Az étel textúrája érzékszervi tulajdonság, amely meghatározható "az étel szerkezeti és mechanikai tulajdonságainak érzékeny és funkcionális megnyilvánulásaként , amelyet a látás , a hallás , az érintés és a kinesztézia érzékei érzékelnek ". Mindegyik étel a szokásos textúrájából, tehát egyediségéből merít néhány jellemzőjét. Ezenkívül a textúra nem minden élelmiszer szempontjából azonos fontosságú: a folyadékokat ebben az aspektusban a szilárd anyagok viszonylag kevésbé határozzák meg, mivel az utóbbiak közül a vaj kevésbé, mint a nagyon változatos textúrájú kenyér , vagy a szőlő kevesebb, mint a paradicsom és a hús világosabban strukturált.
Még az elfogyasztás és az érzések, amelyeknek fel kell váltania, az étel textúráját megjelenés , tapintás alapján értékelik , és a fogyasztó vagy a szakács sokféleképpen veszi figyelembe , különböző szakaszokban:
Az ember ősidők óta kifejlesztett egy szókincset, amely lehetővé teszi számára, hogy meghatározza a textúra tulajdonságait és elismerő ítéletet hozzon. De a szavak mindennapi életben használt különböző országokban, hogy meghatározza a textúra ugyanazt az ételt ugyanolyan állapotban nem lehet alkalmas a tudományos élelmiszer állagvizsgálatokra, a tudomány kezdődött a X. th században, de n levette csak az 1960-as években.
A tudósok kötelesek létrehozni egy terminológiát, amely lehetővé teszi a tapasztalt szenzációk megnevezését látás, tapintás stb. Szerint. A nehézségekre példát ad annak az élesnek az értékelése, amelynek három vagy négy szinonimája van franciául és angolul, de körülbelül húsz kifejezéssel elérhető japánul és kínaiul; Ezen túlmenően, az ekvivalencia eltérő a kultúrák : saláta, például, ismert, mint ropogós körében anglofónok nincs meghatározva, mint „tiszta”, de „ropogós” által francophones .
Egy másik nehézség abból adódik, hogy az elemzés melyik lehet szenzoros, és amely a borászatban hatékony zsargon létrehozását eredményezte, vagy a reológia módszereihez közeli instrumentális módszerek alkalmazása .
A főzés szókincsének különböző aspektusai (ételek és receptek, felszerelések, a szakács cselekedetei stb.) Része a textúra egy bizonyos karakterét meghatározó kifejezésekből származik. Például a reszelt sárgarépa vagy a pásztortorta név szerint felidézi a recept fő tevékenységét és ezáltal a végső konzisztenciát; vagy megint a töltött paradicsom , még anélkül is, hogy pontosan tudnánk, más textúrát idéz elő a szív és a periféria stb. között. Ezekben a nevekben a nyelv egyszerűen kiaknázhat olyan kézzelfogható elemeket, mint a kemény tojás, vagy olyan költői találmány révén fokozhatja őket, mint egy úszó sziget .
Ugyancsak franciául a szuflé olyan étel, amelynek neve nagyon felidézi könnyedségét; a velouté vagy a hab azonnal azt a finom tapintási benyomást sugallja, amelyet a kóstoló elvárhat tőle, valamint omlós tésztát ; hasonlóképpen a leveles tészta egyértelműen közli a tipikus textúráját, míg a máz nem hőkezeléssel, hanem az edény felületének speciális finomításával, stb.
Az olyan kifejezés, mint a püré , közben metaforikusan használható, néha nagyon messze van az élelmiszer-területtől.
Bármely textúra hibákat vagy hiányosságokat mutathat fel, akár az élelmiszer nagy részében, akár lokalizáltan és heterogén módon: a gyümölcs túlérett vagy érettségileg lokálisan eltérő lehet; kiderülhet, hogy a hús túl sok értékeletlen elemet tartalmaz (inak, idegek stb.); a gravitáció egyesíthette az összes gyümölcsöt egy desszert vagy egy lekvár alján vagy tetején; egy tejtermék , desszert vagy sajt nem biztos, hogy a szokásos állagú; egy olaj az éghajlattól függően részben vagy teljesen megszilárdulhat.
Az élelmiszerek előállítása és feldolgozása okozza azokat a hibákat, mint például a gyümölcsök vagy zöldségek, amelyeket túléretten vagy nem eléggé szüretelnek és értékesítenek, vagy amelyek megsérültek; vagy akár a véletlen bevezetése szervek vagy anyagok a fogyasztásra alkalmatlanná láncokba vagy kondicionáló eljárások (vagy az ezeknek a láncoknak): válogatás kavicsok a lencsék tipikusan olyan feladatot kell elvégezni óvatosan, ha nem akarjuk látni, vagy elképzelni a fájdalmas a fogyasztó fintorai.
A főzés orvosolhat bizonyos hibákat ( túlérett gyümölcsökből készült lekvár ), de véletlenül másokat is előállíthat, különösen túlsütéssel vagy alulkészítéssel; a művészet néha abból áll, hogy a szívig sütjük a periféria elszenesedése nélkül, olyan kevés van például a főtt tojás és a kemény tojás között .
A textúrában előforduló helyi változások nem szándékos jelenléte ehetetlenné teheti az edényt, például csomók vagy elemek esetében, amelyek rosszul előkészítettek (sószemek), vagy félig folyékony tésztás zsebekkel ellátott süteményekben .
A konzisztencia szempontja alapján megértett állagot tekintve a fogak (vagy a madarak csőre) és általában az emésztőrendszer alkalmazkodnak az étrendhez , tehát a főbb ételekhez, amelyeken étkeznek. A életkorban, a diétát általában előrehaladtával szerint kompatibilitását textúrák a fejlettségi szintje a szóbeli nyílás (anyák nevezetesen között átmenetet biztosítani a tej és a szilárd ételek).
A textúra az élelmiszertípusoktól függően eltérő módon fejlődik, különösen a sebesség és a minőségromlás szempontjából, és ez a szempont erőteljesen befolyásolja a forgalomba hozatal feltételeiket és egy bizonyos idő elteltével történő kivonásukat. Példa: a friss saláta ropogós és étvágygerjesztő; megpuhult, alkalmatlanná válik eladásra, bár táplálkozási szempontból még fogyasztható.
A kulináris művészet egy részének az az érdeme, hogy második életet ad az élelmiszereknek, amelyek textúrájának megváltoztatása alkalmatlanná vagy alkalmatlanná tette őket, például:
Sok ételnél és a receptek többségében a főzés nagyon befolyásolja az állagot , ezért az elkészítés módja és a főzési idő, amely meghatározza a lehető legtöbb preferenciát és szokást a különböző fogyasztók körében és különböző kultúrákban, például tészta , hús esetében , ropogós ételek.
A kézműves vagy ipari élelmiszer-előállítás gondoskodik és ellenőrzi az élelmiszer textúráját, mivel az alapvető minőség. Számtalan változatot alkalmazhat a receptek és azok fajtái szerint: a péknek például ügyelnie kell arra, hogy megőrizze a vevő által elvárt textúrát, függetlenül attól, hogy milyen típusú kenyeret készítenek, milyen lisztet használnak vagy milyen keveréket használnak, a gyártási körülményektől függően . A prioritásoktól vagy a készségektől függően a textúra hízelgő szempontjai , gyakran vizuális (szempontok, látszólagos térfogat stb.), Vagy más érdekek (pl. Eltarthatóság), beárnyékolhatják a tápértéket ( kalória bevitele vagy eltávolítása , hozzáadása vagy eltávolítása) komponensek, például só stb.).
Az élelmiszerek gyártói textúrázó szereket használnak termékeik textúrájának ellenőrzésére, így biztosítva számukra a kívánt kívánt konzisztenciát és annak fejlődését. Ezek az élelmiszer-adalékanyagok például sűrítők (különösen natív vagy módosított keményítők ), gélképző szerek , emulgeálószerek , stabilizátorok .
A textúra mind a termelőnél, mind a fogyasztói körben, mind a fogyasztónál beavatkozik a megőrzés (tárolás) és az élelmiszerek csomagolásának korlátai szintjén. Ha a folyadék sokféle formára és térfogatra alkalmas, valamint az ételeket konzerven , frissen, törékeny textúrával szállítják , a konténerek, a térfogatok és az üzemmódok manipulációja csak korlátozott.
Még mindig a konzisztencia szempontjából az állag által megengedett könnyű fogyasztás meghatározó feltétel lehet az élelmiszer-előállításban, ezért hirdetési érv : a zsírokat így dicsérik, hogy könnyebben kenhetők, mint a gyakran túl lágy vagy túl kemény vaj ; a mézeknek , amelyek ennek ellenére spontán módon fejlődnek a sűrűség felé, krémeseknek vagy folyékonyaknak kell maradniuk, és kompatibiliseknek kell maradniuk az eladásra szánt edénnyel stb.