A hús egy élelmiszer alkotja izomszövet bizonyos állatok , beleértve az emlősök , a madarak , a hüllők , hanem néhány hal , mint például a cápák . A kifejezés magában foglalhatja az ezekhez a szövetekhez kapcsolódó zsírt , idegeket és vért , általánosabb értelemben a szervi húsokat és csontokat ( velő , porcikák, amelyeket kocsonya-készítmények készítésére is használnak stb. ).
A vezető egészségügyi szervezetek javasolják a vörös hús fogyasztásának korlátozását és a feldolgozott hús elkerülését .
A hústermelés a világon folyamatosan növekszik, 2018-ban eléri a 330 millió tonnát. Nagy környezeti hatása van , jelentősen hozzájárul a globális felmelegedéshez és az erdőirtáshoz .
Ófranciául a „hús” inkább „ételt” jelentett, a vivenda latinul azt jelentette, „ ami hasznos az élet számára”; a húst "állati húsnak" ugyanannak a családnak a húsa nevezte.
A francia nyelv kincstára szerint :
„ Hús , Esca , CIBUS , Cibaria . A Viuo Latin nyelvből származik, amelyet az Itaþlian jobban képvisel, mondván: Vivanda . és mivel a hús, az ember fizet azért, hogy éljen. A spanyol ennek megfelelően azt mondta: Yo biþve con el Duque, mondván: a herceg szolgálatában vagyok és elkeseredem: De az udvarban úgy tűnik, hogy ez a hús szó az asztalnál felszolgált húsra korlátozódott , mert a desszertet nem húsnak hívják. ha pedig egy halnap valaki húst eszik, akkor azt mondják, hogy húst eszik. "
Szerint a 4 -én és 8- án szótár kiadásban az Akadémia : „Nem a test az állatok és madarak, hogy a takarmány.”
A XX . Század elejéig a hús szó általánosabb értelemben használatos, amely magában foglalja a halat vagy akár mindenféle ételt.
Az európai előírások szerint a hús bizonyos szárazföldi állatok ehető részeire utal, beleértve a vért is. A nemzetközi kereskedelemben használt osztályozás magában foglalja a tengeri emlősöket és a hüllőket , a belsőségeket azonban nem.
A francia adóztatás megkülönbözteti a húst a belsőségtől is . Ennek a megkülönböztetésnek a végén a fül egy szervhús, ezért nem hús. A szív egy izom, és mégis régóta elnyomó és nem hús. „Abat: a vágóállatok ötödik negyedének összes ehető része. "Fehér belsőség" néven jelöljük: fej, láb, gyomor. A "vörös szerves húsok" közé tartozik: szív, máj, nyelv, agy, lép, tüdő, édes kenyér . "
A kanadai előírások szerint a hús magában foglalja a tetem bármely ehető részét, beleértve az olyan szerves húsokat is, mint a nyelv, a szív, a rekeszizom és a zsibbadás, de nem tartalmazza az ajkak, az orr, a fejbőr és a zsibbadok izmait, valamint a húst a tetem. Ezen előírások szerint a tengeri emlősök halak alá tartoznak, ami bármely tengeri állatra utal.
Sejtkultúrákból származó hús fejlesztés alatt áll az Egyesült Államokban, de az a kérdés, hogy ezt az új terméket jogilag "húsnak" lehet-e nevezni, még nem rendezett, és a tenyésztőkkel vita tárgyát képezi.
A húsokat a következőkbe is besorolják:
A vörös hús fenti meghatározása megegyezik a tudósok és az egészségügyi ügynökségek, például a Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség által elfogadott definícióval . Azonban a köznyelvben, a nyúl , a sertés és egyes részei a borjú általában úgy tekintik, fehér hús, míg a mell a kacsa lehet tekinteni a vörös hús, a hús színe, akkor pedig a legfőbb szempont.
Ezektől a kategóriáktól eltekintve más kultúrákban számos olyan állatot találunk, amelyet húsukért fogyasztanak: kutyákat (több ázsiai országban), macskákat (Dél-Kínában), tengerimalacokat (az Andokban), delfineket és bálnákat ( Norvégiában , Japánban) és többek között a Feröer-szigetek ).
Más állatokat is fogyasztja és forrást jelentenek fehérje az emberi étrendben ( hal , rákfélék , puhatestűek , rovarok , stb ), de a hús nem tekinthető a hús.
2 millió évvel ezelőtt a főtt hús az egyik leginkább elfogyasztott étel lett , a tűz és a főző ételek felfedezése és elsajátítása sokkal biztonságosabbá tette a hús fogyasztását . A húst különösen bizonyos évszakokban fogyasztották ( például télen , amikor a növényi táplálék ritkább).
2018-ban a haszonállatok (madarak és emlősök) biomasszáját 0,1 Gt-ra becsülik , míg a vadon élő emlősök (beleértve a tengeri emlősöket is) csak 0,007 Gt, a vadon élő madarak esetében pedig körülbelül 0,002 Gt .
A szín az ízzel , lédússággal és gyengédséggel együtt a hús egyik érzékszervi tulajdonsága.
EredetA mioglobin az a fő pigment, amely színezi a húst, mivel a hemoglobin csak az összes pigment körülbelül 5–10% -a marad az állat megfelelő vérzési körülményei között. A mioglobinnak van egy hemcsoportja , amely felelős az oxigén megkötéséért , és a globin (amelyet úgy tartanak, hogy támogatja az izom pigment specifitását), amely egy monomer globuláris fehérje, amelynek molekulatömege körülbelül 17 000.
A friss hús színét a hem pigment 3 formájának relatív mennyisége határozza meg: redukált mioglobin, oxigénnel kezelt myoglobin vagy oxymyoglobin és oxidált myoglobin vagy metmyoglobin. A redukált myoglobin (Mb-Fe ++ ) a mély hús és a vákuumcsomagolt hús lila pigmentje. Levegőnek kitéve a mioglobin oxigénnel kombinálva az élénkvörös oximiglobint (MbO 2 -Fe ++ ) képezi, ami egyet jelent a frissességgel és vonzóvá teszi a húsfogyasztót.
Bizonyos időszakon túl, a hús belső tulajdonságaitól és tárolási körülményeitől függően, a felszínen lévő oximoglobin réteg fokozatosan eltűnik az oxidált mioglobin réteg vagy metmyoglobin (MetMb-Fe +++ ) javára , barna színű és gyakran kapcsolódik a nem kívánt mikrobiológiához. Amikor a felszínen lévő pigment körülbelül 20% metmioglobint tartalmaz, minden második fogyasztó már nem vásárolja meg ezt a húst.
A húst vas jelenlétében színezik, mivel a hemoglobint és a mioglobint egy vagy több vasmolekula támogatja, amelyek oxigénmolekulákat hordoznak. Bizonyos esetekben a vasbevitelt a lehető legnagyobb mértékben csökkenteni kell a fehér hús megszerzéséhez.
A színt befolyásoló tényezőkHa a hús és a húskészítmények színe a mioglobin koncentrációjától és annak fizikai-kémiai állapotától függ, akkor ez a hús felületének fizikai jellemzőitől is függ, amelyek megzavarják a visszaverődés és a fényszórás tulajdonságait. Től levágása az állat a tároló a hús, a felhalmozódásának sebességére metmyoglobin a hús felületére függvénye számos belső tényezők, mint például a pH- t (végső pH-érték és / vagy sebességének csökkenése). PH), az izom anyagcsere típusa , állata (és / vagy genetikája), kora, fajtája, neme, étrend (különösen a borjaknál ) stb. és extrinsic, mint például a tenyésztés módja, az állat elhelyezése (borjú esete), az ante mortem kezelés (tenyésztő általi kezelés, a vágóhídra szállítás feltételei stb.), az elektromos stimuláció és a hűtési módszer a tetemek esetében a kicsontozás módját .
Ezenkívül a hús tárolása során számos fizikai-kémiai tényező, például hőmérséklet, oxigénellátás, mikrobiális szaporodás, tárolási mód (levegőben, módosított atmoszférában, vákuumban stb. ), A világítás típusa stb. a hús színének determinizmusa. A friss húsban a szín stabilitását meghatározó fő mechanizmusok a következők:
Az állattenyésztési tényezők erősen befolyásolják a hús érzékszervi tulajdonságait, például színét, gyengédségét, ízét és lédússágát. A két alapvető paraméter az élelmiszer adagja és az ugyanazon adag összetételének jellege. Ha az élelmiszer adagjának bármilyen korlátozása meglehetősen negatívan befolyásolja az érzékenységet és az ízt, éppen ellenkezőleg, a legeltetés jótékony hatással van a színre és az ízre.
A hús fehérjében gazdag étel (hústípustól függően 20–30%): különösen esszenciális aminosavakat (amelyeket az emberi test nem képes szintetizálni) tartalmaz jelentős mennyiségben. A vörös hús fontos vas- és B- vitamin- forrás , beleértve a B 12- vitamint is . Ez utóbbi sokkal inkább jelen van a húsban, mint a növényi ételekben .
A hús jelentős mennyiségű zsírt is tartalmaz (átlagosan 10,7 g / 100 g ). A zsírsavak a hús lényegében telített zsírsavak, a beszívott, amely általában ajánlott, hogy csökkenteni kell.
A hús táplálékfogyasztása a fajtól, az állat étrendjétől és a figyelembe vett résztől függően változhat. Franciaországban az Élelmiszer-minőségi Információs Központ (Ciqual) az élelmiszerek és különösen a különféle húsok táplálkozási összetételét tartalmazó táblázatot kínál, amelyet rendszeresen frissítenek.
A táplálékbevitel jobb becsléséhez figyelembe kell venni ezen tápanyagok emésztőrendszer általi asszimilációját is : ez többé-kevésbé fontos lehet az étel jellegétől és elkészítésétől függően.
A húsevésnek lehetnek mellékhatásai. Mivel fogyasztása a második világháború óta meredeken nőtt az egész világon, és az étrendnek bizonyos betegségek, például a rák, valamint a keringési és szívbetegségek kialakulásának kockázatára gyakorolt hatása csak évtizedek múlva lesz látható, annál jobban ismeri ennek a megnövekedett hatását a húsfogyasztás az egészség és a mortalitás szempontjából fontos kérdés a közegészségügy és a leendő egészség szempontjából.
Új kockázatok merültek fel a hústermelés iparosításával: megváltozott az állati takarmány összetétele ; az állattenyésztés egyre inkább "nincs a földön", és a csak füvet fogyasztó állatoknak olyan étrendet adnak, amely hús- és csontlisztet tartalmazhat - ez a gyakorlat 1994 óta tilos Franciaországban kérődzők (szarvasmarha, juh és kecske), majd mindenki számára. állatok emberi fogyasztásra szánt 2000 óta az Európai Unió -, halliszt , gabonafélék és szója , a használata antibiotikumok , növekedési hormonok és a különböző adalékanyagok, attól függően, hogy az országot. Ezenkívül a hús képes bio-felhalmozni más mezőgazdasági vagy ipari tevékenységek által kibocsátott szennyező anyagokat (peszticidek, dioxinok stb. ).
Különböző, főként az Egyesült Államokban végzett tanulmányok után egy nagyszabású epidemiológiai tanulmány (448 568 35–69 éves emberből álló minta) Európában 2013-ban megerősítette a szív- és érrendszeri betegségek, de a rák kockázatának fokozódását is. Ez a kettős kockázat (szív- és érrendszeri és rákos megbetegedések) inkább a „ feldolgozott hús ” fogyasztói számára jellemző . Az elhízással való kapcsolat szintén gyanítható.
Ban ben 2019. február, az EAT- Lancet szakbizottság jelentést tesz közzé, amelyben a szerzők célokat tűznek ki az egészséges és fenntartható élelmiszer-rendszer megvalósítására. A francia nyelvű összefoglaló különösen azt állítja, hogy „az olyan élelmiszerek, mint a vörös hús és a cukor fogyasztását több mint 50% -kal kell csökkenteni. "
A Szociális Minisztérium és Egészség a francia , a National Health and Nutrition Program (PNNS4) javasolja a „jelentős fogyasztás csökkenését húsok és húsipari ki baromfi ”. A Nemzeti Élelmezési, Környezetvédelmi és Munkaegészségügyi Ügynökség (ANSES) azt javasolja, hogy "a baromfihús kivételével a hús fogyasztását korlátozzák (" heti 500 grammnál kevesebbre ")," és még több felvágott ".
A Világ Rákkutatási Alap azt is javasolja, hogy a húsfogyasztók a baromfit kivéve ne haladják meg a heti 500 g főtt hús fogyasztását (ami 700–750 g nyers húsnak felel meg ), továbbá javasolja, hogy kerüljék a teljesen feldolgozott húst (füstölt, sózott) vagy adalékokat vagy tartósítószert tartalmaz). Tekintettel a húsfogyasztás népességen belüli egyenlőtlenségeire, az Alap közegészségügyi célként kitűzi azt is, hogy a lakosság egésze esetében ne haladja meg átlagosan heti 300 g húst és egy főre jutó húst (levelező 400–450 g nyers nyersanyagot). hús hetente, azaz évente 22 kg személyenként); ez az ajánlás magában foglalja a készételekből és felvágottakból származó húst, a baromfit azonban nem. Deli húsok esetében az ajánlott cél minimális, vagy nincs mennyiség.
Ezenkívül az Amerikai Dietetikus Szövetség szerint a hús fogyasztása soha nem elengedhetetlen az egészséges és kiegyensúlyozott étrendhez, ha ez jól felfogott. E szervezet szerint a vegetáriánus étrend előnyös lehet bizonyos betegségek kezelésében és megelőzésében.
Szív- és érrendszeri betegségekA vörös hús (vagy marhahúsból származó hús: marha-, borjú-, ló-, birka-, bárány-, sertéshús stb. ) Fogyasztása a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatával jár , ami a fehér hús fogyasztóiban nem található meg. (Baromfi). Az okot eredetileg közvetlenül a telített zsírnak és a koleszterinnek tulajdonították, de úgy tűnik, hogy a telített zsír nem az egyetlen ok. Egy 2013-as tanulmány szerint a mikrobióm (az emberi bélben élő, mintegy 100 milliárd baktérium közössége, amely aktívan részt vesz az emésztésben) szintén részt vesz: a húsevők belében lévő bizonyos baktériumok metabolizálják a vörös hús fehérjét, a karnitint (amely általában hozzájárul a zsírsavak sejtekben történő transzportjához és amelyek mennyiségben jelen vannak a vörös húsban), és ez az anyagcsere az ateroszklerózishoz (az artériák megkeményedéséhez) vezető reakciólánc előzménye lenne . Dr. Hazen, a tanulmány társszerzője már 2011-ben kimutatta, hogy a mikrobiom bizonyos baktériumai elősegíthetik az érelmeszesedést a kolin és a foszfatidilkolin (a tojásban és a húsban található fehérjék) metabolizálásán keresztül, amelyeket trimetil-aminokká alakítanak át, majd a májban metabolizálnak. váljon trimetil-amin-oxiddá vagy TMAO -vá, amely elősegíti az érelmeszesedést és a szívrohamot. Az "L-karnitin" egy trimetil-amin (közel a kolinhoz), de sűrűn jelen van a vörös húsban és a tejtermékekben. Egerekben és humán önkéntesekben a vörös hús steak étkezés elfogyasztása a karnitin és a TMAO vértartalmának növekedésével jár, hacsak korábban nem kezelték őket a bélmikrobákat elpusztító antibiotikumokkal . a karnitin vérszintje emelkedik, de a steak étkezés már nem indukálja a TMAO szintjének meredek emelkedését). Úgy tűnik tehát, hogy ezt a TMAO-t baktériumok termelik, vagy megköveteli jelenlétüket, és csak a vörös hús fogyasztóinak székletében található meg, akik magas TMAO-tartalommal rendelkeznek; a vegetáriánusok bélflóra nem tartalmaz a hús emésztésére specializálódott baktériumokat. Az önkéntes vegetáriánusok nem termeltek TMAO-t steak étkezés (vagy karnitin tabletták) elfogyasztása után, ami arra utal, hogy baktériumaik nem emésztik meg a karnitint. Összefüggést kerestek és találtak a szívbetegség előfordulása, valamint a karnitin és a TMAO szintje között egy több mint 2500 fős mintában, de csak magas TMAO-szintű embereknél, amit egereken végzett kísérletek is alátámasztanak. Az ok-okozati összefüggés még nem világosan kifejtette, de úgy tűnik, hogy TMAO negatívan hat a máj enzimek , amelyek bizonyos savas epe célzó anyagok segítségével távolítsa el a felesleges rossz koleszterin szintjét. Úgy tűnik, hogy a baktériumok két csoportja vesz részt ezekben a koleszterin hatásait rontó hatásokban: a Clostridium és a Fusobacterium .
RákokMivel a húsban található hem- vas kétszer annyi biológiai hozzáférhetőséggel rendelkezik, mint a növényekben található nem-hem vas, ezért fogyasztása megkönnyítheti a vashiányos vérszegénység megelőzését . A hem vas azonban a túlzott vastagbélrák oka is : ezek 15% -át a vörös hús és a hideg hús túlzott fogyasztása okozza , főként az abban található hem vas miatt. Valójában a hem-vas a mutagén „N-nitrozo” vegyületek (vagy a „ NOC ” néven ismert mutagén nitrozovegyületek) endogén forrása a gyomor-bél traktusban végzett „ nitrozálás ” útján. Bizonyított rákfaktor bizonyos rákos megbetegedéseknél ( különösen a vastagbélben ), ez a hatás a DNS változásához kapcsolódik, és dózisfüggő, és kevésbé vagy egyáltalán nem jelenik meg a fehér hús fogyasztása során.
Az 1990–2013-as években összehasonlítva a mediterrán étrenddel (kevés húsban) vagy szigorúan vegetáriánus csoportokkal, amelyek mortalitási tényezőit tanulmányozták, vagy akik több halat fogyasztanak, a húsfogyasztásról és különösen a kolbászról szóló nagyszabású vizsgálatok kockázatot mutattak a vörös hús fogyasztók megnövekedett mortalitása, beleértve a vastagbél , a tüdő , a nyelőcső és a máj rákját . Ezt a hatást a teljes népesség szintjén megfigyelték kisebb csoportokban is, például a posztmenopauzás nőknél vagy az nagyon időseknél.
E kapcsolatok lehetséges okai között a kutatók a telített zsír és a vas jelenlétét említik a vörös húsban és a deli húsokban, ami karcinogenezissel és a telített zsír koszorúér-kockázatával jár. Megemlítjük a mutagén komponenseket, például az aromás szénhidrogéneket vagy a heterociklusokat , amelyeket kiterjedt vagy magas hőmérsékletű főzéssel állítunk elő .
2015. október 26-án a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (az Egészségügyi Világszervezettől függő testület ) a feldolgozott húst bizonyos rákkeltő anyagoknak (1. csoport), a vörös húsokat pedig rákkeltő anyagoknak minősítette. Valószínű (2A. Csoport).
Sok fertőző , bakteriális , vírusos és parazitás vagy toxikus betegségek lehet továbbítani a élelmiszer . Leggyakrabban emésztési tünetekkel , de súlyos, néha végzetes tünetekkel is járnak .
Számos ételmérgezés oka lehet a hús fogyasztása, különösen akkor, ha azt nyersen vagy alulfőzve fogyasztják.
Bakteriális fertőzések Escherichia coliEscherichia coli , egy bél baktérium a emlősök , nagyon gyakori a emberekben , de néhány törzsek lehet patogén , amely okozhat, ha lenyelik, gastroenteritis , húgyúti fertőzések , agyhártyagyulladás , szepszis vagy hemolitikus urémiás szindróma . Ez utóbbi betegség, amelyet néha becenevén "hamburger-betegség" -nek neveznek, mivel az érintett baktériumok jobban fejlődnek a darált húsok vérzésénél, súlyos állapot, amely főleg a három év alatti gyermekeket érinti, és halálhoz vezethet.
CampylobacterA Campylobacter baktérium sok állat, különösen a haszonállatok belében található, és a székletben elutasításra kerül. Világszerte az emberi gasztroenteritis fő bakteriális okának tekintik. A fertőzött állatok húsa a vágási folyamat során szennyeződhet . A szennyeződés fő útja az élelmiszer, különösen a nyers vagy alul főtt hús, valamint a nyers vagy szennyezett tej fogyasztása. Kevéssé ismert a különféle szennyező források hozzájárulása, de az alul főtt baromfi fogyasztása kétségtelenül fontos terjedési módot képvisel.
ListeriaA Listeriosis egy bakteriális fertőzés, amelyet a Listeria monocytogenes okoz , emberben és állatban egyaránt. A fertőzés fő útja a szennyezett nyers vagy alul főtt élelmiszerek fogyasztása. Főleg felnőttek, gyermekek és újszülöttek agyhártyagyulladása és vérmérgezése , valamint terhes nőknél történő abortuszok formájában jelentkezik, jelentős halálozással (20–30%). Elsősorban a terhes nőket, valamint a legyengült immunrendszerű embereket ( immunhiányos emberek és idősek) érinti . Évente körülbelül 400 embert érint a listeriosis, és 65-en halnak meg tőle . Franciaországban 1992 márciusától 1993 februárjáig 282 esetet diagnosztizáltak, 63 halálesetet és 22 abortuszt eredményeztek a zselés sertésnyelv és a rillette miatt . 2019 augusztusában Spanyolországban 200 megerősített esetből 2 ember halálának oka a listeriosis volt. Az összes fertőzött ember cukrozott sertéshús- készítményt evett .
Parazitózis TaeniasisA taeniasis parazita bélfertőzés, amelyet galandféreg , a taenia saginata okoz . 2-3 hónapos inkubációs periódus után a fertőzés embernél gyakran tünetmentes , csak a végbélnyíláson belüli féreggyűrűk kibocsátására korlátozódik, de enyhe emésztési zavarokként, anorexiában, fogyásként vagy idegességként nyilvánulhat meg.
Két fő faj érinti az embert: a taenia saginata , amelynek közbenső gazda a marhahús , és a taenia solium , amelynek köztes gazdája a sertés . A Taenia saginata végleges gazdája az ember, a szarvasmarha csak köztes gazdaszervezet. Az emberek szennyeződnek, ha nyersen vagy alul főtt marhahúst vagy sertéshúst fogyasztanak.
TrichinózisA trichinosis a lóhús vagy a sertéshús , valamint a vad ( warthogs , sakál , medve vagy háziállat) fogyasztásával terjed . A parazita akkor terjed, amikor egy gömbféreg ( fonálféreg ) lárváival szennyezett állat húsát nyersen vagy alul főzve fogyasztják. A leggyakrabban a parazita a Trichinella spiralis , jelenléte hasi fájdalommal, hasmenéssel , majd lázzal, nyelési kellemetlenséggel, szembetegségekkel ( különösen a szemhéj ödémájával ) és izomfájdalommal jár.
ToxoplazmózisA Toxoplasmosist egy parazita , a Toxoplasma gondii okozza , amely leggyakrabban melegvérű állatokat fertőz meg , beleértve az embereket is , de végleges gazdája egy macskaféle . Az emberek megfertőződhetnek cisztákat tartalmazó hús (főként birka ) fogyasztásával és alulfőzve, általánosabban pedig nyers vagy alul főtt hús, beleértve a baromfit is. Az idő nagy részében tünetmentes, az elsődleges fertőzés vagy a reaktiválás lehet a származása, a legyengült immunrendszerű alá , súlyos formák több szervet kár ( agyi tályog , chorioretinitis , tüdőgyulladás , szívizomgyulladás , myositis , stb ). Terhes nőknél az elsődleges fertőzés a veleszületett toxoplazmózis oka lehet, amely súlyos magzati károsodást vagy akár magzati halált okozhat .
Creutzfeldt-Jakob-kór1996-ban az őrült tehénválság robbant ki az Egyesült Királyságban, miután több mint 190 000 szarvasmarha szarvasmarha-szivacsos agyvelőbántalommal (BSE) fertőzött , és ezt a szisztematikusan halálos betegséget a szennyezett hús fogyasztásával emberre továbbította. Ez a járvány 223 emberáldozatot követel szerte a világon2017. január 24, köztük 27 Franciaországban, és az 1990-es években összeomlott a marhahús- fogyasztás .
Hepatitis EA hepatitis E vírus általában a nyugati országokban terjed azáltal, hogy alul főtt sertés- vagy vadhúst eszik , beleértve bizonyos típusú hideg húsokat . Meg kell átadni elsősorban élelmiszer fogyasztása révén származó termékek egy állat tartályból a vírus, mint például a hús és a belsőségek a vaddisznó és szarvas , valamint a nyers sertés máj . A tünetek a hepatitis E hasonlítanak hepatitis A : hányinger, hányás, hasi fájdalom, gyakran követi a sárgaság . Súlyos formák fordulhatnak elő terhes nőknél ( „a terhes nők 20-25% -a is meghalhat, ha a terhesség harmadik trimeszterében hepatitis E-t kapnak” ), legyengült immunrendszerűeknél vagy olyanoknál, akiknél már vannak elváltozások. máj .
Kémiai termékek Kémiai adalékanyagokFeldolgozott húsok ( szalonna , sonka , szalámi , kolbász , hot dog , stb ) tartalmaz vegyi anyagokat hozzá, hogy az élelmiszer- vonzóbbá ( szín ), lédús, ízletesebb , vagy megőrizni. Ezek a vegyi anyagok általában veszélyesek az egészségre, és tartalmazzák a nitrátokat , amelyek olyan kémiai vegyületek, amelyek képesek károsítani a bélrendszer DNS-ét, ezáltal növelve a rák kockázatát. A feldolgozott hús fogyasztása jelentősen megnöveli a 2-es típusú cukorbetegség (51%), agyvérzés (13%) és a szív- és érrendszeri betegségek (42%) kockázatát.
Szennyező anyagokA húsban előforduló fő vegyi maradványok és szennyeződések a következők:
Az allergia nyilvánvalóan kialakuló formája, amelyet 2009 óta írnak le először Észak-Amerikában, majd Ausztráliában és Európában . Pontosabban az összes nem főemlős emlős húsában található molekula iránti allergia . Eredeti oka az emberi immunrendszer reakciója egy kullancscsípésre, amely beoltja az emberi testet egy emlősök húsában található molekulával. Ez az allergia valamivel gyakrabban jelentkezik a szerves húsok fogyasztása után, mint a vörös húsé. Miután érzékeny lesz erre a molekulára, a személy allergiássá válhat a termékekre (pl. Zselatin) vagy az injektált gyógyszerekre, ha emlős organizmusokból készültek. Minden esetben, a beteg nem allergiás a baromfi hús, hal hús vagy növényi fehérjéket.
A hústermelés alapvetően az állattenyésztésen alapul, amely olyan tevékenység, amely különösen mohó a vízben és az energiában , és amely szintén nagy földterületeket igényel az állatállomány előállításához, hozzájárulva ezzel az erdőirtáshoz és a biodiverzitás csökkenéséhez . A Greenpeace 2018 márciusában közzétett jelentése szerint a hús- és tejtermékek előállítása az amazoniai esőerdőkben az erdőirtások 80% -át okozza, és a világ mezőgazdasági területeinek akár 80% -át is mozgósítja.
Az Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) 2013. évi jelentése szerint az állatállomány felelős a világon az ember által előidézett üvegházhatást okozó gázok 14,5% -áért , különös tekintettel a szarvasmarhák által kibocsátott metánra . A marhahús okozza ezen kibocsátások 41% -át, annak ellenére, hogy a teljes húsfogyasztás 22% -át teszi ki.
Fontos tényező a vízszennyezésben is ( hígtrágya , trágya vagy állatgyógyászati szermaradványok révén ).
A húsfogyasztás számos kulturális és vallási tabunak és tilalomnak van alávetve . Így az iszlámban és a judaizmusban tilos a sertéshús fogyasztása . Két vallás esetében léteznek vágási szabályok, a muszlimok számára a halal és a zsidók számára a kóser , de teológiai viták folynak az állatok levágás előtti életéről.
A zsidó vallásban a Tóra szerint megengedett a hús fogyasztása, de tilos fájdalmat okozni minden élőlénynek. Épp ellenkezőleg, kötelesség minden teremtmény fájdalmát enyhíteni. Egyes Tóra-tudósok szerint Isten csak az árvíz után engedte meg az embereknek a húsevést gyengeségük miatt, de az ideális az lenne, ha vegetáriánusok lennének. Ami a rituális vágás, David Rosen rabbi úgy véli, hogy „az állatok kezelésére a modern kereskedelmi termelési módszerek olyan kegyetlen, hogy az előállított hús ilyen körülmények között nem tekinthető rejtőzik . ”
Az iszlámban ahhoz, hogy a hús halal legyen, nem elég, ha bizonyos szigorúan táplálkozási szabályokat betartó folyamatból származik: az is szükséges, hogy az élő állat kezelése muszlim elveket követjen. Így nem halális egy állatot gépként nevelni ( például intenzív tenyésztésben ), az állatok is megérdemlik az együttérzést, mivel ők, mint az emberek, Isten teremtményei.
A hinduizmusban minden állat szent, és a szent állatok panteonjában a tehén egy fejjel magasabb, mint az összes többi. Úgynevezett Gau Mata , a Mother Cow , ez marha különleges helyet foglal el a hindu vallásban. Az Indiában , ezért azt tartózkodjanak elfogyasztó. Összességében a húsfogyasztás Indiában nagyon alacsony (35% vegetáriánus), évente átlagosan 5 kilogramm fejenként. A Jains szigorú vegetáriánusok értéke az első hitvallása a hit: a Ahimsa (nem-gonosztett).
A buddhizmus , a vegetarianizmus gyakorolják különbözőképpen iskolákban és országokban. Általánosságban elmondható, hogy a hívek az állati hús fogyasztói, kivéve azokat a szerzeteseket, akik ragaszkodnak a mahájána buddhizmushoz és vegetáriánusok.
A katolicizmusban már nincs korlátozás az étellel kapcsolatban: „Isten országa nem áll étellel vagy itallal kapcsolatos kérdésekből; igazság, békesség és öröm a Szentlélekben ”(Rómaiak, 14, 17). A rituális vagy rubrikista megközelítés teret enged az „Isten gyermekeinek szabadságának” (Róma 8:21). Az egyház a korábbi előírásokban vagy az áldozatként felajánlott valódi Bárány prófétai bejelentését látja, vagy pedig olyan gyakorlatok, amelyek oktatási haszonnal járnak Isten Népének előmozdítására.
A Szent Péter beszámolója (ApCsel 10, 9–16) megerősíti az összes diétás tilalom és vágási szabály ezen megszüntetését: „Péter hatodik óra körül ment fel a teraszra imádkozni. [...] Eksztázis támadt vele: látta, hogy az ég megnyílik, és valami lefelé ereszkedik, mint egy nagy lepedő, amelyet négy vége tart és a föld felé ereszkedik; belül voltak a föld összes négylábúak és hüllők, valamint a levegő madarai. És hallatszott feléje: „Kelj fel, Peter! Ölj és egyél. "De Péter azt mondta:" Ó! Nem, Uram, mert soha nem ettem tisztátalant vagy tisztátalant. "És ismét egy hang, másodszor is (jött) hozzá:" Amit Isten tisztának nyilvánított, azt nem nevezed szennyezettnek. És háromszor megtörtént, és azonnal a mennybe szállt a dolog. A szöveg többi része azt mutatja, hogy ez a látomás megfelel annak a ténynek is, hogy minden nép embereit beengedik Isten Népébe lépni anélkül, hogy rájuk vonatkoznának Mózes törvényének szabályai .
Szent Pál ugyanabban az irányban halad különböző leveleiben. Így azt jósolja, hogy egyesek tiltják „az olyan húsok használatát, amelyeket Isten teremtett, hogy hálaadással fogadják azokat a hívek, akik ismerik az igazságot. Mert mindaz, amit Isten teremtett, jó, és semmit sem szabad elutasítani, amit hálaadással esnek meg, mert Isten igéjével és imádságával van megszentelve ”(I. Timóteus 4: 3- 5). Számára a hívek szabadon eszik, amit akar, ami testnek megfelel; az a fontos, hogy "köszönetet mondjak", hálát adjunk Istennek.
Gergely III . Pápa határozata, amely 732-ben - minden magyarázat nélkül - betiltja a hippofágiát , háború idején kívül (vagy éhínség) ellenpélda: ez az egyetlen döntés ebben az értelemben, ezt kevéssé követték (vagy legalábbis nem mindenhol), elismeri, hogy szükség esetén ezt a húst fogyasztjuk, és beleesett viták nélkül használhatatlan. Ezenkívül vagy a lovak megőrzését tette szükségessé Európa katonai védelméhez, vagy pedig a pogány gyakorlatok felszámolását Németországban: ez a két ok tehát nem a hús sajátosságán alapszik.
A vallásokon kívül a világon sokan vegetáriánusok vagy vegánok etikai okokból ( fajellenesség ), az egészség vagy a környezet védelme érdekében. Van egy „mozgalom a hús eltörlése érdekében” is. Egyes szerzők az anti-fajok mozgását, például Melanie Joy , megvédeni azt az elképzelést, hogy a húsfogyasztás a gyakorlat által támogatott ideológia hívják carnism .
A világ hústermelését 2014-ben 320 millió tonnára becsülik (FAO forrás), amelynek 36,4% -a sertéshús, 35,0% baromfihús és 20,6% marhahús . 2018-ban ez az összeg elérte a 330 millió tonnát. A FAO előrejelzései szerint a termelés 2080-ban elérheti az 524 millió tonnát.
| Ország | Termelés
2002 |
% 2002 | Termelés
2014 |
% 2014 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Kína | 58,161 | 24,3% | 87,262 | 27,2% |
| 2 | Egyesült Államok | 38 877 | 16,3% | 42 816 | 13,4% |
| 3 | Brazília | 17,298 | 7,2% | 26,038 | 8,1% |
| 4 | Oroszország | 4,704 | 2,0% | 9,070 | 2,8% |
| 5. | Németország | 6 485 | 2,7% | 8 355 | 2,6% |
| 6. | India | 4,695 | 2,0% | 6,920 | 2,2% |
| 7 | Mexikó | 4,828 | 2,0% | 6,222 | 1,9% |
| 8. | Spanyolország | 5 345 | 2,2% | 5,717 | 1,8% |
| 9. | Franciaország | 6,529 | 2,7% | 5,597 | 1,7% |
| 10. | Argentína | 3,566 | 1,5% | 5 189 | 1,6% |
| 11. | Ausztrália | 3,801 | 1,6% | 4 879 | 1,5% |
| 12. | Vietnam | 2 298 | 1,0% | 4,497 | 1,4% |
| 13. | Kanada | 4,297 | 1,8% | 4 384 | 1,4% |
| 14 | Lengyelország | 3 147 | 1,3% | 4,185 | 1,3% |
| 15 | Japán | 3 022 | 1,3% | 3,903 | 1,2% |
| 16. | Egyesült Királyság | 3,340 | 1,4% | 3,696 | 1,2% |
| 17. | Olaszország | 4,206 | 1,8% | 3 391 | 1,1% |
| 18. | Fülöp-szigetek | 2 294 | 1,0% | 3,216 | 1,0% |
| 19. | pulyka | 1,396 | 0,6% | 3 211 | 1,0% |
| 20 | Dél-Afrika | 1,758 | 0,7% | 3 193 | 1,0% |
| Teljes világ | 239,303 | 100,0% | 320,517 | 100,0% | |
A mintegy 20 millió tonnát 1960 , a világ hústermelés sertés tehát emelkedett több mint 100 millió tonna, a késő 2000-es évek ; baromfi termelés , ami kevesebb, mint 10 millió tonna, mára elérte közel 90 millió tonna, Kínában termelő igen nagy része; marhahús termelése nőtt mintegy 30000000-60000000 tonna, Brazíliával, hogy a világ legnagyobb termelője.
Világszerte a termelés folyamatosan növekszik, évi 1–6%. Az átlagos éves növekedési ráta megközelíti a 3% -ot (2,4% az 1998-2008 közötti időszakban). Kína ennek a növekedésnek a fő motorja. A hatodik világproducer 1961-ben, ez az ország 1990-ben lett az első; termelése átlagosan 7,5% -kal nőtt az 1961-2008 időszakban, és 2008-ban a világ termelésének egynegyedét adta.
Az Európai Unió területén a termelés folyamatosan, évi körülbelül 2% -kal nőtt, míg 1999-ben fennsíkot ért el. Azóta a növekedési ütem majdnem nulla. A francia termelés a maga részéről 1999-ig évente átlagosan 1,7% -kal nőtt. Ettől az időponttól kezdve szabálytalan, átlagosan évi 2% -kal csökken; csak 2007 ellentmond ennek a tendenciának.
| Disznók | Marhahús | Baromfi | Juh | Kecskék | Lófélék | Nyulak | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Gallus | Pulyka | gyöngytyúk | Kacsák | Libák | |||||||||
| Nagy szarvasmarha | Borjak | Csirkék és kakasok | Tyúkok | ||||||||||
| ezer tonna hasított test egyenértékű | 2 232 | 1,512 | 231 | 1,091 | 63 | 415 | 37 | 240 | 2 | 102.3 | - | 8.1 | 446 |
| millió fej (az év során) | 24.12 | 3.45 | 1.49 | 891.8 | 53.8 | 29.9 | 79.2 | - | 4.36 | 0,82 | 0,02 | - | |
| Állomány ezer fejben (pillanatkép) | 13,428 | 19,052 | 156,842 | 35,538 | 577 | 7 453 | 1,306 | 446 | 36.6 | ||||
Franciaországban a húspiac érzékeny piac, amely az állami beavatkozást a XX . Században látta . Az 1935. április 16-i törvény volt az állam első nagy próbálkozása a belső húspiacon való beavatkozásra: tuberkulózus szarvasmarhák vásárlása azok elpusztítására és az árak támogatására, támogatás a regionális vágóhidak létrehozására (kereskedelmi tetemek fejlesztése), az ötödik fejlesztése negyedév, a kiskereskedelmi árak megjelenítése stb. 1953-ban a szarvasmarhák túltermelésével összefüggésben létrehozták a SIBEV-t (Szakmaközi Szarvasmarhák és Húsok Társasága). A SIBEV feladata volt a hústestek beszerzése az árak támogatása érdekében (túltermelés esetén).
A húsfogyasztás alakulása Franciaországban 1803 és 2017 között.
Fogyasztást tekintve az amerikaiak a legnagyobb húsfogyasztók között vannak, 2013-ban évente 115 kg / fő (szemben 1961-ben 89 kg-mal és 2004-ben 125 kg-mal); a brazilok 98 kg-ot fogyasztottak 2013-ban (szemben az 1961-es 27 kg-mal), a kínaiak pedig körülbelül 60 kg-ot fogyasztottak 2013-ban (szemben az 1961-es kevesebb mint 4 kg-mal). Az átlagos éves fogyasztás fejenként 13 kg Szubszaharai Afrikában és 4 kg Indiában .
A Franciaországban , a hús fogyasztása mintegy 90 kg / év / fő . 2002 óta enyhén, de folyamatosan esett. A 2007-es év ellentmond ennek a tendenciának, a csúcs 96,5 kg / fő, amelyet a baromfifogyasztás folyamatos növekedése hajtott végre. 2007 és 2016 között a csökkenés 12% körüli, és különösen a hideg húsokat és a hentes húsokat érinti. A hasított test tonnában kifejezett mennyisége alapján számítva a húsfogyasztás körülbelül 70 kg csontozatlan nyers húsnak felel meg egy főre vetítve évente.
| Disznók | Marhahús | Baromfi | Juh | Kecskék | Lófélék | Nyulak | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Gallus | Pulyka | gyöngytyúk | Kacsák | Libák | |||||||||
| Nagy szarvasmarha | Borjak | Csirkék és kakasok | Tyúkok | ||||||||||
| több ezer tonna hasított test egyenértékű | 2 115 | 1,628 | 1093.1 | 346,6 | 30.1 | 203.9 | - | 203 | - | 16.7 | ~ 50 | ||
| kg / fő, csont | 32.4 | 24.9 | 16.75 | 5.31 | 0,46 | 3.12 | - | 3.1 | - | 0,3 | 0.8 | ||
A Svájcban , húsfogyasztás 2017-ben volt, mintegy 50 kg / év / fő értékesítési egyenérték, beleértve a valamivel több, mint 37 kg a hentes hús. Ezek az adatok megfelelnek a piaci jelentéseknek, ezért tartalmazzák az élelmiszer-pazarlást , amely 2014-ben Svájcban a hús esetében 19% -ot tett ki.
A húsfogyasztás alakulása a világon (1961 és 2017 között):
| Az első húsfogyasztók (2017) | ||
| Rang | Ország | Egy főre eső fogyasztás (kg, csont) |
|---|---|---|
| 1 | Hong Kong | 137 |
| 2 | Egyesült Államok | 124 |
| 3 | Ausztrália | 122 |
| 4 | Argentína | 109. |
| 5. | Makaó | 103 |
| 6. | Új Zéland | 101 |
| 7 | Spanyolország | 100 |
| 8. | Brazília | 100 |
| 9. | Izrael | 97 |
| 10. | Szamoa | 97 |
2019-ben a világ 14 legnagyobb városa, köztük Párizs , London , New York , Tokió és Milánó ígéretet tett arra, hogy csökkenti az állami intézményeikben felszolgált hús mennyiségét. E kötelezettségvállalás célja az éghajlatváltozás elleni küzdelemhez való hozzájárulás. Az állattenyésztés hozzájárul az üvegházhatást okozó gázok kibocsátásához , különösen az állati takarmány előállításán keresztül (lásd a Környezeti hatások részt ).
Magas ára miatt a húst a termék eredetével vagy jellegével kapcsolatos csalás éri.
2019 júniusában a DGCCRF vizsgálata feltárta, hogy 2018 júliusa óta hétmillió , Lengyelországban gyártott hamis hamburgert , azaz csaknem 780 tonnát szállított egy francia vállalat négy, a leghátrányosabb helyzetűeket segítő egyesületnek. Az elemzésekből kiderül, hogy ezek a pecsenyék, amelyeket 5,2 millió euró összegben vásároltak csomagban, bár ártalmatlanok az emberi egészségre, csak zsírot és bőrt tartalmaznak, keményítővel és szójával keverve.
2017 áprilisában 65 embert gyanúsítottak egy szervezett bűnözői hálózat részvételével, amely emberi fogyasztásra alkalmatlan lóhúst forgalmaz Európában , a polgárőrség a "Gazel" akció keretében, az Europollal és az Belga, olasz, portugál, román, svájci, brit és francia rendőrség.
2013 januárjában, a csalás lóhúst halad a lóhúst a marhahús megváltoztatásával címkézésére vonatkozó sok húst érc felfedezik a Brit-szigeteken , és a hírek. Bár hivatalosan nem hivatkoznak egészségkockázatra , ez az eset botrányos, mert nagyszámú élelmiszermárkát érint, 4,5 millió készétel vagy tizenhárom országban eladott 50 tonna aggodalomra ad okot, és változó mértékben befolyásolja a fogyasztókat. és 2015.
A húspótló, más néven "húspótló", "húsutánzat" (közeli nevek: hús- vagy húsimitáció) vagy "növényi hús" olyan élelmiszer-termék, amelynek esztétikai tulajdonságai (főleg állaga, íze és megjelenése) és vegyi anyagai hasonlóak valamilyen típusú húshoz.
Ezeknek a helyettesítőknek a használata különösen a vegetáriánusok , vegánok , flexiánusok körében, valamint az olyan vallási eredetű étrendi szabályokat betartó emberek körében népszerű , mint a kashrut , a halal vagy a buddhista vegetáriánus .