Kétszersült

A tengeri keksz , más néven galette , egyfajta keksz vagy száraz kenyér, amelyet a tengerészek hosszú utak során használnak . Vízből , kovászból és lisztből áll . Lapos, kerek vagy négyzet alakú lehet. Ő a „ háborús kenyér ” eredete   .

Gyártás

Francia haditengerészet

A középkor óta ismert tengeri keksz a francia hadihajókból csak a1937. augusztus 26. Ezután felváltja a fedélzeten sült kenyér.

Nyersanyag

Ez a liszt tiszta búza és az élesztő . Nem használunk sót . A lisztet részben változó százalékos arányban tisztítják ( Brestben 35  % , de Toulonig például 15  % , XVIII .  Század). A kovász egy természetes kovász , amely több napra nyúlik vissza. Aránya a liszt tömegének 5  % -a.

Módszer

A tésztát kevesebb vízzel készítik, mint a közönséges kenyérhez (módszertől függően 30–40%). Néha a gyúrást gyalog kell befejezni. Ebben az esetben egy háló van elosztva a tésztán, és a kötélre akasztott dagasztó testének súlyát felhasználja a tészta megmunkálásához. Ezután a források szerint meglehetősen rövid időre vagy hat órára kelni hagyják.

A formázás helytől függően változhat. A XVII .  Századig a Levantánál kedvelt forma a "törkölyben" szereplő forma. A Ponantnál a kerek formát részesítjük előnyben, palacsintában. Ez a forma fog végül érvényesülni. Körülbelül húsz centiméter átmérőjű, három vastagságú. A tortát hárompontos tüskével átszúrjuk; ez a főtt termék kiszáradásának javítása érdekében.

A sütés sokkal tovább tart, mint a közönséges kenyér esetében. Körülbelül másfél óra, vagy körülbelül a duplája a kenyérsütésnek. Nincs kettős főzés, bár a "bis-cuit" név utalhat rá. Ezután a kenyeret néhány hétig izzadni hagyják , a kemencék mellett elhelyezett rekeszekben. Végül a palacsinta súlya körülbelül 180 gramm, átmérője 17-18 centiméter, vastagsága 3,4-3,6 centiméter. Főzés közben súlyának körülbelül egynegyedét elveszítette.

Kondicionálás

A sütiket zsákokban szállítják. Tömegesen, körülbelül 2 méteres, 2-es dobozokban tárolják őket a tizenkét fedélzeten. Ezek a dobozok tömöttek . Csak a tartalom terjesztése céljából nyitják meg őket. A sütirekeszeket a szent szakáll alá és a por rekesz fölé helyezzük . Ezért az edény hátsó részén helyezkednek el, olyan helyen, ahol a páratartalom korlátozott lesz.

Párizs ostroma alatt (1870)

A december 11, 1870 , alatt ostrom Párizs , a kormány a Honvédelmi rendelte el, hogy a pékek voltak tilos abban az úgynevezett tengeri vagy csapatszállító cookie-kat.

Brit haditengerészet

Nyersanyag

A keksz a Royal Navy készül teljes kiőrlésű liszt (hanggal). Az élesztő gyakrabban természetes élesztő, de lehet sörélesztő is.

Módszer

A liszt legalább egy órán át megkapja a vizet és az élesztőt, és erjed. A maradék vizet hozzáadjuk, és a tésztát összegyúrjuk. Ezután levágják és hagyják kelni. Aztán megfőtt.

Ha a Victualling Board saját kekszet készít, akkor Deptfordban , Portsmouthban vagy Plymouthban külső szolgáltatókat is igénybe vesz . Így van ez például Southamptonban, a Moody & Potterrel, a haditengerészet és a hadsereg nagy beszállítóival. A Deptford 20 sütővel van felszerelve. Napi 20 adagot tud főzni, napi 25 000  font sütit készítve .

Kondicionálás

A kekszet, amelynek tömege nem lehet kevesebb, mint 91 gramm (5 keksz  fontig ; ez a pontosság a magánszállítókkal kötött szerződésekben jelenik meg), 112 fontos kiszerelésben kondicionálják . A kaka alatt tárolják őket, egy külön szobában, a kenyérszobában .

Megőrzés

Hivatalosan a tengeri keksz legfeljebb 2 évig tárolható, de ez attól függ, hogy milyen körülmények között tárolják. Ebben a tekintetben különbségek vannak a haditengerészet között:

• az angol haditengerészet feltételezi, hogy a kekszet a jó megtartás érdekében szellőztetni kell. A nedves tengeri levegő, amely a gyártás során használt sóval társul, elősegíti a termékek lebomlását. Először is, a megfelelő hőmérséklet és páratartalom elősegíti a különböző paraziták fejlődését; másodszor fennáll annak a veszélye, hogy a süti gyorsan elveszíti kohézióját és morzsává válik;
• a francia haditengerészetnél a kekszet sózzák a páratartalom megakadályozása érdekében, ömlesztve tömött dobozokban tárolják, amelyeket csak a tartalom elfogyasztása céljából nyitnak ki. Más tengerészek, mint az amerikai vagy a holland , szintén zárt csomagokban tárolják a kekszet.

A tengeri kekszet szintén a kártevőktől távol kell tárolni: a patkányokon kívül elsősorban azok a rovarok jelentik a fő veszélyt, akiknek lárvái beásják a kekszet. Ezek a lárvák aprók és orvosilag biztonságosak. Ezek a lárvák lisztbogár vagy féreg liszt ( Tenebroides mauritanicum ), illetve a kenyérbogár ( Stegobium paniceum ), félt tulajdonosai által a XIX th  században, mert a kárt okozhat a rendelkezéseket a hajók és a különféle weevils (genus Curculio ). A süti hajlamos lehet különféle formák támadására is. E támadások leglátványosabb következménye a keksz porrá alakulása.

Fogyasztás

Napi adag

• A francia haditengerészetben ez 20 uncia, vagyis több mint 600 gramm, és a becsült kalóriabevitel körülbelül kétharmadát jelenti. A matróz étkezésenként egy palacsintát fogyaszt.
• Az angol haditengerészetnél a tengerész napi egy font kekszet (454 gramm) kap.
• A többi haditengerészetnél a talált elemektől függően az adag napi font keksz körül forog. Javasoljuk azonban, hogy a férfiak ne éljenek vissza vele, mert ez súlyos gyomorzavart okozhat.

Szállás

A napi adagot süti formájában, vagy ha legalább mogyoró méretű darabokban adják, törmelék formájában. Ha a morzsa valóban túl kicsi, akkor a süti "mâchemoure" lesz, amelyet nem adnak ki.

A jól megőrzött kekszet gyakorlatilag lehetetlen harapni és rágni. Meg kell nedvesíteni, mielőtt megpróbálná fogyasztani. Az első feladat a megtörése. Az asztal szélén vagy koppintással (miután megtette az elővigyázatosságot egy ruhába csomagolással, hogy megakadályozza a darabok szétszóródását). Ezeket aztán fel lehet szívni, megrágni, vagy gyakrabban levesbe, étel szószba vagy korsó italba tenni.

Ezenkívül rendszeresen a rovarok zsákmánya. Ezután újra átadják a kemencében, mielőtt kiszolgálják a tiszteknek, hogy kiküszöböljék a lárvákat és a tojásokat, a matrózoknak el kell döntenie, hogy megeszik.

Szállított mennyiségek

Nagyon fontosak, és két példa elegendő ennek illusztrálására:

• 1821-ben a fregatt HMS Doris felfegyverkezett egy 4 hónapos körutazásra. Legénysége 240 férfi, és 14 tonna kekszet ágyaz be.
• Az 1780-as években egy 74 ágyús francia hajó 104 000  font kekszet, azaz közel 51 tonnát rakott be .

Nem tengeri felhasználás

Az 1920-as évek közepén a kekszgyártókat meglepte a tenger gyümölcsei keksz iránti jelentős kereslet növekedése Nyugat-Afrikában , különösen Szenegálban és Elefántcsontparton , ahol bizonyos típusú kekszekre nagy volt a kereslet. A termelés így az 1920-as évi kevesebb mint egymillió tonnáról 1924.-ben 1,8 millióra csökkent.

A szépirodalomban

• A lembas , vagy „utazási kenyér” a tündék vagy a teletölteni a lakosság a Vale ( Esgaroth ), a regényben a Lord of the Rings , egy utazási süti vagy kemény ostya, amely megtartja egy nagyon hosszú idő a fóliája.
• A Korongvilág évkönyveiben Terry Pratchett brit szerző leírja a „törpekenyeret”, egy kőkemény sütit, amelyet mind ételként, mind építőanyagként használnak.

Megjegyzések és hivatkozások

Megjegyzések

1. idősebb Plinius már panis nauticusról beszél ( Fournier 2007 ,  28. o. ).
2. A nap hivatalos értesítője, p. Fournier 2007 szerint  728 .
3. A gépesítés, amely beavatkozik a XIX E  század hozza a megjelenése kekszek téglalap alakú. .
4. PT, [1] .
5. A pontosság megtalálható a tengeri hadseregek élelmiszerellátásáról szóló, 1674. május 15-i rendeletben ( Fournier 2007 ,  35. o. ).
6. Nem szabad elfelejteni, hogy a haditengerészet idején, a XVII -én - XVIII -én , elsősorban a tengeri fogatlan hatásait táplálkozási hiányosságok.

Hivatkozások

1. Technológiai szótár vagy új, univerzális szótára iparművészet, valamint az ipari és kereskedelmi gazdaságban, társadalomban tudósok [ sic ] és művészek , vol.  3, Thomine,1823( online olvasás ).
2. Adolphe de Chesnel, Szárazföldi és tengeri hadseregek szótára, katonai és tengeri enciklopédia , vol.  2, A. Le Chevalier,1864( online olvasás ).
3. A háború kenyere a CREBESC honlapján.
4. Tengeri kenyér a CREBESC weboldalán.
5. Boudriot 1973 , 4. kötet, p. 158.
6. Fournier 2007 , p.  29.
7. Fournier, 2007, p.  29. , 2. megjegyzés.
8. Boudriot 1973 , 4. kötet, p. 160.
9. MacDonald 2006 , p.  16.
10. Fournier 2007 , p.  28–29.
11. Fournier 2007 , p.  30.
12. MacDonald 2006 , p.  17.
13. MacDonald 2006 , p.  54.
14. MacDonald 2006 , p.  184.
15. MacDonald 2006 , p.  78.
16. MacDonald 2006 , p.  18.
17. (in) Walter W. Froggatt , Jelentés a Beetle tönkretenni Boots & Shoes Sydney , Sydney, Department of Public Instruction, Műszaki Múzeum munkatársai.  "Technical Education sorozat" ( n o  8)1891, 7  p. ( online olvasható ) , p.  4-5.
18. MacDonald 2006 , p.  98.
19. Fournier 2007 , p.  27.
20. MacDonald 2006 , p.  142 és 148.
21. Emile Serrant, A kémia alkalmazása a modern katonai művészetben , szerk. Bernards, 1895, p. 16.
22. Boudriot 1973 , 4. kötet, p. 169.
23. Martine Acerra és Jean Meyer, A vitorlás haditengerészet nagy korszaka , 1987, Ouest-France , coll. „Élő emlékezetből”, 215.  o. ( ISBN  978-2737-30038-7 ) , p.  96 .
24. Jean Boudriot, "Keksz és kenyér a régi haditengerészetből", Neptunia áttekintés 163 / 1986-3.
25. MacDonald 2006 , p.  79.
26. Boudriot 1973 , 2. kötet, p. 97.
27. Csokoládé, cukrászda, keksz, lekvár áttekintése , 1927. október.

Lásd is

Bibliográfia

• Jean Boudriot , Le Vaisseau de 74 kánon , Grenoble, Éditions des Quatre Seigneurs,1973( ISBN  2-85231-000-7 ), II. (X. fejezet) és IV. (XVIII.) kötet.
• Lucien Fournier , étel a legénység számára , La Rochelle, La Découvrance,2007, 109  p. ( ISBN  978-2-84265-483-2 ).
• (en) Janet MacDonald , Nelson haditengerészetének etetése: A tengeren való étel története a grúz korszakban , GreenHill Books,2006( ISBN  978-1-86176-233-7 ).
• Jean-Philippe de Tonnac (rendező), az egyetemes kenyér szótára , Párizs, Robert Laffont, koll. „Könyvek”, 2010, 1.134  o. ( ISBN  978-2221112007 ) .
• A. Clouet, „A történelem tenger keksz”, 2010, SFHM, Chroniques d'histoire tengeri , n o  67.
• Jean Boudriot , „Keksz és kenyér a régi haditengerészetben”, Neptunia , n o  163.

Kapcsolódó cikkek

• Lőszer kenyér
• Harci adag
• Keksz
• Hardbrood