A gasztronómia okos ismerete mindannak, ami az emberhez kapcsolódik, miközben táplálkozik. Néhányan ezt korlátozzák az összes olyan szabályra (ingadozó, országtól, társadalmi osztálytól és divattól függően ), amelyek meghatározzák a jó ételek fogyasztásának művészetét .
Az Académie française , a kifejezés „hogy a jó étel” , ami azt jelentette „hogy szívesen” , használjuk a XIX E század abban az értelemben „hogy egy jó étel” , a jó étel, hogy egy eleme a jó Otthon. Ebben az értelemben a "kedves" mindent magában foglal az étel mennyiségével, minőségével és elkészítésével kapcsolatban .
A jó ételeknek ez a "művészete" magában foglalja azokat, amelyek bizonyos esetekben kreatívak, a receptek összegyűjtéséből, adaptálásából vagy kitalálásából, a termékek kiválasztásából, az ételek, ételek elkészítéséből és azok megkóstolásából állnak.
A "gasztronóm" olyan személy, aki műveli a gasztronómiát; egyesek számára bölcs ínyenc lenne, erős asztali kultúrával.
A görög Gaster „ hasa ”, „ gyomor ”, és nomosz , „törvény”, gasztronómia szó „a művészet szabályozása a gyomor” .
A kifejezést a XVII . Századtól elkülönítve tanúsítják . Archestratus ( Kr. E. IV . Század ) elveszett görög költeményére utal, a szofisták bankettében említett versre, a görög Athenaeum gasztronómiai értekezésére . Az Encyclopedia e témával foglalkozó cikke "A száj művészete" címet viseli .
A „gasztronómia” kifejezés először jelenik meg Joseph Berchoux , 1801-ben, Gasztronómia vagy az asztalnál ülő ember című versének címében . A „gasztronómia”, mint a szó „gasztronómia” , népszerűvé az egész világon Jean-Anthelm Brillat-Savarin munkája , Physiologie du köszvény , megjelent 1825-ben.
Brillat-Savarin szerint: „A gasztronómia megalapozott tudása mindannak, ami az emberrel kapcsolatos, amennyiben önmagát megeszi. Célja a férfiak megőrzésének biztosítása a lehető legjobb táplálékkal. " A XXI . Században ennek a kifejezésnek a jelentése fokozatosan alakult át: " A gasztronómia minden okos tudása, ami a jó ételhez kapcsolódik. "
Érdemes kiemelni Ziryab ( 789 - 857 ) hozzájárulását, akit Andalúziában az elegancia és a jó ízlés döntőbírójának tekintettek. Eredetileg a bagdadi élt Cordoba és ez volt az első, aki a megfelelő szabályozást felszolgáló étkezés közben. Paul Balta , a Centre d'études de l'Orient Contemporain tiszteletbeli igazgatója elmagyarázza: „Ő volt az, aki meghatározta az étkezések sorrendjét - előétel, főétel, desszertek -, az arany vagy ezüst serleget a szárú üvegre cserélte. tudjuk, és visszaadjuk a bankett hagyományát. "
A gasztronómia az élelmiszerekkel kapcsolatos ismeretek és gyakorlatok összessége . A szó számos olyan definíciónak és jelentésnek felel meg, amelyek gyakran ellentmondásosnak bizonyulnak.
A XX . Században általánosan homályosan definiálják, a gasztronómia pedig különösen körültekintő módon, gyakran elitistának, főzésnek és különösen az ételek ízének tekinthető, "a művészeti konyha és az epikurea oszlopai " ...
A gasztronómia célja, hogy "kielégítse az ízlelőbimbókat" , nem pedig egy létfontosságú igényt kielégítsen, és országonként és időben változó szabályokat követ vagy fogad el. Lehetséges, nagyon bonyolult kulináris technikákon és kóstolási elveken alapulnak, amelyek túlmutatnak az azonnali örömön, amelyek az országtól és a civilizációtól függően nagyban változnak.
A gasztronómia gyakorlata tehát ismereteket igényel , mind a felkészüléshez, mind az ízléshez, és elvileg a kedveltség érzéséhez.
Mi Megerősítjük, hogy az ínyenc étel elkészítésének művészete a szakácsé, és hogy az ízlelés művészete a gasztronómé.
A gasztronómiát mint ismeretanyagot és gyakorlatot fokozatosan kultúrának tekintik.
„Olyan immateriális adatokat integrál, mint például a tudás, a gyakorlatok - a know-how és a rituálék - a társadalmi kapcsolatok és a megosztás - összefoglalva az„ asztali humanizmus ”formulával, amely nyitottságot fejez ki mások és mások iránt. Másutt - beszédek és reprezentációk. Anyagtalanság, amely a technikai eszközök, termékek, ételek, receptkönyvek, helyek, például éttermek, konyhai és asztali tárgyak anyagában rejlik. "
A gasztronómia megfelelő elemet képez és egy régió vagy egy ország társadalmi osztályainak többsége által elismert alkotja a „kultúra” egyik alkotóelemét, a know-how és a hagyományok szintézisét (népszerű és elit). ital.
Mint olyan, immateriális örökség, amelynek különböző országai - Mexikó , 2005-ben, Franciaország , 2008-ban - kérték felvételüket az Unesco világörökségi listájára . Mindenki, aki délben látja a tornyát, az ízlése különbözik az oktatás és az anyagi lehetőségek szempontjából, sok ország tagjelölt.
A 2010. november 16, a franciák gasztronómiai étele az a cím, amely alatt az UNESCO felvette a francia gasztronómiai ételek történetét, eredetiségét és azonosságát az emberiség szellemi kulturális örökségének reprezentatív listájába . Ez az első alkalom, hogy a kulináris hagyományokat rögzítik ebben a listában.
A gasztronómia tanulmányozás és tudományos kutatás tárgya az egész világon.
Zavart, amikor a gasztronómiát luxusnak tekintjük , egyes ételek magas költségei és a magas szintű vendéglátás árai miatt (a szakácsok precíz technikákat sajátítanak el, kiváló minőségű íztermékekből álló ételek fejlesztése, esetleg nem publikálva). Valóban, az ismerős nem konyha!
A világot bejáró, tehetős vendégek, akik az asztalnál időzhetnek, és kíváncsiak a szakirodalomra, könnyebben felépítik a kiterjesztett gasztronómiai kultúrát, mint a korlátozott anyagi lehetőségekkel rendelkező ínyencek, akik ennek ellenére mindennek tekinthetik magukat. Annyi ínyenc.
A gasztronómia az egyszerű termékekre és a mindennapi receptekre is vonatkozik, amelyek - akárcsak a fényűző ételek - részt vehetnek az ízoktatásban és a kóstoló képzésben. Aki "luxus, nyugalom és élvezet" körülményei között megpróbálja figyelmesen megkóstolni az egyszerű ételeket, megjegyezve annak érzéseit, az ínyenc viselkedéséről tanúskodik, ellentétben azzal, aki ugyanezt az ételt szórakozás nélkül, egyszerűen csak a kedvéért fogyasztja enni, éhségét kielégíteni vagy egyezmény alapján leülni.
Charles Fourier a jobb világ utópisztikus kidolgozása során elengedhetetlen helyet biztosít az ízlelésnek, amely szerinte négy funkciót érint: gasztronómia, főzés, megőrzés és kultúra. Ezeknek a funkcióknak a kombinációja gasztroszófiát eredményez , ahol a gasztronómia olyan tudománygá válik, amelynek célja, hogy felajánlja mindazoknak a "jó ételfinomításoknak, amelyeket a civilizáció tétlenségre fenntart . "
"A gasztroszofikus kiáltványok megpróbálják bemutatni a gasztronómiát a szokásos verseny és mesterkedés nélkül, kiemelve ennek az ételvilágnak a filozófiai elképzelését, a gasztronómiai személyiséget, amely a legvégén van, társadalmi érdekét és a" gasztronómia "kifejezés egyes elképzeléseit. A gasztronómiai elvárások identitásának megerősítése nem feltétlenül jelenti a „ gasztronómizmusnak ” nevezett heves konzervativizmusban való részvételt ”- mondja Kilien Stengel .
A gasztronómia szabályai társadalmi osztályok, nemzetek, régiók, korszakok és divatok szerint változnak.
A különbségek a helyi élelmiszer-erőforrásokhoz kapcsolódnak vagy kapcsolódtak, a jól menő osztályok elvileg nagyobb asztalkultúrával rendelkeznek. Ez nyilvánvaló volt a "plébániák idején" . A szociokulturális elvek, különösen a vallási elvek, különösen fontosak bizonyos univerzumokban.
Míg van egy gasztronómia, amely „globálisnak” mondható , a Fooding napjaiban a helyi, regionális és országos gasztronómiai szokások meglehetősen szilárdan rögzülnek. A 2010-es évek óta a társas étkezési mozgalom filozófiája lehetővé teszi a szenvedélyes egyének vagy szakácsok számára, hogy otthonukban osszák meg ételeiket.
Nincs ellentmondás a hagyományokhoz való kötődés és a helyi receptek, valamint az új iránti kíváncsiság között. A jó ételek sok kedvelője nyitott a különféle asztali kultúrákra és értékeli a máshonnan származóakat: számtalan éttermi térkép puszta olvasása Párizsban , Londonban , Moszkvában vagy Tokióban hirdeti. Ez a nyitottság különösen a XIX . Századtól bizonyult , amikor az ínyencek más vidékeket fedeztek fel tartományukként, más étkezési szokásokat, mint a városuk vagy a falué.
A különféle ázsiai gasztronómiai kultúrák nyilvánvalóan nem a nyugati kultúrák, ahol az emberek nagyon különböző módon ülnek le a határok két oldalán. Ez a haute cuisine viszonylagos szabványosítása ellenére, egyre közömbösebb a terroirok iránt: a nagy szakácsok elvileg a helyi termékeket részesítik előnyben, de javarészt messze lévő piacukat, tekintettel a közlekedési lehetőségekre, az új lehetőségekre. Ezeknek a séfeknek a nagy része sokat utazik, gyakorlatot végez, majd éttermeket vezet külföldön.
A vallások fontosak, bár az elismert ínyencek, vagy ha ilyenekre vágynak, óvatosan hivatkoznak: a muszlim vagy zsidó gasztronómia nem feltétlenül osztja a keresztény gasztronómák, buddhisták stb. Preferenciáit, többé-kevésbé tiszteletben tartott vallási tiltások és közösségi szokások miatt.
A társadalmi származás, az oktatás és az anyagi források is nagy szerepet játszanak. A kaviárok megkóstolása és megkülönböztetése például nem mindenki számára elérhető.
A gasztronómiai különbségek a technikai és művészeti elvektől is függenek. A konyha fejlődik; gyakran beszélünk a molekuláris konyháról , ezt Hervé tárta fel 1980 óta (nem tévesztendő össze a "molekuláris gasztronómiával", amely tudományos tudományág: a kulináris átalakulások során megjelenő jelenségek tudományos feltárása).
Az úgynevezett „modern” gasztronómiai repertoár olyan készítményeket kínál, amelyek eltérnek az úgynevezett „hagyományos” konyha ételeitől .
Curnonsky-t , Angers-ben született francia gasztronómát (1872-1956) 1927-ben kikiáltották a gasztronómia hercegévé, amely cím ma is fűződik hozzá.
Ezek a klubok, akadémiák és más egyesületek leggyakrabban filantrópokat hívnak össze az egészséges és jó gasztronómia eszményének népszerűsítése céljából. Curnonsky és Dérys azt írják: „Hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy ezek a társaságok olyan vidám férfiak csoportjai, akik csak azért jönnek össze, hogy kiadós ételeket élvezzenek, miközben jó történeteket mesélnek. Itt van a hiba. A gasztronómiai klubok működnek ”.
Curnonsky és Gaston Dérys megalapították és ismertették az 1933-ban működő párizsi ínyenc klubokat ismertségi sorrendben: Le Club des Cent , le Club des pur-Cent , le Grand Perdreau , le Plat Unique, l ' Académie des Gastronomes, amelyek utódai voltak a' Ízpszichológusok Akadémiája, Camille Cerf Académie du Goût , a Compagnons de Cocagne, a La Pipe, az Austin de Croze regionális gasztronómiai szövetsége, Paul Reboux és Charles Muller a Le Diner des Quatorze, a Paul Le Club des Club nélkül Poulgy, Le Fin Palais (ügyvédi vacsorák, az ügyvédek kivételével), La Petite Viande, Le Plat Unique, Jacques Chabannes által alapított első szombati étkező , a Százezer Liga.
Nagy-Britanniában az International Wine and Food Society (1933-ban alakult).
1950-ben D r Auguste Bécart, neves újságírók, Jean Valby és Curnonsky , Louis Giraudon és Marcel Dorin séfek felelevenítik a Chaine des Rotisseurs testvériségét, és a gasztronómia Világszövetségévé (ma is aktív 70 ország) teszik.