ömlik Aveyron északi részén ( Carladez ), 23 település Puy-de-Dôme-ban , 7 önkormányzat keletre Corrèze-től és 1 település Haute -Loire .

A történet

Hivatalosan 1298 óta viseli ezt a nevet . Buronsban állították elő a Salers tehenek tejével , amelyeket minden tavasszal a Plomb du Cantal körüli legelőkön hajtottak a legelőkre .

Plinius korai írásai

Számos történelmi hivatkozás alapozza meg Cantal nagyon hosszú történetét. Idősebb Plinius , Természettudományának XI. Könyvében megjegyzi, hogy Rómában a legbecsültebb sajt a „Pays de Gabalès et du Gévaudan” sajt volt. A VI -én  században Tours-i Gergely az ő története Franciaország számolt be, hogy a sajt törlőkendők mostuk a Lac des Salhiens és beszél a „formák” később „fourmes”.

Diderot

A XVIII .  Században az Encyclopedia D'Alembert és Diderot leírja a Cantal gyártását, amelyet egy vésett lemez illusztrál, amely bemutatja a gyártáshoz szükséges összes eszközt.

Émile Duclaux

A technikák 1890 és 1900 között alakultak ki. Émile Duclaux , Pasteur tanítványa , aki Cantal megyében Marmanhacban birtokolt egy ingatlant , nagyban hozzájárult a Cantal sajtgyártás gazdaságának fejlődéséhez azáltal, hogy szerződésben leírta a cantal gyártását. híres, 1893-ban kelt, Principe de laiterie címmel . Az első ipari tejüzemek csak 1910-ben láttak napvilágot1956. május 17, a kánttal a Saint- Flouri Polgári Bíróság ítéletével az ellenőrzött eredetmegjelölésű kántál vagy1919. május 6. Abban az időben 1500 mezőgazdasági termelő 8000 tonna kantánt készített. A mezőgazdasági világ, a mezőgazdasági termelés fejlődésének nyomon követésével a szövetkezetekben, majd a XX. E  század közepén átcsoportosuló termelés inkább „ipari” termelésnek tűnt, amely nagy űrtartalmat koncentrált.

Tenyésztés

A közönségesen „zöld országnak” nevezett tejtermelési terület  Haute Auvergne szívében közel 600 000 hektáron terül el. A víz bőségesen van jelen, és a foszforsavban, káliumban és magneziában gazdag talajok jellege elősegíti a fű növekedését. Ma az új kantáni AOC-rendelet révén a tenyésztőknek el kell kötelezniük magukat ezen örökségi kritériumok tiszteletben tartása mellett. Így 2009. december 31a sajt gyártásához felhasznált tej olyan gazdaságokból származik, amelyek területe tehénenként legalább egy hektár hasznos mezőgazdasági terület. A tejelő állomány föld feletti tenyésztése tilos.

Mint néhány árusítónál , a Laguiole-tól eltérően a kantálné átalakult tej bármilyen tehénfajtából származik.

Gyártás

A Cantal kemény, nyers tehéntej. A Cantal vagy Fourme Cantal sajtok jellegzetes alakja egy 35–45 kilogrammos tömegű henger, amelyet 36–42 centiméter átmérőjű formákban készítenek. A kantális megnevezés megszerzéséhez a négyeseknek legalább 30 napos éréssel kell rendelkezniük. Ez akkor egy úgynevezett "fiatal" kantál. Az érlelt kantálnak két másik kategóriája is van, az „entre-deux”: az érési idő 90 és 210 nap között van; és a „régi”: az érési periódus ekkor minimum 240 nap.

A kantál előállítása 33 órát vesz igénybe; a gyártás különböző szakaszai:

A termelési terv meghatározza a „szokásos receptet”.

A tej használható nyersen vagy hőkezelve.

Az érés

A sajt elhagyja a sajtüzemet, hogy belépjen az érlelő pincébe. Szigorúan minimum 30 nap áll rendelkezésünkre az ellenőrzés alá vont eredetmegjelöléshez való jog megszerzésére, de mindenekelőtt arra is, hogy legyen időnk megszerezni a textúráját és kifejezni az ízeket.

A finomító mester érlelés közben rendszeresen megfordítja a sajtot, megdörzsöli és ellenőrzi az érlelését a pincékben, 6 és 12  ° C közötti hőmérsékleten és legalább 95% -os hidrometria mellett.

A hónapok folyamán a szilárd, elefántcsonttól a sötétsárgáig terjedő paszta, amely a legfiatalabb sajtoknál rugalmas, az érettebbek számára kissé omlós lehet. Fejlődő héj borítja: előbb szürke-fehér, majd arany és végül barna, amelyet okkertől barna rügyekig lehet tarkítani.

Az érési idő a Cantal típusától függően változik:

A „Gazdasági termelés” vagy a „Tanyasi sajt” vagy a „Ferme de…” szavakat, vagy bármilyen más jelzést, amely a sajt mezőgazdasági eredetére utal, csak azok a mezőgazdasági termelők tartják fenn, akik a gazdaságukban termelt tejet feldolgozzák. A finomítók által összegyűjtött és érlelt, gazdaságban előállított sajtok szintén ezt az említést tehetik.

Lásd is

Hivatkozások

  1. INAO lap
  2. http://www.fromages-du-cantal.com/fromages-du-cantal
  3. Az önkormányzatok a specifikációban vannak felsorolva: Aveyron megye: Brommat, Cantoin, Lacalm, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Sainte-Geneviève-surArgence, Taussac és Thérondels települések; Cantal osztály: minden település; Corrèze megye: Auriac, Latronche, Neuvic, Rilhac-Xaintrie, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Privat és Soursac községek; Haute-Loire megye: Ally városa. ; Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, La Bourboule, Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Egliseneuve-d'Entraigues, Espinchal, La Godivelle, Laqueuille, Mazoires Puy-de-Dôme önkormányzatok osztálya Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-GenèsChampespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d'Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière , Tauves, La Tour-d'Auvergne, Valbeleix és a Roche-Charles-la-Mayrand községnek a La Mayrand volt községnek megfelelő része.
  4. A 2007. március 8-i rendelet 6. cikke a „Cantal” vagy „Fourme de Cantal” ref. JO NOR: AGRP0700460D
  5. A kantál hivatalos leírása az INAO részéről. http://www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=3271
  6. Art. A 2007. évi rendelet 13. cikke

Kapcsolódó cikk

Külső linkek