Születés |
1618 Dijon |
---|---|
Halál |
1678 Dijon |
Tevékenységek | Szakács , esszéista |
François Pierre (de) La Varenne , született 1618 in Dijon ahol meghalt 1678 , egy francia szakács .
A La Varenne márki d'Uxelles szakácsa , Chalon-sur-Saône kormányzója , La Varenne a Le Cuisinier françois szerzője , amely egy fő mű, amely a múlt középkori konyhájáról a nagyszerű modern konyhára való átmenetet jelzi , és amely a kulináris terminológiák.
A XVII . Század kulináris forradalmat élt át, amely növelte a francia konyhát a modern korban. A középkori konyhától örökölt erősen fűszeres ízeket elhagyják a termékek természetes ízei javára. A fűszerek egzotikus eredetű ( fahéj , kömény, , gyömbér , szerecsendió , kardamom , római kömény , szemes paradicsom ...) vannak, kivéve a paprika , helyébe gyógynövény helyi ( petrezselyem , kakukkfű , babérlevél , turbolya , zsálya , tárkony ...). Az édes-savanyú ízek tilosak, és a desszerteken kívül a cukor nyomai ( a középkorban fűszernek tekinthetők ) rossz íznek számítanak. Új zöldségeket, például karfiolt , spárgát , borsót, uborkát vagy articsókát vezetnek be. A húsok főzésének gondossága célja az ízek maximális megőrzése. A zöldségnek frissnek és korának kell lennie. A halaknak , amelyek javítják a kommunikációt, kifogástalan frisseknek kell lenniük. Az edényeknek tiszteletben kell tartaniuk az összetevők ízét és vizuális integritását, ahelyett, hogy megpróbálnák eltakarni őket, mint korábban. A La Varenne mondata összefoglalja e témával kapcsolatos filozófiáját: „Amikor káposztalevest eszek , azt akarom, hogy káposztás legyen . "
Az 1651-ben megjelent The Cook François az első szakácskönyv, amely a XVII . Században Franciaországban befejezett jelentős kulináris újításokat alkalmazza a konyha módszeres, szabályok és alapelvek szerinti kodifikálásával. Ez az első szakácskönyv, amelyben a modern olvasó felismerhető recepteket talál, például " divatos marhahús ", " tojás a hóban ", " keksz " ... Ott találjuk az első említést a csokor garni-ról , főzési alapokról , csökkentésekről használata a tojás fehér tisztázni zselé , stb Vannak gombákból , szarvasgombákból és mandulából készült kötések . Ez tartalmazza a mille-feuilles első receptjét . A zöldségeket alaposan feldolgozzák. A spárga kíséretében "jó friss vajjal, kevés ecettel, sóval és szerecsendióval, valamint egy tojássárgájával a szósz megkötésére szolgáló recept " javasolja a holland szószt . Az olyan szakmai kifejezéseket, mint az "à la mode", "au bleu" vagy "au naturel" is először említik, most a szakszókincsben. Feltalálta a duxellákat, és mindenekelőtt a kenyér alapú szószokat rouxra cserélte . Visszatette a használata disznózsír a vajat .
A Le Cuisinier françois sikere olyan volt, hogy több mint 250 000 példányban jelent meg mintegy 250 kiadással, és Franciaországban 1815-ig újranyomtatták. Ez az első francia szakácskönyv, amelyet angol nyelvre fordítottak. Kalózkiadása volt Amszterdamban és Hágában , sőt utánzata, a Le Cuisinier françois módszer is megjelent szerzőnév nélkül Párizsban 1660-ban.
A könyv különböző években, különböző kiadásokban jelenik meg.
Ez táblázatokban és keresztény évszak szerint van felépítve.
A könyv viszonylag változatos összetevőket használ:
Az ízesítők is változatosak, például:
Laurelt is használnak.
Egyéb összetevők: aszalt szilva
A könyv olyan főzési kifejezéseket használ, mint a Trousser, a blansírozás, a párolás és az elpirulás.
A La Varenne származhat a roux- ból készült béchamelből , ha egy régebbi krémalapú mártást tökéletesít a korábban kenyérből vagy mandulából készült szószok helyettesítésére , a Marguerite de Navarre tiszteletére szolgáló "queen levest" . Nevéhez különféle gombákból készült kulináris készítmények társulnak . A „La Varenne szósz” egy majonéz, hozzáadott duxellel, petrezselyemmel és csipetkével .