Török konyha

A török konyha élvezi az oszmán örökséget, és az ázsiai, keleti és mediterrán ízek kereszteződésében található. Valójában a török konyha gazdagodott a törökök vándorlásával az évszázadok során, Közép-Ázsiától Európáig, és hatással volt szomszédos országaira ( Görögországra , a Közel-Kelet , a Balkán országaiba , Iránra vagy akár Örményországra ). Számos, libanoni , görög vagy örmény gasztronómiában megtalálható étel megtalálható .

A Közép-Ázsiából származó törökök között megtalálható a joghurt és a yufka (leveles tészta), amely a baklava és a börek alapja . Az éghajlati sokféleséget lehetővé tevő földrajzi elhelyezkedése révén Törökország megőrzi konyhájának heterogén jellegét, és a távoli múlt hagyományai jól megőrződtek.

A török konyha gazdag tésztafélékben, húsokban, halakban, zöldségekben és desszertekben. A legismertebb török specialitások töltött zöldségek ( dolma ), grillezett húsok ( Kebap ) , ravioli ( Manti ) leveles tészta ( Borek ), rizs ételek ( pilav ) pékáru ( baklava , lokum és künefe ).

Tartósítás és főzés

Az alkalmazott előkészítési és tartósítási technikák közül: sós pácolás (hal, sajt, hús), tejsavas erjesztés , macerálás , malosszol , dohányzás , szárítás .

A főzési módszerek változatosak: párolás , párolás , pörkölés , grillezés . redukálás , párolás , húsleves ...

Reggeli

Çörek
Kurabiye .

Levesek

Rizs vagy búza joghurt leves ; yayla levesek , buğday aşı ;
Ezo gelin leves ;
Leves lencsével , merkimek ;
İşkembe ;
Paça ;
Analı-kızlı ;
Tarhana ;
Lisztleves ( a çorbası ),
Tejleves ( süt çorbası ),
Nohut çorbası.

Indítók ( meze )

Barbunya pilaki ;
Cacık : uborka joghurttal, fokhagymával, mentával és kaporral;
Arnavut ciğeri (albán stílusú máj): kockákra vágott sült báránymáj , pirospaprika, hagyma;
Çiğ köfte (nyers húsgombóc): nyers marhahúsgombóc chilivel;
Kokoreç : juhbél szeletek;
Çerkez tavuğu (cserkesz csirke): joghurttal és dióval kevert csirkehús;
Patlıcan salatası (padlizsánsaláta): grillezett padlizsánpüré joghurttal és fokhagymával;
A borek sós sütemények sajttal ( Peynirli ), spenóttal ( ıspanaklı ) darált hússal ( Kıymalı ), néha burgonyával ( patatesli ) töltve ; gyakran a yufkán (egyfajta nagyon finom búzapalacsintán alapulnak, amely téglához hasonlít ) és megsütik, de vannak olyan fajták is, amelyeket vízben főznek ( su böreği ); cukrászdákban vagy megnevezett szaküzletekben ( yufkaci ) értékesítik őket;
Kısır (török tabbouleh);
İçli köfte ;
Haydari ;
Acılı ezme ;
Fava ;
Kalamar ;
Ahtapot salatası ;
Karides güveç .

Töltött zöldségek

Dolma és sarma

Dolma származik az ige dolmak (a feltöltés) a török és eszközök „töltött”, „teljes”, „tele”. Sarma a sarmak igéből származik, ami azt jelenti, hogy "betakar", "körülvesz". Amikor a zöldségek leveleit (szőlőlevél, káposzta, körte) a dolma elkészítéséhez használják, ezt az ételt sarmának is nevezik.

A dolma Törökországban is lehet meze főétel.

Az összes dolma receptet nem lehet felsorolni . A török konyhában azonban a leggyakoribb töltött zöldségek: fügefalevél , cukkini , padlizsán , bors , körte , káposzta és tök . Ha a dolma (vagy sarma ) darált húst tartalmaz, mindig forrón tálaljuk joghurttal, szárított mentával, oregánóval, pirospaprikával és olajjal.

Az olívaolajjal ellátott dolma mindenféle hús nélkül főzött dolmát tartalmaz . Az utóbbihoz használt rizs , rizs , földimogyoró , fekete bors, só, fahéjpor , menta , petrezselyem , szárított gyümölcsök (szőlő vagy füge) és nagy mennyiségű hagyma . A húsmentes dolma is nevezik yalancı dolma török, ami azt jelenti, „hamis Dolma”. Ez az oszmán korszak megnevezése. Az oszmánok úgy vélték, hogy a dolmának tartalmaznia kell húst.

A híres rizzsel (vagy bulgurral ) töltött szőlőlevelet hússal vagy hús nélkül Törökországban yaprak sarması - nak is nevezik . Fogyasztható hidegen, de főételként gyakrabban meleg.

Egy másik dolma , Törökország különlegessége, a dolma kagyló . A kagylókat rizs és fűszerek keverékével töltik meg, az ország tengerparti városaiban.

Az oszmán konyhában a gyümölcs, a hús és a rizs kombinációja volt általános. A dinnye vagy a birsalma dolma például a palota konyhájában jelenik meg .

Kumpir

A kumpir egy különféle alapanyagokból töltött burgonyából készült étel . Kettévágják, húsát vajjal és sajttal összekeverik ; akkor különféle töltelékeket adhatunk hozzá: sárgarépa , kukorica , olajbogyó , borsó , gomba , savanyúság , tzatzíki , vörös káposzta stb.

Egyéb zöldségételek

A bab ( kuru fasulye ) nagyon jelen van a török konyhában, és az ország egyik nemzeti étele. Megemlíthetjük a kapouskát , a káposztapörköltet is.

Kebap

Kuzu şiş és tavuk şiş : şiş (ejtsd chiche ) törökül nyársat jelent. A birka- vagy csirkehúst pácoljuk és a tűzön főzzük.
Döner (forgó kebap, amely a fordulás igéből származik, törökül dönmek ): birkadarabok , néha csirkék, nagy nyárra helyezve, hosszú órákig grillezve. Ez a főzés hatására a hús lágy és ízletes lesz.
Iskender Kebap : a döner kebap variációja. A darabok akkorák, mint a levelek . A hús kerül a pide (majdnem minden kebaps szolgálnak ezzel a török kenyér), majd joghurt, paradicsomszósszal és olvadási vajat adunk hozzá.
Itğ kebabı
Adana kebap
Urfa kebap
Patlıcanlı Kebap : Kebap padlizsán
Fıstıklı kebap
Kebabı halom
Orman kebabı
Testi kebabı
Ciğer Kebabı

Húsok

Alinazik
Ankara tava
Beyti
Çoban kavurma (juh kavourma )
Dana güveç
Elbasan tava
Hünkarbeğendi
İncik
Kaburga dolması
Karnıyarık
Köfte
- Sulu köfte
Kuzu güveç
Kuzu kaburga
Külbastı
Musakka
Tandır

Kuzu haşlama .
Kuzu kaburga , grillezett.
A Beyti és a rizs pilaf .

Csemege

Hal és tenger gyümölcsei

Tengeri keszeg ( Cupra ), szardella ( hamsi ), szardínia ( sardalya ), makréla ( uskumru ) palamut , lüfer , márna ( barbun ), a tengeri sügér ( levrek ), tőkehal ( mezgit ), kardhal ( Kılıç ), nagy rombuszhal ( Kalkan ) , mercan , tırança , lagos szerepelnek a Törökországban fogyasztott halak között.

A halakat kísérő tenger gyümölcsei: garnélák ( karidák ), tintahal ( kalamár ) és kagylók ( középszemek ).

Rizs és tészta

Pilav : hagyományos fehér rizs, Törökországban a leggyakoribb köret. Vannak azonban olyan speciális rizsételek, mint az etli pilav (húsos rizs), nohutlu pilav (rizs csicseriborsóval), iç pilav , özbek pilavı stb. ;
Acem pilavı : oszmán kori recept: az összetevők között szerepel a fehér rizs, a kockára vágott birka, a hagyma, a vaj, a pisztácia, a szőlő, a fahéj (az Acem törökül "iráni" szót jelent);
Bulgur pilavı : Bulgur ( repedt búza) gyakran használják török ételeket kínál. Néhány köftes (különösen içli köfte ) és Mezes (pl kısır ) készítünk bulgur . A pilaf a bulgur olyan gyakori, mint a rizs Törökországban;
A Mantı : mantı török tésztának írható le. A darált hússal és hagymával ellátott gombócokat vízben megfőzzük. A mantı ételtmindig joghurttal, szumakkal (citrom ízű fűszer), oregánóval, száraz mentával, pirospaprikával, fokhagymával és olajjal szolgálják fel;
Börek (lásd meze );
Lahmacun ;
Pide ;
Gözleme .

Desszertek

Tészta- és szirupdesszertek

Baklava : a baklava család desszertjeiédes péksütemények (a baklava egyfajta szirupot tartalmaz, nem mézet ), nagyon vékony yufka leveles tésztából, pisztáciával vagy dióval megszórva. Azonos család egyéb desszertjei: şöbiyet , bülbül yuvası , saray sarma , sütlü nuriye stb. ;
Dilber dudağı ;
Ekmek kadayıfı ;
Hanım göbeği ;
Kadayıf ;
Kalburabasma ;
Kemalpaşa tatlısı ;
Künefe ;
Lokma ;
Pekmez ;
Revani ;
Şekerpare ;
Tulumba ;
Vezir parmağı .

Keksz

Acıbadem kurabiyesi ;
Ay çöreği (es) ;
Poğaça ;
Kurabiye ;
A kurabiyesi ;

Helva

A helva különféle szárított gyümölcsön és cukoron alapuló péksütemény.

Törökországban többféle típus létezik:

İrmik helvası ;
A helvası ;
Tahin helva ;
Yaz helvası (dióval vagy mandulával);
Koz helva (dióval);
Pamuk helva ;
Pişmaniye .

Cukrászda

Lokum (török élvezetek): A lokumok cukorból és keményítőből készült cukrászsüteményekből, cukorral megszórt jégből készültek és a rózsavízzel ízesítettek, amely mandulát , diót, pisztáciát tartalmazhat . A lokums fahéj vagy menta szintén népszerű. Ezeket az egyik legrégebbi ismert cukrászati receptnek tartják, és más országokban is fogyasztják;
Pişmaniye : közeli vattacukor, de következetesebb, amely megolvad a szájban;
Cezerye ;
Cevizli sucuk ;
Pestil .

Tej alapú desszertek

Sütlaç : egyfajta rizspuding , amelyet gyakran fahéjjal vagy arannyal szórnak meg a sütőben;
Muhallebi : rizslisztből és tejből készült desszertek; a szilárdságot búzakeményítő alkalmazásával érik el, és a recept nem tartalmaz tojást;
Su muhallebisi ;
Keşkül : úgy néz ki, mint a muhallebi mandulával;
Kazandibi ;
Tavuk göğsü ;
Güllaç .

Gyümölcs alapú desszertek

Sült birsalma ;
Sült alma ;
Sült körte ;
Tök desszert ;
Füge , kajszibarack és szárított szilva dióval, mogyoróval vagy mandulával.

Kabak tatlısı , tök desszert , kajakkal és hidratált kuş üzümü mazsolával .
Fırın Sütlaç ( Sütlaç a kemence ).
Acıbadem kurabiyesi vagy mandulás sütik .
Künefe .
Ekmek kadayıfı a kajakkal .
A Kurabiye a magokat a napraforgó ( pékség a Kireçburnu, Boğaziçi , Isztambul ).

Gyümölcsök

Találkozunk különösen naspolya ( yeni dünya ), amelyek megeszik nagyon érett, szeder ( böğürtlen ), dinnye ( kavun ) zöld bőr és fehér húsú, amely gyakran fogyasztják meze sajttal, vagy akár a görögdinnye ( karpuz ).

Italok

Forró italok

A török tea ( çay ) gyakran a Fekete-tengeren fekvő Rize régióból származik ; lehet több ("sötét": koyu ) vagy kevesebb ("világos": açık ) erős, meglehetősen hosszú infúziót igényel (15 perc) akár egy szamovárban, akár egy çaydanlıkben , egyfajta kétlépcsős vízforraló teáskannában. a vízforraló része alul van, a teáskanna pedig felül; azt hagyományosan szolgált kis tulipán alakú szemüveget először öntéssel a teát a felső rész (ebben a hígítatlan tea nevezik DEM ), és hígítjuk azt Ezt a vizet a alsó része a çaydanlık ;
a török kávét (Türk kahvesi ) egy kis cezve nevű kis serpenyőben készítették ; törkölyvel szolgálják fel, nagyon édes ( şekerli ), közepesen édes ( orta ), nem túl édes ( az şekerli ) vagy cukor nélküli ( sade ), egy pohár víz kíséretében. Miután elfogyott, a szokás, hogy fordítsa meg a kupát a csészealj, és olvassa el a jövőben a minták által hagyott kávézacc a széleit a pohár, amely az úgynevezett fal Van egy változata segítségével a különböző pisztácia, menengiç kahvesi ;
a zsálya ( ada çayı , szó szerint "Tea-sziget"): édes tea sárga;
a hibiszkusz (ritka): a karcádé (arab karkandji ) az ital virága, a hibiszkusz szárítva édes vörös színű infúziót ad, gránátalma ízű;
a Salep : igyon a fahéj alapú orchidea gyökér édes ízéből, amelyet télen isznak.

Török kávét a lokum és pohár vízzel .
Török tea.
Tipikus török teapohár

Hideg alkoholmentes italok

az ayrant úgy állítják elő, hogy a joghurtot vízzel hígítják; gyakran délben egy gyors ebéd kíséretében szolgálják fel ( pide , lahmacun , döner ... );
a boza nagyon sűrű édes ital, árpaliszt alapján.
a suyu Kusburnu (lé csipkebogyó) egy édes ital, amelyet hagyományosan Gümüşhane gyártanak, és minden nyáron fesztivált szentel.
a Salgam suyu : a Salgam olyan zöldségfélék, mint a sárgarépa, a rutabaga egy bizonyos faja. Egyéb összetevőket (liszt, fokhagyma, sárgarépalé, élesztő) adunk hozzá, hogy şalgam suyu ( şalgam juice ) készüljön . A leghíresebb márka az Özkan, amely 1967 óta létezik.

Alkoholos italok

A rakı : egyfajta anisette, amelyet az étkezés közben isznak. Ideális halakkal. Ez a borpálinka (általában) oroszlántej ( aslan sütü ) becenevet kap ;
Efes sör ( bira ), nyugaton előállított török sör;
Bor, sör, különféle erős alkoholok helyi produkciói.

Függelékek

Bibliográfia

Hélène Desmet-Grégoire, Konyha és modernség Törökország példáján keresztül: az évszakok vándorlása , Les éditions Isis, Istanbul, 2012, 394 p. ( ISBN 978-975-428-455-3 )
(en) Nur İlkin és Sheilah Kaufman, The Turkish Cookbook: Regional Recipes and Stories , Interlink Books, Northampton, Mass., 2010, 346 p. ( ISBN 978-1-566-56793-0 )

Filmográfia

Az új felfedezők: Fred Chesneau, Globe tűzhely Törökországban , Pierre-Louis Lacombe filmje, Gédéon-programok, ADAV, Párizs, 2010, 52 perc