Diófélék

A dió egy ehető gyümölcsöt shell . Ez által termelt dió fák, fák a nemzetség Juglans L. , a Diófafélék család . A mérsékelt égövi területeken a legfontosabb kereskedelmi forma a közönséges dió termesztése . Ezt a fát, amelyet eredetileg az eurázsiai kontinens mérsékelt hegyvidéki területein találtak, ma már széles körben művelik az egész világon. Ez a cikk a közönséges dióra vonatkozik, vagyis a közönséges dió ( Juglans regia ) gyümölcsére .

A közös anya egy nagyon energikus olajrepce anyát . A többi olajos maghoz képest többszörösen telítetlen zsírsavakban való gazdagsága jellemzi , amely a legnagyobb omega-3 bevitelt tartalmazza . A dió tokoferolban és fenolos vegyületekben is gazdag, ezáltal erős antioxidáns aktivitással rendelkezik .

A francia közigazgatás, a mezőgazdasági termelő , aki gyakorolja dió monokultúrás előállítása érdekében dió nevezzük nuciculteur . A dió ültetvény van úgynevezett dió ligetben .

A köznyelvben a diónak két jelentése van 1) (Bot.) A közönséges dió gyümölcse 2) ( P. anal. ) Különböző fák fás borítékú gyümölcse (arecamogyoró, kesudió, kókuszdió stb.).

A köznyelvben való használat szerint a dió kifejezés 1) az egész gyümölcsöt úgy jelöli, ahogy a fa hordozza ( a diófáim ezen a nyáron sok diófélét hordanak ), 2) a zöld héjától megfosztott és forgalomba hozott gyümölcsöt ( j Tíz tonna diót adtam el ) vagy 3) a magokat, amelyeket ehető magnak is neveztek ( minden reggel két diót eszem ).

Quebecben a dió kifejezés szinte mindig a dióféléket jelöli, és a dió nem AOC / OEM-t jelöl, hanem általában a diófák (a Juglans nemzetségbe tartozó, de más Juglandaceae nem ) gyümölcsét , függetlenül azok eredetétől. Az angol walnut kifejezés fordításaként is szolgál .

Növénytani

A botanika , a gyümölcs angiocarpique a közös dió ( Juglans regia ) egy pseudodrupe felnyíló (inkább csonthéjas gyümölcs, mert ez veszi körül a conceptacle ), a külső húsos része (amely a gyümölcshéj és mesocarp ) van elpusztíthatatlan. A kereskedelmi értelemben vett dió valójában ennek a csonthéjnak a száraz magja , amelyet a lignifikált endokarp és az ehető mag alkot . Ennek a csonthéjasnak a húsos burkolatát héjának hívják, és tinktúraként használják.

	Közös dió gyümölcs
	Csonthéjas gyümölcs	epikarp, mezokarp (húsos), zöld héj, "héj"
		kernel "dió"	endokarp, "héj" (lignified)
			mag, "kernel" (ehető)

A bolti anya a következőket tartalmazza:

• egy héj vagy héj , amely az endokarp ligifikált , a petefészek belső epidermiséből . Ez a négy-öt centiméter hosszú és három-négy centiméter széles héj két szelepre választja szét, és tetején egy nyálkahártyát mutat
• ehető mag , amelyet magnak nevezünk , amely a mag . Album nélküli mag, de olajos sziklevelekkel felruházva . A dió belsejét megosztó hártyás elválasztást "héjának" nevezzük, és a nővirág két szőnyegének összeolvadásából származik ; az ebben a héjban meghatározott dió minden negyedét „combnak” nevezzük.

Tápérték

Makrotápanyagok

Szárított diómag
Átlagos tápérték 100 g-onként
Energiafelvétel
Joules	2930 kJ
(Kalória)	(709 kcal)
Fő összetevők
Szénhidrátok	6,88 g
- Keményítő	<0,35 g
- Cukrok	3 g
Élelmi rost	6,7 g
Fehérje	13,3 g
Lipidek	67,3 g
- Telített	6,45 g
- Omega-3	7,5 g
- Omega-6	36,1 g
- Omega-9	13,4 g
Víz	4 g
Összes hamu	1,81 g
Ásványok és nyomelemek
Kalcium	75 mg
Réz	1,1 mg
Vas	2,2 mg
Magnézium	140 mg
Mangán	2,9 mg
Foszfor	360 mg
Kálium	430 mg
Cink	2,7 mg
Vitaminok
A-provitamin	0,0207 mg
B1-vitamin	0,3 mg
B2-vitamin	0,05 mg
B3-vitamin (vagy PP)	0,4 mg
B6-vitamin	0,19 mg
B9-vitamin	0,120 mg
C vitamin	0,77 mg
E-vitamin	1,67 mg
Aminosavak
Zsírsavak
Palmitinsav	4660 mg
Sztearinsav	1640 mg
Olajsav	13 400 mg
Linolsav	36 100 mg
Alfa-linolénsav	7500 mg
Forrás: Ciqual https://ciqual.anses.fr/#/aliments/15005/noix-sechee-cerneaux

A friss dió ( azaz által metonímiája a mag) víztartalma nagyobb, mint 20%, míg a száraz dió víztartalma kisebb, mint 10%.

A dió nagyon gazdag lipidekben  ; A Ciqual de l ' fogantyúk táblázata szerint ezek átlagosan a mag energiafogyasztásának 85% -át teszik ki. A dió nagyon energikus, mivel 709  kcal (vagy 2 930  kJ ) / 100  g mennyiséget biztosít . Rendkívül gazdag többszörösen telítetlen zsírsavakban ( 100  g termékben 43,6  g , ami 65% lipidet képvisel), amelyek omega-3-ból (7,5  g ) és omega-6-ból (36,1  g ) képződnek , ω6 / ω3 = 4,8 arányban kedvezően Auvinet et al. ajánlotta .. 30  g dió szükséges 2,25  g omega-3 vagy AS (kielégítő bevitel) előállításához egy felnőtt számára (napi 2000 kcal energiafogyasztással ). Az olajos magvak közül csak a dió tartalmaz ilyen magas omega-3 tartalmat, a többi gazdagabb omega-6-ban.  

A Ciqual tápanyag-összetételi táblázat átlagértékeket ad, de az összetételt a genotípus ( változatosság ), a környezeti viszonyok és az öntözési sebesség (Martinez és mtsai, 2010) befolyásolják, mint az alábbi ábra. Kernelek olajtartalma, amely változik 620, hogy a következőtől: 740  g.kg -1 . A zsírsavösszetétel változékonyságának fő forrása a genotípus.

Néhány diófajta olaj- és zsírsavtartalma Martinez és mtsai., 2010 szerint
Fajták	Olaj tartalom g.kg -1	Zsírsavak mg.g -1
		16: 0	18: 0	18: 1 ω9	18: 2 ω6	18: 3 ω3
Chandler	695-725	66-69	15-17	161-178	565-589	165-186
Franquette	623-724	66-75	19-31	170-284	502-592	117-149
Lara	665-712	63-81	16–28	149-197	579-625	122-152
Marbot	663-688	63-71	27–28	163-165	589-597	127-143

Martinez és munkatársai táblázatában a zsírsavak nómenklatúrájának megértéséhez lásd a Telítetlen zsírsav bejegyzést . Láthatjuk a kis különbségeket, például a Ciqual omega-3 koncentrációja (7,5 g / 100 g mag, vagyis a lipidek 11,14% -a) és a „Franquette” fajta közötti koncentráció 11 és 15% között van, de nem a „Chandler” termékeivel, amely 16 és 19% között mozog. A „Chandler” fajta 16,5–18,6 g / 100 g omega-3 tartalommal több mint kétszerese a Ciqual átlagának 7,5

A dióolaj sok sokszörösen telítetlen zsírsavat (69,6  g / 100 g olaj) is hoz, mindig a megfelelő ω6 / ω3 arány mellett. A nyomással kivont olaj közvetlenül felhasználható az élelmiszerekben (finomítás nélkül), akárcsak a saláták ízesítésére.

A zsírsav-összetételét a dióolaj hasonlít a szójaolaj , de tartalmaz egy nagyobb koncentrációban omega-3 alfa-linolénsav . Valójában a növényi olajok közül a dióolaj a többszörösen telítetlen zsírsavakban leggazdagabb olajok közé tartozik.

A lipidek után a dióban a második legfontosabb makrotáp a fehérje (13,3  g / 100  g ). Bőségesen megtalálhatók diótortákban, a sajtolás után megmaradt diómaradványokban.

A diófehérjék főként glutelinből (kb. 70%) állnak, amelyet globulin (18%), albumin (7%) és prolamin (5%) követ . A biológiai hozzáférhetőség a aminosavak negatívan befolyásolja a fenolos vegyületek, például galluszsav , a ellágsav és ellagitanninok jelen az anyát.

Mikroelemek

A dió élelmi rostokat és vitaminokat is tartalmaz  : E-vitamin (főleg α-, γ- és δ- tokoferolból áll), B9-vitamin (120  µg ) és magnézium . A tokoferol jelenléte azért fontos, mert védelmet nyújt az oxidáció ellen. A genotípus alapvető szerepet játszik a koncentrációk változékonyságában: Martinez és mtsai. A „Parisienne” fajta tartalmaz, hogy 240 290  mg.kg -1 teljes tokoferol és a „Franquette” van, hogy 211 297  mg.kg -1 . Ojeda-Amoda et al. Esetében a tokoferolban leggazdagabb fajta a „Hartley” 646  mg / kg-mal, amelyet a „Chandler”, majd a „Lara” követ. Ezek a szerzők az E-vitamin koncentrációját az α-, γ- és δ-tokoferol koncentrációinak összegével mérik; a teljes tok 85% -át kitevő γ-tokoferol.

Másrészt a dán DTU táblázat a diófélék E-vitaminát 15 mg / kg-ban értékeli,  mivel ez a mérést önmagában az α-tokoferolra redukálja , amely a teljes tokoferolban továbbra is nagyon kicsi kisebbségben marad, de az ember előnyösen felszívódik. Úgy tűnik, hogy a Ciqual táblázat 18,1  mg / kg E-vitamint is tartalmaz.

Az extrakciós folyamat során a dióolaj elveszíti antioxidánsainak egy részét ( fenolos vegyületei többet, mint tokoferolja). Ezért nagyon érzékeny a termikus és fotooxidatív lebomlásra. Ezért hőtől és fénytől távol kell tárolni, hogy ne avasodjon el.

A dióbél 3,5 ng / g mennyiségben melatonint is tartalmaz , amely „alvási hormon” néven ismert  . A diófogyasztás a melatonin vérszintjének háromszoros növekedését okozza patkányokban. Ez a növekedés korrelál a szérum antioxidáns kapacitásának növekedésével.

Az étrend és a kardiovaszkuláris kockázatok szempontjából ez a gyümölcs azért érdekes, mert lipidjei lényegében többszörösen telítetlenek (az összes lipid 65% -a többszörösen telítetlen, 21% egyszeresen és 9-10% telített), valamint magnézium- és rosttartalma miatt elismert mint védő tényezők.

A diófogyasztás csökkentené a vér koleszterinszintjét , valamint annak legkárosabb frakcióját ( LDL-koleszterin ).

Fenolos vegyületek

A Juglans regia anyája a legmagasabb fenolvegyület- tartalmú dió . A Folin-Ciocalteu módszerrel mért teljes koncentráció a fajtától függően 10 045 és 12 474 mg / kg között mozog (Hartleyé  a legmagasabb, majd Chandleré és Laraé). Megtalálható az ellaginsavból (28,50 mg / 100g), a katechinekből , a gallokatecholból , a klorogénsavból , a galluszsavból stb. Ezek a vízoldható fenolos vegyületek nagyrészt elvesznek az olajkivonási folyamat során, és koncentrálódnak a süteményekben (szilárd maradványok a sajtolás során).

A dió szterint is tartalmaz . Az uralkodó vegyület a szterin molekularész β-szitoszterin (772, hogy a következőtől: 2520  mg.kg -1 ), majd kampeszterin (44- 121  mg.kg -1 ) és Δ 5 -avenastérol (25- 153  mg .kg -1 ). Ezek a növényekben természetesen jelen lévő fitoszterolok , amelyek kémiai szerkezete hasonló a koleszterinéhez .

Az illékony vegyületek, például az n-pentán és az ardát adó aldehidek ( pentanal , hexanal , oktanal ) jelenléte is kimutatható . Ezek a magvegyületek telítetlen zsírsavakból (főleg linolsavból ) származnak oxidatív útvonalakon keresztül.

A dió enyhén összehúzó ízét fenolos vegyületek, flavanolok és főleg ellagitanninok jelenlétével társították . Ezek a vegyületek erős antioxidáns aktivitást biztosítanak a diómag számára .

Gûndûç és El tanulmánya kimutatta, hogy a magokban a legmagasabb a teljes fenolkoncentráció és a leghatékonyabb antioxidáns aktivitás a 25 általános török ételtípus között. Tíz bolti dió mandulájának fenoltartalmát összehasonlító tanulmányban Yang et al. szabad és kötött fitokémiai anyagok oldószeres extrakciója. Megállapították, hogy a közönséges dió fenol tartalma a legnagyobb a pekándióval (1464 mg / 100 g), majd földimogyoró , pisztácia (572 mg / 100 g), kesudió (316 mg / 100 g), mogyoró (315 mg / 100 g ) követi ) és mandula (213 mg / 100 g)

közönséges dió> pekándió> földimogyoró> pisztácia>…> mogyoró> mandula> brazil dió

A magokból hét antioxidáns vegyületet izoláltunk, és megvizsgáltuk szabad gyökök DPPH-eltávolító képességét. Ötnek nagyobb az antioxidáns kapacitása, mint a Trolox-nak  :

3,4,8,9,10-pentahydroxydibenzo (b, d) pirán-6-on> galluszsav > etil-gallát > pirogallol > Trolox> protokatechualdehidet sav > vanillinsavat > hidroxi-benzoesav

Kivonása során a szűz dióolaj szinte minden poláris fenolos vegyületét elveszíti, így antioxidáns aktivitása nagyon alacsony, és gyorsan lebomlik.

Diófélék	Pekandió	Földimogyoró	Kesu dió	Mogyoró	Mandula	10 dió antioxidáns aktivitása
Összes fenoltartalom (mg / 100 g)
1,580	1,464	646	316	315	213
Összes flavonoid tartalom (mg / 100 g)
745	705	190	64.	114.	93.
Teljes antioxidáns aktivitás (µmol vit. C)
458	427	81.	30	7	25

Az antioxidáns aktivitás mértéke Yang et al. megállapították a közönséges dió és a pekándió elsöprő fennhatóságát, amelyet messze mögött a pisztácia, a mandula és a mogyoró követett. A közönséges dió aktivitása 458  µmol / g (a C-vitamin mikromoljának felel meg egy gramm minta esetén), azaz 65-szer nagyobb, mint a mogyoróé (7  µmol / g ).

Ojeda-Amador et al. A DPPH és az ORAC módszerrel készített „Hartley” fajta rendelkezik a legerősebb antioxidáns aktivitással a „Lara”, majd a „Chandler” fajták előtt.

Fiziológiai tulajdonságok

29 publikáció metaanalízise azt találta, hogy a dió napi 28 g- os növekedése  a koszorúér-betegség , a cukorbetegség és a légzőszervi megbetegedések kockázatának csökkenésével járt . A szívkoszorúér-betegség kialakulása számos kockázati tényezőhöz kapcsolódik, mint például az életkor, a dohányzás, az öröklődés, a szex, az magas LDL-lipoprotein ("rossz koleszterin") és az alacsony HDL-lipoprotein ("jó koleszterin") szintje . A legújabb megfigyelések kimutatták, hogy egy vagy több kardiovaszkuláris rizikófaktorral rendelkező betegeknél az endothelium értágító potenciáljában olyan változás alakul ki, amelynek prediktív értéke van a kardiovaszkuláris kockázat szempontjából. Ezért kulcsfontosságú az endoteliális funkció javítása.

A vaszkuláris endothelium , az egysejtes réteg, amely az ereket kibéleli, artériás értágulatokat indukál a nitrogén- monoxid és a prosztaciklin felszabadulásán keresztül . A NO diffundál lokálisan és stimulálja a közeli simaizomsejtek relaxációját. Az értágító aktivitás mellett számos más tulajdonsággal is rendelkezik: antiagregánsok , antioxidánsok stb. A vérlemezke-aggregáció és a koaguláció bármilyen nem megfelelő aktiválása nagymértékben stimulálja az NO és a prosztaciklin termelését, ami viszont gátolja az aggregációt, az artéria értágulatát és a mikroaggregátum eliminációját.

Az endothelium értágító potenciáljának megváltozása, amelyet hagyományosan endotheliális diszfunkciónak neveznek , prediktív értékkel bír a kardiovaszkuláris vagy cerebrovaszkuláris szövődmények előfordulása szempontjából. Elősegíti az ateroma megindítását és progresszióját is .

Mivel az étrend olyan tényező, amely képes befolyásolni az érrendszeri reaktivitást, érthető, hogy számos tanulmány arra összpontosított, hogy a diófogyasztás valószínűleg javítja-e az endoteliális funkciót. B. Cortés et al. 24 alanyra (12 egészséges, 12 hiperkoleszterinémiás) vizsgálták, hogy összehasonlítsák, hogyan javíthatja a diófélék (40  g / nap ) vagy az olívaolaj (25  g / nap ) átmeneti endotheliális diszfunkciót a magas zsírtartalmú étkezés. Egy korábbi tanulmány kimutatta, hogy a mediterrán étrendhez képest az a diéta, amelyben a dió helyettesíti az egyszeresen telítetlen zsírsavak energiájának 32% -át hiperkoloszterinémiás betegeknél, javította az endotheliális funkciókat. Bár a dió diéta csökkenti az összkoleszterin és az LDL koleszterin szintjét is , ez a tanulmány azt mutatta, hogy a diófélék kardioprotektív hatása az endotheliumra gyakorolt ​​hatásnak köszönhető.

Ahhoz, hogy értékeli a vazomotor funkciója az endothelium, nagy felbontású ultrahangot alkalmazunk , amely lehetővé teszi a változása az átmérője a humerus artéria rögzítendő válaszként a megnövekedett véráramlás ( áramlás közvetítette tágulás FMD módszer  ). ). A tanulmány azt mutatja, hogy az FDM áramlására adott válasz tágulása az étkezés után megváltozott olívaolaj kíséretében kontroll (-17 % ) és hiperkoleszterinémiás (−36  % ) alanyoknál,  miközben a csoportban változatlan volt, és hogy még 24% a hiperkoleszterinémiás csoportban étkezés után dióval. Ez azt mutatja, hogy a dió az olívaolajjal ellentétben megfordítja az endoteliális funkció romlását, amelyet a magas zsírtartalmú étkezés okoz .

Ezeket az eredményeket öt randomizált, kontrollált vizsgálat meta-analízise (2018-tól) igazolja 323 alany bevonásával. Az eredmények az endoteliális funkció jelentős növekedését mutatják a diófélék fogyasztása után. Ez a metaanalízis ötvözi a diófogyasztás által elért javulásokat túlsúlyos (Katz és mtsai., 2012) vagy hiperkoleszterinémiás (Ros és mtsai., 2004, lásd fent), vagy 2-es típusú cukorbetegségben szenvedők (Ma és mtsai. , 2010). Ez arra utal, hogy a diófélék fogyasztása klinikailag releváns hatással lehet az endothel működésére.

Másrészről, a mérsékelt napi 15  g diófogyasztás 4 hétig nem befolyásolja a lipidprofilt, az artériás merevséget vagy a vérlemezkék aktiválódását.

Egy másik tanulmány azt a célt tűzte ki maga elé, hogy ellenőrizze, hogy a diófogyasztás korábban megfigyelt jótékony hatása az endoteliális funkcióra továbbra is érvényes-e az 50 év feletti, jó egészségi állapotú egyénekre. A kiválasztott 40 alany diétás diót (43  g / nap ), majd Western típusú kontroll étrendet kapott (vagy fordítva), mindegyiket 8 héten keresztül. A dió diéta a kontroll étrendhez képest jelentősen csökkentette a nem HDL-koleszterint és az apolipoprotein B-t; emellett csökkentette a plazma telített és egyszeresen telítetlen zsírsavakat és megnövelte a többszörösen telítetlen zsírsavakat (különösen a linolsavat és az α-linolénsavat ). Ezenkívül az endothel diszfunkció biomarkereit nem befolyásolta. A dióval kapcsolatos étrendből származó nem HDL-koleszterinszint csökkenése a koszorúér-betegség kockázatának 6,7% -os csökkenését jósolja .

A közönséges diófélék főbb változatai

A Franciaországban , van több az eredet a mezőgazdasági termelés anya azonban csak ketten vannak, közigazgatási megőrzése keresztül AOC rendszer  :

• a dió ( AOC óta 1938. június 17). Megszerezte az OEM-t (1996) is. Csak három helyi fajta engedélyezett ebben az összefüggésben: a " Franquette ", a legrégebbi (1784-ben hozták létre) és a leginkább termesztett Franciaországban, a " Mayette " és a " Parisienne " rusztikus, édes és illatos, amely egy századdal ezelőtt. A terroir eloszlik a részlegei Isère először része, valamint a Drôme és Savoy  ;
• a Périgord dió (AOC 2002 óta ), a " Horn " fajták vastag héjjal, de nagyon jó ízminőséggel , a " Franquette ", a kisméretű, a magpiacra alkalmas " Grandjean ", a "Fernor" (1995 INRA) késői és jó minőségű a mag és a "Marbot" a friss dió piacra, Dordogne , Lot , Corrèze és Charente megyékre kiterjedő termőterület .

Vannak olyan fajták is, amelyek késésükről ("Ronde de Montignac ") vagy nagy méretükről ismertek : "Bijou", " Gourlande ", " Glady ", " Gibbeuse ", " Gauge " és " Cocarde des Cévennes ".

A többi fajta között léteznek:

• a "Lara", amely egy újabb fajta, amely gyorsan növekszik,
• a "Marbot de Corrèze" kizárólag frissen fogyasztott.
• beporzó fajták, mint például a "Ronde de Montignac", "Meylannaise" vagy "Fernette". Mivel a beporzás anemofil , a beporzó fajták ültetése hektáronként 4–6 fa és 2 különböző fajtával javasolt.

Franciaországban az első termelő részleg az Isère , őt követi Dordogne, amelynek a Périgord Noir termelői adják a termelés több mint felét.

Az Egyesült Államokban a fő termő régió Kalifornia, a "Hartley" (nagy gyümölcsfajta), a "Chandler" (az Egyesült Államokban a legtöbbet ültetett), a "Serr", "Vina", "Franquette" és "" fajtákkal. Howard ". Ezeket a fajtákat általában az sima bőr és a hosszúkásabb forma különbözteti meg az európaitól, mint a datolya.

A Kína , a fő fajták „Ji Xin”鸡心„Chicken szív” (az alakja miatt), művelt Hebei tartomány , Peking régióban , a korai „Xin 2”新2 „Új 2”, Shangnan „商elnevezett Shangnan körzet Shaanxi tartományban , egyedülálló ízvilággal.

A dió kultúrtörténete Európában

Európában a múlt társadalmai által leginkább megosztott ismeretek a dió toxicitására vonatkoznak. A görög-római ókor óta tanúsított, ezt az elképzelést az évszázadok során tovább közvetítik. Ez identitásának lényeges pontja, biztosítja Pauline Leplongeon. Gyógyászati, konyhai és agronómiai forrásokból lehívható a dió kultúrtörténete Európában.

Dioscorides , görög farmakológus az I st  században leírt ő Szerződés Materia Medica , a gyógyszer alkalmazása dió ( Karya basilika , καρυα βασιλικα) „Az, dió egyesek Persia, nehezen emészthető, a termék epe ad a fejem ... De ha valaki éhezik, hasznos hányást kiváltani ... A friss dió jobb a gyomor számára, mert lágyabb, ezért keverik fokhagymával ... ” (MM, I, 125). Ha ez nem ajánlott étel, akkor érdekes gyógyszer a galandférgek kiűzése és az ellenszer a halálos mérgek ellen. Annak tudatában, hogy Dioscorides munkája több mint 1600 éve komoly ismereteket szolgáltat a természetes gyógymódokról Európában és a Közel-Keleten, ajánlásainak hatása a következő évszázadokra jelentős volt.

Az ókor nagy alkotóorvosa, Galen ( II .  Század) elsőként tette lehetővé a frissesség kiszárítását a diófélék számára "azok számára, akik már megszáradtak, ha korábban vízben oltottak, amint néhányan teszik, a kar hasonlít a zöldekéhez". (Az étkezési képességekről, II. Könyv, 28. fejezet).

A modern időkig fennmaradó másik ötlet az, hogy a dió árnyalata ismert, hogy nagyon hűvös, káros a férfiakra és a szomszédos ültetvényekre. Plinius enciklopédikus római , aki élt a I st  században , fejleszt és

- A görögök a diót a fej nehézségére hivatkozva nevezték el. Ugyanis maga a fa és a levelek káros szaga behatol az agyba. A dió ugyanolyan kellemetlenséget okoz kisebb mértékben, ha táplálékként veszik. » (HN, XXIII, 147.).

Columella , a mezőgazdász az I st  század ajándékokat receptek, beleértve dió. Fel lehet használni ecet készítéséhez elavult borból vagy egyfajta vastag pesto szószból (A mezőgazdaságról, XII. Könyv). A következő évszázadok receptjeiben a dió inkább fűszerként jelenik meg, mint igazi ételként. Más összetevőkkel keveredik, hogy fokozza a hús, a hal és a zöldség ízét.

A késő ókori, a mezőgazdász Palladius ( V th  század) bemutatott technikák megőrzése zöld dió, amely őket szalmával vagy homok, vagy ezeket körülvevő diós ügyben.

A középkor és a modern idők folyamán a dió negatív vonatkozásai továbbra is fennállnak. Néhány szakácskönyv nem említi a diót. És a gyűjtemények, amelyek erről beszélnek, recepteket kínálnak káros hatásainak semlegesítésére. A diót túlságosan károsnak vagy túl vulgárisnak tartanák-e a hercegek és polgári asztalok számára? A dió valóban kevés piaci értékű gyümölcs volt, amelyhez a legtöbb ember hozzáférhetett, és túlságosan "vulgáris" volt ahhoz, hogy megtalálja a helyét a gazdag emberek asztalánál.

A késő ókori, a mezőgazdász Palladius ( V th  század) említette egy recept „ellenanyákon” megőrzése zöld dió: „zöld dió, egyszerűen megfosztották a héjától, és tegye a méz, még zöld egy év után” . Ez a később kifejlesztett folyamat nagyon sikeres lesz a középkorban és a modern időkben.

A XIII .  Században Félhold Péter azt állítja, hogy a száraz diófélék hiányának kiküszöbölése érdekében „szárazítónak” kell lenniük (tisztának kell lenniük), és egy éjszakán át meleg vízben áztassák őket, hogy "zavarják őket" ( The champestres prouffitz and ruraulx könyve , 1521). A Mesnagier de Paris (1493 körüli) friss diólekvár receptje abból áll, hogy zöld gyümölcsöket vesznek fel, éppen olyan formában, ahogy még Saint-Jean- on vannak (június 24.), meghámozzák, 10 napig áztatják, szegfűszeget és gyömbért őket, és mindent megfőzzünk mézzel. A XV .  -  XVII .  Században Olaszországban, Németországban, Franciaországban és másutt Európában mindig közel azonos bevételeket találunk, hogy megszüntessük a dió káros természetét, és gyógyászati ​​és étrendi előnyöket nyerjünk belőle.

Az agronómiai enciklopédia Mezőgazdaság és tájház a Charles Estienne és Jean Liébault , gazdag információt a kultúra diófák és a felhasználási dió és a dióolaj különböző jogorvoslat. A könyvet 1564-től a XVII .  Század közepéig rendszeresen kinyomtatták . Az 1658. évi kiadás XXXII. Fejezetét a diónak szentelik. Az ókor óta megismételt összes közhely megtalálható mindazon kellemetlenségeken, amelyeket árnyéka okozhat a környező növényzetnek vagy azoknak, akik aludnak alul. Ezután nagyon pragmatikusan jelzi, hogy a fa "hasznos és nyereséges", és értékes tanácsokat ad az ültetéssel, a karbantartással és a betakarítással kapcsolatban. "A nyereség, amelyet a dió ad gazdájának, végtelen" - mondja, mert kiváló lekvárokat (zöld dió), tűzifát ad neki főzéshez, és annak gyümölcsét "az asztalához, főzéséhez és a lámpához" .

A XVIII .  Században a kulináris kiadványok robbanása kísérte a dióhasználat újragondolását. A száraz diófélék iránti nagy bizalmatlanság azonban továbbra is fennáll, és mindig igyekszünk megőrizni frissességüket azáltal, hogy homokban tartjuk, hidratáljuk és megszabadítjuk őket a cukor hatásának köszönhetően. A diós lekvárok azonban fontos termelés és kereskedelem tárgyát képezik. Néhányan olyan híressé váltak, mint a roueni folyékony dió lekvárok. A Diderot Encyclopedia azt mondja

„Nagyon sok szolgáltatást kapunk a diótól; mindenki tudja, hogy a diót jó enni, és hogy a magban jobb, mint amikor száraz. Igaz, hogy ebben az utolsó állapotban kemények, olajosak, egészségtelenek és nehezen emészthetők: olajat nyernek, amely bizonyos mennyiségű felhasználást szolgál ” (Encyclopedia).

A XVI .  Században a diódzsemekről szóló szövegek fele orvosok munkája volt, de az orvosok fokozatosan eltűntek, hogy utat engedjenek a szakácsoknak. Elhagyjuk az egészség területét, hogy belépjünk a gasztronómia területére. A Galen által elindított régi elképzelés, miszerint a vízben való áztatás továbbra is a száraz dió fogyasztásának szükséges előfeltétele, azonban minden szerző megtalálható benne. A pácolás, a vízbe áztatás és a homokba temetkezés az ókortól a XVIII .  Századig terjedő diófélék megtartásának fő folyamatai .

A felvilágosodás korában hét angol szerző diószószt használ. Például Hannah Glasse : A főzés művészete egyszerű és könnyű (1747-ben megjelent bestseller) szakácskönyvében sós lében vagy diólikőrben található diót használnak halmártásokhoz (szardella, osztriga, makréla szósz) vagy marhahús készítéséhez.

Tegyük hozzá, hogy a dióolajat a főzés során használják, de kevés utalás található az ókorban, a középkorban egészen a XVIII .  Századig. Finomítatlan olaj, jó a parasztoknak és a szolgáknak, valamint a "leves készítéséhez" vagy a "pörkölt összeállításához a szolgák számára" ( Louis Liger 1658-1717). Périgord, Quercy, Limousin és Auvergne régiói a dió és a dióolaj termelői és exportőrei.

Használ

• Festés és dekoráció  : a húsos rész a köpeny körül bocsát ki lé, hogy foltok, használt festés: dió folt .
  • Diófoltok  : barnás és barna színűek, nagyon szilárdak, ecsettel kenik őket tiszta, száraz, fehér fára, hogy dió megjelenést kapjanak, és vasszulfáttal feketévé válnak, vagy timsóval élénken visszaverődnek. Előkészítés  : gyűjtsük össze az érett héjat, amely könnyen leválik, töltsön be vele egy edényt, és fedje le vízzel; így több mint egy évig eltartható, de erős szagot áraszt. Használata  : A héjat frissen vagy az előírt módon tárolva vegye fel, forralja vízzel két órán át 150-200 gramm / liter víz adagban, hagyja kihűlni és palackokban tárolja.

Manapság a kazettakivonat alacsonyabb költsége és jó tulajdonságai miatt hajlamos helyettesíteni a diófoltot . A kazetta kivonatot az ipar visszaélésszerűen "diófolt" néven is kínálja.

• Étel  :
  • A friss vagy szárított dióféléket közvetlenül aszalt gyümölcsökként fogyaszthatjuk. Diótörő , kalapács , kő vagy kéz segítségével törik össze .
  • A magokat a konyhában saláták, sütemények díszítésére használják, de lekvár készítésére is. A dióféléket különféle feldolgozott élelmiszerek összetételében is használják: diókenyér, diósajt, dióméz, cukrászda, felvágottak, likőr, aperitif ...
  • Dió olaj is extraháljuk megnyomásával, a hozam 50% a szokásos megnyomásával, azaz, hogy a 40  kg-os a magok, húsz liter olajat kapunk. Minőségi olaj, főtt diós ízzel, amelyet néha az alkalmazott melegítéstől függően hangsúlyoznak, és jó táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik (sok omega 3 zsírsav kevés omega 6 zsírsavhoz ). Az erősen gépesített iparosított termelési-feldolgozási területeken kívül azonban a dióolajat nehéz beszerezni és munkaigényes. A fény és / vagy a meleg hatására elég gyorsan avasodik, mivel a telítetlen zsírsavak nagy arányban alkotják. Éppen ezért nem bírja főző- vagy sütőolajként használni. A dióolajat pozitív hidegben tárolják: + 13 ° C zárt palackoknál és + 4 ° C felbontás után. A palackban lévő három szem durva só jobb megőrzést tesz lehetővé.
  • Azt is, hogy dió bor . A héjak üzemanyagként használhatók . A levelekből és a barkákból (hímvirágokból) alkoholokat vagy főzeteket készíthetünk, a zöld dióval ("savanyú dió") pedig fűszereket készíthetünk.
  • A júniusban összegyűjtött zöld dióból elsősorban Romániában, Örményországban, Görögországban és Törökországban fogyasztott zöld diólekvár vagy egész kandírozott dió készül.
  • Dióhéj-likőr  : mivel a dióhéj összehúzó, hasmenés és gyomorfájdalmak ellen alkalmazzák, és kizárólag a héjjal készítik, aromás anyagok nélkül, de gyakrabban az egész zöld dióval magokban, amelynek macerálásához cukrot és aromás anyagokat használnak - tette hozzá.
  • Dióvíz (régi Périgord recept): júniusban reszeljünk még akkora diót, mint a mogyoró, és hagyjuk őket három hónapig pálinkában macerálni a térfogatának szirupjával és egy darab fahéjjal. Szűrő...
  • A dió néhány hónapon belül általában avasodik, sőt penészesedik is (ha a páratartalom túl magas). Ezért nincs értelme túl sokat készíteni belőle. Lehetőségük van egy-két évig egy újságos ládában száraz, hűvös (kevesebb, mint 10  ° C-os ) és szellőztetett helyre, feltéve, hogy felvették őket, amint leestek a fáról, és rendszeresen megkeverték őket. szárítási időszak.
  • A sütemények , nyomásmaradványok felhasználhatók az emberek vagy az állatok , különösen a csirkék táplálékaként . A francia ajkú Svájcban nillonnak hívják . Reszelni és áztatni lehet rágcsálni vagy hagyományos süteményeket készíteni.
  • Dió nugát: az 1700-1701-es években dió nugátról, a "nux gatum" vagy "nugó" diós süteményről beszélünk. Az okszitán nyelvben a "  nogat  " jelentése "dió torta",

• Asztalosmunka  : a diófa minőségi fa az asztalos- és szekrényiparban (burl dió). Ebben az esetben elsősorban a Juglans regiát használjuk  ; A Juglans nigra (amerikai fekete dió) fajta diófa ültetvényeit vagy a világosabb fával rendelkező hibrid juglans-nigra fajok ültetvényeit is használják.

• Héjfoltok fehér ruhán  : Töltsön meg egy lombikot cinkforgáccsal, takarja le nátrium-biszulfittal, hagyja érintkezésben három napig. Vegyen egy csepp kapott nátrium-hidroszulfitot , dörzsölje meg a szövetet, majd mossa le tiszta vízzel.

Gazdasági szempontok

A négy legnagyobb termelő ország a teljes összeg kétharmadát képviseli:

A világ diótermelésének alakulása ezer tonnában (héjas dió)

Ország	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2015	2016
Kína	309	252	343	393	436	499	1,713	1,819
Egyesült Államok	216	276	255	295	294	321	549	625
Irán	130	168	178	150	168	247	403	368
pulyka	116	116	120	130	126.	150	190	195
Világ	1267.01	1 299,72	1395.20	1,533,53	1,566,41	1,728,86	3,606,86	3 763,72

2016-ban Franciaország 39 000 tonnát termelt.

Noha Kína a közönséges dió ( Juglans regia , a Juglans más fajaival együtt: J. sigillata, J. mandshurica stb.) Származási központja , a kicsi és heterogén vaddió régóta visszafogja termesztésüket. Csak azután, hogy Mao 1949-ben megalapította a Kínai Népköztársaságot, fokozatosan fejlődött az nukleáris termelés. Az 1990-es évek óta a kultúra jelentősen fejlődött, amelyet a kormány jelentős pénzügyi támogatással támogatott. Az 1950-es években a nemzeti termelés elérte a 100 000 tonnát. Kína 2000-ben a világ legnagyobb diótermelőjévé vált, 310 000 tonna termeléssel, ami magasabb, mint az Egyesült Államoké. 2012 óta meghaladta az évi 700 000 tonnát, 2016-ban pedig 1 819 000 tonnát, szinte teljesen belsőleg felszívódik.

Allergia

A dió allergiás forrás, bár kevesen szenvednek dióallergiában . Gyakran összefügg a mogyoró , a földimogyoró vagy más dió allergiájával .

Nyelv és szimbolika

• A dió és a dió számos közhiedelem tárgyát képezi, részben az ókori görög és latin prototudományos gyógyászati ​​ismeretekből örökölve. A XX .  Században azt is elmondta a kampányban, hogy veszélyes aludni vagy lefeküdni egy diófa alatt, és amint az az 1980-as években végzett Pierre Lieutaghi etnobotanikai felmérésében is olvasható: a "diófa alatt tilos megható szundit szedni " többször felfelé "
• A "  dióig  " egy pejoratív kifejezés, amely rossz minőségű vagy kevés értékű tárgyat jelöl. Ez megtalálható számos régi népi hagyományban és több nyelven, például az angolban, ahol a „  Dió!  »A végső elutasítás értéke van. Gasconyban, amikor egy fiatal férfi megkérte egy fiatal lány kezét, meghívták, hogy ossza meg a családi étkezést: ha végül dióval ajándékozzák meg , az azt jelentette, hogy kérését elutasították.
• Az anyák jelölhetik a heréket .
• „  Dióhéj  ” eredetileg, tender tengerészek használták, hogy elérje a hajó lehorgonyzott offshore, elnevezés jelenleg egy kis csónakban.
• A dió egy dió méretű mennyiségre is utal, például "vajverés".
• A Picard , egy anyát nevezzük egy gogue .

Különféle

A friss diófélék szellőztetett, hűvös és száraz helyen tárolhatók, a hűtőszekrényben elveszítik ízüket. A főzés során a dió sok édes ételhez (süteményhez), valamint sóshoz (salátához) használható.

fotóalbum

• A dió dióvá vált

• Az amerikai dió ( J. nigra , bal) héja keményebb, mint a közönséges dióé ( J. regia , jobbra), amelynek belső fala könnyen leválik.

• Atipikus közönséges anya (háromszelepes, középső).

Lásd is

A republikánus naptár , a Nuts volt a neve, hogy a 14 -én  napján Fructidor .

Megjegyzések

1. Angolul a diónak ugyanazok a munkái vannak, amelyeket "diónak" fordítanak, de a "megfulladt" értékű munkák is. A dió gazdaságilag jelentős fafaj "a dió nagy gazdasági jelentőségű fafaj" vagy "diófa" az asztal dióból készült „az asztal dióból készült”. A közös nyelv lehetővé teszi a gyors beszédet olyan dolgokról, amelyeket az ember nem feltétlenül tud teljesen. Ha valaki nagyon pontos akar lenni, akkor a szakkifejezések használata lehetővé teszi az egyes munkakategóriákról való pontos beszédet, de feltételezi a műszaki terület jó ismeretét. A köznyelv homályossága, mivel nem terheli őket a szakkifejezések nehézsége, nagyban megkönnyíti a kommunikációt és lehetővé teszi a hétköznapi kommunikáció szempontjából releváns pontok továbbítását.
2. Az omega 3 és az omega 6 hosszú láncú zsírsavakká történő átalakulását biztosító reakciók közös enzimeket alkalmaznak. Ezért verseny folyik az omega 6 -ból előállított arachidonsav, valamint az omega 3 -ból előállított eikozapentaénsav (EPA) és dokozahexaénsav (DHA) szintézise között , amint az Franciaországban jelenleg az omega 6 javára elősegíti az arachidonsav szintézise
3. a [Phenol-Explorer http://phenol-explorer.eu/contents/food/184 ] szerint
4. NO az L-argininből képződik egy NO-szintáz nevű enzim hatására, amely konstitutív módon expresszálódik az endotheliumban
5. nem HDL-koleszterin = teljes koleszterin-HDL-koleszterin. Tartalmaz LDL + VLDL + IDL + lipoproteint; bebizonyosodott, hogy ez a csoportosulás relevánsabb, mint az LDL önmagában a koszorúér-betegség kockázatértékelésében
6. a fő tartalma ebben a szakaszban kerül sor a rendkívül jól dokumentált értekezés Pauline Leplongeon kultúrtörténete dió és dió a nyugati római antikvitás XVIII th  században
7. Plinius összeköti a görög karyon "nut" kifejezést a kara "head" kifejezéssel
8. a Littré esetében "dió fele, érés előtt levéve a héjról", ez most a "dió ehető része" (Larousse), vagyis a száraz vagy még friss mandula

Hivatkozások

1. K. Arzani, H. Mansouri-Ardakan és mtsai. , „  Morfológiai variáció a perzsa dió (Juglans regia) genotípusai között Közép-Iránból  ”, New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science , vol.  36,2008, P.  159-168
2. cnrs, atilf CNRTL , "  NUTS subst. fem.  » (Hozzáférés : 2019. január 7. )
3. Romaric Forêt, az élettudományok szótára , De Boeck Superieur,2018, P.  518
4. C. Doré, F. Varoquaux, koordinátorok, Ötven termesztett növény története és fejlesztése , INRA,2006, 812  p.
5. Ciqual anses , "  dió, szárított, cerneaux  " (hozzáférés : 2019. január 30. ).
6. Eugénie Auvinet, Caroline Hirschauer és Anne-Laure Meunier, Élelmiszerek, táplálkozási és étrendismereti eszközök alkalmazásai , Studyrama, ednh,2018, 1134  p.
7. Marcela L. Martinez, DO Labuckas, AL Lamarque, DM Maestri , „  Dió (Juglans regia L.): genetikai erőforrások, kémia, melléktermékek  ”, J Sci Food Agric , vol.  90,2010, P.  1959-1967
8. Rosa M. Ojeda-Amador, María Desamparados Salvador, Sergio Gómez-Alonso, Giuseppe Fregapane , „  A szűz dióolajok és a különféle fajtákból előállított maradék sütemények jellemzése  ”, Food Research International , vol.  108,2018, P.  396-404
9. Frida fooddata.dk DTU , „  Dió, szárított, nyers (Juglans regia)  ” (hozzáférés : 2019. január 27. )
10. Reiter RJ, Manchester LC, Tan DX. , „  Melatonin dióban: befolyásolja a melatonin szintjét és a vér teljes antioxidáns kapacitását  ”, Nutrition , vol.  21, n o  9,2005, P.  920-4
11. Sabaté J, Oda K, Ros E, Diófogyasztás és a vér lipidszintje, 25 beavatkozási kísérlet összesített elemzése , Arch Intern Med, 2010; 170: 821-827
12. Gündüç N, El SN , „  A közönséges török ​​ételek és italok fenolos vegyületeinek antioxidáns aktivitásának értékelése az in vivo kis sűrűségű lipoproteinek oxidációján  ”, J Food Sci , vol.  68,2003, P.  2591-2595
13. Yang Jun, Rui Hai Liu, Linna Halim , „  A közönséges ehető diómagvak antioxidáns és antiproliferatív tevékenységei  ”, LWT Food Science and Technology , vol.  42, n o  1,2009, P.  1-8
14. Zhang Zijia és mtsai : „  Antioxidáns fenolos vegyületek diómagból (Juglans regia L.)  ”, Food Chemistry , vol.  113,2009, P.  160-165
15. Dagfinn Aune és mtsai. , „  Diófogyasztás és a szív- és érrendszeri betegségek, a teljes rák, az összes ok és az okokra jellemző halálozás: a prospektív vizsgálatok szisztematikus áttekintése és dózis-válasz metaanalízise  ”, BMC Medicine , vol.  14, n o  207,2016
16. B. Waeber, F. Feihl , „  endothelialis dysfunctio: a marker a kardiovaszkuláris kockázat  ”, Rev Med Suisse , vol.  2,2002( online olvasás )
17. M. Elbaz, JF Arnal , "  Fókusz: kardiovaszkuláris kockázat  ", Cardiological realities , vol.  1, n o  2152006( online olvasás )
18. Berenice Cortés et al. , „  A dióval vagy olívaolajjal dúsított magas zsírtartalmú ételek akut hatásai az étkezés utáni endotheliális működésre  ”, Journal of the American College of Cardiology , vol.  48, n o  8,2006, P.  1666–1671 ( online olvasás )
19. E. Ros és mtsai. , „  A dió diéta javítja az endoteliális funkciót hiperkoleszterinémiás alanyokban - véletlenszerű keresztezéses vizsgálat  ”, Circulation , vol.  109, n o  13,2004, P.  1609-14
20. Mohammadi-Sartang et al. , „  A diófogyasztás hatása az emberek vaszkuláris endoteliális működésére: A randomizált kontrollált vizsgálatok szisztematikus áttekintése és metaanalízise  ”, Clinical Nutrition ESPEN , vol.  28,2018, P.  52–58 ( online olvasás )
21. JN Din és mtsai. , „  A mérsékelt diófogyasztás hatása a lipidprofilra, az artériás merevségre és a vérlemezkék aktiválódására emberben  ”, Eur J Clin Nutr , vol.  65, n o  22011
22. Wu Liya és mtsai. , „A  dióval dúsított étrend csökkenti az éhomi nem HDL-koleszterinszintet és az apolipoprotein B-t egészséges kaukázusi egyéneknél: randomizált, kontrollált keresztezett klinikai vizsgálat  ”, Metabolism , vol.  63, n o  3,2014, P.  382-391 ( online olvasás )
23. http://www.aoc-noixdegrenoble.com/authentique.php
24. Baidu baike [online enciklopédia] , " 胡桃 （植物）  " (hozzáférés : 2019. január 16. )
25. Pauline Leplongeon, A dió és a dió kultúrtörténete a római ókortól nyugatra a XVIII .  Századtól , tézis Michel Pastoureau, az EPHE Doktori Iskola rendezésében,2017( online olvasás )
26. Dioscorides, Pedanius Dioscorides of Anazarbus, fordította: Lily Y. Beck , Olms - Weidmann,2011, 630  p.
27. Galen, Művek. V. kötet: Az étel képességeiről (ford. J. Wilkins) , Les Belles Lettres ,2013
28. Plinius, az idősebb, szöveget Schmitt S. fordította, Természettörténet , nrf, Gallimard,2013, 2130  p.
29. Pietro de Crescenzi ,, Le Livre des prouffitz champestres et ruraulx , Párizsban, a Saint Jacques főutcán nyomtatva , a fehér koronás Roze jelével,1521( online olvasás )
30. párizsi polgár, Le Mesnagier de Paris, trad. és K. Ueltschi , Paperback, összeáll. "Gótikus betűk",2010
31. Charles Estienne és Jean Liebaut, mezőgazdasági és rusztikus ház , Laurens Maury-ban,1658( online olvasás )
32. Collaborative és kritikus digitális kiadása a Encyclopédie , "  dió, Juglans nux  " (elérhető 15 január 2019 )
33. Larousse Ménager, Librairie Larousse, 1926. kiadás.
34. Alberta, Anna és Louisa Magzanian, A Musa Dagh receptjei - örmény szakácskönyv saját nyelvjárásban ,2015, P.  149
35. Jean-Claude polgármester, "  A nillon torta jó receptjei  ", Tribune de Genève ,1974. március 29, P.  19.
36. [ FAO World Data < http://faostat.fao.org/site/336/DesktopDefault.aspx?PageID=336 ]
37. Agathe Le Moulec kísérleti állomás, a Creysse , "  7. Nemzetközi diószimpózium Kínában  " (hozzáférés : 2019. január 16. )
38. Pierre Lieutaghi, Badasson & Cie, Gyógyászati ​​hagyományok és egyéb növényi felhasználások Haute Provence-ban , Actes Sud ,2009, 718  p.
39. Abel Hugo, „Festői Franciaország: vagy Franciaország megyéinek és telepeinek festői, topográfiai és statisztikai leírása”. V.3, 127. oldal, Delloye, 1835
40. Césaire Daugé , La tour de Pouyalè , Escole Gastou-Febus, 1907
41. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine , jelentés arról, hogy a Nemzeti Konvent ülésén a 3. a második hónap a második évben a Francia Köztársaság , p.  30 .

Lásd is

Kapcsolódó cikkek

• Fekete dió
• Gyümölcslista
• Szárított gyümölcs
• Diótörő

Külső linkek

• [PDF] Gyümölcsösök felülete Franciaországban az Agreste-Primeur oldalon