Joghurt | |
Joghurt egy tányérra. | |
Másik név | Joghurt, joghurt, joghurt |
---|---|
Származási hely | Közép-Ázsia |
Teremtő | Török népek |
Üzemi hőmérséklet | Hideg |
Hozzávalók | Tej , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Streptococcus thermophilus |
A joghurt , joghurt , joghurt vagy joghurt egy fermentált tej kifejlesztésével csak termofil tejsavbaktériumok Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus és Streptococcus thermophilus, amelyeket egyszerre kell beoltani és életben kell találni a késztermékben. Ez 1963 óta a hivatalos francia meghatározás, amelyet az 1988-as rendelet határoz meg. Országonként azonban a törvények eltérhetnek.
Ez az erjesztett tej számos típusának egyike, amelyet a szeldzsuk törökök a XI . Század elején a Közel-Keletre , a Balkánra pedig az oszmánok vezetnek be a XIV . Századtól. Ma is nagyon népszerű, sok család készíti házilag a török nyelvű országokban (Törökország, Azerbajdzsán, Kazahsztán ...), a Balkánon (Bulgária, Románia, Görögország ...), de a Közel-Keleten (Szíria, Irak is) , Libanon ...). Szabványosítása és ipari termelése a XX . Század második felében a világ számos országában alaptermékké tette.
A fejlett és a fejlődő országokban ezt a természetesen savanyú ételt gyakran cukorral és gyümölcsökkel egészítik ki desszertként vagy reggelire.
Franciaországban, a „ erjesztett tej ” van fenntartva tejalapú termék, amely átesett tejsavas fermentációs képződését eredményezi gél. A vizes fázis részleges kiküszöbölése érdekében meg kell különböztetni a "tejsavas erjedésű friss sajttól", hogy a gél nem töredezik, majd ürítés következik be.
Az erjesztett tej első produkciói spontán erjedésből készültek, a friss tejben , a kecskebőr bőrében és a környezetben természetesen jelen lévő mikroflóra fejlődése miatt . A fermentáció ágensei főként tejsavbaktériumok, amelyek a tejben lévő cukrokat tejsavvá alakítják. A közeg megsavanyítása destabilizálja a fehérje aggregátumokat a vizes szuszpenzióban, és gél (a túró) képződéséhez vezet. De az erjedést a mikrokokok , a coryneformák , az élesztők és a penészgombák is befolyásolhatják . Az egyik régióról a másikra a fermentációs törzsek és a kézműves gyártási technikák sokfélesége nagyon különböző ízű, színű és szerkezetű termékekhez vezet. Számos nemzetség tejbaktériumát azonosították a hagyományos erjesztett tejekben ( Lactobacillus , Lactococcus , Leuconostoc , Pediococcus , Streptococcus és Bifidobacterium ), de olyan patogén baktériumokat is, mint az Escherichia coli , a Staphylococcus aureus vagy a Listeria monocytogenes .
A XX . Század második felében , amikor a joghurt egyre szélesebb piacon értékesített fogyasztási cikkekké vált, szükség volt arra, hogy tudják, mi utal pontosan és következetesen címkézett "joghurtra".
Ha Franciaországban joghurt megjelölésre jogosult , a terméket be kell oltani tejsavbaktériumokkal , a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus és Streptococcus thermophilus , amelyeknek életben kell lenniük az elfogyasztott termékben, a rendeletek ugyanakkor előírják, hogy a joghurt tartalmazhat darab gyümölcsöt, cukrot, mézet, aromákat is ... a végső termék 30% -ánál kisebb mértékben .
Az adalékanyagokat (színezékeket), textúrázó anyagokat (emulgeálószereket, stabilizátorokat, sűrítőket vagy gélképző anyagokat ( keményítő , pektin , zselatin )) tartalmazó tejtermékeknek, vagy az erjedés után hőkezelésnek alávetett tejsavbaktériumok elpusztításakor már nincs joguk a névhez joghurt". Ezek "ízesített erjesztett tej", "erjesztett tej alapú italok" és "erjesztett tej, amelyek hőkezelésen estek át az erjesztés után", és "erjesztett tej alapú italok, amelyek már kezelték az erjedés után".
A joghurt élő termék, amely nagyon különbözik a hőkezelt (párolt vagy pasztőrözött) termékektől, amelyek eltarthatóságát meghosszabbítják a baktériumflóra inaktiválásával. Az élő termék előnye abból a tényből fakad, hogy az élő kultúrák javítják a laktóz emésztését azoknál az egyéneknél, akiknek emésztési nehézségeik vannak, a potenciálisan káros baktériumok kialakulását korlátozó gátló hatás mellett .
Számos hagyományos erjesztett tejet joghurtnak hívnak , bár az előállításukhoz használt tejsavbaktériumok nem azonosak a joghurttal ( Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus és Streptococcus thermophilus ).
Jelenleg mintegy négyszáz különböző címletű fermentált tej a világon: yo'ourt (joghurt) a Törökország , yaourti (γιαούρτι) a Görögország , kisselo mlyako (Кисело мляко) a Bulgária , kisselo mleko (Кисело млеко, ami azt jelenti, savanyú tej ) a Szerbia és Észak-Macedónia , viili a Finnországban , zabade az egyiptomi , rayeb (رآيب) a Maghreb és a Közel-Keleten , matsoni a Georgia , madzoun az Örményország , árboc (ماست) az Iránban , dahi (दही) az Indiából , katyk ( és a kancatejjel készített airag ) Mongóliában ... A legtöbb európai nyelven kívül, amelyek kifejezésüket a török jogurtól kölcsönözték , a többi nyelv nem rokon kifejezéseket használ, amelyek valószínűleg az erjesztett tej egyéb fajtáitól függetlenül helyi alkotásokat jeleznek.
A joghurt kifejezést a török yogurtból kölcsönzik , ez a szó az elavult török yoğmak igéből származik, ami azt jelenti, hogy " göndörödjön , koaguláljon", a joghurt tehát "túrót" jelent. A ğ betűt hagyományosan latin átírásokban adta át a gh 1928 előtt, amikor az arab ábécét elhagyták a latin-török ábécé miatt. A mai török nyelven ez a levél egy hátsó magánhangzó előtt van elhagyva, így adva a / joˈuɾt / kiejtést, amely a franciához igazítva joghurtot adott .
A középkori török nyelvben a yogurt kifejezés első említése 1070-ből származik, amikor a kifejezés két olyan műben jelenik meg, amelyek a joghurt nomád török lakosság általi használatát írják le.
Francia nyelven a joghurt kifejezés Bertrandon de la Broquière tollal jelenik meg , egy rettenthetetlen utazó, aki 1432-1433-ban Jeruzsálem meglátogatása után töröknek álcázva vállalta a szárazföldi visszaút megtételét. "A tengerentúli utazás" című könyvében ezt írja: "A turkémák olyan nagy mennyiségű quaillié tejet adtak nekünk, hogy joghurtnak hívják őket" .
A kifejezés joghurt újabb és megérkezett a 18 th század is a török, de az angol, amely eredetileg fogadta ezt a kifejezést még elfogadása előtt joghurtot .
Franciaországban a joghurtot használják általában, Belgiumban, Quebecben , New Brunswickban és Svájcban pedig a joghurtot és a joghurtot .
Belgiumban a joghurt használata elsősorban a holland joghurt kétnyelvű hirdetésekben való jelenlétével magyarázható . Quebecben a joghurt kiejtése kihagyja a végső t-t.
A joghurt / joghurt előállításához használt készülék Svájcban és Quebecben joghurtkészítő, Franciaországban pedig joghurtkészítő. Belgiumban mindkettőt használják.
A joghurt története az erjesztett tejéig nyúlik vissza , amelyet a tejben, a bőrben vagy a környezetben természetesen jelenlévő mikroorganizmusok spontán erjesztésével nyernek.
Az újkőkor és a tenyésztés kezdete óta , kb. Kr. E. 8500 év óta a tenyésztők észrevették, hogy a tej spontán saját baktériumok vagy enzimek hatására tönkremegy, amikor szarvasmarha-gyomorból készített borjakban tárolják ( oltó hatására) ). A tejsavas erjesztés ellenőrzése lehetővé tette a tejtermékek károsodás nélküli megőrzését, valamint frissítő italok vagy könnyen szállítható élelmiszerek, például sajt kínálását (a túró lecsepegtetése után).
Ezeket az erjesztett tejeket, amelyek évezredek óta léteznek, kanca, szamár vagy teve tejből készítettek.
Még akkor is, ha az erjesztett tej pontos eredetét nehéz megállapítani, az ókor régészeti és történelmi adatai azt sugallják, hogy a Közel-Kelettől a Balkánig terjedő területen található (Tamine és Robinson, 1999, 5. fejezet, 306. o. ).
A tejsavas erjedési technikák első régészeti bizonyítéka a túrónyomokkal ellátott lyukakkal ellátott kerámia, Kr. E. Kaouit királynő ( Egyiptom 11. dinasztia ) szarkofágjából származó dombormű egy tehenet fejő kis alakot ábrázol, amelynek elülső lábához egy kis borjú van rögzítve, hogy távol tartsa a tőgytől.
Így bizonyíték van az erjesztett tejtermékek létezésére élelmiszeripari célokra, legalábbis Kr. E. III . Évezred óta.
A Kr. E. VIII . Századtól (Görögország) Homer az Odüsszeiában küklopszként említi, miután az anyajuhokat gondosan megfejte és a kecskéket megfertőzte "a tej felét túrta, ragyogó fehérséggel, az összegyűltekkel és rohanó kosarakba fektette; majd a másik felét vázákba öntötte, hogy utána megitta és elkészítse az esti étkezést ” , ezzel megidézve a túrót (valószínűleg spontán erjedésből adódóan) és a savót .
A V th században, Hérodotosz leírnak egy eljárást a szkíták , amely „shake és keverjük” a tejet faedények, hogy elválassza a vajat a írót.
Az első bizonyíték arra utal, joghurt, mint tudjuk őket nyúlnak vissza a I st századi leírásai Plinius. Az idősebb Plinius enciklopédikus írásaiban észrevette, hogy bizonyos törzsek tudják, hogyan kell "úgy elkészíteni a tejet, hogy kellemes savasságú likőr legyen belőle" . Leírja, hogy "isteni lényeg", amely számos betegség orvoslására szolgál.
Az első erjesztett tej valószínűleg spontán erjedés eredménye, mivel a közeli keleti hagyományos sugárgyártás gondolkodásra késztethet bennünket: a frissen tejelt tejet egy földes edényben hagyják a szabadban, amíg az spontán meg nem forral (megfordul) 24–72 óra a szoba hőmérsékletétől függően). Ezután kecskebőrben tartják, és tengeri sóval adják hozzá. Egy darab ebből a régi „spontán túróból” fel lehet használni a meleg tej beoltására. Az egymást követő újravetéssel kiválasztották azokat a törzseket, amelyek leginkább képesek ellenállni a többi mikroorganizmus versenyének és képesek a legjobb termékeket adni az adott régióban.
„Ma több ország állítja, hogy a joghurt feltalálója, de ennek ismeretére nincsenek egyértelmű adatok, és lehetséges, hogy többször is önállóan fedezték fel” (Yildiz, 2010).
Ha az első említés joghurt visszamegy Plinius, a francia , nem volt, amíg a XVI th században, hogy nem a megjelenést. Ez François I er akarata ellenére maga bevezetésével először ebben az országban.
Az emésztési problémáktól szenvedő királyt 1542-ben meggyógyították volna, köszönhetően egy török orvos által készített juhtejből készített "joghurtnak", amelyet Magnificent Szulejmán , diplomáciai szövetségese küldött . A király meggyógyult, de az orvos nem volt hajlandó elárulni az elkészítés titkát, és felhasználása jövő nélkül maradt.
Még mindig várnunk kell több mint 400 évet és a mikroorganizmusok felfedezését a Pasteur által történő erjedés kezdetén , hogy a joghurt visszatérjen Franciaországban.
Úgy tűnik Európában, hogy a XX . Század előtt csak a balkáni és a skandináv országok lakossága ( a vikingek óta ) fogyasztott rendszeresen joghurtot.
Stamen Grigorov , egy fiatal bolgár kutató, 1905- ben fedezte fel Genfben , hazája joghurtmintáiban, azt a baktériumot, amely savanyítja a joghurtot (tejcukor, laktóz tejsavvá alakításával). A párizsi Institut Pasteurba meghívott Stamen Grigorov bemutatta munkáját, amely kedvező fogadtatásban részesült. Elie Metchnikoff felelős a felfedezés ellenőrzéséért és bemutatásáért a tudományos közösség számára, amelyet három évvel később a Tudományos Akadémia előtt végez. A mikroorganizmust Bacillus bulgaricus Grigorovnak hívják , majd átnevezték Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , ma is használt név.
Ugyanakkor, Ilja Iljics Mecsnyikov (1845-1916), Nobel-díjas fiziológiai vagy orvostudományi a 1908 és igazgatóhelyettese az Institut Pasteur , volt érdekelt a lakosság a Balkán fogyaszt joghurtot. Ezután a tudós kíváncsi a joghurtfogyasztás és a hegyvidéki lakosok hosszú élettartama közötti kapcsolatra Bulgáriában . Elmondása szerint, a patogén hatásainak egyes baktériumok törli elnyelő tejsav baktériumok savanyú tejet , hogy yahourth a Balkánon, prostokwacha orosz stb (az ő szavai). Felfedezte a joghurt jótékony hatását a csecsemők bélrendellenességeire. Ettől kezdve túrós tejet vezetett be napi étrendjébe.
Hipotézisei új érdeklődést váltanak ki az élelem által táplált élő mikroorganizmusok egészségre gyakorolt jótékony hatása iránt, amelyet még mindig nem tagadtak, mivel a probiotikumokkal kapcsolatos vizsgálatok száma két évtizede folyamatosan nő.
Ha Élie Metchnikoff segít felismerni a joghurt tápértékét, két gyártó, a Deukmedjian Aram és Isaac Carasso fogja gyártani a fogyasztási cikket, amelyet már nem otthon, hanem a gyárban gyártanak.
Tanulmányai után a Sorbonne párizsi Deukmedjian Aram, egy örmény származó Konstantinápoly , 1912-ben nyitott éttermet Au Randira des diákok társított Cure de yogourt butik , 8, rue de la Sorbonne . Különleges joghurtja, az Aram elnyerte az Institut Pasteur "Only Provider P r Metchnikoff" címkét . A joghurtot eladják a következő felirattal: „Ettem és elemeztem az Aram joghurtot. Nem káros az egészségre. Éppen ellenkezőleg, tartalmaz tejsavas fermenteket, amelyek hasznosak a testünk számára ”
Az 1920-as években a terápiás célú készítményeknek tekintett joghurtokat ezután kizárólag gyógyszertárakban értékesítették, és a gyermekek bélrendellenességeinek gyógyítására írták fel.
1921-ben Deukmedjian Aram úgy döntött, hogy azt a következő szintre, és beruházni egy joghurtot gyár Montrouge . Többszörös érmes, segít a termék előnyeinek nyilvánosságra hozatalában.
Aramhoz hasonlóan Carosso is az Oszmán Birodalom alanya . Miután Barcelonába költözött , Isaac Carasso 1919-ben Spanyolországban gyártási műhelyt nyitott az Institut Pasteur fermentjeinek felhasználásával . Az így előállított joghurtokat gyógyszertárakban gyógyászati készítményekként értékesítik. " Danone " nevet viselik , amelyet Danon ihletett, Isaac Carasso fiának, Danielnek adott, szeretetteljes kicsinyítő szót . A franciaországi tanulmányok után 1929- ben megalapította a Danone joghurt társaságot. A Levallois -ban megszerzett kis földterületen gyárat épített, és "mint Spanyolországban, a Danone joghurtok értékesítése kereskedelmi egészségügyi érvekkel [és] jó kis helyet kapott a párizsi régió gyógyszertáraiban" .
Az első edények porcelánból készülnek, a belső része barna színű, a többi krémes fehér. Ezután létrehozott egy első értékesítési üzletet, és 1937-ben piacra dobta az első gyümölcsjoghurtot . Az 1950-es években ízesített joghurtokat értékesítettek kartondobozokban. A 1963 , ez volt a fordulat kevert joghurt, hogy melyik gyümölcs lenne hozzá a következő évben.
A Danone márka Dannon név alatt is áttörést mutat az Egyesült Államokban . A joghurt előállítását a General Mills vállalat is átveszi .
Az 1950-es évektől a joghurt fogyasztása demokratikusabbá vált. A terméket már nem gyógyszertárakban, hanem tejszínházakban és szupermarketekben árulják.
Fogyasztása nem szűnik meg növekedni Európában, Amerikában és Kelet-Ázsiában, annak ellenére, hogy laktofóbnak tartják. A XX . Század végéig a tejtermékek nem képezték részét a kínai étrendnek , amely rizsből és búzából állt, zöldségekkel és hússal.
A tejtermékek fogyasztása Kínában azonban nem hiányzott az emberek étrendjéből. A nem iparosítás miatt a család körébe sorolták.
Az 1990-es évek vége óta megugrott a tejtermékek fogyasztása az ország nagyobb kínai városaiban.
2015 márciusában a Francia Versenyhivatal 192 millió eurós bírságot szabott ki a joghurtkartellre .
A Codex Alimentarus (Codex Stan 243-2003) az erjesztett tejet „tejtermékként határozza meg, amelyet a tej mikroorganizmusok hatására történő erjesztésével nyernek. Ezeknek az indítóknak életképeseknek, aktívaknak és bőségeseknek kell lenniük a termékben a minimális tartósság dátumáig. Ha a terméket erjesztés után hőkezelik, a mikroorganizmusok életképességének követelménye elveszíti nevét. (...) Bizonyos erjesztett tejeket egy specifikus, a fermentációhoz használt indítószer (ek) jellemez. "
A szabvány szerint a „joghurt” megnevezés csak a „ Streptococcus thermophilus és a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus . "
Franciaországban a joghurt szó elnevezésére szigorú előírások vonatkoznak, amelyeket az 1988. december 30-i rendelet szabályoz.
A joghurt elnevezés megszerzéséhez a tejsavbaktérium két törzsével kell fermentálni: a Lactobacillus bulgaricus (pontosabban Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ) és a Streptococcus thermophilus .
Az előírások szerint a joghurt gyümölcsdarabokat, cukrot, mézet és ízeket is tartalmazhat, a végtermék 30% -ánál kisebb arányban.
A más baktériumok, például a bifidus által erjesztett tej nem nevezhető joghurtnak . A bifidobaktériumok néhány órán át gyarmatosítják a beleket, míg a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus idővel hat.
Ezenkívül a készterméknek legalább 10 millió baktériumot kell tartalmaznia grammonként, ami üvegenként körülbelül egymilliárd. Ezeknek az erjedéseknek életben kell maradniuk a késztermékben, valamint annak fogyasztása során. A joghurt elfogyasztása után ezek a baktériumok a bélben helyezkednek el, ahol folytatják az erjedés munkáját és segítik az emésztést. Pontosan ezek a fermentek játszanak jótékony szerepet az egészségben.
Sok ország nem fogadta el ezeket a korlátozó előírásokat, és engedélyezik adalékanyagok és egyéb mikroorganizmusok hozzáadását, vagy az erjedés utáni hőkezeléseket. Például Belgiumban a két joghurtra jellemző baktérium felhasználásával erjesztett tejet, ráadásul a bifidust nagyon kicsi (kb. 0,5 mm-es betűkkel ) és két fő nyelvű "Joghurt Bifidus ActiRegularis®-val" országos bejegyzéssel forgalmazzák.
Az utóbbi évek tendenciája azonban az, hogy a „joghurt” elnevezést csak aktív fermenteket tartalmazó késztermékekre lehet alkalmazni, amint azt egyrészt a világkereskedelem szintjén ( Codex Alimentarius , 2002), másrészt másrészt az Európai Unió országainak szintjén (2009-ben elfogadott állásfoglalás)
Ma nyugaton a joghurtot kézzel, otthon vagy iparilag készítik.
A joghurt tejből készül (egész, félzsíros vagy fölözött), általában tehenekből, de más emlősökből is : juhból, kecskéből stb. Ezt a tejet pasztörizálják , és gyakran tejporral dúsítják . A joghurt tehát magasabb fehérje- és kalciumtartalommal rendelkezik, mint a normál tej.
A tejfehérjék alapvető szerepet játszanak a véralvadásban, amely a joghurt és a sajt alapját képezi. Két fő kategóriát kell megkülönböztetnünk:
Az ipari termelésben a gyártási folyamat négy fő szakaszra oszlik. A kívánt joghurt, szilárd vagy kevert joghurt típusától függően az erjesztési szakasz eltér a csomagolási fázistól.
A forgalmazási szakaszban a joghurtot 4–8 ° C közötti hideg láncban kell tartani . Ebben az időszakban a tejsavbaktériumok nem szaporodnak, hanem tovább termelik a tejsavat, ezért fokozzák a joghurt savas ízét.
A szójatej nem tartalmaz laktózt a baktériumok táplálásához, a szoros értelemben vett joghurttá nem válhat. Ugyanakkor erjed, és egy joghurtkészítőnél hasonló eredményt kapunk, mint a közönséges joghurt.
Ne feledje, hogy ugyanazon elv alapján, de Lactobacillus delbrueckii subsp. Nélkül készített tejkészítmények . bulgaricus vagy Streptococcus thermophilus , de más baktériumokkal ( bifidus ...) nem nevezhető joghurtnak Franciaországban és az Európai Unióban.
A joghurt keverhető, ízesíthető, édesíthető, különböző gyümölcsökhöz keverhető ...
A legtöbb joghurt fehér színű, kivéve a természetes rózsaszínű bivalytejből készült joghurtot.
A tejsavas erjesztés a döntő lépés, amely biztosítja a folyékony tej gélekké történő átalakulását. A két alkalmazott tejsavbaktérium: Streptococcus thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. A bulgaricus (abr. Lb. bulgaricus ) (eredetileg történelmi okokból maradt meg, mert gyakran megtalálható a hagyományos közel-keleti erjesztett tejekben) szinergikusan hatnak egymásra.
Az erjedés kezdetén a S. thermophilus gyorsan fejlődik. Felszívják a laktózt és átalakítják L (+) tejsavvá , ami a pH csökkenését (savanyulást) okozza . Megkezdik az Lb lakosságának fejlődését is. bulgaricus növekedését serkenteni képes komponensek, például hangyasav és szén-dioxid előállításával .
Cserébe Lb. A bulgaricus a falára rögzített proteináznak köszönhetően hidrolizálja a kazeint , amely más enzimatikus reakciók után aminosavakat (különösen valint ) eredményez. Ezek a vegyületek, amelyek nélkülözhetetlenek a baktériumok szaporodásához, az erjedés kezdetekor nincsenek elegendő mennyiségben a tejben. A S. thermophilus, amelynek aktivitása alacsonyabb proteinázzal rendelkezik, ezért előnyös a lactobacillus jelenlétében.
Ennek a közös akciónak köszönhetően a két faj gyorsan növekszik, és annyi laktózt metabolizál tejsavvá, hogy az erjedés 3-4 óra alatt teljes legyen, ahol mindegyik 12-16 órát töltött volna ugyanazon savasság elérésére.
Ez a két baktériumfaj szintetizálja azokat a poliszacharidokat is, amelyeket a sejten kívül választanak ki (úgynevezett exopoliszacharidok ). Ezek a galaktóz , a glükóz és a ramnóz polimerjei , amelyeket a törzstől függően változó mennyiségben állítanak elő. Ezeknek a vegyületeknek a jelenléte nagyon kívánatos, mivel növelik a joghurt viszkozitását és krémesség érzetet adnak a terméknek, amit a fogyasztók is értékelnek.
A legtöbb exopoliszacharidot termelő baktériumtörzseket választottuk ki annak érdekében, hogy megvastagodjunk sűrítők és gélképző anyagok hozzáadásától a termékhez.
A tej egy emulzió képződik, amit egy vizes keveréke savó , ahol vannak diszpergálva micellák a kazein és a zsírgömbök. A kazein micella egy gömb alakú aggregátum ( átlagosan 120 nm ), amely 10-100 szubmicellából áll, amelyeket foszfo-kalcium hidak kötnek össze. Nagyon hidratált. A víz a micelláris fejbőrhöz hidratáló réteg formájában kapcsolódik a felszínen.
A kazein micellák kezdetben nettó negatív töltést hordoznak (amikor a tej pH-ja még mindig 6,7).
A kazein kicsapódása a pH csökkenéséből adódik, amely a tejsavbaktériumok által képződött tejsav képződéséhez kapcsolódik. A tejsav pozitív töltéseket hordoz, amelyek semlegesítik a kolloidok negatív töltéseit. PH 4,6-nál a pozitív és a negatív töltés kiegyenlítődik. Ezt nevezzük a kazein izoelektromos pontjának . A felszíni töltések semlegesítése lehetővé teszi a micellák közelebb kerülését (5,8 - 5,5 pH-érték mellett), majd elektrosztatikus és hidrofób kötésekkel aggregálódni (5,2-es pH-értéktől). A kalcium oldása pH 5,0-nál befejeződött, majd teljes gélesítés 4,9-es pH-n.
A tej átesett hőkezelés 90 ° C-on , a véralvadási a tej történik, azonban, ha a pH közel 5,3. A pH emelését az a tény érti, hogy a hőkezeléssel denaturált tejsavófehérjék (β-laktoglobulinok) izoelektromos pontja 5,3, és asszociálódni fognak a micellák kappa kazeinjeivel. Ez az asszociáció a pH-érték növekedését eredményezi az aggregáció során.
A 2005-ben fejenként több mint 21 kiló joghurttal a franciák, akik tíz év alatt 20% -kal növelték fogyasztásukat, Európa második legnagyobb fogyasztói a németek mögött. A francia kormány által 2001-ben elindított Nemzeti Egészségügyi Táplálkozási Program napi három tejtermék fogyasztását javasolja.
A West , joghurt általában evett édes, reggelire vagy desszertként. Nem szabad összetéveszteni a smantana , sűrű krémet használt Görögországban és Kelet-Európában, sem perzsa tészta (دوغ) vagy török egyenértékű, ayran vagy indiai Lassi (लस्सी), amelyek italok készült joghurt és víz, rendszerint só, fűszerek és szárított mentalevél.
A joghurtot a Perzsa-öböl összes országában, valamint Törökországban, Görögországban és Örményországban is használják vízzel, sóval és fűszerekkel felvágott mártásban, étkezés közben vagy étel részeként fogyasztva. A legismertebb forma a görög tzatzíki (τζατζίκι) szósz, a perzsa szószos étel, amely joghurtokat és uborkákat kever, az iráni mast-o- khiar vagy az indiai raita .
A joghurtot ( dahi ) széles körben használják az indiai szubkontinens konyhájában , mind chutney , szószok vagy pácok készítéséhez , például dahi baingan (padlizsán joghurtban).
Az íze és állaga miatt elismert joghurtnak figyelemre méltó tápértéke van: viszonylag alacsony az energiafogyasztása (átlagosan 90 kcal egy 125 g-os klasszikus sima joghurthoz). Alacsony só- és zsírtartalma, fehérjében és káliumban gazdag. A joghurt az összes B-vitamint, A-, D- és K-vitamint is tartalmazza.
Egy edény joghurt 140–180 mg kalciumot, vagyis az ajánlott napi adag 18% -át biztosítja egy felnőtt számára, és 23% -át egy gyermek számára. A tejtermékekből származó kalciumot a szervezet jobban asszimilálja, mint a növényi eredetű, mivel a fehérje- és foszfortartalma hozzájárul a jobb asszimilációhoz.
A cukrozatlan természetes joghurt összetétele hasonló a tehéntejhez. A kalcium , a foszfor , a riboflavin (B2-vitamin) és a B12-vitamin hozzájárulása bizonyos táplálkozási érdekeket képvisel.
Sima joghurt tápanyagtartalma ( 100 g joghurtra és 125 g joghurtra vonatkoztatott értékek ):
Cukrozatlan egész joghurt 100 g | A referencia-hozzájárulások% -a | 125 g joghurt | az AR% -a | |
---|---|---|---|---|
Víz | 87,90 g | - | 109,88 g | - |
Energia | 61 kcal | 3% | 76,25 kcal | 3,8% |
Lipidek | 3,25 g | 4,64% | 4,06 g | 5,80% |
Szénhidrátok | 4,66 g | 5,18% | 5,83 g | 6,47% |
Fehérje | 3,47 g | 6,94% | 4,34 g | 8,66% |
Só | 0,12 g | 2,00% | 0,14 g | 2,40% |
Kalcium | 121 mg | 15,13% | 151,25 mg | 18,91% |
Foszfor | 95 mg | 13,57% | 118,75 mg | 16,96% |
Kálium | 155 mg | 7,75% | 193,75 mg | 9,69% |
Összes A-vitamin | 27 μg | 3,37% | 33,75 μg | 4,22% |
Riboflavin (B 2 ) | 0,142 mg | 11% | 0,178 mg | 12,71% |
B-vitamin 12 | 0,37 μg | 14,80% | 0,46 μg | 18,50% |
Sok joghurtot gyümölcsökkel, ízesítve és / vagy édesen adnak el. Ezután gyakran előfordul, hogy a szénhidráttartalom (főleg a szacharóz) eléri a 15 g-ot 100 gramm terméknél. Más különlegességek (például a legtöbb sör és leves) több lipidet tartalmaznak, mivel az erjedés előtt tejjel tejszínt adtak. Néhány géles, keményítőt tartalmaz, amelyet ehhez a célhoz adtak hozzá. Megint mások, mint a görög joghurt, több fehérjét tartalmaznak (ez leszűrt joghurt), és esetleg több tejszínt is, a gyártó pontos receptjétől függően. Ellenőrizni kell a tápértékre vonatkozó táblázatot.
100–1050 millió élő baktérium jelenléte milliliter joghurtban pozitív hatással lenne az emberi egészségre . A számos tanulmány, amelyeket egyesek a joghurtgyártók, mások pedig az egészségügyi ügynökségek végeztek, ellentmondásos eredményeket hoznak ebben a témában. A joghurt a sörélesztővel együtt az orvosok és gyógyszerészek által az antibiotikum-kezelés során általánosan ajánlott termék a bélflóra helyreállítása és a gyógyszeres hasmenés elkerülése érdekében .
A Danone által az EFSA- hoz benyújtott, Activia és Actimel termékeinek "egészségügyi előnyeire" hivatkozó kérelmet végül 2010 áprilisában visszavonta, és a vállalat ezen állítások bizonyítási szintjét nem találta kielégítőnek. " Európai Élelmiszerbiztonsági Ügynökség . Ugyanakkor a Danone-t 2009-ben elítélték ugyanazon termékek helytelen reklámozása miatt az Egyesült Államokban, és már nem használ bizonyos állításokat.
Másrészt a szervezetben gyakran pozitív tényezőként felhozott kalciumtartalomnak nincs tudományosan bizonyított védőértéke az oszteoporózis ellen, nincs összefüggés a kettő között. A magas tejtermékfogyasztás akár elősegítheti a csontritkulást, ez ellentmondásos téma. Tudnia kell, hogy az emberiség nagy része elégedett napi 350 mg kalciummal, és hogy az anyatej kalciumtartalma sokkal alacsonyabb, mint a tehéntejé.
A kecske- vagy juhtejből készült joghurt a krétai étrend egyik eleme , amelynek állítólag nagy egészségügyi előnyei vannak.
A világon a felnőttek körülbelül 65% -ának nehéz megemésztenie a tejben nagy mennyiségben található laktózt .
A laktóz emésztéséhez a szervezet egy enzimet használ : laktáz Gold, ennek a béta-galaktozidáz enzimnek az aktivitása csökken az életkor előrehaladtával, vagy ha az illető abbahagyja a nagy mennyiségű tejet . A laktáz, amely a laktóz emésztéséhez szükséges, izofunkcionálissá válik.
Ennek az enzimnek a gyenge vagy elégtelen aktivitása intoleranciát generál, amelyet hasi fájdalom, puffadás, colopathia , hasmenés , émelygés, de bőrreakciók (irritáció, bőrpír, ekcéma ...), allergiák vagy alvási rendellenességek is jellemeznek.
Más tejtermékekkel ellentétben a joghurt laktóz-intoleranciával fogyasztható . A joghurtban jelen lévő cukrot a szervezet könnyebben asszimilálja. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság egy 2010. október 19-i véleményében kifejtette, hogy "a joghurtban lévő élő fermentek javítják a laktóz emésztését" .
A kutatók sikeresen bebizonyították, hogy a tej helyett a joghurt elfogyasztása csökkenti a hidrogéntermelést és enyhíti a tüneteket . Ez a hatás olyan élő baktériumokkal jár, amelyek a joghurt fermentálása során a tejben lévő laktóz nagy részét elfogyasztják, hogy glükózzá és galaktózzá alakuljanak, és tejsavat vagy L-laktátot termeljenek, ami nem eredményez tüneteket. Az enzimtartalom a laktóz emésztését is segíti a belekben . Végül a joghurt állaga és viszkozitása lassabb áthaladást tesz lehetővé, több időt hagyva az enzimeknek az emésztésre.
A perzsa orvostudományban a joghurt ilyen hatása már régóta ismert. A joghurt és a főtt rizs "katé-mâst" asszociációját az akut hasmenés kezelésére ősi módon használják.
Tejfehérjékre való allergia esetén néhány cikk a tolerancia kiváltásáról számol be az egyre növekvő tejfehérje adagok bevezetésével az étrendben. Az elfogyasztott tej mennyisége kezdetben csekély, és fokozatosan növekszik. Ez a "kúra" csak a minimális kezdő adagot toleráló gyermekeknél lehetséges, és nem automatikus. Ezenkívül a tejfehérjére allergiásoknak, akik toleranciát szereztek, továbbra is fogyasztaniuk kell a tejtermékeket, különben a tolerancia eltűnik.
A joghurt probiotikum, mert lerövidíti a hasmenés bizonyos típusainak időtartamát, különösen gyermekeknél. Az Egészségügyi Világszervezet cseréjét javasolja tej joghurt, amikor csak lehetséges, a kezelés alatt hasmenés, mert jobban tolerálják, mint a tej, és segíthet megelőzni az alultápláltság vagy helyreállítása alultápláltság. Elegendő tápanyag .
Egy nemrégiben Franciaországban végzett epidemiológiai vizsgálat kimutatta, hogy a joghurtot fogyasztók kisebb kockázattal járnak a szignifikáns vastagbél- adenomák kialakulásában , de egy másik a prosztatarák növekedését mutatja.
Tanulmányok kimutatták, hogy a joghurt rendszeres fogyasztása nem növeli a plazma koleszterinszintjét . Számos, különböző földrészeken végzett nagyszabású tanulmány bemutatja a joghurt pozitív hatásait a magas vérnyomásra és a szív- és érrendszeri betegségekre .
A MONA LISA-NUT kohorsz (Nemzeti Artériás Kockázatfigyelés) 3078 férfit és nőt támogatott. A tanulmány megállapította, hogy minél magasabb az alacsony zsírtartalmú tejtermékek ( tej , joghurt, túró ) fogyasztása, annál alacsonyabb az LDL szint. Ezek az eredmények megfelelnek a kardiovaszkuláris mortalitás kockázatának 10% -os csökkenésének 30% -kal.
Ezek az eredmények rávilágítanak a bifidobaktériumok és a kalcium jótékony szerepére , amely csökkenti a vérnyomást és a cukorbetegség kockázatát.
Tápanyagokban ( foszfor , kalcium , fehérjék , kálium ...) és vitaminokban gazdag összetételének köszönhetően a joghurt hozzájárul a csontok mineralizációjához és növekedéséhez . Elősegíti a csonttömeg kialakulását gyermekkorban és serdülőkorban. A gyermekek számára az ajánlott napi kalciumbevitel 23% -át, felnőttek számára pedig 18% -át biztosítja.
A fehérjék és a foszfor jelenléte megkönnyíti a kalcium felszívódását a szervezetben Ezek aztán lehetővé teszik az öregedéssel járó csontvesztés korlátozását .
Számos tanulmány joghurt megakadályozza a kockázata törések a csípő és ez elleni küzdelem a csontritkulás .
A tejüzem emellett megerősíti a lepedék , a zománc és a védekezés elleni természetes védekezőképességet , és harcolna az üregekkel . Indiai kutatók 68 hallgatót követtek. Egyeseknek sajtot , mások joghurtot vagy akár tejet kellett fogyasztaniuk . Csak a sajt és a joghurt szintjének növelése a kalcium és a foszfor a foglepedék , és csökkentheti a pH , így megvédi a fogakat a üregek. A tejnek kevésbé volt meggyőző eredménye.
Kutatók szerint a joghurt olyan erjesztéseket is tartalmaz, amelyek csökkentik az üregekért felelős mikroorganizmusok, például a Streptococcus mutans fejlődését . Emellett fogyasztása csökkentheti az ínygyulladás megjelenését . Szerintük az étkezdék befejezése után tejtermékeket kell kínálni a gyermekeknek az üregek megjelenésének csökkentése érdekében .
A magas joghurtfogyasztás csökkentené a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának kockázatát . Ez tárta fel a két, brit és amerikai, 204 000 ember körében végzett vizsgálatot.
A Diabetologia folyóiratban 2014 januárjában közzétett, 4000 fős brit felmérésben a tudósok megállapították, hogy heti 4-5 joghurt fogyasztása 28% -kal csökkenti a kockázatot. Ezek szerint ezek az eredmények a joghurt összetételével magyarázhatók. A baktériumok , az erjedés , az alacsony zsír- és alacsony glikémiás index alá vannak húzva. Az eredmények a K-vitamin és a probiotikumok jelenlétét is kiemelik , amelyek védőhatással bírnak a cukorbetegség ellen. A tudósok adja azonban, hogy a fogyasztók a joghurt, kevesebbet esznek édes desszerteket és zsíros termékek, amelyek azt is megmagyarázza, ezek a jó eredmények.
A Harvard Egyetem tanulmány részt a meta-analízis 200.000 ember követte a 30 éves, 3 részre korosztályok . A tudósok megállapították, hogy a fogyasztás növekedése alacsonyabb kockázatot jelent a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásában . Hangsúlyozzák a magnézium , a kalcium , a zsírsavak és a baktériumok jótékony jelenlétét .
A zenei világban az ember az éneklés tényének minősül „ joghurtnak ”, miközben utánozza az angolul beszélő kifejezéseket: a hangok ott is felismerhetők, ha a mondatok általános jelentése homályos vagy felismerhetetlen marad. Ennek a folyamatnak a célja az, hogy szabadon énekeljen, gondolkodás nélkül olyan szavakra vagy ötletekre, amelyek lelassíthatják az énekes közvetlen kifejezését. Ezt követően a dalszövegíró / énekes képes lesz a joghurtjára mintázni szövegét (angolul) annak érdekében, hogy olyan dalt szülessen, amely számára folyékonynak és természetesnek tűnik. Az irodalomban ezt a fogalmat össze lehet hasonlítani egy automatikus írással, amelyet aztán felül kell vizsgálni annak érdekében, hogy logikus jelentést kapjon a szöveg.
Az aperitifet tekintve "joghurtnak" minősíthetjük egy nagyon kevés vízben hígított pasztisz adagot.