| ||||||||||||||||||
|
A dolma egy olyan recept , amelyet számos régióban találnak, ahol más néven ismerik.
Nagyon gyakori étel a Földközi-tenger keleti részén , a Kaukázusban , a Balkánon , a Közel-Keleten , a Maghreb- régióban (különösen Algériában, Tetouan és Ksar El Kébir marokkói régióiban ), valamint a Földközi-tenger térségében. nyugati (Oroszlán-öböl, Liguria, Adria, Szicília). Azt találtuk, amennyire Közép-Ázsia és India .
Az étel is készült levelek a szőlő töltött részek vagy zöldséget töltve ( cukkini , a padlizsán , a paradicsom , a paprika vagy a káposzta ...) más régiókban. A töltelék rizst , néha darált húst , hagymát és fűszereket tartalmaz .
A "dolma" név eredete vitatott. A szó, amelynek használata a XIX . Század végéről származik , gyakran társul a török doldurmak ("fill") vagy dolmak ("beillesztendő") igéhez és az oszmán török طولمه ( tolma ) szóhoz, amely szó szerint "valami, ami töltött". Örmény nyelvészek azt a szót szóból származik urartui nyelv toli , vagyis „fügefalevél”, így akár a szó királyságában Urartut ből a IX -én és VI th évszázadok BC. Kr. Az örmények kölcsönvették a tolimis kifejezést, hogy jelöljék ezt az ételt, amely "fügefalevélben lévő húsból" áll. Az idő múlásával a tolimis tolimmá , majd tolimává , végül tolmává alakult át . Iráni források szerint az étel már a XVII . Századtól ismert volt .
Mi így kapjuk a neveket: տոլմա ( tolma ) vagy դոլմա (dolma) az örmény , dolma az azerbajdzsáni és a török , dolâma a türkmén , tulma a tatár , ტოლმა ( tolma ) a grúz , ντολμάς ( ndolmás ) vagy ντολμαδάκι ( ndolmadáki ) a görög , دولما ( Dolma ) a arab , دۆلمە ( dolme ) a kurd , دلمه ( dolmeh ) a perzsa . A "dolma" kifejezés elkerülése érdekében az örmények néha olyan parafrázisokat használnak , mint a tzitayoughov derevi patoog (szó szerint "olíva levéllel csomagolt olaj"). Amikor nem tartalmaznak húst, nevezzük őket yalancı dolma ( „false dolma”) a török .
Az étel megjelölésére más kifejezések is léteznek. Ez az úgynevezett „levél”, amikor azok, akik a töltött: Yaprak a török , japrak az albán , yaprekh az arámi , یاپراخ ( yaprakh ) a kurd , يبرق ( yabraq ) az Aleppo , برگ ( bar ) a perzsa , terepavat ( "fóliába csomagolva") örményül .
Néha ez az elkészítés módja, a "töltelék" inspirálta a nevet: محشي ( maḥshi ) vagy محشي ورق عنب ( maḥshī waraq 'inab , "töltött szőlőlevél") arabul , γεμιστά ( yemista ) görögül , ממולא ( memulah) ) a héber , rellenada a ladino , káposzta ( "csomagolt") a török , Litsk ( "töltött"), patoog ( "csomagolt") az örmény .
A konzervben vagy frissen megtalálható szőlőleveleket vagy zöldségeket darált hús és nyers rizs keverékével töltjük meg, majd kis szivar alakúra tekerjük . Ezután egy nagy fazékba teszik , megszórják vízzel , néha gránátalma levével és kevés olajjal . Ezután tíz percig főzzük. Sokféle töltelék és zöldség használható. Néha megtalálható dió, fenyőmag, szőlő és hüvelyesek. Néha őrölt birkahússal , marhahússal vagy csirkével töltik meg (különösen Indiában ). Elkészíthető a közönséges szeder levelével is, más néven vad eperfa.
A sarmale (a romániai dolmának nevezik ) hagyományos román ételek. A töltelék ekkor tartalmazhat sertéshúst, kaprot, és az ételt gyakran krémmel kínálják. Az Algériában , ahol ez az étel nagyon népszerű, dolma igen gyakran cukkini és néha burgonya, articsóka, paprika vagy töltött káposzta levelek. Az Örményország , akkor készítsen egy húsmentes változata az úgynevezett պասուս տոլմա ( pasus tolma "nagyböjt dolma"). Vörösbabbal, csicseriborsóval, lencsével, repedt búzával , paradicsompürével, hagymával és fűszerekkel töltött káposztalevelekből áll . Az örmény nagyböjt szabályait tiszteletben tartva vegetáriánus; neve ellenére azonban egész évben elkészül. Egyes változatok gyümölcsöket (alma, birsalma, dinnye) használnak, különösen Iránban .
Ezt az ételt leginkább előételként szolgálják fel . Hidegen fogyasztható (különösen, ha nem tartalmaz húst); lehet sima, olívaolajban pácolt , citrommal vagy joghurttal forrón tálalva , fokhagymával, tahinivel , édes-savanyú mártással vagy görög avgolemono-val .
Ez a svéd kåldormar oka , egy olyan étel, amelyet XII. Károly svéd Károly uralkodása alatt , a XVIII . Század elején hoztak vissza az Oszmán Birodalomból . Az indiánok révén inspirálta volna a Vietnamban készített lá lát levelekben hengerelt marhahúst, a bò cuốn lá lốt .
A dolmák elkészítése fáradságos és türelmet igényel. Néha a körülöttük élőkkel készülnek. Így ürügyként szolgálhatnak egy leendő meny kulináris tehetségének kipróbálására. A dolmák vendégeknek való kiszolgálása szintén bizonyos vendéglátást jelez. A töltött ételek az ünnep és a bőség szimbóluma, alkalmasak családi összejövetelekre.
Moszul Dolmas .
Kurd Dolme (be) .
Dolma paprika és padlizsán Azerbajdzsán .
Vietnami Bò cuốn lá lốt .
Krétai dolmák rizzsel töltött tökvirággal