A kolbász egy charcuterie készült vagdalt egy vagy több húst, főleg sertés , amelyet fűszerezett sokféleképpen szerinti helyi, regionális vagy nemzeti hagyományokat. Miután természetes vagy mesterséges burkolatba helyezte (dombornyomás), hogy megkapja az alakját, a kolbászt vagy "forralják és / vagy szárítják", néha legalább négy hétig füstölik, vagy "forralják és / vagy buggyantják", majd lehűtik. húsleves, mint a fokhagymás kolbász . Átmérője néhány millimétertől a mortadella esetében húsz centiméterig terjedhet .
Sok országban egészben, szakaszokban vagy szeletekben értékesítik mindenféle néven.
Latinul a salsus jelentése "sós". Úgy gondolják, hogy a görögök és a rómaiak eredték a kolbászt és a kolbászt. Vannak kolbász receptek, amelyek a Római Birodalom idejéből származnak .
Ezenkívül az ale kíséretében a gallok hüvelyeseket, babot, lencsét és különösen sertéshúst ettek. A gallo-római korból ismert pácolt húsok a sózott sertés, sonka és különösen a kolbász.
1546-ban az olasz eredetű saucisson szó megjelent Franciaországban, a Tiers Livre- ben, Rabelais . Ez jelzi a transzalpin konyha behatolását.
A kolbászt egy darált, sózott vagy pácolt hússal töltött állatbélből (marhahús, sertéshús stb.) Készítik , néha gyümölccsel, zöldséggel, sajttal vagy alkohollal. A felhasznált hús általában sertéshús , de vannak olyanok is, amelyek bikát , bárányt , szamarat , marhahúst , lovat , vaddisznót vagy baromfit tartalmaznak .
A kolbászhoz azonban szükséges egy bizonyos mennyiségű tiszta zsír, amely szinte csak a disznóból származhat: így szinte az összes kolbász sertéshúst tartalmaz , és csak bika, szamár stb. „húsa” . A turisták számára Korzikán értékesített " szamárkolbász " tehát nem regionális különlegesség (a korzikaiak szamarat nevelnek, de nem esznek meg), hanem ipari sertéskolbász, amely 5 és 20% között tartalmaz Latin-Amerikából származó szamár- vagy öszvérhúst.
A töltelék általában kétharmad-háromnegyed sovány hús és egynegyed-egyharmad zsírból áll (főleg a sertéshús hátsó zsírjából , az úgynevezett bardière-ből ). Az egészet különböző mértékben apróra vágják (durva, durva és finom, vagy finom), a különböző kolbászfajták (hegyi kolbász, lyoni kolbász vagy szalámi ) megkülönböztetésére használják . Ezután megkapjuk a "közelharcot", amelyet sóval, cukorral, fűszerekkel és adalékokkal (nitrit só és / vagy sóoldat) adunk hozzá, de a kézműves és ipari termékek esetében bakteriális fermenteket is : laktobacillusok és streptococcusok, amelyek savanyítják a táptalajt, pediococci amelyek színezés kálium-nitráttal és mikrococcus , amelyek biztosítják a proteolízis és a lipolízis és fejleszteni ízt felszabadításával aroma prekurzor vegyületek.
A közelharc a kívánt különlegességtől függően fehér vagy fekete borssal vagy más bogyós gyümölcsökkel, fokhagymapéppel, néha szárított gyümölcsökkel ( mogyoró , pisztácia , füge , olajbogyó stb.), Máskor alkohollal ( üröm , törköly , bor ...), vagy akár a sajt a tehéntej vagy kecske . Ez a nyers charcuterie , természetes vagy iparilag erjesztett és szárítjuk , olyan érzékszervi tulajdonságokkal ( íz , illat , aroma , szín , textúra, stb) közvetlenül ered a metabolikus tevékenységét a természetes bakteriális flóra , fejlődött az előkészítés során ( metabiosis ).
A köret sokkal változatosabb (borjú, sertés, belsőség, tojás, liszt, zöldség stb.). A darabolás díszíthető kockára vágott sonkával, nyelvvel, csülökkel, zsírral ... A készítmény főzhető vagy süthető, hidegen vagy melegen fogyasztható, briós, pástétom, köret, saláta, kenyérre kenve vagy kanapén.
A dombornyomás első választása a természetes burkolat , az úgynevezett Chaudin . Szüksége van egy olyan vastag és erős bőrre, amely megakadályozza, hogy feltöltésekor megrepedjen, de a bőrnek elég vékonynak és áteresztőnek is kell lennie ahhoz, hogy a kolbász kiszáradjon. Bizonyos esetekben lehetnek kollagén állati szálakból készült ipari burkolatok is.
Ezután a természetes burkolatokat mossák, zsírtalanítják, majd felfújják állapotuk és méretük ellenőrzéséhez. Ezután megsózzák, hogy megóvják őket, és az egyik végét egy húr zárja le.
Ezután a burkolatot sótalanítják, megtöltik (azt mondjuk, hogy a „közelharc” ott „dombornyomásos”), majd gőzölés előtt megkötik . Ez a második lépés elengedhetetlen, mert lehetővé teszi a természetes baktériumok fejlődését, amely szükséges a különlegesség finomításához.
Ezután több napot szárít, ahol mikroorganizmusok fejlődnek. A kolbász ebben az utolsó szakaszban szerez érzékszervi tulajdonságokat a keverékben található szénhidrátok, lipidek és fehérjék egymást követő fizikai-kémiai és biokémiai átalakulásainak köszönhetően.
A szárítás befejezése után a kolbászhéjat megtisztítjuk és búzaliszttel megszórjuk. A specialitástól függően különféle előkészületek és manipulációk tárgyát képezheti.
Könnyen tárolható vagy szállítható, a virslit rendszeresen fogyasztják piknikek és aperitifek alkalmával .
Diétás szinten sós, nitritekben gazdag, mindig zsíros és kalóriatartalmú étel . Ennek eredményeként sok étrendből kizárták . Mivel a feldolgozott hús , akkor minősül rákkeltő termék, Franciaországban a Nemzeti Egészségügyi Ügynökség azt javasolja fogyasztása legfeljebb 25 g naponta.
A kolbász, annak minden formájában, nagyon népszerű a franciák körében, akik fő fogyasztói. Az éves francia termelés körülbelül 110 000 tonna (2003), amelynek 70% -át az Auvergne-Rhône-Alpes régió adja .