A fehér szósz vagy besamel egy francia fehér szósz , amelyet tejjel vagy tejszínnel főzött roux-ból ( liszt és vaj keverékéből) készítenek . Ez egy anyamártás, amelyet számos receptben használnak, és más szószok alapjaként használják.
Olaszországban salsa colla vagy colletta néven találták volna ki , bár úgy tűnik, hogy a két recept különbözik egymástól; valószínűleg egy régebbi tejszín alapú mártás fejlesztéséből származik, amelyet François Pierre de La Varenne , Nicolas Chalon du Blé, d'Uxelles márki szakács szakácsa talált ki , aki ezt dedikálta, ahogy a szakácsok gyakran tették az akkori nemesség számára, hogy Louis de Béchameil nem felkeltése nélkül féltékenység a régi Duke of Escars: „Milyen boldog ez a kis Béchameil!” A darált csirkemelleket tejszínben tálaltam több mint húsz évvel a születése előtt, és lám, mégsem volt soha olyan boldogságom, hogy a legkisebb mártáshoz adhattam a nevemet! "
Ez a megnevezés (szósz) A Béchameil "besamellá" válik, mielőtt a lexikalizálódás teljesen megtörténne, jelenlegi formájában a XVIII . Század végén. A szósz először a Le Cuisinier françois- ban íródott le , amelyet 1651-ben adott ki François Pierre de La Varenne. A francia konyha egyik emlékműve, a Le Cuisinier françois hetvenöt év alatt harminc kiadással rendelkezik.
A besamelt általában úgy állítják elő, hogy egyenlő mennyiségű vajat és lisztet kevernek össze, majd mindent lassú tűzön főznek és fokozatosan több tejet adnak hozzá. Ezután fűszerezik.
A konyha Directory , referencia elnevezések, egy helyettes hagyma piké szegfűszeg .
A roux és a tej aránya megváltoztatja a szósz állagát.
A besamel az alapja sok szósznak : Mornay szósz , kardinális mártás , Nantua szósz , fehérboros mártás, Breton szósz , legfelsőbb szósz , hideg-meleg mártás, tárkonyos szósz, német szósz (vagy Párizs), Soubise szósz ...
Azt is használják számos ételek, mint például: palacsinta , croque monsieur , krokett , lasagna , endívia sonkával , póréhagyma és karfiol CSŐBENSÜLTEK és mások moussaka , sós felfújtak , a Orloff borjúhús , a vol-au-vent vagy a királynő harapása ...