Allium cepa • Ognon
Allium cepa Lombozat és virágzat.Uralkodik | Plantae |
---|---|
Aluralom | Tracheobionta |
Osztály | Magnoliophyta |
Osztály | Liliopsida |
Alosztály | Liliidae |
Rendelés | Liliales |
Család | Liliaceae |
Kedves | Allium |
Rendelés | Spárgák |
---|---|
Család | Amaryllidaceae |
Alcsalád | Allioideae |
A hagyma vagy hagyma ( Allium Cepa ), kifejezettebb / ɔ.ɲɔ /, egy faj a növény lágyszárú kétéves a család az Amaryllidaceae , és széles körben termesztett amíg potherb annak izzók erős íze és illata, vagy a levelek. A kifejezés utal ennek a növénynek a zöldségként betakarított hagymájára is . Kiterjesztésként néha köznyelven jelöli a kertészkedésben más, általában ehetetlen növények hagymáit (például: tulipánhagyma).
A hagymát zöldségként és fűszerként egyaránt használják .
A hagyma hagymája megvastagodott levelalapokból áll, egymás köré tekerve. Általában hagymáról beszélünk az összes Liliaceae hagymára , például a tulipánra .
A mogyoróhagyma a hagymához nagyon hasonló növény, de hagymánként nagyobb a vegetatív pontjainak száma. A medvehagyma íze is markánsabb, mint a hagymaé.
A hagyma lágyszárú faj, egyetlen hagymájával évelő, egy- vagy kétéves termesztik (a második év virágzása). Ez egy 60–100 cm magas növény , amelynek zöld levelei hengeresek, üregesek (ami megkülönbözteti ezt a fajt a póréhagymától és a fokhagymától , más termesztett fajoktól, amelyek szintén az Allium nemzetséghez tartoznak ). A felálló virágszár is üreges. Az alapja felé dudort mutat.
Az izzó viszonylag nagy, gömb alakú, néha többé-kevésbé lapított.
Az apró (4-5 mm széles) virágok , fehérek vagy zöldek, gömb alakú köldökbe vannak csoportosítva, a száron végállásban. A virágok trimer szimmetriájúak, három csészelevél, három szirom és hat porzó. Az egyetlen petefészek három részre oszlik. A gyümölcs egy kapszula nyílás, három szeleppel, amelyek mindegyike általában két magot szabadít fel. Körülbelül 600 virágot számolhatunk ernyőnként.
Egyes fajtákban a virágok helyett hagymák alakulhatnak ki.
A magok feketeek, szögletesek. Körülbelül 250 mag van grammonként. A csírázási idő rövid (2 év).
Több mint 1000 hagymafajta (vagy echalion) szerepel az európai faj- és fajtafajták katalógusában. Ezek közül csaknem 50 fajta szerepel a francia hivatalos katalógusban, köztük 3 az SVI listán (korábban az amatőrök régi fajtáinak listája).
A hagymák sok változatát általában legalább Franciaországban az izzó színe szerint osztályozzák (nem teljes lista):
|
|
|
|
A Franciaországban , az édes hagyma a Cévennes kapott az AOC címke 2003-ban Roscoff hagyma kapta ezt a címkét2009. október 22(rózsaszín logó az alábbi Országos Származási és Minőségi Intézet fehér kezdőbetűivel ). Roscoff rózsaszínű hagymakereskedőit, akik évente átkeltek a Csatornán, hogy eladják őket Dél-Nagy-Britanniában, „ Johnniesnek ” hívták .
A Spanyolországban , Cebolla Fuentes de Ebro (ek) (hagyma a forrásai az Ebro ) volt a kérelem tárgyát képezik az OEM besorolás 2009, nyújtott végén 2010 Az elnevezés terjed körül 150 ha hat települések, amely tartalmazza a Fuentes de Ebro , Zaragoza ( Aragon ) tartományban található .
Az Olaszországban , Cipollotto Nocerino (it) (kis hagyma Nocerinót-Sarnese (it) a Campania ) már minősített OEM 2008 óta, és Cipolla Rossa di Tropea Calabria (piros hagyma Tropea - Calabria ) szintén minősített IGP 2008 óta.
A hagyma valószínűleg egy közép-ázsiai vadfajból származik . Háziasítása több ezer évre nyúlik vissza; Balochistan régiójában , vagy tágabb értelemben Palesztinától Indiáig tartott volna.
A hagyma az ókor óta ismert. A Mezopotámiában úgy tűnik, a legrégebbi főzés receptek , amelyek lejönni mai időkben. Az egyiptomi , a termesztés hagymát képviselteti sír dekorációk az 5. dinasztia . A hagyma vallási felajánlás, amelyet oltárokon és a halottak közelében helyeznek el. Vertikális növekedésével és szaporodásával szimbolizálja a nap feltámadását. A hagymát szagtalanító tulajdonságai miatt használják: az elhunyt szájába helyezve megtisztítja és „megvilágítja” az arcát. A hagymát kígyókkal és fecskékkel társítják . A hagyma egy "kígyóellenes", amely addig hibernált állapotban tartja őket, amíg a föld alatt marad. A fecskék távozása jelzi a hagymavetés idejét, visszatérésük a betakarítás idejét.
A hagymát szerették a görögök , a gallok és a rómaiak, és soha nem szűnt meg használni. Ez is része a növények, amelyek a kultúra ajánlott azokon a területeken királyi által Károly a fejezetben De Villis (késő VIII th vagy korai IX th század). Az utazó és földrajztudós arab krónikás Ibn Hawqal , aki ellátogatott Szicília közepén az X edik század meglepte, hogy a napi fogyasztás a nyers hagymát mértéktelen a szicíliaiak , és ő írta róluk: „[...] az a a hagymával való visszaélés és a nyers hagyma túlevéséből fakadó rossz íz; mert közöttük nincs senki, bármilyen osztályba tartozik, aki mindennap megeszi őket házában reggel és este. Ez rontotta intelligenciájukat, megváltoztatta az agyukat, elkábította az érzékeiket, megváltoztatta képességeiket, beszűkítette az elméjüket, elrontotta arcuk arcát és teljesen megváltoztatta temperamentumukat arra a pontra, hogy mindent, vagy legalábbis a legtöbb dolgot láttak , más, mint amilyenek valójában. "
A hagymahéjat a múltban zenében használták a mirliton elkészítéséhez , innen származik az egyik neve: „ hagymafuvola ” (a neve ma is használatos angolul: hagymafuvola ).
A hagyma termesztése különböző éghajlaton, különösen trópusi és mérsékelt éghajlaton végezhető, de azokban a régiókban magasabb a termés, ahol az évszakok váltakoznak. A csírázás ezután a hűvös évszakban történik, az érés a melegebb évszakban.
A hagyma meglehetősen könnyen növekvő növény enyhe éghajlaton, kevés páratartalommal. Ilyen körülmények között a sárga hagyma átlagos termése körülbelül 2 kg termésméterenként.
A könnyű, homokos, nem túl agyagos talajt kedveli, és nagyon napos expozíciót igényel. Célszerű, hogy betartsa az időszak 3-5 év telepítése előtt hagymát telken, ahol a növény ugyanannak a családnak ( fokhagyma , mogyoróhagyma , póréhagyma ) már termesztik a korábbi években. Fél a nedvességtől, amely a gyökerek fulladását és az izzó rothadását okozza. Ezért nem szabad öntözni, kivéve az izzók kialakulásakor és súlyos szárazság esetén. Kevés trágyát igényel, kerülje a szerves trágya hozzáadását a telepítéshez.
A hagymát lehet vetni vagy ültetni hagymaként a sárga hagymához , vagy gyökeres palántaként a fehér és lilahagymához. A hagymanövényeket vagy tavasszal ültetik be a következő nyár betakarítására, vagy ősszel a betakarításra a következő év tavaszán. Az ajánlott távolság Nigerben a sorok között 50 cm, a sorban lévő izzók között 20 cm.
A betakarítást a fajtáktól és a vetés vagy ültetés időpontjától függően végezzük, amikor a hagyma érett és levelei kiszáradtak. Megfelelő tartásuk érdekében elég gyorsan meg kell szárítani őket. A színesebb hagymákat hosszú ideig tárolhatjuk ládában, száraz és szellőző helyen.
A fiatal hagymát korai betakarítással is el lehet végezni a gyors fogyasztás érdekében.
Összetett | mg / kg száraz tömeg
(5 CV átlag ) |
Közepes különbség | Arány
% -a |
---|---|---|---|
Aldehidek | |||
Propionaldehid | 54.2 | 38.6 | 2.1 |
2-metil-2-pentenál | 39.4 | 18.1 | 1.5 |
Furfuraldehid | 104 | 37.3 | 4 |
5-metil-2-furfuraldehid | 62.4 | 30.2 | 2.4 |
Részösszeg | 260 | 18.5 | |
Szulfidvegyületek | |||
1-propántiol | 73. | 38.3 | 5.2 |
Propilén-szulfid | 39 | 13.6 | 2.8 |
Dimetil-szulfid | 27.8 | 13. | 2 |
Metil-propil-diszulfid | 27.3 | 22.8 | 1.9 |
cisz-metil-1-propenil-diszulfid | 37.1 | 31.9 | 2.6 |
5-metil-1,3-tiazol | 19.8 | 1.4 | 1.4 |
transz-metil-1-propenil-diszulfid | 123.6 | 72, | 8.8 |
3,4-dimetil-tiofén | 117.5 | 51.4 | 8.4 |
Metil-2-propenil-diszulfid | 27.8 | 30 | 2 |
Dipropil-diszulfid | 40.5 | 10. | 2.9 |
1,2,4-tritiolán | 68.1 | 56.5 | 4.8 |
transz-propenil-propil-diszulfid | 55.9 | 25.9 | 4 |
cisz-propenil-propil-diszulfid | 55.8 | 37.9 | 4 |
Metil-propil-triszulfid | 193,5 | 120,9 | 13.8 |
Dipropil-triszulfid | 73.2 | 43.4 | 5.2 |
Részösszeg | 979.9 | 69.7 | |
Ketonok | |||
1,2-ciklopentándion | 45.2 | 26.1 | 3.2 |
Butirolakton | 57.3 | 6.5 | 4.1 |
Részösszeg | 102.5 | 7.3 | |
Egyéb | |||
Furfuril-alkohol | 63.8 | 37.6 | 4.5 |
Teljes | 1406.2 | 100 |
A hagyma egyszerre zöldség és fűszer . Ehető nyersen vagy főzve, vagy ecetben is cukrozható. Leveleit (fiatal), aromás, néha használják.
A hagymák (vagy az egy családhoz közeli növények hagymáinak vagy leveleinek) levágása jelentős szakadást okoz az illékony molekulák miatt , ami nagyon irritálja a szemet. A hagyma tartalmaz egy prekurzort, 1-propenil-L-cisztein-szulfoxidot, amely felhalmozódik a hagymasejtek citoplazmájában . Amikor az izzó van vágva, a sejtfalak törött és a prekurzor észlel enzim : alliinase, tartalmazta a vakuolumban a sejt. Ez az enzim katalizálja a prekurzor hidrolízisét, és számos termék képződik, köztük az 1-propenil-szulfénsav molekula. Ez spontán kondenzálódva tioszulfinátot képez , amely molekula felelős a hagyma ízéért és illatáért.
De a hagyma tartalmaz egy másik enzimet, az úgynevezett Lacrimal Factor szintázt, amely az 1-propenil-szulfénsavat átalakítja propánetil-S-oxid molekulává, illékony molekulává, amely felelős a szem irritálásáért . Az illékony molekulák diszperziója a hagymasejtek levágásakor következik be.
A hagyma íze főleg a benne található alliinázból származik, míg a könnygáz hatása az LFsynthase enzimnek köszönhető. Ez azt jelenti, hogy egy olyan törzs, amely nem okoz sírást, megtarthatja ízét.
A szakadás csökkentése vagy akár elkerülése érdekében különféle tippek vannak: használjon éles késeket, hámozza meg a hagymát vízzel töltött edényben, használjon elszívót, védje a szemet védőszemüveggel, például úszószemüveggel . A hagyma lehűtése vagy melegítése lelassítja a könnytermelő reakciót, mert ez a reakció szobahőmérsékleten optimális.
Minél finomabb a hagyma, annál gyorsabban sül el; ezután megváltoztatja az ízét.
A lilahagyma íze könnyebb, kissé édesebb íze van, mint a sárga hagymának. Nyersen ajánlott salátákba és nyers zöldségfélékbe (főzéssel nyájasabbá válik), de csúsztathat néhány szeletet egy hamburgerbe vagy egy pizzára.
Hosszú távú tárolás céljából a hagymát száraz, fénytől védett helyen kell elhelyezni. A hagymanövényeket légkondicionált raktárban lehet tárolni, mindenekelőtt stabil, 75 százalékos páratartalommal. A hűtőszekrényben ez nem tekinthető egy hétnél hosszabb megőrzésnek.
2014. évi termelés tonnában | |||
Ország | Száraz hagyma | Friss hagyma, mogyoróhagyma |
Teljes |
Világ | 88 475 089 | 4,165,600 | 92 640 689 |
Kína | 22 546 590 | 846 514 | 23,393,104 |
India | 19 401 680 | - | 19 401 680 |
Egyesült Államok | 3,166,740 | - | 3,166,740 |
Egyiptom | 2 505 189 | - | 2 505 189 |
Irán | 2 109 197 | - | 2 109 197 |
Dél-Korea | 1,589,957 | 462,695 | 2,052,652 |
Oroszország | 1 994 253 | - | 1 994 253 |
pulyka | 1 790 000 | 148,255 | 1 938 255 |
Pakisztán | 1,740,184 | - | 1,740,184 |
Japán | 1.169.000 | 545,300 | 1,714,300 |
Brazília | 1 646 498 | - | 1 646 498 |
Mexikó | 1,368,184 | 95 673 | 1 463 857 |
Hollandia | 1 379 000 | 46,711 | 1,425,711 |
Banglades | 1 387 000 | - | 1 387 000 |
Spanyolország | 1,364,633 | 20,509 | 1 385 142 |
2017-ben a francia termelés 452 182 tonna volt. A termés legnagyobb részét a sárga hagyma alkotja. A megművelt terület 12 274 hektár, vagyis hektáronként 36,8 tonna termés. A fő termelő részlegek Eure-et-Loir , Aisne , Aube , Nord és Somme . A francia külkereskedelem hiányban szenved: 2017-ben 79 979 tonnát exportáltak, míg 136 592 tonnát importáltak.
Hagyma mérgezést okozhat (mérgezés) által hemolízis , a szarvasmarha és a ló , és kisebb mértékben a juhok és kecskék , ha fogyasztott nagy mennyiségben. A magas hagymatermelésű területeken (például Kaliforniában) a hulladékhagymák és hulladékok, például bőr vagy akár eladatlan hagymák a betakarított mennyiség 20% -át képviselhetik, majd nagy mennyiségben adományozzák őket.
A tünetek közé tartozik a lassú és remegő járás, étvágytalanság, a kérődzők csökkent mozgékonysága, a kötőhártya sárgasága . Klinikopatológiai megjelölések mérgezett állatok csökkent hematokrit , hemoglobinuria , kialakulása a Heinz szervek a vörösvértestek és a hemolitikus anémia. Ezt a toxikózist, amely végzetes lehet, libáknál is jelentettek. Ez a kutyákat és macskákat is érinti, ha hagymát tartalmazó adagokat kapnak. A felelős anyag állítólag dipropil-diszulfid, amely a friss hagymában jelen lévő S-alkil-cisztein-szulfoxidokból képződhet.
Az ókorban a hagymát a tengerészek a skorbut leküzdésére használták.
A republikánus naptár francia, a 3 -én napján Messidor , hivatalos nevén a nap a hagyma.