Hochepot
| Hochepot | |
 Hochepot és egész zöldségei. | |
| Származási hely | Flandria |
|---|---|
| Keltezett | 1300 körül |
| Hely a szolgálatba | Főétel |
| Üzemi hőmérséklet | Forró |
| Hozzávalók | Húsok , zöldségek , fűszerek |
| Támogatás | Sör , fehérbor , bor primeur |
A hochepot egy pörkölt értékelik a Nord-Pas-de-Calais régió , Flandria és Hainaut . Nyúlnak vissza, a középkorban és az első receptek szerepelnek az kézirat Sion , a legrégebbi francia konyha értekezése körül írt 1300. Ennek semmi köze hutspot a holland konyha egy étel az alapvető burgonya püré , amelynek receptje volt kitalálták Leiden ostromakor 1574-ben.
Meghatározás
Ez egy flamand pörkölt, amelyet ökörfarkkal , birka vállával, sózott szalonnával és zöldségekkel főznek az edényből. Az ökörfark a néha egyedülálló húsdarab. A zöldségeket egészben tálaljuk, miközben pürévé pépesítik a hutspotban .
A hochepot korábban olyan étel volt, ahol hús, gesztenye és fehérrépa húslevessel főtt egy cserépedényben. Manapság különféle húsokkal főzik: marhahús bordaleves, birkahús váll vagy gallér, borjúmell vagy gallér, apró só, sertésfül és -láb, valamint kolbász. Egy edényben párolnak téli zöldségekkel: sárgarépa, paszternák, hagyma, póréhagyma, zeller, burgonya és gyógynövények.
Eredet és etimológia
Régi recept ez Észak-Franciaországból, valamint Flandria és Hainaut tartomány emblematikus étele. A szó etimológiája a régi francia Hottison-tól , a „ shaker ” -től származik . Ez a kifejezés csirkére is utal az edényben , apró marhahúsokkal és zöldségekkel főzve.
Történelmi
A legrégebbi francia nyelvű főzési szerződés a XIII . Század végén írt Sion-kézirat, amelyet Valais kantoni könyvtárában találtak. A vaddisznó és szarvas befogadására receptet ad, amelyek húsát "sokáig kell főzni, belül hosszában zsírozva". Ezután főzzünk egy másik vízben [buzogánnyal], sok borral. Camelinás mártással ” . Ha nem jelentenek kísérő zöldséget, akkor ez nem igaz sózott húsukra. Hogy befogadja őket, azt tanácsolja: „Áztasson. Ezután mossa le nagyon jól. Dobja ki az első húslevest. Mossa le tiszta vízzel. Hagyjuk kihűlni. Ezután vágja vékony szeletekre. Forraljuk fel vízben és fele fehérborban. Ezután hámozzuk meg a parázson főtt gesztenyét. Tegyen mindent egy edénybe. Készítse elő a húslevest a játékkal. Egyél mustárral. " Ez a fajta felkészülés nagyon hasonló a recept a zagyvaság által adott könyvtár kézirat a Genti Egyetem , amely kelt a késői XV -én kezdődő, a XVI -én .
Ez a szarvas alapú hochepot recept Om hutspot te redenen van een hert címet viseli . Hagyma és vörösbor felhasználásával hasonlít egy középkori pörköltre . Ez a recept azt mondja, hogy túl szarvas hús, hagyma és vörösbor , meg kell savanyúság , vaj , cukor , szerecsendió és kardamom . A hochepot ekkor csak folyadékban főtt hús volt. Ez a tény önmagában lehetővé teszi a középkori hochepots és a jelenlegi flamand hochepots összekapcsolását.
A Viandier a Taillevent , a legrégebbi kézirat volt írva a XIV th században, van egy egységes hochepot recept, hogy a Poulaille. De a legrégebbi változat a Cion kéziraté is. Szerkesztője a következőket jelzi: "A poullaile metez Hochepot tagjai surfrire en saing de lart egy tetű megégett kenyeret, borpörköltet és marhahús metezet forralnak vostre gabonafinomító gyömbéres fahéjban, amely a paradicsom verjuice-féle granulátumából áll, és noiret & cler. " Ez lehetővé tette azt a következtetést, hogy " a Le Viandier különböző változatai a Sion Kézirat eredeti változatának átírása és kibővítése , még a Taillevent feltételezett születése előtt " .
A hochepot recept fejlődött, és semmi köze a genti hochepothoz. A Sion kézirat , ez egy pörkölt a „darab baromfi sült szalonnát, majd a főtt levest kapcsolódik a májat és pirítóssal. Fahéjjal és manigettel fűszerezik, majd verjuice-ben hígítják, hogy tiszta megjelenést kapjon ” . A hochepot a középkorban és a receptek sokfélesége nem teszi lehetővé a pontosabb meghatározást, kivéve azt, hogy a jelenlegi hochepots őse.
Hozzávalók
Ehhez az ételhez sertés lábak és fülek, sózott szalonna, marha farka és szegy, birka váll és mell, sárgarépa, káposzta, hagyma, póréhagyma, burgonya, só és bors szükséges.
Készítmény
Az edénybe helyezett húsokat vízzel lefedjük, majd az egészet megsózzuk és borsozzuk. Forralás után az egészet két órán át kell főzni. Ekkor adják hozzá a zöldségeket még két órán át, lassú tűzön főzve. A húslevest leves tureenben szolgálják fel, néhány zöldséggel együtt. A főétel a hochepot, a húsokat és a többi egész zöldséget tartalmazza.
Étel / sör / bor párosítás
Hagyományosan az Észak-Pas-de-Calais régióban ezt az ételt egy lager kíséri. „Enyhe keserűsége felfrissíti a szájat, és megkönnyíti az edényt: csökken a zsír, és a zöldségek felszabadítják gyümölcsös jegyeiket. " Patrick Asfaux vezérigazgató tanácsot ad az Angelus sörnek, az Annœullin sörfőzdének .
A borbarátok számára egy fiatal és nagyon friss fehérbor lehet a választás, amely a Bordeaux vagy a Loire Valley-i szőlőskertből származik . A vörösbor mellett döntő fontosságúak az olyan primeur borok, mint a Beaujolais Nouveau .
Megjegyzések és hivatkozások
- "Hochepot" , www.supertoinette.com (hozzáférés: 2019. április 9.).
- „Hochepot, hagyományos étel Észak-Franciaországból” , www.epicurien.be (hozzáférés: 2019. április 9.).
- „Patrick Asfaux séf receptje” , www.aftouch-cuisine.com (hozzáférés: 2019. április 9.).
- „Le Manuscrit de Sion ” , www.diachronie.be (hozzáférés: 2019. április 9.).
- Pierre Leclercq „Az hochepot középkori szakácskönyvek” , culture.ulg.ac.be , november 2010 (elérhető április 9, 2019).
- "Le Viandier de Taillevent és a kézirat Sion " , www.oldcook.com (elérhető április 9, 2019).
- "Le hochepot à la flamande" , www.cuisinealafrancaise.com (hozzáférés: 2019. április 9.).