Pék

Pék Kép az Infoboxban. Egy pék Oslóban Bemutatás
Megnevezés Pék
Állapot Önálló vállalkozó , egyéni vállalkozás
Ágazat Étel
Szomszédos kereskedések Hentes , deli , vendéglátó
Készségek
Szükséges oklevelek

4. szint: Bac + 0

3. szint: Bac - 2

Pályafutás Munkás
Funkció
Fizetés Nettó minimálbér 1231,12 euró (2021) .
Korlátok Munkaterhelés
Fizikai foglalkoztatás
Nehézség Ügyfélfüggőség
Kockázatok Munkabaleset (gépek)
Kódok
IDEO ( Franciaország ) 10074
RÓMA ( Franciaország ) D1102

A pék a kenyér , annak származékai és péksütemények gyártásának professzionális szakembere . Egyes országok ezt a megjelölést csak a kézművesekre korlátozzák, a szabályozási módon meghatározott előírásoknak megfelelően.

A hagyományosan a kiskereskedelemmel foglalkozó pékségek száma jelenleg csökken a szupermarketek speciális polcai miatt .

Történelem

Rómában a kenyérkészítés előbb hazai ügy volt. Idősebb Plinius tanúsága szerint a hivatásos pékek ( pisztorok ) csak Kr.e. 170 körül jelentek meg. Kr. E szakma megszerveződött, Traianus alatt pedig az annonai prefektus felügyelete alatt egy pékeket tömörítő társaság ( collegium ) működött , amely kiváltságokkal rendelkezett .

A kenyér már régóta házi termék, amelyet otthon készítenek, és amelyet a kemencét működtető kemence süt , vagy kereskedelmi termék, amelyet kézműves készít és értékesít, úgynevezett manganier, pisztér vagy panetier , a jelenlegi pék őse a Fournier a XIV th  századi Franciaországban.

Történelmileg megkülönböztettük a "pék" -t, a főnöknél dolgozó pékfiút, a "pék" -et, a pékség főnökét és tulajdonosát.

"A pék, a pék és a kis pék": a párizsiak által használt kifejezés, akik XVI. Lajos (Marie-Antoinette és a Dauphin kíséretében) Versailles-ból a tuileriákba történő kényszerű visszatérését kísérték.

Előírások

Franciaország

A Franciaországban , hogy van fenntartva a szakemberek, azaz 34,200 kézműves pékek, amelynek termelése 70% -át képviseli a teljes kenyér értékesítés (a számok az Institut national de la boulangerie-pâtisserie, 2004).

Mivel a törvény 1998. május 25született Jean-Pierre Raffarin ösztönzésére és a "kenyérrendelet" nyomán1993. szeptember 13, a "pék" és a "pékség" elnevezések azok a kézművesek, akik megválaszolják alapanyagaikat, összegyúrják a tésztát, ellenőrzik az erjedést és formálást, és végül az értékesítési helyen megsütik a kenyeret . A szövegek azt is előírják, hogy ebben az esetben a kenyér készítéséhez szükséges termékeket soha nem szabad mélyfagyasztani vagy fagyasztani , ellenkező esetben a „kenyér betét (ek)” vagy „kenyér (ek)” kifejezés a bolt.

A paraszt-pék szakmára nem hivatkoznak, miközben a szakma virágzik. Ezek az iparosok a kenyér előállításához vezető összes műveletet elvégzik, a gabona vetésétől az értékesítésig. Ma közigazgatásilag a közvetlen értékesítést gyakorló mezőgazdasági termelők listáján szerepelnek.

A kisboltok most versenyben állnak a pékiparban, lehetővé téve a szupermarketek számára, hogy vezető termékkel rendelkezzenek. A kenyér értékesítésének piaci részesedése tehát 12% -kal nőtt a nagyüzemi forgalmazás érdekében. Az eladások háromszor nagyobbak, és a márkáknak megvan az az esélyük, hogy a kiskereskedőknek ne kelljen befektetniük a modern kenyérkészítő berendezésekbe. Másrészt a nagyarányú terjesztésben alkalmazott kollektív szerződés, valamint nyitvatartási idejük és napjaik miatt a fizetések alacsonyabbak, mivel csonka emeléseket jelentenek az éjszakai munkához, a vasárnapi munkához, valamint a kézműveseknek kötelező év végi bónuszhoz .

A pék általában 3 és 6 óra között kezdi, munkáját 12 és 13 óra körül fejezi be, vagyis különleges napokon (karácsony estéjén) kívül délután nem dolgozik. Egy kezdő pék körülbelül 1500 eurót keres, a pék fizetése akár 3000 euró is lehet.

Képzés Franciaországban

Franciaországban a pék szakma gyakorlásához nagyon speciális képzés szükséges. A szakma felé vezető utak a következők:

svájci

Belgium

Kanada

Kapcsolódó tevékenységek Franciaországban

Ez a tevékenység gyakran párosul a cukrász , valamint szendvicsek vagy édességek értékesítésével .

Műszaki

A pék egy tálba és egy karba szerelt dagasztó segítségével (ferde tengely hasonló a két ívelt ágú villához) a pék az összetevőket (liszt, víz, só, élesztő) a gyúrótartályba helyezi. A dagasztónak két sebessége van, az első sebességgel tésztát állítunk elő (ún. Frasage szakasz ), a második sebességet pedig gyúráshoz, hogy kialakuljon a ragacsos hálózat, valamint a sima és homogén tészta. A dagasztásnak többféle típusa van: intenzívebb gyúrás (5 perc dagasztás + 15-18 perc másodperc sebességgel), javított dagasztás, amely kevésbé fehér tésztát és ennél sötétebb morzsát képez (gyúrás + 8-10 perc másodperc sebességgel) és lassú gyúrás (ezt a típusú dagasztást a szakmában már alig használják, kivéve a korzikai gyúrót használó kézműveseket): + 20-25 perc gyúrás első sebességgel. A kenyér különféle erjesztő elemekkel készíthető, például erjesztett tészta (legalább 24 órán át erjedt kenyértészta), kovász (lisztből, ivóvízből álló tészta és édes alap, például csak gyümölcslé vagy méz hozzáadásával) só, és természetes savanyító erjesztésnek vetik alá) vagy poolish-on (fél víz, fél liszt keveréke kevés gyúrt élesztővel, és amely 24 órával erjed, mielőtt újra összegyúrná a többi liszttel, vízzel és sóval) .

Gazdaság

Gazdasági súly

Gazdaságos működés

A modern nyugati társadalmak lakosságának étrendjében jelentősen csökkent a kenyér aránya. Franciaországban az egy főre jutó átlagos éves fogyasztás az évi 328  kg - ról nőtt190058  kg-nál manapság. De az ügyfeleknek kínált termékek minőségének és sokféleségének javulásával. A kenyeret háromféle üzletben árusítják:

  1. Kézműves pékek, akik a forgalom 64% -át képviselik;
  2. Szupermarketek, amelyek most versenyeznek a hagyományos pékségekkel (a termelési és értékesítési pontok 25% -a, forgalma 2011-ben 4,81 milliárd euró);
  3. 2010-ben a franchise pékség , amelynek 3500 üzlete van Franciaországban, évi 1 milliárd euró forgalmat ért el.

A molnárok liszttel látják el a pékeket.

Megjegyzések és hivatkozások

  1. HN , XVIII, 107-108.
  2. Aurelius Victor , Caes. , 13, 5.
  3. Jean Louis Miège, Gabonafélék a Földközi-tengeren: történelem, antropológia, gazdaság , CNRS Éditions ,1993, P.  39
  4. "Néhány pék lisztben forgat minket" (2016. március 3-i verzió az Internet Archívumban ) , Baksheesh-en ,2008. március 10.
  5. Búza csoport, Mathieu Brier, kenyerünk politikai
  6. "A jobb helyzetben lévő pék a szupermarketekben" (2014. július 14-i verzió az Internet Archívumban ) , a ViteCV-n ,2011. november 12.
  7. „  Egy pék bruttó fizetése  ” , a quel-salaire.fr oldalon ,2017. április 2(megtekintve 2017. április 2. )
  8. Az 1993. évi Pain rendelet 4. cikke ( http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000727617 )
  9. "Franchise, a pékség piaca jól megy", az All Franchise- on , 2012. február 8-án.

Lásd is

Kapcsolódó cikkek

Külső linkek