Kenyér | |
Különböző típusú kenyerek egy pékségből . | |
Származási hely | Az ókori Egyiptom |
---|---|
Keltezett | Őstörténet ( felső paleolitikum ) |
Üzemi hőmérséklet | Hideg (néha forró, például: pirítós ) |
Hozzávalók | Liszt , só , víz , élesztő |
Osztályozás | Vágott étel |
A kenyér a vágott élelmiszer hagyományos számos kultúra. Ez készült liszt és víz rendszerint tartalmaz sót. Egyéb összetevőket a kenyér fajtájától és kulturális elkészítésének módjától függően adnak hozzá. A kovász vagy az élesztő hozzáadásakor a kenyér tésztája az erjedés következtében megduzzad .
A kenyeret a tészta sütésével, hagyományos kemencében vagy kenyérsütőben , vagy más módszerekkel (például forró kövek) nyerik . A kenyér (kenyér) előállítása a pék feladata . A kenyeret pékségben értékesítik .
A lisztet a főként kenyér magvak - lágy búza (búza), tönkölybúza , vagy rozs . Mi adhat, mérsékelt mennyiségben, liszt és egyéb nem kenyérkészítés élelmiszerek, mint például a hajdina , árpa , durum búza , kukorica , gesztenye, dió ... kenyér gabonafélék jellemzi jelenléte glutén szett (fehérjék) rugalmas tulajdonságokkal , amely befogja az erjedés során felszabaduló szén-dioxid-buborékokat, lehetővé teszi a tészta kelesztését, az úgynevezett "kovászos tésztát" , és létrehozza a morzsát .
Ez az erjedés, az úgynevezett alkoholos erjesztés a szén-dioxid mellett etanolt is termel, amely a főzés során elpárolog. Kovász vagy élesztő hozzáadása nélkül a kenyér állítólag kovásztalan .
A ma elfogyasztott kenyér hosszú mezőgazdasági, technológiai és gasztronómiai út eredménye.
A kenyér története a felső paleolitikumban kezdődik.
Úgy tűnik, hogy a kenyér felhasználása a föníciaiakon keresztül terjedt el Európában.
Kovásztalan kenyér nyomait találták több helyszínen, melyek Kr.e. 30 000-ig nyúlnak vissza. Kr. E .: a mozsár nád és páfrány rizómáiból származó keményítőszemeket azonosítottak a mozsárhoz és mozsárhoz hasonlított köveken. Mivel ezek a rizómák mérgezőek, a tanulmány azt sugallja, hogy ezeket a gyökereket meghámozták, összetörték, majd megfőzték.
A Közel-Keleten nagyon valószínű, hogy a kenyér még a mezőgazdaság kezdete előtt készült. A Çatal Höyük (mai Törökország) ásatásai azt mutatják, hogy legalább ebben a régióban a kenyér az utóbbi előtt, sőt a fazekasság előtt is megjelent. Főtt volt, tetején Hagia Sophia magvak voltak, ami a legrégebbi bizonyíték az ízesítők használatára. Még régebbi, a vadon termő gabonakenyér maradványait, amelyeket 14 400 éve sütöttek a natufiai Shubayqa 1 helyszínen, 2018-ban fedezték fel a mai Jordánia északkeleti részén.
A mezőgazdaság kezdetén Kr.e. 8000 körül. AD , a régióban a Termékeny Félhold, keményítő jön elsősorban gabonamagvak. Az ókorban, a mediterrán civilizációk (sumér, egyiptomi, görög és római) megjelenésével a kenyér története szorosan összefonódik az olyan eszközök fejlődésével, mint például a gabona malom .
A kovászos kenyér feltalálását általában az egyiptomiaknak köszönhetik, amikor évszázadokkal később a rómaiak még zabkását ették. A természet nagy megfigyelői, az egyiptomiak megértették, hogy úgy tudnak kenyeret készíteni, hogy zúzott vagy őrölt gabonát kevernek a Nílus vizével, amely különösen gazdag selyemben van, és amelyek fermentációs anyagokat tartalmaznak még három évezredig. Ez a felfedezés - a tésztát várva hagyva, a csírák hatására átadva, majd megfőzni merve - a Nílus völgyének lakóinak jelentős befolyást adott azokra az emberekre, akik zabkását és palacsintát fogyasztanak.
A kenyér legtávolabbi maradványai a predinasztikus időkre nyúlnak vissza. A történelem folyamán az ókori egyiptomiak a sírokba helyezték el a táplálékot a túlvilági halottak számára. A Gerzean-kor (-3650, -3400) nekropolisai megőrzik a kovászos kenyér maradványait (Peters-Destéract, 2005). A második dinasztia (-2850, -2647) Saqqara 3477 sírjában jól megőrzött temetési étkezés háromszög alakú kenyeret tartalmazott, amely emmer búzából készült . A sírja Kha Deir el-Medina ( XVIII th dinasztia, -1550, -1292), azt találtuk, szinte teljes mintavételi kenyér idején használt.
Ha ezek a maradványok értékes közvetlen tanúbizonyságai az egyiptomi know-how-nak, a domborművek és freskók sokkal többet tanítanak a gabona őrlésének, szitálásának, a kovász előkészítésének és főzésének technikáiról. Például a gizai masztabához tartozó pékséghelyzet legendája, amelyben a pék a sütők fűtéséért felelős társát szólítja meg: "Győződjön meg arról, hogy jól felmelegszik, mert a tészta megkapta a heza.” . " Úgy tűnik, hogy Heza , miután kovászt alkalmazott, kijelölte a tésztát. Az egyiptomi kenyereket agyagkemencékben sütötték a főzési felülettől korparéteggel .
MezopotámiaMezopotámiában kovásztalan tésztából készült palacsintákat főznek a sütő forró falaira kenve. A Gilgames-eposz megidézi annak a péknek az alakját, aki az istennő számára "hamuban sült kenyeret" gyúr . A kovászos kenyér csak Kr. E. Első évezredben jelent meg. Hosszabb és finomabb elkészítése miatt bizonyos alkalmakra fenntartott étel .
A sumérok lenyűgöző különféle süteményeket ( ni.har.ra ) és palacsintákat ettek , kovászos kenyértésztából. A papnők és írástudók felszabadításokat és áldozatokat hoztak azzal, hogy kenyeret kínáltak az istenségeknek. A tabletták gyűjteményében (Benno Lansberger) több mint 200 "kenyér" fajtát jegyeztek fel - a liszt, a dagasztási módszerek , az összetevők (pisztáciával és szárított fügével, mazsolával stb.), Főzés és kiszerelés szerint.
GörögországA görögök kifejlesztették a pék szakmát, és több mint 70 féle kenyeret készítettek, borból nyert és kis amfórákban tartott élesztők felhasználásával a tésztához. Felé az elején a V -én század ie. Kr . E. Feltalálták az Olynthe garatmalmot, amely megkönnyítette a molnárok munkáját.
Az időszaktól függően a búzakenyeret ünnepnapokra lehet fenntartani vagy sem.
RómaA rómaiak számára is a kenyér volt a gabona zabkása mellett az alapvető étel. Előnyük az, hogy a görög gyártási módszer alapján élesztő szüreti must és javítja gyúrás. Hogy a várost ostromló gallok elhitessék, hogy éhínséggel nem tudják csökkenteni, a rómaiak kenyeret dobtak az ostromlókra.
Rómában, Traianus alatt létrehoztak egy molnárok és pékek főiskoláját, valamint különböző helyeken nagy liszteket és pékségeket. A leggazdagabb esznek fehér lisztből kenyér lant alakú, madarak, csillagok, vagy váltott soros gyűrű, a szegény étkezés kenyér és ő vagy árpa kenyeret. A kenyeret bizonyos esetekben ingyen osztják szét Róma szegény lakosságának a zavargások elkerülése érdekében.
A Pompejiben található egész kenyereket a görög szokások szerint polcokra vágják, ami lehetővé teszi a könnyű megosztást.
Az idősebb Plinius azt írja, hogy a gallok hozzáadják a tésztához a gabonaitalokat, és hogy könnyebb kenyerüket nagyra értékelik. Augustus uralkodása alatt 329 pékség működött Rómában.
A kenyér aztán a kereszténység terjeszkedésével szent jelleget öltött. Sokáig ez marad a szegények alapvető étele. Ezután a kenyér meslin , árpa és tönköly keverékéből készül .
A kenyérkészítés csökkent a normann invázió idején, különösen a gall-római vízimalmok karbantartásának elmulasztása vagy megsemmisítése miatt . 1000-ben Saint-Antoine tüze pusztítást végzett. 1050- től a parasztok a tilalmi adó hatálya alá tartoznak, gabonáikat a közönséges malomban őrlik, a kenyeret pedig a pék által működtetett rendes kemencében sütik meg . Az egyházak egy kenyérből és egy mértékű borból álló adóval, a "káptalan kenyér kötelességével" tartoznak annak a hűbérúrnak az urának is, amelyre épülnek.
A városokban a kalmárok a teljes termelési láncról gondoskodnak, a gabonafélék megvásárlásától a nyitónál történő eladásig (a szemközti bolt kirakatának pultja). De egy közös kemence, a kiszolgált lakosság méretétől függően, legfeljebb három embert képes foglalkoztatni: a szakács, aki a sütő meggyújtásáért és a tészta sütőbe helyezéséért felelős; a tésztát, aki a tészta előhívásáért és a megsütött kenyerek visszahozataláért felelős; és a faanyagért felelős lenandier.
Csak az 1305-ös szabadalmi levélben kapta meg a párizsi polgári engedély Philippe le Bel- től, hogy házukban süssék kenyerüket, és egymásnak adhassanak el kenyeret.
A kenyér helye az étrendben még nagyobb jelentőséget kap: az összes étel csak companicum , a kenyér kíséretében (a companicum a társ és a haver kifejezéseket adta ), ami megmagyarázza, hogy a megművelt földek fele miért búzával (lágy búza) van beültetve ). Minőségére, árára, ellenőrzésére és a csalások visszaszorítására az állam által kiadott több szabály vonatkozik. A pék szakmáját figyelemmel kísérik. Tilos elavult, elégetett, túl kicsi vagy egerek által fogyasztott kenyeret árusítani. A gazdag joga van búza kenyér , míg a szegény elégedettek fekete kenyér, ami gyakran penészes és okoz súlyos fájdalom , a betegség által okozott anyarozs a rozs . V. Károly 1366-ban úgy határoz, hogy a pékeknek csak kétféle kenyeret kell készíteniük, az egyik a kettőből, a másik a négy dénárból; hat évvel később a kenyér három tulajdonságát ismeri el és kifejezetten szabályozza az árakat: a fehér kenyeret vagy a Chailli kenyeret, amelynek tömege 25 és fél uncia, két dénárért árulják; polgári kenyér, 37 1/2 uncia, két dénárért fog eladni; ami a gyengébb minőségű hímzőkenyeret illeti, annak súlya 36 uncia lesz, és egy dénár szerény összegéért fog eladni.
A kenyér ételként, de tányérként is szolgál a gazdag emberek számára; ebben az esetben "szeletelőnek" vagy " vágónak " hívják . Szósszal áztatva a szeletelő végül magától megeszi, vagy a szegényeknek adják.
Az apátságokban bizonyos laikusoknak, akiket hatalmas emberek mutatnak be, joguk van egy laikus testvér szállására, ruházatára és ételeire, az „apátsági kenyérre” . Ha a növények nem elegendők, rosszul táplálkoznak "kenyér-éhínséggel" , fakó és szürkével, a mezlin- vagy rozsliszt túlsúlya miatt , vagy a fekete " kenyér-éhínség " miatt, szalmából, agyagból, fakéregből vagy makklisztből. A "páfrány kenyér" , a kenyérhiány , Franciaországban a XIX . Századig használatos.
A reneszánsz korától kezdve a tudomány fejlődése kedvezően hatott az őrlési és sütési technológiára: az élesztőre vonatkozó első tudományos munkához a holland Antonie van Leeuwenhoek ( 1677 ) által feltárt mikroszkóp szolgált ; sörélesztő által történő fermentáció alakul ki; a kenyér változatos, és a durva kenyér (borsó, bab vagy makk) csak a hiány idején jelenik meg.
Franciaország a XVI E század tud egy súlyosbítja hiány a lisztet, mert a második őrlő a korpa tilos, az orvosok megítélésében fogyasztásra alkalmatlanná. A Liège-i Hercegségben az a szokás merül fel, hogy a rászorulóknak mereaux-kat , vagy ételjeleket adnak, általában a kenyérhez való jogot.
A XVII . Században a pék abbahagyja a saját lisztének fokozatos szitálását, miközben a molnárok őrölt hangot adnak "üresnek" . A XVIII . Században hivatalosan feloldották a tiltó újrahasznosítási hangokat, és a pékek a kemence fűtésére fa helyett szénnel kezdik használni.
A kenyér minősége Franciaországban az év helyétől és idejétől függően változott. A városokban a városiak általában fehér kenyeret ettek, tiszta búzából . Vidéken a parasztok meslinlisztből , rozs és búza keverékéből készült kenyeret ettek . Válság idején, amikor kevés volt a gabonafélék, a parasztok elégedettek voltak a zab és az árpa kenyérkészítéséhez.
A kenyér a vidéken a modern időkben gyakran elavult volt, és levesbe áztatva fogyasztották. A kenyérsütés a parasztok körében gyakran csak hetente egyszer történt. Provence-ban Thomas Jefferson egy 1787-es út során megfigyelte, hogy a parasztok csak három-négy hetente sütötték kenyerüket. A Dauphiné-hegységben kenyeret csak évente kétszer sütöttek; nagy piték formájában érkezett, amelyeket baltával kellett feltörni. A középkorhoz hasonlóan a modern vidéki társadalmakban is a kenyér maradt a legfontosabb élelmiszer Európában. 1720 körül egy szicíliai paraszt 200–240 kg fekete kenyeret fogyasztott el évente.
Válság idején a búza, és ezért a kenyér ára nagyon magas lehet, és sokan nem engedhetik meg maguknak. A gabonalázadások az Ancien-rendszer ( lisztháború után, a gabonakereskedelem Turgot által a XVIII . Század végén liberalizálva) végén fokozódnak, és a párizsiak felvonulása után Franciaországot a francia forradalomba 5 és 1789. október 6, Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt vitte a Boulangerhez, a Boulangère-hez és a Petit Mitronhoz, illetve a királyhoz, a királynőhöz és a dauphinhoz. Ezek a kifejezések a kenyér fontosságáról tanúskodnak az Ancien Régime napi fogyasztásában .
1793-ban Franciaországban megszüntették a malmok és sütők banalitását (adóztatását).
A XIX . Században megjelennek a Mechanical keverők és a marógépek tökéletesednek. Az előállított fehér liszt csírát és héjat (vagy korpát) nem tartalmaz. Ez a fehér liszt kimerült rostokban, vitaminokban és ásványi anyagokban, de jobban megmarad.
1838-ban (vagy 1839-ben) August Zang osztrák tiszt sikeresen Párizsban kezdte el előállítani azokat a vékony aranykéregű zsemléket, amelyeket az osztrákok sörélesztő oltással készítettek. Megkezdődik a viennoiserie uralma .
Párizsban 1836- ban létrehozták az első ipari pékséget . Ugyanebben az évtizedben megjelent a bagett (kenyér) is . A friss kenyér fogyasztása demokratizált, míg az emberek addig elavult kenyeret ettek .
1860-ban Louis Pasteur az élesztőt azonosította az alkoholos erjedésért felelős mikroorganizmusként, és megmutatta, hogy oxigén jelenlétében és hiányában is képes élni. Az első esetben szaporodik, a másodikban erjedést végez. A sörélesztő helyett gabonaalkohol-szeszfőzde-élesztők állnak. 1867-től az élesztő ipari gyártása fejlődött.
Az első világháború , „fekete kenyereket” és a „kenyér háború” (hosszú ideig eltartható) alkalmaztunk a hadseregek és a frontvonalban. Ezek a kenyerek jól megőrzik.
Franciaországban Charles Heudebert 1903-ban feltalálta a hosszú életű kenyeret, amelynek receptjét a háború alatt használták. A civilek arányosak, és kenyeret vagy lisztet kell vásárolniuk adaggal.
A XX . Században fokozódik a gépesített sütőipari tevékenység. Az erjesztéseket jobban és jobban kontrollálják, különösképpen az aktív kutatások támasztják alá, amelyek az élesztők anyagcseréjének, a törzsek kiválasztásának és előállítási technikáik javításának jobb megismerésére vonatkoznak. A naponta fogyasztott kenyér minősége azonban az új időkben átlagosan jelentősen romlott. A legtöbb pékség ma már csak ipari minőségű kenyeret kínál. A fehér kenyér a kortárs korszak előrehaladása. Néhány higiénikus, a teljes kiőrlésű kenyér támogatói azt mondják, hogy őseink fekete kenyeret fogyasztva talán a legjobb kenyeret ették. A filozófus Guy Debord , „igazi kenyér” eltűnt, és váltotta pékségekben egy utánzata kenyér:
„A közvetlenül megelőző időszakban a forradalom 1789-es, az egyik emlékszik, hogy sok népszerű zavargások voltak elszabadult eredményeként majd mérsékelt kísérlet»meghamisítani«kenyeret, és hány merész kísérletező azonnal húzta a lámpát. Mielőtt képes megmagyarázni a okokból biztosan nagyon erős. Abban az időben és a XIX . Század folyamán a hamisítást, a marginális kereskedelmet és a kézművességet kiskereskedelmi szinten gyakorolták: ez még nem az élelmiszer-gyártás forrásáig terjedt, mint ahogyan a modern ipar minden eszközével tette, az 1914-es háborúból, amelynek ersatzot kellett szülnie. De csak dühöt váltott ki. Máskor más szokások; vagy jobb szóval az a profit, amelyet az osztálytársadalom a látványos nehéz felszerelésekből, az eszközökben és a személyzetben szerez, nagyrészt megtéríti az ersatz elmaradásának elkerülhetetlen költségeit nélkülözhetetlen kiegészítőjével, a koponyák tömésével. Így láttuk, hogy majdnem tíz évvel ezelőtt a kenyér eltűnt Franciaországban, szinte mindenhol „álkenyér” (nem kenyérsütő lisztek, vegyi élesztők, elektromos sütők) váltotta fel, nemcsak ez a traumatikus esemény nem váltott ki tiltakozó és érdekképviseleti mozgalom, mint a közelmúltban, az úgynevezett szabadiskola mellett állt, de szó szerint senki sem beszélt erről. "
- Guy Debord, Encyclopédie des nuisances, I tome, fascicule 5, 1985
A hagyományos gyártás azonban újjáéled, különös tekintettel a parasztpékekre , a gazdák gyakran régi fajtákat művelnek és hagyományos módon kenyeret készítenek.
A Diderot Enciklopédia harminc név kenyeret azonosít.
Néhány fő kenyérfajta a következőket tartalmazza:
A díszes kenyerekbe diófélék , gesztenyék , szalonnadarabok kerülhetnek. Különböző formájúak.
A kenyereket a felhasznált lisztek szerint osztályozzák:
A francia jogszabályok a kenyereket összetételük és gyártási technikájuk szerint osztályozzák: hagyományos francia kenyér, házi kenyér, kovászos kenyér, fatüzelésű kenyér, régimódi kenyér, vidéki kenyér, rozskenyér, korpás kenyér, búzakenyér, mindennapi francia kenyér.
A Pain au lait nem része a kenyereknek, valójában péksütemény .
A világ kenyereinek jellemzői régiónként jelentősen eltérnek, de származási területein, a Közel-Keleten és Egyiptomban a kenyér a nagy lakosság számára alapvető élelmiszer, amely különböző formáiban osztozik. Hasonló előállítási eljárás: gyúrt gabonalisztből készül vízzel olyan tésztát kapunk, amelyet pihentetni és erjedni hagyunk, végül a kenyeret magas hőmérsékleten sütve nyerjük.
Különböző palacsintákat készítettek manióka gyökérlisztből ( karibi manióka ) vagy páfrány rizómákból (Franciaországban a szűkösség idején, Palma de Mallorca, Szibéria) vagy a nyír ( Betula pendula , Lengyelországban, Svédországban és Finnországban) második kérgéből ( kambium ). , vagy a tölgy ( Quercus cerris vagy Q. ilex , Boszniában). Mivel ezek a gyártási folyamatok nagyon rosszul ismertek és leggyakrabban veszélyeztetettek, ezért nem próbáljuk meg azokat besorolni.
Ezzel szemben, bizonyos gabonafélék, mint például árpa Tibetben, vagy köles a szub-szaharai Afrikában , szolgálhat, mint a vágott élelmiszer populációk anélkül, hogy elő formájában kenyeret. Így a tsampát , a sült árpalisztet , amely a magas himalájai völgyek és köles, a Pennisetum glaucum , amely a Szaharától délre fekvő Afrika sok lakosságának alapvető tápláléka, kiváló élelmiszer , zabkásaként fogyasztják, kenyér vagy palacsinta nélkül. Többek között Etiópiában és Eritreában is találunk injera-t , egyfajta teffből vagy kölesből készült palacsintát .
Az alábbi világ minden tájáról származó kenyerek tipológiája, amelyet Hubert Chiron ihletett, a hagyományos kenyerekre vonatkozik, anélkül, hogy figyelembe vennék a jelenlegi globalizációt kísérő táplálkozási gyakorlatok mélységes elterjedését.
Ezek vékony kenyérlemezek, amelyeket hagyományosan nők készítenek otthon. Az erjesztetlen tésztát, amelyet általában teljes kiőrlésű lisztből és vízből készítenek, vagy hengerrel, vagy a tenyér között vékony lapra nyújtják. A főzés történhet fémlemezen vagy a sütő falán. Egy darab kenyérlevelet használunk arra, hogy ujjunk hegyével megragadjunk egy darab ételt, amelyet a szánkhoz viszünk. A fólia különféle összetevők csomagolására is használható.
Ezek a kenyérlemezek két fő kulturális terület kampányainak alapélelmiszerei voltak: búzakenyér az Oszmán , Perzsa és Mughal Birodalmaknak (indiai világ), valamint kukoricapogácsa a latin-amerikai amerindiak kulturális területének. ( Tortilla , eredetileg közép-mexikói, tanta Peruból, AREPA Kolumbia és Venezuela, beiju Brazília, stb.)
Chapātī / rotī (régiótól függően)Indiai palacsinta, amelyet hagyományosan nők készítettek lisztből, vízből és kevés sóból. Miután a tésztát jól összegyúrta, hagyja pihenni. Közvetlenül étkezés előtt tésztagolyókat veszünk ki a masszából, lisztezzük és kinyújtjuk a tenyerünk között. A főzést ezután szárazon, öntöttvas lemezen végezzük. Az azonos típusú kenyér hívják tagi Shamo a Ladakh és táska LEB a Tibetben .
TaguellaEz a sivatagi területekről származó kenyér. Mindenekelőtt a sajátos főzési elv jellemzi; a receptek viszont meglehetősen változatosak. A kissé feltárt, 2–5 cm-es talajon meglehetősen erős tüzet készítenek, amely mélységesen felmelegíti. Miután nagy mennyiségű parazsat és hamut nyertünk, a parazsát eltávolítjuk. A megemelt kenyérgömböt azonnal a hamu alá temetik. A forró parazsát ott (felül) kicserélik, a tüzet fenntartják, majd a labdát a második oldalra fordítják. A sütési idő elteltével a kenyér előjött, lehűlt, rázogatta, összekaparta, vízzel leöblítette.
Diouls / brikAz Oszmán Birodalom idején a yufka és a börek receptjeit továbbították Algériában és Tunéziában, különféle adaptációk és nevek alatt. A yufka az algériai arab dioulnak és a francia "feuille de brick " -nek felel meg . Tésztából készül, lisztből (búza és durumbúza búzadara), vízből, kevés sóból és olajból áll. Miután mindent jól összekevertünk, amíg félig folyékony paszta nem lett, hagyjuk állni 30 perctől néhány óráig. Ezután kefével egyenletesen eloszlatja egy főzőlapon (vagy egy serpenyőben), hogy kis lángon, az egyik oldalon főzze, anélkül, hogy megbarnulna. Libanonban és Szíriában ezeket a kenyérlapokat markouknak hívják , Palesztinában pedig shraknak .
LavashIránból ( nān-e lavāsh ), Örményországból és Törökországból ( lavaş ) származó lágy (vagy száraz) kenyér , lisztből és vízből, élesztő nélkül. A vékony tésztalapokat egy üreges sütő falán sütik meg.
DehogyA kemence falán sütött vékony kenyérlap, amelyet általában Iránban, Afganisztánban, Üzbegisztánban, Pakisztánban és Indiában fogyasztanak.
BhakriKeményítetlen, egyrétegű kerek kenyér, gyakran szerepel India több mezőgazdasági régiójának étrendjében . Lisztből, vízből és sóból készül, a tésztát kézzel simítják.
Kétrétegű kenyerekAz egyiptomi baladi , valamint a görög és török pita sajátossága , hogy erőteljesen tágulnak egy nagyon magas hőmérsékletű kemencében, ami miatt a tésztakorong két rétegre válik szét, amelyek nagy buborékként duzzadnak .. Néhány tíz másodperces sütés után a kenyér összeomlik, de a fogyasztó újra kinyithatja a zsebet, hogy megtöltse az általa választott töltelékkel.
A bannock egy lapos kovásztalan kenyér Angliából; ez volt az észak-amerikai első telepesek alapvető étele . Ma az amerindiak folytatják annak előkészítését.
A fouée (vagy fouasse Angers) egy gyorsan elkészített lapos kenyér, amely Franciaország közép-nyugati részén hagyományos. Rabelais ( Gargantua ) tette híressé .
Tortilla / tacoA tortilla mexikói palacsinta, amelyet otthon (az országban) hagyományosan kukoricából készítenek. Az asszonyok esténként meszes vízben főzik a kukoricát, hogy megkapják a nixtamalt . Egy éjszakán át hagyták lehűlni a vizében. Kora reggel kézzel nedvesítik a nedves szemcséket egy bazaltkő köszörülő kövön, a metáton vagy egy kis kézműves típusú malomban. A tészta ( masa ) pihentetése után a tenyér között lekerekített palacsinta alakúvá válik. A tortillákat közvetlenül az étkezés előtt főzzük főzőlapon.
A taco tortillával készül, amelyet különféle összetevőkkel díszítenek, majd hengerelnek.
Yufka / börekA yufka török kenyérlap, amelyet hagyományosan az országban készítettek, liszt, víz és só keverékéből készült vékony kovásztalan tésztalapokból. Az egészet jól összegyúrjuk és körülbelül harminc percig állni hagyjuk. A tésztát ezután hosszú, vékony tekerccsel ( oklava ) 50 cm átmérőjű vékony palacsintába terítjük , és vaslemezen ( zsákon ) nagyon forrón pár perc alatt megfőzzük . A yufka (vagy sac ekmegi ) kovásztalan kenyér levelei egészen a közelmúltig Anatólia vidéki vidékének minden étkezésénél a legfontosabb ételt jelentették . Azt, hogy szendvicsek nevű Durum , a csomagolás húsgombóc (Köfte), a yufka , vagy sajt vagy darált hús felfújja, sütőipari, úgynevezett Borek .
A búzalisztből vagy rozsból vagy mindkettő keverékéből készült ropogós búzakenyereket közvetlenül a kemence tűzálló kandallóján sütik. A mediterrán kulturális területhez tartoznak.
Ezek Dél-Európa kenyerei:
A szendvics kenyér kéreg nélküli kenyér, amelyet iparilag zsírban és cukorban dúsított lisztből állítanak elő, és formákban sütik. Ezek az angolszász területről származó kenyerek (Egyesült Királyság, Ausztrália, Észak-Amerika stb.), Amelyeket szendvicsek készítésére használnak.
A fehér kenyér fogyasztása viszonylag új keletű volt Angliában, mivel az angol kenyér a XVIII . Századig rozsból készült. Tól reggeli a vacsora , egy pirítós vagy egy szendvics, szendvics kenyér továbbra is nélkülözhetetlen brit specialitás (például sült bab ).
A család jelentősen megnőtt a gyorséttermek világsikerével: tekercs, zsemle hamburgerhez .
A fekete kenyér rozslisztből készül és erjesztett kovász. Sötét, nagyon sűrű morzsájuk van, amelyet vékony szeletekre vágnak. Mivel a rozs hideg régiókból származó gabonafélék, a fekete kenyér Észak- és Közép-Európában nagyon elterjedt .
Ezek olyan kenyerek, amelyeket nem sütnek, hanem sütnek. Afrikában és Közép-Ázsiában találhatók.
Ezek olyan kenyerek, amelyeket sütés előtt nagyon forró vízben buggyantottak.
Kerek, nagyon fehér, puha zsemle búzalisztből és párolt.
A száraz kenyerek olyan kenyerek, amelyeket kétszer sütnek a hosszú eltarthatóság érdekében. Ők értékelik a katonák, tengerészek vagy pásztorok folyik vándorlegeltetési .
A kenyeret tojással, cukorral, mézzel és fűszerekkel lehetett gazdagítani polgári vagy vallási ünnepek alkalmával.
Észak-Európa országaiban , különösen Skandináviában és Németországban a kenyeret gyakran rozsból készítik . Ez a kenyér savas kovászból készül, mert a rozsnak nincs gluténja, ellentétben a búzával, és a rozs- amilázok aktívabbak magas hőmérsékleten; az amilázok tönkretehetik a rozskenyér szerkezetét, és a sav leállhat.
Mert Németország között van a 300 és 600 féle kenyér, amelyek különböznek a forma, liszt vagy gyártási eljárás.
ÖrményországA hagyományos örmény kenyerek a lavash , ami azt jelenti, hogy "jól néz ki" , és a matnakash , ami azt jelenti, hogy "ujjakból húzzák" .
FranciaországAz előállítást törvény szabályozza: a kenyeret puha búzalisztből (búza) kell készíteni .
A kenyér körülbelül 18 g sót tartalmaz kilogrammonként lisztet, egy pálcát (250 g ) 4,7 g , a WHO által ajánlott maximális napi mennyiséget (5 g / nap / fő ). Az AFSSA ( Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments ) 2002-ben megjelent jelentése a kenyeret (és a kétszersültet) helyezte a napi étrendben a só ételvektorainak tetejére ( 25–29 . O. ). Ez a jelentés különösen a kenyér sótartalmának fokozatos csökkentését javasolta, hogy elérje az ajánlott 18 g hozzáadott só / liszt kg tartalmát ( 59. o. ).
A fehér kenyér tehát kalóriatartalmú étel, gazdag sóban és gyors cukorban , de kevés rostban, vitaminban és ásványi anyagban. Noha még mindig megvan a helye a francia gasztronómiai örökségben, a modern kenyér nagyrészt elvesztette régi tulajdonságait. A legtöbb pékség külön kenyeret is készít, gyakran golyók vagy kenyerek formájában, 250 vagy 500 g-os formában . Ez lehet kenyér zárványokkal (magvak, gyümölcsök, diófélék stb.), Vagy különböző liszteket használva: félkész vagy teljes kiőrlésű búzaliszt, más gabonafélékből készült liszt, néha összekeverve és / vagy búzával (rozs, tönköly, kamut). ). Ezeket a kenyereket gyakran könnyebb megtalálni a pékségekben, ökológiai termesztésű liszt felhasználásával.
Kenyerek méret szerint FranciaországbanKétszázféle kenyér van Svájcban, beleértve a kantoni kenyereket is.
Észak-Amerikában sokféle kenyér található. Népszerű az európai kenyér, amely csak lisztet és vizet tartalmaz, de a leghíresebb kenyér tejből és vajból készül. A történelmi kenyerek, például a San Franciscó-i kovász vagy a rozs és az indiai is, de nem annyira népszerűek. Népszerűek a zsidó kenyerek is, különösen a bagel és a hallah (például briós , de olaj nélkül, vaj nélkül ) és az olasz kenyér ( pizza stb.).
A damper nevű hagyományos kenyér Ausztráliában található .
Kenyér, francia bagett | Francia közönséges kenyér, 400 g vagy gombóc | Teljes kiőrlésű kenyér, kézműves | Vidéki kenyér, kenyér bis | Rozs és búza kenyér | puha kenyér | |
---|---|---|---|---|---|---|
100 g- onként | ||||||
szénhidrátok | 57,4 g | 49,3 g | 49,4 g | 55,6 g | 43,9 g | 49,6 g |
ebből keményítő | 54,8 g | 48,9 g | 46,9 g | 55,2 g | 43,6 mg | 44,6 mg |
ebből cukrok | 2,6 g | 0,35 g | 2,5 g | 1,9 g | 0,3 g | 5 g |
ebből összesen poliolok | ||||||
víz | 27,2 g | 37,6 g | 33 g | 30,5 g | 32,3 g | 33,3 g |
fehérje | 8,6 g | 7,4 g | 8,4 g | 8 g | 7,2 g | 7,8 g |
élelmi rost | 2,9 g | 2,6 g | 5,3 g | 3,1 g | 5,8 g | 2,8 g |
lipidek | 1,4 g | 1 g | 1,3 g | 1,3 g | 2,9 g | 4,5 g |
ebből telített zsírsavak | 19 mg | 200 mg | 290 mg | 220 mg | 740 mg | 1270 mg |
ebből egyszeresen telítetlen zsírsavak | 110 mg | 230 mg | 160 mg | 100 mg | 840 mg | 1,980 mg |
ebből többszörösen telítetlen zsírsavak | 350 mg | 240 mg | 230 mg | 620 mg | 910 mg | 1180 mg |
ebből koleszterin | 50 μ g | 600 μ g | 370 μ g | 800 μ g | ||
nátrium | 716 mg | 519 mg | 600 mg | 660 mg | 606 mg | 531 mg |
kálium | 129 mg | 87,8 mg | 210 mg | 132 mg | 110 μ g | 149 mg |
foszfor | 97 mg | 77,1 mg | 224 mg | 83 mg | 101 μ g | 98 mg |
kalcium | 40 mg | 21,7 mg | 53 mg | 45 mg | 24,7 μ g | 99 mg |
magnézium | 20 mg | 26,5 mg | 47 mg | 30 mg | 32,2 mg | 30 mg |
B-vitamin 3 | 850 μ g | 1200 μ g | 2500 μ g | 1100 μ g | 1,400 μ g | 1300 μ g |
cink- | 750 μ g | 1270 μ g | 1230 μ g | 800 μ g | 1010 μ g | 810 μ g |
Vas | 740 μ g | 1300 μ g | 1650 μ g | 700 μ g | 2300 μ g | 1300 μ g |
mangán | 520 μ g | 690 μ g | 1220 μ g | 770 μ g | 730 μ g | 680 μ g |
B-vitamin 5 | 300 μ g | 400 μ g | 760 μ g | 430 μ g | 330 μ g | 300 μ g |
E-vitamin aktivitás, α-tokoferol ekvivalensek | 300 μ g | 530 μ g | 330 μ g | 390 μ g | 320 μ g | 300 μ g |
réz | 120 μ g | 160 μ g | 220 μ g | 140 μ g | 180 μ g | 140 μ g |
B-vitamin 1 | 60 μ g | 150 μ g | 70 μ g | 70 μ g | 200 μ g | 180 μ g |
B-vitamin 2 | 60 μ g | 70 μ g | 120 μ g | 40 μ g | 160 μ g | 30 μ g |
B-vitamin 6 | 60 μ g | 70 μ g | 140 μ g | 120 μ g | 100 μ g | 40 μ g |
B-vitamin 9 | 23 μ g | 39,5 μ g | 15 μ g | 31 μ g | 32 μ g | 40 μ g |
jód | 6 μ g | 6,5 μ g | 2 μ g | 23 μ g | 8,6 μ g | 6,2 μ g |
szelén | 4,6 μ g | 5,5 μ g | 4,5 μ g | 2,2 μ g | 3,2 μ g | 2 μ g |
szerves savak | ||||||
ß-karotin | 4 μ g | |||||
etanol | 100 000 μ g | |||||
A-vitamin | ||||||
B-vitamin 12 | 0,17 μ g | |||||
C vitamin | ||||||
D-vitamin | ||||||
energia | 1,174 kJ | 1,001 kJ | 1060 kJ | 1,129 kJ | 976 kJ | 1,146 kJ |
energia | 277 kcal | 236 kcal | 250 kcal | 266 kcal | 230 kcal | 271 kcal |
100 gramm bagett (T55):
A fehér kenyér (T45) 58 g keményítőt tartalmaz, amelynek glikémiás indexe 85. A friss integrált kenyér ( T 200 ) 45 g keményítőt tartalmaz, amelynek glikémiás indexe 40.
A teljes kiőrlésű kenyér több rostot és ásványi anyagot tartalmaz .
Ország | Éves fogyasztás (kg / fő / év) |
Az ipari pékségek piaci részesedése (%) |
---|---|---|
Németország | 84. | 35 |
Dánia | 72 | 51 |
Ausztria | 70 | 34 |
Olaszország | 66 | 10. |
Belgium | 65 | 36 |
Hollandia | 60 | 74. |
Franciaország | 58 | 20 |
Norvégia | 58 | ? |
Spanyolország | 57 | 20 |
Anglia | 37 | 77 |
svájci | 42 | ? |
Év | Fogyasztás (grammban) |
---|---|
1900 | 900 |
1920 | 630 |
1950 | 325 |
1960 | 225 |
1970 | 200 |
1980 | 175 |
2000 | 153 |
2002 | 165 |
A világ ötödik búzatermelője, Franciaország a sütési hagyományok országa. Pedig Franciaországban a kenyérfogyasztás legalább a XX . Század eleje óta csökken . Az életmódbeli változások és az egyéb ételek fogyasztását ösztönző hűtéstechnikák kifejlesztése megmagyarázhatja ezt a népszerűségi csökkenést.
Ez az esés Észak-Európában és Olaszországban kevésbé jellemző; így a németek a legnagyobb kenyérevők Európában. Másrészt Franciaország megőrzi a bagett kulturális sajátosságait , nagyon népszerűek, és általában még mindig a pékségben vásárolják, így a pékség a franciák kedvenc helyi szakmája . A Svájcban , a napi fogyasztása kenyér 600 gramm elején a XX th században , 130 gramm, 2004-ben 115 gramm 2015-ben a késő 2010-es évek , évente mintegy 75 pékségekben eltűnnek 1979-ben ott volt több, mint 6000 pékségek Svájcban, és 2017-ben több mint 1500.
A kenyér jelen van az ókori egyiptomi halál szertartásában .
A kenyeret vallási szertartásokon körmenetben viszik a rómaiak, akik felajánlják az elhunytnak.
Betlehem jelentése héberül "kenyér háza" .
A zsidóságbanA zsidók 12 kenyeret hoztak felajánlásként szombat napján Isten templomában , ezek voltak a „kenyérkenyerek”, amelyeket csak a papok ehettek. Ma minden fonott kenyeret, hallá- nak hívnak , minden szombaton . A kovásztalan kenyeret (vagy matzát ) mindig használják a húsvét megünneplésére és az egyiptomi repülés emlékére .
A kereszténységbenA próféta Elizeus , majd Jézus , végre a csodát a szorzás a cipók .
A kenyér a keresztény eucharisztia középpontjában áll ; ez a "szentségi kenyér" , "énekelni való kenyér" vagy "az angyalok kenyere" , amelyek ma jobban ismertek a római katolicizmus házigazdája néven. Jézus önmagát az „élet kenyerének” definiálja (János 6:35). A „Grace” Isten az úgynevezett „kenyér az erős” és igehirdetés, hitoktatás a „kenyér az Isten szavát” . A római katolicizmusban az ereklyetartóba zárt áldott viaszdarab a „szent kenyér” . Héberül Betlehem „kenyér házát” jelenti , és a keresztények abban a tényben látják, hogy Jézus egy ilyen nevű városban született, az Eucharisztián keresztüli áldozatának jelentőségét.
Az egyiptomiak közöttNagyon lehetséges, hogy az egyiptomiak 5000 évvel ezelőtt, vagyis a dinasztiák előtt tudták a kenyérsütés titkát. A kenyér "élet étele" volt , és a halottaknak képesnek kell lenniük arra, hogy ártalmatlanítsák, mivel lelküknek még mindig földi táplálékra volt szüksége. Kenyér nélkül az élet a továbbiakban lehetetlen volt. Tutanhamon sírjában kenyeret találtak.
A Parthenay ( Deux-Sèvres ), a Le Pain szobor hozta létre a szobrász Louis-Albert LEFEUVRE 1886 képviseli két gyerek kapaszkodott az anyjuk, így a kenyér.
KomikusYakitate !! A Ja-pan egyeredeti manga , amely kenyérkészítésen alapul.
Festés"A falon lévő tyúk kemény kenyeret csipeget, csipeget, csipeget, felemeli a farkát, majd elmegy." […] "
- Táncoljuk meg a nasturtiumot
Nincs több kenyér otthon;
Van néhány a szomszéddal,
de nem nekünk való. […] "