Jules Gouffé
Jules Gouffé
| Születés |
1807 Párizs |
|---|---|
| Halál |
1877. február 28 Neuilly-sur-Seine |
| Állampolgárság | Francia |
| Tevékenység | Séf |
| Fő | Marie-Antoine Carême |
|---|
| Cukrászkönyv ( d ) |
Martin-Jules Gouffé , Párizsban született 1807-ben, és meghalt 1877. február 28a Neuilly-sur-Seine , egy híres szakács és cukrász francia . „A dekoratív konyha apostolának” hívták.
Ő befolyásolta a gyakorlatban főzés fel vezetők a XX th században - köztük Bernard Loiseau - és a kutatók molekuláris gasztronómia rendszeresen hivatkoznak rá. A szakácskönyv mögött áll , például a XIX . Század vége óta megjelent .
Életrajz
Pierre-Louis Gouffé párizsi cukrász és felesége, Madeleine-Jeanne Guilbert fia, tinédzserként édesapjával tanult, akinek összeállított darabjait Antonin Carême vette észre . Carême folytatta Gouffé képzését, aki hét évig dolgozott vele.
1840-ben Gouffé cukrászként a rue du Faubourg-Saint-Honoré-ban helyezkedett el , és ott szerezte ismertségét. 1855-ig maradt ott, majd III . Napóleon császár szakácsa lett . 1867-ben köszvénytől szenvedve ennek ellenére követte Alexandre Dumas és báró Brisse javaslatát, és a Jockey Club élelmezési tisztje lett .
A Charité-sur-Loire-i nyugdíjas korában a hideg okozta apopleksiának engedett, hogy a kulináris művészet tiszteletére járjon, Párizsba, ahol tagként meghívást kapott a Palais de l ipar élelmiszer-kiállítására. a zsűri.
Bibliográfia
- Gouffé Jules , Le Livre de Cuisine: beleértve a háztartási konyhát és a nagy konyhát 25 kromolitográfiával nyomtatott tányérral és 161 fa metszettel, amelyeket a természetből rajzolt E. Ronjat , Párizs, L. Hachette,1867( online olvasás )
Gouffé két részben írja. Az első a háztartási konyhának szól, amely "mindenféle komplikáció nélkül" kíván lenni, és a recepteket "egészen a kezdők és tanoncok számára elérhetővé teszi" , a másik az "extrák "é , vagyis. a nagy konyhában, "minden fejlesztésével és fejlesztésével" . Fogalmakat ad a konyhában használt eszközökről és készülékekről, feltünteti az élelmiszerek mennyiségét és a főzési időket; tanítási célokra készített rajzait és tábláit készíti el, hogy megértsük például a gombák forgatását : „Ennek a műveletnek a végrehajtásához vágja le a farokot a fej érintése nélkül; helyezze a bal kéz négy ujja közé; jobb kezében tartson egy kis pengekést; forgassa el a gombát az álló helyzetű kés pengéjén, hogy eltávolítsa a gomba 2 milliméterét. " (Lásd a 26. ábrát a hátrányok alatt.)
Megadja az összetevők súlyát és a készítmény időzítését.
- Egyetlen elemi jelzésemet sem írtam anélkül, hogy állandóan előttem lenne az óra és a mérleg a kezemben. Sietek hozzátenni, hogy az embernek nem kötelező a gyakorlatban folyamatosan igénybe vennie az abszolút ellenőrzés ezen eszközeit attól a pillanattól kezdve, amikor képzett és tökéletes munkássá válik. De amikor olyan emberek számára kell megfogalmazni, akik még nem szereztek ismereteket, azt mondom, hogy nem folytathatjuk túl szigorú módon. "
Már a könyv felfogása révén Gouffé újít a szakácskönyvek terén.
Ez a híres séf több mint 500 receptet tartalmaz, amelyeket kollégák közöltek, különösen testvére, Alphonse, az angol bíróság szájápolási tisztje. Ezután a szakácskönyv angol nyelven jelenik meg The Royal Cookery Book címen .
- Gouffé Jules , Receptek sózott és füstölt húsok és halak, terrinák, galantinok, zöldségek, gyümölcsök, lekvárok, családi likőrök, szirupok, petitek stb. Elkészítéséhez és tartósításához. , Párizs, L. Hachette,1869
Gouffé számára ez a könyv kiegészíti a szakácskönyvet . Három részre oszlik: mindenféle konzerv; a szolgáltatás ("petits-négyek, édességek, kandírozott gyümölcsök és különféle készítmények készítése bálokhoz és partikhoz"); ételreceptek betegeknek és lábadozóknak - és magában foglalja a borok választását és kiszolgálását.
- Gouffé Jules , A levesek és levesek könyve, amely több mint 400 francia és külföldi leves receptet tartalmaz ,1872
Ez a könyv egy összeg egy adott típusú élelmiszer, amit különösen nagyra értékelik a XVII -én a XIX -én században a felsőbb osztályokban.
- Gouffé Jules , Le Livre de pâtisserie: 10 kromolitográfiai lemezt és 137 fa metszetet tartalmazó könyv olajképekből és E. Ronjat párizsi, L. Hachette,1873( online olvasás )
Megjegyzések és hivatkozások
- Proceedings of the Seminar n o 36 molekuláris gasztronómia , április 15, 2004 [1] , Hervé This, Are omlett "száraz", amikor is megverték? , 2006. december, [2] stb.
- Jean Vitaux, "Brisse báró: óriási újságíró", Canal Académie , 2013. február 3.
- Pierre Lacam , a Le Journal des cukrászda-pástétomok, csokoládékészítők, sütik, lekvárok, kandírozott gyümölcsök, szirupok, likőrök, konzervek gyártói: havi, műszaki, szakmai orgona ezeknek az iparágaknak és a hozzájuk kapcsolódó termékeknek , Párizs,1 st október 1892( online olvasás ).