A zöldség a növény vagy a zöldségfaj ehető része . Ez a meghatározás, felvesszük a legtöbb francia nyelvű szótárak , ki lehet terjeszteni az ehető gombát , amelyek közül néhány művelt (gomb gomba , shiitake , stb ), és bizonyos algák , amelyek fogyasztása a legfejlettebb a Távol-Keleten .. Ez a rész lehet gyökér ( sárgarépa , cékla ), gumó ( burgonya , csicsóka ), hagyma ( hagyma ), fiatal hajtás ( spárga ), pszeudosztéma ( póréhagyma ), levélnyél ( mángold , zeller ), egy halmaza levelek ( saláta , endívia ), a virág ( articsóka , karfiol , brokkoli ), egy gyümölcs ( paradicsom , uborka ), vagy egy magot ( borsó , bab , bab , stb) ...
A kifejezés metonimia alapján a zöldségtermelés céljából termesztett zöldségnövényeket is jelöli .
Kulináris szóhasználatban a "zöldség" ellentétben áll a " gyümölcs " -vel, de egyes esetekben ugyanazt a terméket főzhetjük vagy fogyaszthatjuk zöldségként vagy gyümölcsként. Ellentétben áll egy fűszernövénnyel is , amelynek kulináris felhasználása eltérő, még akkor is, ha zöldségnövények is.
A főzés és a gasztronómia területén a „zöldség” tágabb értelemben is szerepelhet, megjelölve „minden hús nélküli vagy édesítetlen ételt , amely étkezés közben kíséri a hús- vagy halételeket ”. Ezek botanikai értelemben általában „gyümölcsök” is, amelyek az „édes és sós” nevű különleges sós ételek kísérőit jelentik.
De a "zöldség" kifejezésnek korlátozottabb jelentése is lehet, ha nem vonatkozik bizonyos keményítőtartalmú ételekre (burgonya, rizs stb.), És a húst vagy halat általában "zöldség" és keményítő kíséri .
A termelés friss zöldségek szánt marketing keresztül történik piaci kertészet , amely egy ága a kertészet , maga egy ága a mezőgazdaság . A zöldségek nem jelentéktelen részét családi veteményeskertekben és főleg saját fogyasztásra állítják elő . A tárolásra szánt zöldségeket ( konzervek , fagyasztások ) és a hüvelyeseket a nyílt terepen termesztik, betakarításukat legtöbbször gépesítik.
A "zöldség" kifejezést a történelmi Robert szerint 1531 óta tanúsítják franciául, és a latin " legumen ", hüvelyes növényből származik. Eredetileg nőies, először a hüvelyesek és a gabonafélék magjait jelölte meg korábban a zöldségdiéta alapjaként. A népszerű etimológia a latin „ legere ” „válogatás”, „választás” és kiterjesztésében „olvasás” ige kifejezését hozza el. A pontos etimológia azonban továbbra is problematikus, mert inkább egy nem indoeurópai szó jelenlétében vagyunk, ismeretlen nyelvből kölcsönözve.
A "gyümölcs" és a "zöldség" kettős jelentéssel bír, attól függően, hogy a főzés vagy a botanika összefüggéseibe helyezzük-e magunkat .
Botanikai értelembenA botanikusok szerint a gyümölcs a petefészek érett fejlődéséből adódó szerkezet , amelynek feladata a magok védelme és elterjedésének biztosítása . Ezek sorolják csonthéjas gyümölcsök , bogyók , vagy szárított gyümölcsök . Sok botanikai értelemben vett gyümölcs ehetetlen, sőt mérgező is lehet.
Között a gyümölcs a botanikai értelemben, idézhetjük: avokádó, borsó , kukorica a csutka , uborka , dió , olívaolaj , sütőtök , napraforgómag , paradicsom , vagy bors. , Kaliforniai paprika és a chili .
Megjegyzés: Az angol, növényi olyan hüvelyes növény , a gyümölcs a Fabaceae , amely más néven a „pod”.
Kulináris értelembenA kulináris értelemben a "gyümölcs" kifejezés húsos gyümölcsöket jelöl, de néha a növény más részeit is, amelyek ugyanakkor ehetők, kellemes ízűek, amelyeket általában nyersen lehet enni, és amelyek alkalmasak az édes elkészítésére. ételek és desszertek , pl. eper, őszibarack, szilva stb.
Ezzel szemben az ehető botanikus gyümölcsök, például a paradicsom , a padlizsán vagy a paprika száma cukrozatlanul készül, és általában sós receptek elkészítésével jár. Ezért a főzésnél zöldségnek, és különösen gyümölcszöldségnek tekintik őket.
Így egy növény egy részét tudományos körülmények között tökéletesen lehet gyümölcsnek nevezni , még akkor is, ha azt a konyhában készítik, mint egy zöldséget.
Bizonyos esetekben a gyümölcs és a zöldség közötti megkülönböztetés kényessé válik, egyes gyümölcsök zöldségként fogyaszthatók, például a dinnye , az előételként gyakran fogyasztott gyümölcs vagy a húsételek mellé főtt egyes gyümölcsök esetében. kacsa narancssárgával és fordítva bizonyos zöldségek, néha természetesen édesek, fogyaszthatók desszertként, például édesburgonya .
Az a kérdés, hogy a paradicsom gyümölcs vagy zöldség volt-e, 1893-ban került az Egyesült Államok Legfelsőbb Bíróságához . Utóbbi egyöntetűen döntött a Nix vs. Hedden, hogy az 1883-as importvámról szóló törvény értelmében a paradicsomot zöldségként kellett kezelni, és ennek megfelelően kellett megadóztatni. A Bíróság azonban elismerte a paradicsom gyümölcsének botanikai jellegét.
Másrészről az Európai Bizottság úgy határozott, hogy egyes zöldségeket gyümölcsökhöz asszimilál, beleértve a paradicsomot, a sárgarépát és az édesburgonyát, amikor ezeket lekvárok összetételében használják , bár az utóbbi kettő semmiképpen sem botanikus gyümölcs. Valójában a 2001/113 / EK irányelvnek való megfelelésről volt szó2001. december 20, amely a lekvárot cukor és gyümölcs keverékeként definiálja, miközben megőrzi a zöldségekből készült lekvárkészítés néhány helyi hagyományát. Különösen ez a helyzet a Doce de cenoura-val , a portugál sárgarépalekvárral.
Az elfogyasztott növényrésztől és jellemzőitől függően a zöldségek több kategóriába sorolhatók.
A hüvelyesek azok, amelyeket az éréskor betakarított magvak fogyasztanak . Alacsony, körülbelül 12% -os víztartalmuk hosszú ideig tárolja őket a nedvességtől távol. Lényegében hüvelyesek képviselik őket : bab , bab , lencse , hasított borsó , csicseriborsó , szója .
A friss zöldségeket vagy a zöldségféléket meg lehet különböztetni a betakarított növényi szerv szerint:
A zöld szín a sok zöldség, különösen a leveles zöldségek, annak köszönhető, hogy a jelenléte egy zöld pigment , a klorofill . Ezt befolyásolja a pH , savas körülmények között olívazöld színű, lúgos körülmények között halványzöld színű . Ezen savak egy része felszabadul a gőzben a főzés során , különösen, ha a főzés fedett.
A gyümölcsök és zöldségek sárga / narancssárga színét a karotinoidok jelenléte okozza , amelyeket a főzési folyamatok vagy a pH változásai is befolyásolnak.
Egyes gyümölcsök és zöldségek (pl. Szeder és vöröskáposzta ) piros / kék színezete az antocianinoknak köszönhető , amelyek érzékenyek a pH változásaira. Ha ez semleges, a pigmentek lilák , vörösek, ha savasak, és kékek, ha bázikusak. Ezek a pigmentek nagyon vízben oldódnak.
2016-ban mintegy 21 000 zöldségfajta szerepel az európai katalógusban, és ezért engedélyezett forgalomba hozatalukat Franciaországban, közel 2700 fajta szerepel a francia katalógusban, köztük 370 úgynevezett „régi” fajta, amelyekhez hozzá kell adni közel 280 fajtát az amatőröknek szánt régi fajták listáján, amelyek forgalomba hozatala Franciaországban nem engedélyezett. Az európai hálózatokban a konzervált fajták (csatlakozások) száma több mint 100 000-re becsülhető, világszerte nem ismert. A természetvédelmi célból évente termesztett régi fajták száma meghaladja az 5000-et. Franciaországban átlagosan 250, Európában 1600-at hoznak létre és regisztrálnak évente átlagosan új fajtákat.
Ezeket a fajtákat körülbelül húsz olyan létesítmény hozta létre, amelyek zöldségfajokat választanak ki Franciaországban, és a régi fajtákat körülbelül tizenöt szakosított vállalat tartja fenn.
A kiválasztás az elmúlt években számos változtatást tett lehetővé, például:
Jelenleg sok munka folyik a kártevőkkel szembeni ellenálló képesség, a méret, az alak és a színek, valamint a különböző fajok ízének és táplálkozási minőségének javítása érdekében.
Gyűjtemények vad fajták és fajták különböző fajok zöldség tartjuk a különböző országokban, hogy megőrizzék a genetikai erőforrások ezen fajok.
Például Franciaországban az avignoni székhelyű „Center de Ressources Biologiques Légumes” (CRB-Leg) számos saláta-, dinnye-, paprika-, paradicsom- és padlizsánfajta megőrzéséért felelős.
A háztartási zöldségtermesztés az otthoni kertekben hagyományosan fontos a vidéki területeken, de a növekvő urbanizációval nagy jelentőséget veszített.
A professzionális vagy piaci termelést általában szakosodott termelők, piaci kertészek végzik ; néhány zöldség azonban jelentős szabadföldi termelést eredményez a szerződéses gazdálkodás keretében. Ez a helyzet például a burgonyával vagy a borsóval .
Sokáig piackertészet alakult ki a városok és piacaik közvetlen közelében , kihasználva a városok közeli nedves völgyfeneket. Idézhetjük az amiens-i Hortillonnages példáját . Az urbanizáció fejlődése és a szállítási költségek csökkenése gyakran ennek a tevékenységnek a vándorlását idézte elő olyan régiókba, sőt országokba, amelyek jobban megfelelnek a különböző kultúráknak, specializálódottabbak és olcsóbbak a munkaerő számára. Több ezer zöldség van a világon.
A zöldségfélék be sem az elosztó kör friss fogyasztásra, ami megy keresztül különböző szakaszaiban, és végül a kiskereskedelem, a piaci standokon vagy a szupermarketekben és hipermarketekben tömeges terjesztése, vagy az ipari feldolgozás áramkörök., Konzerv , fagyasztott , stb
Franciaországban a párizsi külváros déli részén található Rungis Nemzeti Érdeklődési Piac nagyon fontos szerepet játszik a zöldségek, valamint más élelmiszertermékek (gyümölcs, hús, hal, tenger gyümölcsei ) forgalmazásában.
A zöldségek kereskedelemben különféle formákban kaphatók, amelyek általában megkönnyítik használatukat és egész évben elérhetőek. Öt " tartomány " van:
A 2 nd tartományban, zöldségek forgalomba hozott BBD (szavatossági dátum ), vagy egy BBD (szavatossági ideje), hogy kell írni a csomagoláson .
A zöldségek nevének és gyűjtőjeleinek kereskedelmi oltalma Európai ÚnióAz Európai Unióban a zöldségek számos népszerű megnevezését védi az oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM); a kollektív védjegyeket oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ) védi .
Németországban
Dániában
Spanyolországban
Finnországban
|
Franciaországban
Görögországban
|
Olaszországban
Portugáliában
Egyesült Királyság
|
Két zöldségmegjelölés került be a Szövetség AOC / IGP nyilvántartásába:
A hüvelyesek kivételével a zöldségek romlandó élelmiszerek, amelyeknél a tartósítás problémája hosszú ideje felmerült.
Egyes zöldségfélék, például gumók vagy hagymák, száraz és hideg környezetben meglehetősen könnyen tárolhatók. Ez a helyzet a hagymával , a fokhagymával és a burgonyával . Ez utóbbit szintén meg kell védeni a fénytől, hogy megakadályozzuk a baktériumok fejlődését . Néhány gumó, különösen a csicsóka , azonban nem tart jól, ha kiásták. A tökök és a sütőtök is több hónapig tárolhatók a menhelyen.
Egyéb zöldségek, különösen a gyökérzöldségek ( répa , sárgarépa , fehérrépa ), valamint a póréhagyma esetében az ideiglenes tárolás gyakorolható a kertben vagy egy hordozóval borított, hűvös helyen elhelyezett tartályban történő méréssel.
A legrégebbi tartósítási folyamatok közé tartozik a tejsavas erjedés , amely a savanyú káposzta termelésének alapja , és az ecetben való tárolás ( savanyúság , babahagymák stb.).
A szárítást néhány zöldségben, beleértve a paradicsomot is gyakorolják . Az olajban tartósított, szárított paradicsom olasz specialitás.
A XIX . Században megjelent konzerv (üveg vagy konzervdoboz ) sok zöldségre vonatkozik, beleértve a zöldbabot , a babot és a borsót . Ez magában foglalja a sterilizálni autoklávban 15- a 20- percig 110-120 ° C-on , szükség, hogy megszüntesse a baktériumokat felelős botulizmus .
Hűtőházak a hűtőben (5 és 10 ° C ) lehetővé teszi, hogy a zöldségeket meg kell őrizni néhány napig.
A fagyasztás (tárolás -18 ° C alatti vagy azzal egyenlő hőmérsékleten ), amelyet szélesebb körben fejlesztettek ki a szubsztituensben, egyre inkább a konzerválást jelenti.
A zöldségtermelés az egyes régiók sajátos éghajlati viszonyaitól függ. Attól függően, hogy mennyire könnyű tárolni a különböző zöldségeket, elérhetőségük többé-kevésbé eloszlik, és általában nagyon rövid a friss termékek, például a borsó vagy a zöldbab esetében, amelyek még egy héten túl alacsony hőmérsékleten sem képesek elviselni a tárolást.
A piacok kínálatát, különösen a szupermarketekben, kétféle termék egészíti ki: az alagutakba kényszerített és a szokásos szezon előtt betakarított zöldségek, a megfelelőbb éghajlati viszonyokat kínáló országokban termesztett import zöldségek. Ezenkívül a modern tartósítási technikák (konzervkészítés, fagyasztás, dehidratálás, besugárzás) lehetővé tették a termékek fogyasztási szezonjának meghosszabbítását. A régiók specializációja a zöldségtermesztés professzionalizálásával és a nagyobb termelékenység keresésével is magyarázható.
Noha botanikai értelemben gyümölcs, a FAO zöldségnek számít.
Növényi | Éves termelés millió tonnában (2000) |
---|---|
Burgonya | 328 |
Paradicsom | 102 |
Görögdinnye | 69 |
Káposzta és karfiol | 47 |
Száraz hagyma | 30 |
Uborka és savanyúság | 20 |
Padlizsán | 19. |
Sárgarépa | 16. |
Bors | 7 |
A zöldségeket lehet enni nyersen vagy főzve. Leggyakrabban a főétel kísérőjeként használják, és elkészíthetők és főzhetők a hússal vagy külön-külön. Fogyasztható kezdőként is, például nyers zöldségként , vagy levesek és húslevesek formájában . A saláták általában külön edények.
A zöldségfogyasztás régóta helyi jellegű, a parasztok a helyi éghajlati viszonyoknak megfelelő termékeket fogyasztanak. A közlekedési eszközök fejlődésével a zöldségcsere nagymértékben fejlődött, egyre nagyobb távolságokon. Így lehet felajánlani a francia fogyasztónak szezonon kívül a Kenyában előállított és repülővel szállított zöldbabot. A migráció a többé-kevésbé egzotikus zöldségek népszerűsítésében is segít.
Nagyon fontos szerepet játszanak a vegetáriánus étrendben, amelyek a gabonafélékhez és gyümölcsökhöz kapcsolódnak .
A zöldségek a zöldséglé alapját is képezik .
A zöldségek fontos táplálékbevitel. Különböző arányban biztosítják a fajtól, az érintett növényi résztől és az előkészítés vagy a megőrzés módjától függően:
Mindezek a tulajdonságok miatt ajánlatos minden nap zöldségféléket fogyasztani, minden étkezéshez egy adag formájában, és a lehető legváltozatosabb formában. Emiatt a zöldségeket, a friss gyümölcsökkel együtt, az étkezési piramis második szintjére helyezték.
A nyugati országokban, ahol az étrend általában túl gazdag, a dietetikusok javasolják a zöldségek arányának növelését az étrendben. Ez a részarány a XX . Század második felében jelentősen csökkent , míg az állati fehérjeé jelentősen megnőtt. Franciaországban évek óta az egészségügyi minisztérium azt tanácsolja, hogy "legalább öt gyümölcsöt és zöldséget fogyasszon naponta". Kanadában is.
A 2004-ben létrehozott Louis-Bonduelle Alapítvány Franciaországban és nemzetközi szinten működik a fenntartható táplálkozási magatartás fejlesztése céljából, minden eszközzel biztosítva, hogy a zöldségek a mindennapi élet részévé váljanak. Az Alapítvány 2005-ben elindította a Zöldségnapot .
Ezen túlmenően, különösen azoknál, akik általában nem fogyasztják őket, a zöldségeknek lehetnek bizonyos kevésbé kívánatos szempontjai, például emésztési nehézségei:
100 g a friss termék |
Víz (g) |
Energia (kal) |
Szénhidrátok (g) |
Fehérjék (g) |
Zsír (g) |
Kalcium (mg) |
Karotin (mg) |
B1-vitamin (mg) |
B2-vitamin (mg) |
B3-vitamin (mg) |
B6-vitamin (mg) |
B9-vitamin (mg) |
C-vitamin (mg) |
E-vitamin (mg) |
Rostok (g) |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Fokhagyma | 64. | 135 | 27.5 | 6. | 0.1 | 38 | 0 | 0.2 | 0,08 | 0,65 | 1.2 | 0 | 30 | 0.1 | 3 |
Articsóka | 85 | 40 | 7.6 | 2.1 | 0.1 | 47 | 0.1 | 0,14 | 0,03 | 0,90 | 0,07 | 0,03 | 8. | 0.2 | 3 |
Padlizsán | 92 | 20 | 3.5 | 1.0 | 0.2 | 12. | 0,03 | 0,04 | 0,05 | 0,60 | 0,09 | 0,02 | 4 | 0,03 | 2.5 |
Cékla | 86 | 40 | 8.4 | 1.3 | 0.1 | 20 | 0,05 | 0,02 | 0,04 | 0,23 | 0,05 | 0,083 | 10. | 0,047 | 2.5 |
Sárgarépa | 90 | 37 | 6.7 | 1.0 | 0.2 | 31 | 7 | 0.10 | 0,05 | 0,60 | 0,16 | 0,03 | 10. | 0.5 | 3 |
Cukkini | 94.5 | 15 | 3 | 0.9 | 0.2 | 12. | 0,27 | 0,05 | 0,03 | 0,40 | 0,06 | 0,05 | 7 | 0,01 | 1.1 |
Spenót | 92 | 17. | 1.3 | 2.7 | 0.2 | 105 | 4 | 0.10 | 0,22 | 0,70 | 0,20 | 0,19 | 48 | 2.5 | 2.7 |
Cikória | 95 | 12. | 2.4 | 1.1 | 0.1 | 0,09 | 0,05 | 0,26 | 0,03 | 0,05 | 49 | 0.1 | 7 | 0.1 | 2.2 |
Szemes bab (zöld) | 82 | 64. | 10. | 2.3 | 0.1 | 8. | 50 | 8. | 6.5 | ||||||
Zöldbab | 90 | 32 | 4.6 | 2.2 | 0.2 | 52 | 0.4 | 0,08 | 0.10 | 0,70 | 0,14 | 0,07 | 15 | 0,24 | 3 |
Száraz bab | 11. | 341 | 41.4 | 23.4 | 2.0 | 165 | 0 | 4 | 18.1 | ||||||
Saláta | 94.5 | 10. | 1.3 | 0.9 | 0.1 | 17. | 0.6 | 0,08 | 0,07 | 0,40 | 0,06 | 0,08 | 8. | 0.5 | 1.5 |
Fehér retek | 93. | 26. | 3.2 | 0.9 | 0.1 | 34 | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,50 | 0,09 | 0,016 | 28. | 2 | |
Hagyma | 89 | 37 | 7 | 1.3 | 0.2 | 30 | 0,01 | 0,06 | 0,02 | 0,30 | 0,14 | 0,02 | 8. | 0,14 | 2.1 |
Száraz szójabab | 8.5 | 416 | 30 | 38 | 20 | 280 | 140 | 6. | 15 | ||||||
Petrezselyem | 83. | 28. | 1.5 | 4.4 | 0.4 | 200 | 7 | 0,14 | 0,30 | 1.30 | 0,20 | 0,17 | 170 | 2.2 | 6. |
Burgonya | 77 | 85 | 19. | 1.7 | 0.1 | 7 | 0 | 0.10 | 0,03 | 1 | 0,25 | 0,02 | 10. | 0.1 | 2.1 |
Póréhagyma | 90 | 25 | 4 | 0.8 | 0.1 | 38 | 0.5 | 0,07 | 0,04 | 0.4 | 0,3 | 0.1 | 18. | 1 | 3.5 |
Paradicsom | 94.5 | 16.4 | 1.72 | 0.8 | 0,26 | 8.24 | 0.8 | 0,06 | 0,04 | 0.6 | 0,08 | 0,02 | 14.3 | 1.11 | 1.41 |
A gyümölcsök és zöldségek az étrend fő vitaminforrásai .
A gyümölcs- és zöldségfogyasztás védő szerepet játszik az emberi egészségben, a szív- és érrendszeri megbetegedésekben és bizonyos rákos megbetegedésekben.
A vegetáriánusok kevésbé hajlamosak a cukorbetegségre és az elhízásra, valamint a kognitív károsodásra és az Alzheimer-kórra .
Úgy gondolják, hogy az érintett tényezők az antioxidánsok (köztük a C-vitamin ) és az étkezési rostok tartalma, vagy más, gyümölcsre vagy zöldségre jellemző tényezők, például a likopin .
Franciaországban a zöldségek és gyümölcsök fogyasztását ösztönzi a lakosság a Nemzeti Egészségügyi Táplálkozási Program által , amelynek fő üzenete " Legalább 5 gyümölcs és zöldség naponta " . Több országban ez a helyzet.
Sok zöldség tartalmazhat táplálékellenes tényezőket, különösen a hüvelyeseket és a burgonyát. Az anti-táplálkozási tényezőket általában főzés, áztatás vagy valamilyen más eljárás pusztítja el.
Az állatvilágból származó élelmiszerekhez hasonlóan a zöldségek tartalmazhatnak peszticid- és gyomirtószer- maradványokat , különösen salátákat, babot és általában minden növényt, amelyet közvetlenül érintenek a légi növény-egészségügyi kezelések. Az ökológiai termelésben ( AB ) termesztettek kevésbé vannak kitéve.
Franciaországban a DGCCRF által 2004-ben végrehajtott felügyeleti program szerint az elemzett gyümölcs- és zöldségminták 96,2% -a megfelel az előírásoknak, csupán 3,8% -uk haladja meg az MRL-t (maximálisan engedélyezett maradékanyag-határérték).
Néhány zöldség, például sárgarépa és paradicsom megfertőződhet mikotoxinokkal
Sok zöldséget nyersen fogyasztanak, akár saláták vagy nyers zöldségeket . Némelyik nyersen vagy főzve fogyasztható, a legtöbb főzést igényel.
A zöldségfélék számára többféle főzési módszer létezik: víz, gőz, rántás, hasisbarna, sült, párolt, grillezett, kemencében ...
A zöldségeket néha egészben fogyasztják, például burgonyát a mezőn. Leggyakrabban meg kell hámozni és darabokra vágni, például szeletekre, rudakra (krumpli), kockákra, julienne-re (vékony csíkok) vagy brunoise-re (kicsi kockák). Erre a célra kés vagy eszközök , például mandolin vagy daráló használható .
A napjainkban elérhető zöldségek sokfélesége lenyűgöző, még akkor is, ha a fogyasztás elsősorban néhány fajra összpontosul, sorrendben: burgonya, manióka, édesburgonya, paradicsom, káposzta, hagyma ...
Ha Európára utalunk, bizonyos zöldségeket már az ókorban ismertek és fogyasztottak. Ezek bab, lencse és borsó, fehérrépa, fejkáposzta, hagyma, sárgarépa és a jól elfeledett paszternák.
Más zöldség vezettek be korábban, a X th század Oriental: articsóka, spenót, padlizsán ...
Fontos bevezetési hullám követte Amerika felfedezését ( 1492 ): paradicsom, bab, paprika és paprika, tök ...
Ezt követően kis számú új zöldség jelent meg, vagy egy bevezetés nyomán, például a crosne , a Távol-Keleten őshonos növény, vagy azért, mert "feltalálták" őket, mint az endíviumot, amelyet egy belga kertész fedezett fel a XIX . Század közepén . .
A fő termesztett zöldségféléket az alábbiak szerint osztják el ( JR Harlan szerint) a fő származási területek szerint:
A vidéki elvándorlás és a helyi zöldségek termelésének rövidzárlatától való távolság, a kevésbé kifejezett íz, keserűség vagy fanyar vágy, a fogyasztók kevésbé szigorú szezonális vágya, a viszonteladók által standardizált színek, megjelenés és formák megválasztása, a kiválasztás rezisztens és hatékony hibrid fajták a vetőmag-termelők néha az ízének vagy a táplálkozási tulajdonságainak a kárára, hatékonyabb technikák, csökkentett termelési és tárolási idővel a gazdálkodóknál, az ilyen távoli helyzetekhez jobban megfelelő megőrzési technikák, amelyek többszörös fogyasztási és megőrzési módszereket támogatnak, igényes és összetett jogi szabályozás a vetőmagok értékesítésének keretei mind olyan tényezők, amelyek kiválasztják és csökkentik a fajtaválasztást, miközben csökkentik a zöldségnövények körét.
Az elfogyasztott zöldségek fajtáinak és fajtáinak sokfélesége a XX . Század folyamán hirtelen visszaesett az új termelési módok és különösen az új terjesztési módszerek kifejlesztésével, amelyek csak korlátozott számú szabványosított forma széles körű megosztásának megtartásához vezettek.
A XX . Század két nagy háborúja és éhínségük, amikor csak a legmegfelelőbb zöldségeket fogyasztották mennyiségben, számukra is végzetesek voltak. A csicsóka vagy a rutabagák már régóta a zöldségek hiányának számítanak. A XX . Század végére néhány kertész és gazdálkodó kiemeli ezeket az "elfelejtett zöldségek" néven ismert mellékzöldségeket , mint például a japán articsóka , a paszternák , a gumós meggy . A cucurbits egyes fajai , köztük a patisson , amely az egyik első ember által termesztett gyümölcs, szintén bizonyos őrületet élt át Európában az 1990-es években az Atlanti-óceán túlról importált Halloween- fesztivál kialakulása óta .
A XXI . Század kontextusa, amely elősegíti a növényi genetika újrafelfedezését1997-ben az 1932-ben Franciaországban létrehozott zöldségfajok és fajták hivatalos francia katalógusát kiegészítették a nem hivatásos kertészeknek szánt régi fajták forgalomba hozatali nyilvántartásával. A vetőmagok értékesítésének európai szabályozása nagyon összetett, 2008-ban a régi fajták katalógusát Európában felváltotta a belső érték nélküli zöldségfajták listája bizonyos mentességek bevezetésével a primitív fajok és a természetben előforduló fajták befogadására. helyi és regionális viszonyok és genetikai erózió által fenyegetett. 2019-ben a GNIS enyhítést kér, amely a régi fajták ingyenes regisztrációjára, valamint a törölt fajták folytatására és fenntartására vonatkozik.
A vetőmagok gazdálkodók közötti értékesítését és cseréjét törvénytelennek tekintik. Az ajándékozás és a cseréje, akár ingyen is, kereskedelmi cselekménynek minősül. A gazdálkodók maguk is kiválaszthatják és szaporíthatják a nem katalogizált fajták vetőmagjait, de a palánták értékesítése korlátozott. Lehetőségük van kölcsönös segítségnyújtás keretében, vagy megőrzés vagy kutatás céljából a katalógusban fel nem sorolt vetőmagok cseréjére. Csak a parasztmagok nem tartoznak a katalógusban felsorolt fajtákhoz. Ezeket a parasztmagokat 2020 júniusában engedélyezik az amatőr kertészek számára történő értékesítésre.
Ezt a mezőgazdasági biológiai sokféleséget megőrzik a védelmi hálózatok, és különösen a tenyésztők, akik felsorolják, jellemzik, értékelik, fenntartják és regenerálják az új fajták létrehozásához elengedhetetlen genetikai erőforrásokat. A vetőmagágazat a növények fejlesztésével és új fajták létrehozásával gazdagítja a biológiai sokféleséget. Ezeket a fajtákat korántsem "privatizálták", bárki számára elérhetővé teszik, aki folytatni kívánja a fejlesztési munkát.
A zöldségeket sok népszerű, gyakran becsmérlő kifejezésben használják:
A zöldségek jelenség , hogy ki a rendes vagy a szokatlan alakú, akár méret, amelyek gyakran a verseny között kertészek amatőrök.