Megnevezés | Pék |
---|---|
Állapot | Önálló vállalkozó , egyéni vállalkozás |
Ágazat | Étel |
Szomszédos kereskedések | Hentes , deli , vendéglátó |
Szükséges oklevelek |
4. szint: Bac + 0
3. szint: Bac - 2
|
---|---|
Pályafutás | Munkás |
Fizetés | Nettó minimálbér 1231,12 euró (2021) . |
---|---|
Korlátok |
Munkaterhelés Fizikai foglalkoztatás |
Nehézség | Ügyfélfüggőség |
Kockázatok | Munkabaleset (gépek) |
IDEO ( Franciaország ) | 10074 |
---|---|
RÓMA ( Franciaország ) | D1102 |
A pék a kenyér , annak származékai és péksütemények gyártásának professzionális szakembere . Egyes országok ezt a megjelölést csak a kézművesekre korlátozzák, a szabályozási módon meghatározott előírásoknak megfelelően.
A hagyományosan a kiskereskedelemmel foglalkozó pékségek száma jelenleg csökken a szupermarketek speciális polcai miatt .
Rómában a kenyérkészítés előbb hazai ügy volt. Idősebb Plinius tanúsága szerint a hivatásos pékek ( pisztorok ) csak Kr.e. 170 körül jelentek meg. Kr. E szakma megszerveződött, Traianus alatt pedig az annonai prefektus felügyelete alatt egy pékeket tömörítő társaság ( collegium ) működött , amely kiváltságokkal rendelkezett .
A kenyér már régóta házi termék, amelyet otthon készítenek, és amelyet a kemencét működtető kemence süt , vagy kereskedelmi termék, amelyet kézműves készít és értékesít, úgynevezett manganier, pisztér vagy panetier , a jelenlegi pék őse a Fournier a XIV th századi Franciaországban.
Történelmileg megkülönböztettük a "pék" -t, a főnöknél dolgozó pékfiút, a "pék" -et, a pékség főnökét és tulajdonosát.
"A pék, a pék és a kis pék": a párizsiak által használt kifejezés, akik XVI. Lajos (Marie-Antoinette és a Dauphin kíséretében) Versailles-ból a tuileriákba történő kényszerű visszatérését kísérték.
A Franciaországban , hogy van fenntartva a szakemberek, azaz 34,200 kézműves pékek, amelynek termelése 70% -át képviseli a teljes kenyér értékesítés (a számok az Institut national de la boulangerie-pâtisserie, 2004).
Mivel a törvény 1998. május 25született Jean-Pierre Raffarin ösztönzésére és a "kenyérrendelet" nyomán1993. szeptember 13, a "pék" és a "pékség" elnevezések azok a kézművesek, akik megválaszolják alapanyagaikat, összegyúrják a tésztát, ellenőrzik az erjedést és formálást, és végül az értékesítési helyen megsütik a kenyeret . A szövegek azt is előírják, hogy ebben az esetben a kenyér készítéséhez szükséges termékeket soha nem szabad mélyfagyasztani vagy fagyasztani , ellenkező esetben a „kenyér betét (ek)” vagy „kenyér (ek)” kifejezés a bolt.
A paraszt-pék szakmára nem hivatkoznak, miközben a szakma virágzik. Ezek az iparosok a kenyér előállításához vezető összes műveletet elvégzik, a gabona vetésétől az értékesítésig. Ma közigazgatásilag a közvetlen értékesítést gyakorló mezőgazdasági termelők listáján szerepelnek.
A kisboltok most versenyben állnak a pékiparban, lehetővé téve a szupermarketek számára, hogy vezető termékkel rendelkezzenek. A kenyér értékesítésének piaci részesedése tehát 12% -kal nőtt a nagyüzemi forgalmazás érdekében. Az eladások háromszor nagyobbak, és a márkáknak megvan az az esélyük, hogy a kiskereskedőknek ne kelljen befektetniük a modern kenyérkészítő berendezésekbe. Másrészt a nagyarányú terjesztésben alkalmazott kollektív szerződés, valamint nyitvatartási idejük és napjaik miatt a fizetések alacsonyabbak, mivel csonka emeléseket jelentenek az éjszakai munkához, a vasárnapi munkához, valamint a kézműveseknek kötelező év végi bónuszhoz .
A pék általában 3 és 6 óra között kezdi, munkáját 12 és 13 óra körül fejezi be, vagyis különleges napokon (karácsony estéjén) kívül délután nem dolgozik. Egy kezdő pék körülbelül 1500 eurót keres, a pék fizetése akár 3000 euró is lehet.
Képzés FranciaországbanFranciaországban a pék szakma gyakorlásához nagyon speciális képzés szükséges. A szakma felé vezető utak a következők:
Ez a tevékenység gyakran párosul a cukrász , valamint szendvicsek vagy édességek értékesítésével .
A pék egy tálba és egy karba szerelt dagasztó segítségével (ferde tengely hasonló a két ívelt ágú villához) a pék az összetevőket (liszt, víz, só, élesztő) a gyúrótartályba helyezi. A dagasztónak két sebessége van, az első sebességgel tésztát állítunk elő (ún. Frasage szakasz ), a második sebességet pedig gyúráshoz, hogy kialakuljon a ragacsos hálózat, valamint a sima és homogén tészta. A dagasztásnak többféle típusa van: intenzívebb gyúrás (5 perc dagasztás + 15-18 perc másodperc sebességgel), javított dagasztás, amely kevésbé fehér tésztát és ennél sötétebb morzsát képez (gyúrás + 8-10 perc másodperc sebességgel) és lassú gyúrás (ezt a típusú dagasztást a szakmában már alig használják, kivéve a korzikai gyúrót használó kézműveseket): + 20-25 perc gyúrás első sebességgel. A kenyér különféle erjesztő elemekkel készíthető, például erjesztett tészta (legalább 24 órán át erjedt kenyértészta), kovász (lisztből, ivóvízből álló tészta és édes alap, például csak gyümölcslé vagy méz hozzáadásával) só, és természetes savanyító erjesztésnek vetik alá) vagy poolish-on (fél víz, fél liszt keveréke kevés gyúrt élesztővel, és amely 24 órával erjed, mielőtt újra összegyúrná a többi liszttel, vízzel és sóval) .
A modern nyugati társadalmak lakosságának étrendjében jelentősen csökkent a kenyér aránya. Franciaországban az egy főre jutó átlagos éves fogyasztás az évi 328 kg - ról nőtt190058 kg-nál manapság. De az ügyfeleknek kínált termékek minőségének és sokféleségének javulásával. A kenyeret háromféle üzletben árusítják:
A molnárok liszttel látják el a pékeket.