Marie-Antoine Carême

Marie-Antoine Carême Kép az Infoboxban. Életrajz
Születés 1784. június 8
Párizs , Francia Királyság
Halál 1833. január 12 ,
Rue Neuve-Saint-Roch , Párizs , Francia Királyság
 
Temetés Montmartre temető
Becenév Antonin Carême
Állampolgárság Francia
Tevékenységek Szakács , esszéista , szakács, tervező , illusztrátor , metsző , cukrász
Marie-Antoine Careme sírja (20. körzet) .jpg Kilátás a sírra.

Marie-Antoine Carême mondta Antonin Careme egy cukrász és szakács francia szül 1784. június 8A párizsi itt halt meg 1833. január 12.

A "főkirályként és a királyfőként" ismert, ő viseli elsőként ezt a "  főnök  " megjelölést. Korai gyakorlója és a haute cuisine francia koncepciójának kiemelkedő képviselője, ennek a grandiózus stílusnak az alapítójának számít, akit mind a királyi udvarok, mind a párizsi újgazdagság keresett. Az egyik első szakács , aki nemzetközi hírnévre tett szert.

Életrajz

Párizsban született, nyolcéves korában, az 1792-es francia forradalom csúcspontján hagyták el azokat a nélkülöző szülőket, akik már tizennégy gyermek gondozásában voltak: apja, munkás, tekintve, hogy ravasz fiú volt az egyetlen az egyik a városban, a családban, hogy esélye legyen a társadalmi felemelkedésre , egy köteggel és néhány érmével otthagyja Párizs egyik korlátjánál . Néhány napos vándorlás után otthont talál egy szórakozóhelyen: ebben az olcsó párizsi étteremben dolgozik szakácsként, a szoba és a deszka fejében. Gyakorlatára hamar felfigyeltek, és tizenhárom éven át tanoncként csatlakozott Sylvain Bailly híres cukrászához , a rue Vivienne-hez , a Palais Royal közelében . Este feljegyzi az összes trükköt. A 17 éves korában , előléptették „első tourier” van, a megrendelések gazdája Jean Avice , cukrász a Galliffet hotel , ahol Talleyrand által Minisztérium külkapcsolatokért volt található . Tehetségét felismerve Bailly megkönnyíti kirándulásait, lehetővé téve, hogy rajzoljon a Prints kabinethez és építészeti értekezéseket tanulmányozzon (különösen a kertekről) a császári könyvtárban, felkészülve függetlenségére azzal, hogy kiköti, hogy minél hamarabb elhagyhatja azt . hogy jobb ajánlat fog felmerülni. Carême megnyitotta első boltját, a Pâtisserie on rue de la Paix utcát , amelyet 1813-ig tartott.

Párizsban híres lett összeszerelt darabjairól , kidolgozott építményeiről, amelyeket középpontként használtak, és amelyeket Bailly kiállított cukrászdájának ablakában. A Carême ezeket a csemegéket, amelyek néha több láb magasságot is elérnek, teljes egészében cukorból, marcipánból és péksüteményekből készítik. Templomok, piramisok és ősi romok inspirálta formákat ad nekik, építészettörténeti könyvekből merítve ötleteit, amelyeket első munkáltatója, Bailly felvilágosult hozzáállásának köszönhetően a Nemzeti Könyvtárban tanulmányozott . A kulináris művészetet az építészet egyik ágának tekintve, ő maga nagy ízléssel és a Vignole-tól vagy a Palladio- tól kölcsönzött modellek szerint tervezi péksüteményeit . Szenvedélyes művészete miatt az első konzul , majd később Talleyrand asztalának szánt összeszerelt darabok elkészítésével bízták meg . Feltalálja a nagy nugátból készült darabokat, valamint a mandulából és a mézből készült nagy, ropogós habcsókokat .

Tanulmányai és munkája révén a konyhaművészet nagy hírnevet szerzett Európa minden bíróságán . Miközben a magas párizsi társadalom számos magánkonyhájában dolgozott, csemegézett konyhai készségeit gyorsan kiterjesztette a francia istentisztelet során bemutatott fő ételekre .

Napóleon híres volt az étellel szembeni közömbösségéről. Megértette azonban a társadalmi kapcsolatok fontosságát a diplomácia világában. 1803-ban Talleyrand számára finanszírozta a Château de Valençay , Párizson kívüli nagy birtok megvásárlását. A vár diplomáciai találkozóhely lesz. Amikor Talleyrand Valençay-be költözött, magához vette a nagyböjtöt, és kihívást ajánlott a szakácsnak: egy egész év menük létrehozása, ismétlés nélkül és csak szezonális termékek felhasználásával. Lent sikeresen teljesíti a tesztet, és a talleyrandi konyhákban végzi edzését. Napóleon bukása után Nagyböjt Londonba ment, hogy szolgálják Regent herceget, a leendő IV. Györgyöt , aki számára híres, félreérthető vacsorákat készített. Vissza a szárazföldön, ő elfogadta a meghívást a cár Alexander I első jöjjön St. Petersburg , ahol tartózkodása olyan rövid volt soha esélye készít ételt az orosz császár. Ő is dolgozik az osztrák császár I. Ferenc st , vagy Princess Catherine Bagration  (ru) . Visszatért Párizsba, ahol James de Rothschild bankár vezetője lett .

1828-ban kiadta a Le Cuisinier parisien-t vagy a francia konyha művészetét a 19. században . Bevezetésként nagy tisztelettel adózik Laguipière séf előtt, aki 1812-ben Oroszországban követte a császárt, és meghalt a hidegtől való szörnyű visszavonulás során. Élete végén a nagyböjt egykori gazdájának nevét hívja: "Kelj fel, Laguipière jeles árnyéka!" Hallja meg annak a férfinak a hangját, aki imádója és tanítványa volt. "

Főzés faszén , hogy belélegzi évek nagy mennyiségű mérgező füst. Meghalt évesen 48 , a1833. január 12-énPárizsban, a rue Neuve-Saint-Roch , e füstök felszívódását halálának lehetséges okaként említik. A montmartrei temetőben van eltemetve .

Halálának másik hipotézise a fogászati ​​fertőzések ( maxilláris sinusitis ) lehetséges szövődményeire utal . Ez az eredménye annak, hogy megvizsgálták a koponyáját, amelyet a Nemzeti Természettudományi Múzeumban őriztek , és amely rontott fogászati ​​állapotot mutat. A cikk a British Dental Journal- ban jelent meg2013 augusztusfelidézi azokat a tanulmányokat, amelyek kimutatták, hogy a fogszuvasodás a cukrot kezelő emberek foglalkozási betegsége.

Feleségül vette Henriette Sophie Mahy de Chitenay-t, egy haditengerészeti tiszt lányát és Thomas de Mahy de Favras unokahúgát .

Kulináris ötletek

Catherine de Medici ötleteinek hatására Marie-Antoine Carême úgy döntött, hogy visszatér a gasztronómia valódi értékeihez; A gyakran nehéz és fűszeres konyhával ellentétben Carême nevezetesen a paradicsom új paradigmáját hozta létre azzal, hogy könnyebbé és finomabbá tette őket. Ezenkívül az értekezésében megismétlik az általa készített büfék és ételek metszeteit. Mellette tanítványa, Jules Gouffé volt az első szakács, aki kiadta a szakácskönyvet, amint azt ma ismerjük, beleértve az összetevők pontos mennyiségét, valamint a főzési időket és hőmérsékleteket.

Érintő

Talleyrand messze nem úgy viselkedik, mint egy egyszerű munkaadó, de buzgón ösztönözte a nagyböjtöt egy új, kifinomultabb étkezési stílus kialakításában, friss fűszernövények és zöldségek, valamint egyszerűsített, kevés összetevőből készült szósz felhasználásával. Talleyrand asztala nemzetközi hírűvé vált a bécsi kongresszuson . A kongresszus nemcsak új Európa térképet rajzolt, hanem az uralkodó osztályok kulináris ízlésének változását is felvázolta.

A nagyböjt gyakorlati és elméleti hatása a kulináris világra egyaránt. Tartozunk neki a tok létrehozásával 1821-ben, bécsi tartózkodása alatt, Lord Charles Stewart szolgálatában; Az új szószok kifejlesztése mellett közzétette az összes szósz négy alapvető csoportba sorolását: a német szósz , a béchamel szósz , az espagnole szósz és a bársonyos . A francia szolgálat gyakorlatának (az összes étel egyidejű kiszolgálása) helyébe az orosz szolgálat (amely az egyes ételeket a menüben nyomtatott sorrendben tálalja) visszatérését váltja ki. az orosz bíróság, de a vélemények ebben a kérdésben eltérnek.

Utókor

Antonin Carême portréja az Académie culinaire de France aranyérmén jelenik meg .

Művek

Carême több könyvet írt a főzésről, ezek közül a legismertebb a L'Art de la cuisine française au XIXe siècle , enciklopédia 5 kötetben (1833-1834), amelyek közül három halála előtt készült el, és amelyekben több száz mellett receptek, menük és ülőtervek, a francia konyha története és a konyhák szervezésére vonatkozó utasítások.

Megjegyzések és hivatkozások

  1. (in) Darra Goldstein, "  Oroszország, nagyböjt és a kulináris művészetek  ", a szláv és kelet-európai szemle , 1995. október, p. 691, 1. megjegyzés: a szerző emlékeztet a nagyböjt preferálására az orosz Antoninus iránt .
  2. Ezt a becenevet gyakran használják a nagyböjt minősítésére, mint Darra Goldstein ( op. Cit. ) Tanulmányának bevezetőjében, amely azt is megjegyzi, hogy "jelentősége a gasztronómiában nem lehet eltúlozni" .
  3. Beaugé Bénédict, napi különlegességek. A konyha újdonságának gondolatáról , Párizs, Métailié ,2013, 250  p. ( ISBN  978-2-86424-906-1 ).
  4. Később a jegyzeteiből talál sikereket főzőkönyveiben.
  5. Kelly (2004), 2. fejezet.
  6. A vacsora egyik darabját Regent hercegnek és Miklós orosz nagyhercegnek tálalták tovább 1817. január 18"nagy nugát à la française" volt; a cukorban található királyi pavilon szintén az étkezés középpontja volt ( lásd a teljes “menüt” a channel4.com oldalon ).
  7. Georges Bernier, Antonin Carême (1783-1833). Érzékiség Európában , Grasset, koll. "Kalandok", Párizs, 1989, p. 99. és azt követő. ( ISBN  978-2246420712 ) , 222 o.
  8. Étkezés, ahol húst és desszertet is felszolgáltak, vö. Wikiszótár.
  9. Ph. Alexandre és B. de l'Aulnoit, Le Roi Carême , Albin Michel kiadások, 421. oldal.
  10. (in) Ian Kelly Főzés a királyoknak: Antonin Carême élete (Párizs, 1989), p. 37. és azt követő.
  11. EH Ackerknecht, „PMA Dumoutier és a Musée de l'Homme frenológiai gyűjteménye. », A Párizsi Antropológiai Társaság közleményei és emlékiratai , X ° sorozat. 7. kötet fascicule 1956. 5-6., Pp. 289-308, Olvassa online
  12. (in) „  Cukrász halála  ” a http://www.nature.com/bdj/index.html oldalon
  13. Philippe Alexandre és Béatrix de l'Aulnoit, Forks in the stars. A francia gasztronómia rövid története , Fayard , 2010.
  14. Ian Kelly, op. cit., p.  13 „  [...] (orosz szolgálat) az volt a divat, hogy 1829-ben merészelték a szociálisan ambiciózus Rothschildokat.  "

Függelékek

Bibliográfia

Külső linkek