A Sion kézirat , más néven Viandier de Sion , a legrégebbi francia nyelvű „szakácskönyv”. Ismert, hogy ő a legrégebbi tanúja a húskészítők hagyományának . A 13. század második felére datált kézirat egy tekercs, amelyet mindkét oldalon Petrus plenus amoris írt , és Sion alatt tartották a Sionban, a Médiathèque du Valais-ban.
Ez egy pergamen 1945 x 133 milliméter formátumban, amely 483 írósort tartalmaz, elöl 312, hátul 171 sort. A másoló gótikus írást alkalmazott, és a szöveg előrehaladtával grafittal rajzolt egyeneseket használt. A szövegének az oldalra helyezéséhez és a receptek szerinti rendezéshez receptjeinek kezdetét új sorral, használt nagybetűkkel vagy rovatcímekkel, valamint írásjelekkel jelölte meg. A szöveget ötös sorszámozás kíséri, amelyet egy modern hangszóró grafitban rögzít.
A pergamen datálása régóta konszenzus volt, és a szakemberek a pergameneket a 13. század végére datálták. Nemrégiben Bruno Laurioux azt javasolta, hogy halasszák el a dátumot azzal, hogy a 14. századi szakács Taillevent kortárs dokumentumává teszik , és kétségtelenül elősegíti azt az elképzelést, hogy a Sion-kézirat az első Viandier, amelyet Taillevent írt vagy írt. Ám napjainkban az az általános tendencia, hogy ezt a kéziratot a 13. század második felébe helyezzük, így az első, eddig ismeretlen Viandier de Taillevent forrása lett.
E kéziratból tudjuk, hogy a Supersaxo Könyvtárból származik, amelyet Walter Supersaxo és fia, Georges alapított a 15. század végén, egészen a 16. század elejéig. 1930-ban Valais állam lett a tulajdonosa, és 1951-ben fedezte fel újra Paul Aebischer, aki felfedezte ennek a pergamennek a jelentőségét a szakácskönyvek történetében. Most a sioni Médiathèque du Valais épületében őrzik.
A pergamen 133 receptet foglal össze, amelyek három fejezet alá vannak besorolva: először a hús, a baromfi és a vad, majd a hal és végül a szószok, amelyek maguk is fel vannak osztva aszerint, hogy egyrészt főzetlenek-e, másrészt pedig főttek-e. Ne feledje, hogy a hús kifejezés ekkor mindenféle ételt jelölt meg, és nem kizárólag húsét, ahogy ma a modern metonimia szerint hívják.
133 recept 483 sorra, ami 3,63 sornak felel meg - ne feledjük, tucat centiméternél szélesebb -, receptenként átlagosan. Ezeknek a recepteknek tehát semmi közük a ma ismert főzési receptekhez. Talán nem volt olyan didaktikai vagy átengedő jelentőségük, mint a korabeli szakácskönyveknek. Nem jelzik a grammot vagy a főzési időt, és nem ragaszkodnak az edényekhez sem. Talán akkor emlékeztetők voltak azok számára, akik már ismerik a receptek technikai és legfontosabb lépéseit. Vegyük példaként a hochepot receptjét :
Hochepot de poullaile metez a tagok túlélnek
a művészetben egy tetű brullé kenyeret vegyen & foyes deffais de vin & beef metez forralni v csont be gabona finomítani ginge m ber fahéj Grene p ar adis deffait verjuice és must Estre noiret & Cler |
Hochepot baromfi. Sütés
darabok szalonnás zsírban. Vegyél elégetett kenyeret és májat, hígítsuk fel borral és húslevessel marhahús. Forraljuk fel a gabonát. Finomítsa gyömbér, fahéj, verjuice-tel hígított maniguette. Ez legyen szürke és világos. |
A pergamen problematikus datálása mellett egy másik olyan tulajdonsággal is rendelkezik, amely vitát váltott ki és figyelemre méltóvá tett: a pergamen kezdetét. Valóban meg kell jegyezni, hogy a kézirat elejét elszakították vagy kivágták (lásd a képet). Az eltűnt pergamen hosszát 75 és 100 milliméter között becsülik, ami számítás után körülbelül tizenöt hiányzó vonalat jelent. Ez aztán a vitákat táplálta, ennek az eltűnésnek az oka, hogy minden szakembernek megvan a maga elképzelése. Nincs azonban olyan történelmi bizonyíték, amely lehetővé tenné számunkra az egyik hipotézis érvényesítését a másik felett.