Az eredeti bútorok az utazáshoz és az üzlethez , a menza a XIX . Század végétől is egy olyan hely, ahol a közösség lakói számára inni és enni szoktunk , és legutóbb egy osztály általában támogatta a kollektív étkezést .
A menza abban különbözik az étteremből , hogy étkezése ingyenes vagy olcsó, a költségek egészét vagy egy részét a közösség vagy a munkáltató viseli.
A menza minden korosztályt érint, és minden kontinensen megtalálható. Jelentős társadalmi hatása van az egészségügy, az oktatás, a hadseregek, börtönök, vállalkozások és iskolák működése szempontjából. Személyes, politikai és gazdasági döntésekből fakad. Az általa kínált ételek tükrözik a társadalom fejlődését az étkezési és étkezési szokások tekintetében .
A legtöbb jelenlegi szótárak és enciklopédiák megtartják eredete megegyezik a Szótörténeti a francia nyelv : Cantine lenne kölcsönzött az olasz kantinban „barlang, Cellier” (miután 1250), maga is származik canto „szög” így „Corner visszavonták, megszabadítva”, és egyetért azzal, hogy az első kifejezés meghatározását van a francia szótár, amely tartalmazza a szavak és a dolgok a Pierre Richelet ( 1680 kiadás ).
A XVII -én században, Gilles Ménage javasolt, mint a származás Canova (pince) és Amédée Tardieu a XIX th század Latin Quintana (utalva Suetonius , Ner. 26 ), ahelyett, hogy a római táborokba, ahol eladták mindenféle dolgokat. De nemrégiben Hélène Cuvigny tagadta ezt az utolsó hipotézist.
Pierre Larousse azt jelzi, hogy a menza "kantonból" származik, amelynek eredeti jelentése a sarok, a szög volt. A "kanton" kifejezés germán eredetű: megtalálható a régi felnémet nyelven ( kant = érme, végtag), az angolszászban ( cant ), angolul ( cantle ), de az okszitánban ( cantou ) is, a régi provence-i nyelven ( can = oldal, szél), olaszul ( canto vagy kanton és cantina ) és spanyolul ( kanton és cantina ).
Történelmileg a menza elsősorban bútor, amelyet élelmiszerek szállítására terveztek . A kifejezés kiterjesztve arra a csomagtartóra, amely a mozgásban lévő tisztek személyes tárgyait tartalmazza. A szót a XVII . Században tanúsítják, mint egy csomagtartót üvegek és néha élelmiszerek szállítására.
Az ilyen bútorok használata azonban régebbi. Az egész középkorban a nemesek és kereskedők, gyakran a főutakon, magukkal vitték az anyagi élethez szükséges edényeket - különösképpen késeket, apró edényeket, csészéket, fűszereket, szívpalackokat kis üvegekben. Eugène Viollet-le-Duc pontosítja, hogy a hadsereg kapitányainak menzái lehetővé tehetik az egy napos ételek szállítását és melegen tartását, vagy akár zöldségek vagy levesek elkészítését.
A XIX . Században egy francia birodalmi rendelet szabályozza a katonák tisztjeinek poggyászkampányát, amely egyértelmű képet ad az étkezdék számáról: az ezredes vagy alezredes két effektusú étkezde, valamint egy konyha, egy zászlóalj vagy század megszerzésére jogosult. vezető egy effektussal és egy konyhával, bármely más rangú tiszt egy effekt kantinban, és minden társaság vagy század végezhet konyhai menzát. Ugyanazt a szót használják ma is a mozgó tisztek személyes tárgyainak - beleértve a könyveket és a jegyzetfüzeteket - csomagjának megjelölésére.
A XVIII -én században a menza is a boltban forgalmazás élelmiszer , hogy italokat és társulata dohány katonák. Ez az üzlet lehet fix vagy mobil (először egyszerű kocsi , majd autó vagy kocsi .
A következő század közepére a kifejezés ugyanarra az üzletre utal egy polgári közösségben: hospice , iskola , börtön stb.
A XIX . Században a menza jelzi mind a bútorokat, az üzletet és az éttermet, ahol az ember közösen étkezik - ez az egyéni vagy a kollektív kezdeményezés felelősségét viseli, megeszik azt az ételt, amelyet hoztunk és felmelegítettünk, vagy azt, amelyet ben készült a konyhában a kísérői .
A XX . Század a vendéglátás fogalmának kiegészítésével növeli és bővíti azokat az étkezdéket, amelyek a helyszínen vagy azon kívül, a központi konyhákban készítik el az ételeket. A menza csak egy része annak a kollektív vendéglátásnak, amely otthonon kívüli ételeket szolgál fel. Méretétől függően, és feltéve, hogy a konyhát nem a helyszínen készítik el, a menza lehet vagy nem része a vendéglátásnak , annak az ipari ágnak, amely nagy mennyiségű ember számára kínál ételt.
A menza nagyon egyszerű vagy nagyon bonyolult ételeket kínál. Az iparosodott országokban a közvetlenül a helyszínen fogyasztandó ételek hagyományos konyháját a hideg és meleg kapcsolatoknak köszönhetően fokozatosan felváltja a menza egy végkonyhával , egy összeszerelő konyhával vagy egy összetett konyhával , amely integrálja az upstream termékeket, előre főzve vagy fagyasztva .
A világ iparától és régióitól függően a menza a XXI . Század tehát bútorüzletet, helyet és szolgáltatást jelent.
Az angolul beszélő országokban a kantin kifejezés a tálra , a helyre és a szolgáltatásra egyaránt vonatkozik. Az angol bentlakásos iskolákban a menza bolti része a tuckshop .
Az önellátás a XIX . Század végén jelenik meg . A kollektív vendéglátás gyakorlata azonban sokkal korábbi. Ilyen például a Szent Benedek-szabály , amely az étkezési szerzeteseket kötelezi a közös refektóriumba, vagy a Studium Trets (a XIV . Század második fele ).
A XVI . Században az egyház a főiskolákon belül rendszeresen szervez rendetlenséget, csakúgy, mint a kolostorokban. Az étkezés nagy, 16-25 férőhelyes asztalokon történik, és a csend a szabály. A XVIII . Században a Keresztény Testvérek Kongregációja fedezi az alapfokú oktatást . A XIX . Században azonban a bentlakásos iskolák diákjai gyakran alultáplált családok, rendszeresen adnak pótlékot.
Az 1880-as években a katonai laktanya fokozatosan integrálta a refektoriumokat. Ezek azonban a börtönökben még mindig ritkák. 1885 júliusában Édouard de Tocqueville, Alexis de Tocqueville testvére jelentést készített a Société d'économie jótékonysági szervezetnél az "élelmiszeripari vállalatokról és szövetkezeti éttermekről a nagy ipari létesítményekben". Abból az alkalomból, a Világkiállításon 1900 in Paris , kooperatív étterem jött létre. Ugyanakkor a munkavállalók étkezése javul, köszönhetően annak, hogy a kölcsönös mozgalom megszületésének részeként fogyasztói szövetkezetek jöttek létre . Végül a közoktatásban Victor Duruy 1869-ben írta elő a leves és a meleg étel szolgáltatását a menedékhelyiségekben. A Jules Ferry-törvények elősegítették annak elterjedését az otthonuktól legtávolabbi hallgatók számára. Először az iskolai alapok, majd a városházák támogatásával ez a szolgáltatás társadalmi perspektívát vesz fel, ez az étkezés volt akkor a nap legjelentősebb része sok gyermek számára. Így apránként, a gyárban, mint az iskolában, a rendetlenség ón átadja a helyét a menzának.
Az egyes országok étkezési szokásai határozzák meg a menza látogatottságát és vezetését. Ahol a folyamatos munkanapot gyakorolják (például Észak-Amerika és Hollandia ), a déli étkezés gyakran harapnivaló; kevés étkezde van ott. Azokban az országokban, ahol az ebéd hagyományosan bőséges (például Franciaország , Németország , Olaszország ), az étkezdék számtalan és általában irányított kollektív vendéglátóipari vállalkozások, amelyek szintén alá az ágazat mikrovállalkozások. Család (mint Spanyolország , Portugália , Dél-Olaszország). Különbség van az iskolai menza vezetése között is, amely továbbra is otthon tartózkodó anyákat használ az ételek elkészítéséhez (például Németországban), és a vállalati menza, amely általában professzionális.
A XX . Század folyamán Európában szükség van a higiéniai szabályokra (a kórházi foglalkozásból) és a táplálkozási elvekre (az oktatási szektor vezetésével). Összefoglalva: több évszázad kellett ahhoz, hogy az ebédlőből, ahol az emberek a kötelező ételt ették, az önkiszolgálóig menjen, ahol mindenki összeállítja a menüjét.
A világ legszegényebb kontinensén az erőforrások és a szokások jelentős eltérései egyenlőtlen helyzeteket hoznak létre, amelyek megnehezítik az összehasonlítást. A legszegényebb régiókban azonban az étkezde, legyen az humanitárius vagy iskolai, alapvető kar az alultápláltság és az éhség elleni küzdelemben .
Iskolai szinten a menza lehetővé teszi a tanulók számának növekedését, javítja egészségi állapotukat és ezáltal teljesítményüket, és helyi fejlesztést generál - ha van ilyen. Különféle jótékonysági és magánegyesületek segítették és segítik létrehozásukat és túlélésüket, ami nem nyilvánvaló. Az étkezés gyakran áll egy kása a manióka , kukorica , vagy rizs főtt olaj a „ KUB húsleves ” főtt egy fa tűz, a tüzelőanyag néha benyújtott, a gyermekek által. A helytől függően a gyerekek asztalokkal és padokkal ellátott helyiségben étkeznek, vagy egyszerűen kint, a földön ülve. Néha hazamennek az adagjukkal, hogy megosszák családjukkal.
Az Elefántcsontpart példaértékű az iskolai étkezdék fejlesztésében; menza fenntarthatósági programot hozott létre az Élelmezési Világprogram segítségével, és a meglévő általános iskolák 50% -ában 15 év alatt 4000 étkezdéket sikerült létrehoznia. Az iskolai menza része annak, hogy javítsa az oktatást és a közösség fejlődését; a lakosoknak négy éven keresztül az állam és a pénzügyi támogatók segítenek, de meg kell tanulniuk kezelni a szolgáltatás kínálatát és irányítási módját. Az ötödik évben függetlennek kell lenniük. Ez a program hasznosítható más országokban, és idézett TICAD III ( 3 rd Tokyo International Conference on-afrikai Fejlesztési ) 2003 novemberében, az egyik a programok szerepelnek a prioritási politikák. Afrika fejlesztése. Magasabb szinten egyes egyetemeken van menza, másokban nincs. Például a nigériai Ogun Egyetem hallgatói a szomszédos falvakban találnak szállást és ételt, mivel ez nem lakossági egyetem. Ugyanabban az állapotban, Obafemi Awolowo University in Ife , másrészt megvan a Awolowo csarnok menza nyitva 11:00-05:00 és hol manióka-alapú ételek szolgálnak.
Vállalati szinten a menza az egyik alapvető szakszervezeti igény . Az alkalmazottak által kitöltött kérdőíveken alapuló tanulmány azt mutatja, hogy míg Zöld-foki-szigeteken a megkérdezett emberek 75% -a igénybe veheti ezt a szolgáltatást, a ghánaiak 75% -ának viszont el kell hoznia étkezését vagy ki kell mennie enni. A Tanzániában , a legtöbb állami vállalatok egy kantin; ennek a szolgáltatásnak az okozta elégedetlenség azonban arra kényszeríti az alkalmazottak 53% -át, hogy maguk hozzanak ételt. Az unió képviselőinek elégedetlenségi aránya a menza problémájával Zimbabwében 32% , Tanzániában 52%, Ghánában 75%, Guineában 89 %, Burkina Fasóban 90% . Előfordul, hogy amikor a társaságban nem terveztek semmit, a dolgozók étkezés nélkül élik át a napot; ami az ivást illeti, az ivóvíz hiányzik, és egyeseknek a közeli folyó vizét kell használniuk.
Az ételek mikrobiológiai minősége mind a menzán, mind az utcán ritkán jó, néha az ivóvíz hiánya , néha a helyhiány miatt, amely nem teszi lehetővé a higiénés szabályok betartását , néha azért, mert az élelmiszerek rossz expozíciója , néha az adalékanyagok miatt . Ennek eredményeként élelmiszerbiztonsági problémák , hasmenéses megbetegedések , mérgezésveszély és pletykák gyanúja merül fel arra, hogy formalint , glutamátot vagy vitaminokat adnak a felszolgált ételhez.
Az Egyesült Államokban köztudott, hogy Walter Scott 1872-ben először használt egy kerekes, lovas menzát Providence -ben, hogy kávét és szendvicseket kínáljon a Providence Journal munkatársainak . Sikere azt eredményezte , hogy Thomas Buckley 1887- ben Worcesterben előállította az étkezőkocsikat , és Diners-t és gyorsétterem- láncokat hozott létre .
1946-ban Harry S. Truman elnök aláírta a Richard B. Russell Nemzeti Iskolai Ebédről szóló törvényt, amely lehetővé tette az iskolai menzák ingyenes vagy alacsony költségű étkeztetését állami iskoláknak nyújtott támogatások révén - és amely ugyanakkor lehetővé tette, hogy részben megoldani az élelmiszerek költségeinek problémáját a mezőgazdasági többletek elnyelésével. Húsz évvel később Lyndon Johnson elnök aláírta a Child Nutrition Act (CNA) törvényt, hogy segítsen étkezést biztosítani az állami iskolákban és a nonprofit magánintézményekben.
A nagy jövedelmekre és a vállalatokra tett ígéreteit alkalmazva Ronald Reagan az 1980-as években csökkentette a szociális támogatásokat, különös tekintettel a menzai étkezésekre nyújtott támogatásokra, megerősítve ezzel az egyenlőtlenségeket.
2001-ben a támogatott menzára jogosult tanulók aránya szabályozta az iskolák és könyvtárak internetkapcsolatához biztosított csökkentést.
A XXI . Század elején az amerikai menzát cafeteria- nak hívják ( menza az iskolákban). Ez még mindig önkiszolgálás formájában történik , és 2008 óta a legtöbb tálcán takarékossági okokból megszüntették az ételek és italok szállítását. A felsőbb iskolákban ez a szolgáltatás gyakran alkalmaz alkalmazottait.
A Quebec , nagyon ritka, hogy a vállalkozás egy étkezde. Ezt az oktatási intézményekben és kórházakban gyakoribb szolgáltatást kávézónak hívják . Ebben a kanadai tartományban a menza egy kicsi, gyorsétteremre utal, amelyet ma „snack-bárnak” hívnak, és amely kevésbé bonyolult ételeket szolgál fel (például tekercs , poutine és füstölt hús szendvics ). Ugyanez vonatkozik a „mobil menzára”, amely a munkaszünetekben a vállalatok és az építkezések között utazik, hogy hideg vagy meleg italokat, könnyű harapnivalókat és szendvicseket kínáljon. A Kerekes étkezés viszont otthoni étkeztetési szolgáltatás, amelyet önkéntesek kínálnak időseknek és csökkent autonómiával rendelkező személyeknek.
A Panama-csatorna építése során létrehozott menzák bizonyítják a társadalmi megkülönböztetés fennállását: a Canal Company amerikai fehér vezetőknek kínált éttermeket (menüválasztás, 30 cent), európai munkavállalóknak bádogos sátrakat asztalokkal és székekkel. (Fix menü, 13 cent) valamint Nyugat-Indiába és hindukba a vasút vagy a talaj alvói (adag rendetlen ónban, 5 cent, az ételt a "menza vonata" szállítja a helyszín legtávolabbi pontjaira.). Mivel az utóbbi adagja jelentős nyereséget hozott a vállalatnak, arra kényszerítette a dolgozókat, hogy használják a rendszerét, és ne hozzák el saját ételeiket. A XX . Században a vezetők és a munkavállalók közötti diszkrimináció néha továbbra is fennáll, akárcsak a világ más részein.
A vállalati étkezdékben kínált ételek nem feltétlenül jó minőségűek, és a munkavállalók néha nem tudják ezt kompenzálni saját étkezésük elhozásával, mert a munkaidő rosszul van meghatározva.
A Latin-Amerikában , mint máshol, a szerepe a büfék elengedhetetlen a szegénység elleni küzdelemben a nagyvárosi területek és világi vezetés szinte mindig végzi nőket feminista mozgalmak . A nők vállalták az élelmiszer-segélyprogramok végrehajtását. A Peru követően Alberto Fujimori a szociális sürgősségi programok , munkájuk előállítását teszi lehetővé 4000 népszerű menzák Lima néhány hónapon belül. Az állammal együttműködésben létrehoztak egy "Tejüveg Bizottságot" is, amely kezeli a tejpor készleteit , az elkészítési helyeket és a napi egymillió pohár forgalmazását. Ezeknek a társadalmi akcióknak a kezdetén, Maria Elena Moyano égisze alatt jöttek létre a nők gazdaságbiztonsági és népbiztonsági bizottságai. A problémák megoldásának képessége elég veszélyesnek tűnt ahhoz, hogy a Ragyogó Ösvény egy sor támadást hajtson végre a népszerű étkezdék ellen, és végül 1992-ben meggyilkolja Maria Elena Moyanót. A limai villa el Salvador a népi önigazgatás példája; mindegyik körzetben (mintegy 1300 ember összefogásával) van egy menza.
A szegény vidéken az iskolai menzán kínált étkezés ösztönzi az iskoláztatást is.
Ázsiában a menza megléte és jelentősége országonként, kulturális vagy vallási szokásoktól függően változik. Számos egyetem használja azonban ezt a szolgáltatást.
A Japánban , általában nincs menza az iskolákban, mert a hagyományos szerepét az anya, hogy előkészítse a Bento (a tálba) - ami azt bizonyítja, hogy ragaszkodik a gyermek - ahogy ő is csinál a férje.. A diákok gyakran ebédelnek az osztályban, tanárukkal együtt. Anélkül, hogy valóban népszerűek lennének, léteznek iskolai étkezdék; az egyikük Saitamában való eltávolításának terve 20 és 40 év közötti nők ellen tiltakozott. Az éttermek (学生 食堂Gakusei shokudô - kollektív étkező a hallgatók számára), ahol a hallgatók és a köztisztviselők keveredhetnek, gyakoribbak az egyetemeken.
A vállalatoknál azt a menzát hívják „konyhának”, ahová az alkalmazottak elmennek megenni a bentójukat .
A Thaiföldön , állami támogatás a költségek iskolai büfék szegény családok egyik olyan tényező, amely megmagyarázza az ország előre több mint szomszédai. A felnőtteknek szóló étkezdék általában csak állami vagy külterületi szervezetek számára léteznek.
KínaKínai nyelven:餐盒kijelölheti-e az étkezdéket készételek elfogyasztására, mind a téglalap alakú egyszer használatos dobozt, mind a fém ebédetartót , mind a mellkas átfedő tálcákkal az ételek rituális ajándékozásához, és食堂shi tang la menza szoba, kollektív hely ;; tud ting (de ez egybeesés, ezt "ts'an t'ing" -nek ejtik) általában az ebédlőre utal.
A családi közösség ételeinek hagyománya ugyanolyan erős, mint nyugaton. Másrészről azonban az a hagyomány, amely azt akarja, hogy a munkavállalókat az alkalmazza, aki eteti őket, tekintettel arra, hogy a munkahely távol lehet az otthontól, és a munkavállaló közösségben él, és csak fesztiválokon csatlakozik családjához. a szezonon kívül mindig sokkal gyakoribb volt, mint nyugaton. Kollégiumok vannak tehát az építkezéseken, a vállalatoknál, a közszolgálati bázisokban, sőt a közigazgatásban is.
SztoriA klasszikus művek előírásokat tartalmaznak arról, hogy a dolgozóknak jó ételeket kell-e bőségesen biztosítaniuk, ha jól akarnak dolgozni. Étkezdék a modell a Nyugat létezett végétől a XIX th században a külföldi engedményeket a nagy tengerparti városok ( Shanghai , Tianjin , Guangzhou ...).
A szocialista szervezetben az 1950-es évektől kezdve a munkacsoportnak ( danwei 单位), amely a munkavállalók családját gazdasági tevékenység köré tömöríti , van egy menza ( shitang ), amely napi három étkezést biztosít a dolgozók számára, és amelynek épülete a kollektív központ élet. A propaganda képeken étkezdékké alakított templomok és templomcsarnokok láthatók. A népszerű községekben (mezőgazdasági munkaegységek a vidéken) az étkezde - ahová a családoknak, beleértve a kisgyermekeket is, étkezni kell - a családok anyjainak termelésre való felszabadítását és az egyenlőtlenségek végleges felszámolását jelentette. A népszerű községek tapasztalata csak néhány évig tartott 1959 körül, de benyomást hagyott.
A XXI . Század elején a munkaegységek elvesztették a munkavállalók személyes életét, de a menza és a terem megmaradt. Gyakori, hogy a munkanapot ebéddel kezdjük a kollégákkal.
Építési területekA városépítési és közművesítési helyszíneken a messziről érkező személyzetet ingyen táplálják és elszállásolják a helyszínen, sátoros hálótermekben vagy mobil épületekben. Az ételeket szakosodott kézművesek szállítják és csoportoknak osztják szét. Fogyasztásukra nincsenek kollektív helyiségek, kivéve azokat, amelyeket a helyszínen rögtönzöttek, és ezért nem szigorúan véve menzát. A mingong (a vidéki munkás, aki a város egyik építkezésére érkezett) társadalmi presztízsének szimbóluma a sárga műanyag sisak, amelyet a fejére tesz, hogy pihenőnapokon kimenjen a városba, és a nagy zománcozott vas tál. a város. amelyet ételeivel szolgálnak fel.
Modern vállalatokA modern ipari zónákban működő vállalatoknál a vállalati menza megegyezik az európaival. A vendéglátást szakemberre bízzák (az Eurest és a Sodexo ebben az ágazatban működik). Az étkezés ingyenes. Személyzetének megtartása érdekében a társaság általában nem fukarkodik, és a felhasználói bizottság kezeli a támogatást.
Az ipar, a vidék és a kisvárosok helyzete nagyon változatos, attól függően, hogy helyi vállalkozásról van szó a közelben lakó személyzettel, vagy olyan külső helyszínről, amely gyakran foglalkozik a személyzetével, mint például az építkezések, presztízs nélkül ami hozzá van kötve.
A városbanIrodákban és üzletekben, vagy városi műhelyekben nincsenek menzák. A kézművesek elkészített élelmiszer-standokat helyeznek el az utcákon és az udvarokon, és a helyszínen szállítanak. Az egyszer használatos műanyag dobozokban ( kanna ) elfogyasztott ételeket a munkahelyen fogyasztják.
Az iskoláztatásbanAz 小学xiaoxue általános iskolákban („kis oktatás”) vannak étkezdék, amelyek a déli étkezést és gyakran a nap három étkezését szolgálják fel. Az oktatás egyik szempontja, hogy a szülők befizetik a teljes tandíjat. Vidéken, ahol kevés a pénz, gyakran természetben járulnak hozzá.
A főiskoláknak és középiskoláknak megfelelő középiskolák中学 zhongxue („középfokú oktatás”) helyzete változatos: ezekben az intézményekben nem mindig van menza, és a középiskolások az utcai étkeztetés forrásait használják fel.
A 大学daxue („nagy oktatás”) egyetemek és felsőoktatási intézmények hallgatói olyan városokban élnek, amelyek valós városok, ahol a vendéglátás teljes skálája rendelkezésre áll, az utcai standoktól a készételektől a klasszikus minőségű éttermekig. Az étkezdék ( shitang ) úgy vannak megszervezve, mint a városi bevásárlóközpontok olcsó éttermei . Az asztalokkal és székekkel felszerelt nagy szobát konyhai standok határolják, amelyeket független szakácsok vezetnek, akik ételeket és italokat kínálnak. A felhasználó vesz egy tálcát a bejáratnál, elmegy segíteni magának vagy megrendel az általa választott standokon, fizet és asztalhoz ül. Elviheti az ételt a kollégiumban vagy azon kívül is (a szabályok helyenként változnak). Az egyetem bútoraival átveszi az épület felelősségét, a személyzet pedig tisztítja, összegyűjti a tálcákat és mosogat. A szakácsok ételt és főzőeszközöket biztosítanak, és kiegyensúlyozzák működésüket. Ez segít az árak alacsonyan tartásában. Ez egyike azon ritka helyeknek, ahol a négytől nyolcig terjedő helyiségekben lakó diákok csoportokban találkozhatnak a tanítási vagy a szabályozott társasági tevékenységeken kívül.
IndiaAz Indiában , ahol az étkezés hagyományosan elő a nőt, és hozta a munkahelyeken, ha ez nem lehetséges, enni otthon, étkezdék létezik, de sok városlakó a nagyvárosokban, mint Bombay vagy Chennai szívesebben használják a szolgáltatást dabbawalas , élelmiszer-szállítás emberek. Ez a szakma, amely valóban az 1950-es években alakult ki, közvetlenül az angol adminisztráció menzájából következik : egy angol , aki megunta a menza ételeit, arra kérte volna szolgáját, hogy hozzon neki otthon elkészített ételt, és ez a gyakorlat elcsábította más angolok a " snack portás" szakmát váltották volna ki ; a dabbawalas ügyfélköre kis tisztviselőkből, alkalmazottakból, kereskedőkből, kézművesekből áll, akiknek anélkül, hogy feleségüknek hajnalban fel kellene kelniük az étel elkészítéséhez, házi ételeket fogyaszthatnak, és tiszteletben tarthatják a különféle szabályokat és előírásokat. ételek elkészítése és felszívódása.
Az indiánok előnyben részesítik a családban vagy esetleg a khanawalis által készített ételeket (házi-főző szakácsok), általában vevőikkel azonos kasztban , azt jelentik, hogy keveset fogyasztanak a cég által készített ételek étkezdéjében, de leggyakrabban , az étkezés, amit hoznak nekik. A vállalati menza ételeit általában ezermesterek eszik. Az egyetemi étkezdék működőképesek, mint a világ minden táján, de a kedélyesség kevésbé fontos, tekintettel az indiánok sajátos kapcsolatára az ételekkel.
India létrehozta a világ legnagyobb iskolai táplálkozási programját, a Mid-Day Meal Scheme programot, amely minden munkanapon ingyenes étkezést biztosít 120 millió gyermek számára. A Tamil Naduban és Gujaratban született programot egész Indiára alkalmazták, miután az Indiai Legfelsőbb Bíróság 2001 novemberében történelmi döntést hozott. A kormány 2006 és 2007 között csaknem 864 millió eurót különített el számára. Mivel ez az intézkedés arra ösztönzi a szülőket, hogy minden gyermeküket vegyék iskolába, a diszkrimináció leküzdésének és a fiatal lányok oktatásának elősegítésére szolgáló eszköznek tekintik; a hatóságoknak biztosítaniuk kell az ételek és a víz minőségét, hogy ez az iskolai menza fegyver legyen az alultápláltság és a betegségek ellen.
A XXI . Században a fejlett országokban a menza gyakran látogatható már kiskorától kezdve (az óvoda és az óvoda) az élet utolsó éveihez (az idősek otthonaiban); vállalatokban, az adminisztrációban, kórházakban, börtönökben, a hadseregben találhatók ...
Egy német iskola menza , 1968.
Menza a Penasco Iskolában, Új-Mexikóban .
Angol tengerészek a Drachenfeleken , 1961.
Az altenheimi idősek otthonában , 1956.
A katonai menza, mint italellátó hely, a vállalkozó által választott házban vagy a csak a hadsereg által elfoglalt fellegvárban tartható . Felépítése az utóbbi esetben pontos szabályoknak engedelmeskedik, amelyeket például Bernard Forest de Bélidor írt le 1729-ben.
A XVIII . Században nagyszámú katona fogyaszt sok alkoholt a városi helyőrség tavernáiban vagy az ezredeket követően az utcai kabarékban. A hadsereg azáltal, hogy "ezredi menzákat" hoz létre, ahol a sör kevesebbe kerül, mint az erős alkohol, megpróbálja megoldani a problémát. Bizonyos esetekben azonban már a menza építése elősegíti az alkoholizmust. A szabályozás azonban fokozatosan egyre súlyosabbá válik, néha egészen a "száraz étkezdék" létrehozásáig terjed, ahol az alkohol teljesen hiányzik. Semmi sem akadályozza azonban a katonákat abban, hogy szomjakat oltsanak a városba, és közrendvédelmi aggályokat vetnek fel az önkormányzatok számára, és az alkoholizmus továbbra is a hadsereg egyik fő problémája.
A mozgó étkezdék (más néven „cantines roulantes” kifejezés, amely kifejezés a jelenlegi francia hadseregben egyszerűsített kifejezés „roulantes” néven ismert) jelentősége a csapatok számára a háború idején fizikai és erkölcsi szempontból egyaránt elismert; A menzaszállító járművek kiemelt célpontjának tekintése például kiváltotta a támadók demoralizálódását a suomussalmi csata során, és hozzájárult a finnek győzelméhez a szovjet csapatok ellen, bár számukban jóval magasabb. Egyik hadseregtől a másikig változó az ellátás minősége (a dobozos ebédtől a "kifinomult környezetben" kínált kiadós étkezésig).
A tisztek és altisztek kantinját rendetlenségnek szokták nevezni .
A XIX . Század eleje óta a börtön menza - az idők, a fogvatartottak helyei és kategóriái szerint - örömmel egészíti ki az ételeket , italokat , dohányt (rossz minőségű, ezért a "menzadohány" elnevezést) És a nélkülözhetetlen tárgyakat, papírt , tinta , toll , újságok ; az esettől függően (adminisztráció vagy magánvállalkozó általi kezelés) az árak mérsékeltek vagy sem. A menza tehát a börtönőr által korábban nyújtott szolgáltatást nyújtja. Néhány ország nagyon pontosan szabályozza az előzetes letartóztatási központ étkezdéjét.
A háború előtti Franciaországban az étkezési adagokat a fogvatartottak kategóriái szerint határozzák meg; vádlottak, vádlottak és politikai fogvatartottak kívülről kaphatják ételeiket és vásárolhatnak a menzán. A fogvatartottaknak biztosított étkezések szándékosan nem elegendők ahhoz, hogy ne lépjék túl a legszegényebb társadalmi kategóriák által fogyasztott ételeket, ne vezessenek bűnbánatba, és a foglyokat a legjobb esetben dolgozni kényszerítsék annak érdekében, hogy megtakarításaikkal, korábban "zsebpénzzel" hívjanak. », Étrend-kiegészítő a menzán. A háború alatt az alapanyaghiány munkanélküliségre kényszerítette a foglyokat, ami már nem engedte őket menzára (vagyis vásárolni a börtön menzájába). Ez történt 1941-ben. A halandóság fokozódott, és a válság elhárítására olyan jótékonysági egyesületek, mint a Saint-Vincent-de-Paul Társaság, felhatalmazást kaptak arra, hogy beteg vagy rászorult foglyoknak menzában vásároljanak.
Franciaországban is, a XX . Század vége óta , a kantinnak, a fogvatartottnak, akit korábban tájékoztattak a tárgyak és áruk eladási áráról, ki kell töltenie egy megrendelőlapot, amelyet reggel felemelnek és a menzára küldnek; az utóbbit előírások szerint kis mennyiségben kell csomagolni és a készletek hiányának elkerülése érdekében. A megrendelést másnap, a nap végén kézbesítik, kivéve egy konkrét vásárlást, a listán kívül, amelyet a "kint" megrendeléssel kell megtenni a börtönhatóság engedélyével.
A megrendelés kifizetése a börtönben nyitott nyilvántartott számlán rendelkezésre álló mennyiség levonásával történik. Az étkezdék megvonása tehát büntetést jelent, és mint ilyen, a börtön irányításának egyik eszköze.
A börtön menza néha az egyetlen hely, ahol a rabok beszélgethetnek egymással, információt cserélhetnek, vagy akár felkészülhetnek a szökésre. Így az 1962-es Alcatrazból való menekülés főszereplői a börtön étkezdéjében ismerkedtek meg. Ebben a fokozott biztonságú börtönben a fogvatartottaknak nehéz volt kommunikálniuk egymással, és a menza szinte az egyetlen módja volt a hírcserének vagy a menekülési terv közlésének.
Az ipari forradalom megváltoztatja a szövetet és a társadalmi szokásokat. A XIX . Században a vállalati menzának szembe kell néznie a kulturális szokásokkal: az étkezési délutánt hagyományosan a háziasszony készíti el , sok férj hazatért ebédelni. Amikor a feleség maga volt munkás, ha hosszabb ebédszünetet kapott, hogy hazajöjjön, hogy meleg étellel üdvözölje a családot, csak előre főzhetett néhány főtt ételt. Ha nem tudott visszatérni az otthonba , a férfinak meg kellett elégednie egy hideg étkezéssel, vagy fel kell melegítenie a magával vitt ételt, vagy ha a háztartás költségvetése megengedte, menzára kellett mennie. nem volt hajlandó ott enni.
A vállalati étkezdék a XIX . Század első felében léteztek, és néhány főnököt örömmel fogadnak, tekintve, hogy a kereskedelem szabályozza az ellátást és segített csökkenteni az alkoholizmust. Ezt az utolsó kijelentést perspektívába kell helyezni, mert gyakori, hogy a munkavállalók fizetésük nagy részét a menzában töltik, mint a városi bisztróban. Az alkoholkedvelők találékonysága pedig kompenzálja az ilyen italok étkezésen kívüli fogyasztásának tilalmát - amikor tilalom van érvényben.
Az első önálló francia menza az lenne, amelyet 1866-ban a Banque de France -ban hoztak létre . Bizonyos számú iparos, például Henri De Gorge , Gustave Boël , Ernest Solvay vagy Georges Gaillard megpróbálja javítani a dolgozók életkörülményeit és munkáslakótelepek , települések vagy egyszerűen étkezdék. 1913-tól a menzaszolgáltatást időnként alvállalkozóként bonyolították le.
Az Ausztria-Magyarország , a cég Gräf & Stift , amely során gépjárműforgalom a hadsereg, februárjában létrehozott 1917-ben az első társaság étkezdéjében készítő három étkezés naponta egy szerény áron. Azok a munkavállalók, akik szeretnék, otthon elfogyaszthatják a meleg ételt. Értékes segítség, mert az első világháború 1915-től az összes harcias országban élelmiszerhiányt okozott, és a helyzet az idők folyamán tovább romlik. A rossz étkezési helyzet társadalmi igényeket támaszt, sőt sztrájkol. A küldöttek megválasztásának rendszerét azért hozták létre, hogy ellenőrizzék a wöllersdorfi Landsturm munkásmenzéjét, és foglalkozzanak a tisztviselők általi szúrásokkal kapcsolatos számos utalással. 1918-ban a wöllersdorfi lőszergyár menzája csak az étlapon kínált "egy kis darab kenyeret, káposztát és egyfajta fekete kávét".
Franciaországban az élelmiszerek korlátozása a második világháború és a megszállás alatt ösztönözte a menza igénybevételét. Aztán 1945-ben az üzemi tanácsok létrehozása , amelynek egyik előjoga a kollektív étkeztetés lett, az étkezdék elterjedéséhez vezetett, amelyeket fokozatosan „vállalati éttermeknek” neveznének.
A folyamatos napok, vagyis a déli étkezés rövid szünetével történő megvalósítása „jelentősen megváltoztatja az (étkezési) szokásokat, különösen egy nagyobb reggelit és egy hosszabb vacsorát. Korán (…). A „folyamatos nap” kialakulásának elősegítéséhez továbbra is szükségünk van iskolai étkezdékre a dolgozó nők gyermekei számára és a vállalati éttermekre ”.
Ha egy menza létét pozitívan érzékelik a dolgozók, akkor más nők csak egy ütközésnek tekintik, és nem a családi főzés valódi helyettesítőjeként. Nem veszik figyelembe az utazási idő megtakarítását, és a kollektív étkeztetést „gyors” konyhai helyettesítőnek tekintik, amely nem helyettesítheti saját „igazi” főzési gyakorlatukat.
A XX . Század végén és az iparosodott országokban az étkezde étkezése teljes mértékben be van vezetve a szokásokba, ami kielégíti a munkáltatókat, mert "ezzel a szolgáltatással kapcsolatban az a célja, hogy a munkavállalónak megfelelő táplálékot nyújtson, hogy lehetővé tegye a jó egészség megőrzését. fizikai állapot és jó erkölcs fenntartása. Ha a munkavállalónak több energiája van a munkára, akkor kisebb a munkahelyi balesetek kockázata és nagyobb az esélye a teljesítményének növelésére ”. A jó üzleti menedzserek ezért gondoskodnak menzájuk minőségéről, mert az élelmiszerekbe történő beruházások lehetővé teszik a betegnapok és a balesetek számának csökkentését. A menedzsment ezen aspektusa még nem lépett be kellőképpen a vállalati szokásokba, és 2005-ben a Nemzetközi Munkaügyi Szervezet (ILO) nagyon komolyan vette ezt a problémát.
Az iskolai menza kezdetben és az iparosodott országokban válasz volt a rászoruló gyermekek egészségének megőrzésére irányuló társadalmi igényre. Ezt a funkciót még az úgynevezett gazdag országokban is gyakorolja.
A legkevésbé fejlett országokbanAz iskolai étkezde megszervezése a helyi szövetségek kezdeményezésének eredménye lehet, de leggyakrabban az Élelmezési Világprogram (WFP) gazdag országok hozzájárulásaival, pénzbeli adományokkal vagy adományokkal finanszírozott intézkedéseiből fakad . A WFP iskolai táplálkozási programot hozott létre a gyermekek táplálkozási hiányainak enyhítésére, valamint arra ösztönzi a kormányokat és a helyi közösségeket, hogy tegyenek konkrét intézkedéseket polgártársaik életének javítása érdekében. Ennek keretében a különböző országok hatóságai 1985-1990 óta terveket kezdeményeztek az iskolai étkezdék fenntarthatóságára vonatkozóan, általános célkitűzésük az volt, hogy minden iskolának biztosítsanak menzát. A WFP támogatása a régiótól és a kapott adományoktól függően változik; ételből és anyagból állhat. Az étkezdék javítják a táplálkozást , ezért hozzájárulnak egy ország pozitív fejlődéséhez.
Az Afrikában a létezését étkezdék segíti a képzés a fiatal lányok, és következésképpen a női emancipáció . De az afrikai kontinensen nincsenek hatékony kollektív étkeztetési rendszerek, és a menza nem feltétlenül szervezett szolgáltatás: az „iskolai menza” elnevezést néha utcai árusok csoportjának tulajdonítják, akik étkezési lehetőségeket kínálnak.
Mivel a nyugati országokban (például Mouy-ban , Franciaországban) a XIX . Század az iskolai menza jelenléte, és ezáltal egy olyan étkezés biztosítása, amely sok országban arra ösztönzi a szülőket, hogy a gyereket iskolába küldjék. Bonsaasóban ( Ghána ) például az iskolai étkezdék telepítése után az iskolák felvételi aránya csaknem megduplázódott. A szállítás, az ellátás és az étkezde költségeit azonban gyakran ellensúlyozni kell a gyermek munkájával , ami akadálya annak, hogy rendszeresen részt vegyen az órákon.
A fejlett országokbanÁltalában az iskolai menza lehetővé teszi, hogy meleg étkezést fogyasszanak azok, akik szülői munka vagy túl nagy távolság miatt nem tudnak hazatérni. Ez a tanulók számára a cserék, a társasági élet és a szocializáció helyét és idejét is jelenti .
A tápláló, de olcsó ételeket magában foglaló étkezés apróságai , a kínált ételek, bár napi kalóriaszázalékot adnak, nem feltétlenül tartják be az étrendi elveket ; ezért a fejlett országokban jogszabályokat vezettek be . Ha azonban a hallgatóknak felszolgált ételeket a XXI . Század ellenőrzi a higiénia és az étrend egyensúlya szempontjából, akkor semmi sem akadályozza meg a gyermeket abban, hogy bizonyos ételeket elhanyagoljon másokkal, mert a XX . Században az étkezdék fokozatosan átálltak az azonos étel mindenki számára önkiszolgálás, amely lehetővé teszi mindenki számára , hogy ízlésének, orvosi követelményeinek vagy vallási meggyőződésének megfelelően megőrizze személyes étrendjét .
A menüt a helyszíntől és az oktatási hálózattól függően néha felhívják a nyilvánosság figyelmére. Ez lehetővé teszi a szülők számára, hogy kiválasszák az otthon felszolgált ételeket, hogy az összes étkezés egyensúlyban legyen a táplálkozás szempontjából.
Az iskolai menza közeleg, főleg nyugaton , a kulturális dimenzió új szerepe, például a példa, mert ez az egyik ritka oktatási hely az élelmiszer szempontjából. Azt ki kell fejleszteni egy táplálkozási információkat küldetés , mert a gyermek, aki részt vesz a mindössze négy étkezés egy hét, azaz hetede a heti étkezést, míg a diéta a fiatalok egyre társadalmi probléma szerte a világon. És a közegészségügyi kérdés . Ez az oktatási dimenzió még mindig szemben áll a gazdasági nyomással. Jane Goodall megjegyzi, hogy a kiegyensúlyozatlan ételeket forgalmazó gyorséttermi láncok, mint például a McDonald's , a Domino's vagy a Taco Bell , kapják az Egyesült Államok étkezdék piacát, "miközben a testnevelési programokat költségvetési okok miatt csökkentik". Ezenkívül még az étrend megbeszélése előtt a menzának segítenie kell a szülőket és a tanárokat abban, hogy tájékoztassák a gyermeket az alapvető termékekről.
„Az Egyesült Királyságban a menzai étkeztetés javítása érdekében az iskolások egész almát vagy narancsot kaptak , néhányan nem tudták, mi az, soha életük egész gyümölcsével nem foglalkoztak . "
Részt vesz a gyermekek ízlésének nevelésében az elfogyasztott termékek minőségének és sokféleségének, a kulináris örökség népszerűsítésének és az étkezések szórakoztató megközelítésének a tematikus hetekben, például a francia ízlés hetében . A legfiatalabbak az első célpontok, mivel még nem fejezték be a szájpadlás fejlesztését.
A helyben kapható ételek típusa és az erős kulturális étkezési hagyományok szintén hatalmas hatással vannak az étlap típusára: Olaszországban kezdőként spagettit szolgálnak fel paradicsommártással, majd sült csirke sült burgonyával és gyümölccsel ; A Thaiföldön , tészta megelőzik a rizs és desszert; másrészt Japánban a bálnahús fogyasztása az elmúlt évtizedekben erőteljesen visszaesett, beleértve az iskolai vendéglátást is.
Az iskolai étkezési gyakorlat megváltozása esetén a szervező hatóságok, az étkeztetési vezetők és a szülők közötti tájékoztatás és konzultáció elengedhetetlen ahhoz, hogy az étrend szempontjából hosszú távon pozitív eredményt érjünk el, mert a mentalitás megváltoztatására, a kulturális akadályok elleni küzdelemre van szükség. és elhiteti az emberekkel, hogy a hagyományos szokások nem feltétlenül a helyesek. Szükség van továbbá a felügyelő személyzet képzésére és különösen motiválására, legyen az béres vagy önkéntes.
Az a tény, hogy a fejlett országokban kétféle zöldséget kínálnak kétféle szolgálatban a XXI . Század elején, és még mindig ritka; ez az étrend javulását jelenti, ha összehasonlítjuk a régebbi vagy „hagyományosabb” menükkel, amelyek csak húsból és zöldségből (húsgombóc-pépes stílusban) vagy akár tésztából készültek. Ami elterjedt, az a különböző színű címkék használata, amelyek felhívják a fiatalok figyelmét a csak alkalmanként fogyasztandó ételekre, azokra, amelyeket óvatosan kell fogyasztani, és végül azokra, amelyek diétás tanácsok.
A világi francia iskolai menzaA XIX . Század közepétől Marniquet-Gilbin úr megemlíti, hogy a tél egy részében minden faluban iskolai étkezde létesül-e, annak érdekében, hogy biztosítsák a látogatottságot és vonzóbbá tegyék az oktatást, és lehetővé tegyék az iskolák számára a tél folyamán. konfliktus, az anyák és a gyermekek ellátása.
Párizsban Louise Michel 1870-ben éttermet hozott létre az általa alapított nappali iskola diákjai számára. A következő évben a párizsi község számos reform mellett szabad iskolai menzákat javasolt. A 1882 , a Jules Ferry törvények létre a világi és a kötelező iskolába; Párizs városa azonnal élelmiszer-segélyt kínált szegény diákjai számára iskoláiban. Étkezdei kizárólag rászoruló vagy nagycsaládos gyerekeknek szólnak, vagy azoknak, akik számára a másfél órás interklass nem teszi lehetővé a hazatérést. Az iskolai étkezdék létrehozása azonban egyéni kezdeményezésekből és nem a központi hatalomból fakad, és nehéz életkörülmények között: a helyiség kényelmetlen érzése (gyakran fedett udvarokban és nem meghatározott helyiségekben), a higiénia hiánya, az étkezés zsíros és nem túl változatos ...
A gyerekek hozzák italukat, gyakran alkoholosat - bort, almabort, körtét, sört, ami természetes italnak számít. Az 1900-as években, amikor az alkoholellenes mozgalmak fejlődtek, a tanárok elkezdték tanítani a diákokat az alkoholizmus pusztításairól, de ezeket az italokat megengedték a menzán, és ez nem érhet meglepetést, mert kora gyermekkorától kezdve a gyermek néha alkohollal táplálják. Az anya maga, hogy gazdagítsa a tejét, alkoholt fogyasztott, és a gyereket elválasztva fokozatosan különféle ételeket (kenyér, tojás, zöldségpüré) adtak a tejhez, majd "mártogattak", azaz almaborba zúzott kenyeret. Franciaországban az alkoholtartalmú italok használata 1956 óta csak azokra a 14 év feletti tanulókra korlátozódik, akik liter literének 1/8-át fogyaszthatják 3 térfogatszázalékos vízzel. vagy sör vagy könnyű almabor. Az étkezési adag az iskolai orvoslás és a még mindig ritka higiénikusok hatására apránként változik .
Az iskolai étkezdék statisztikai dokumentumok és fényképek segítségével kerültek bemutatásra az 1900-as párizsi egyetemes nemzetközi kiállítás " Az iskola kiegészítő és kiegészítő munkái" részében . A kiállítás bebizonyította, hogy a telepítés olcsó lehet, és hogy a konyhai személyzet általában az iskola gondnokából áll, néha a férje segíti.
Az 1930-as évek gazdasági válsága az étkezdék növekedését váltotta ki (öt év alatt több mint 46% -kal), és Cécile Brunschwig nemzeti oktatásért felelős államtitkár vizsgálatot indított az iskolai étkezdék miatt; a jelentés azt a következtetést vonja le, hogy "az állami iskolák jelenleg nagyon távol állnak attól, hogy normális étrendet biztosítsanak a gyermekeknek". Az állam ezután minden iskolát menzára kötelez, de az étkezés továbbra sem megfelelő. A menzától eltartott gyermekek száma nőtt a második világháború alatt, és annak ellenére, hogy az étkezdéknek további adagolási kvótákat osztottak ki, a gyerekek jelentős mértékű elakadást szenvedtek. Az ingyenes iskolai menza a földalatti kommunista propaganda egyik követelése a Vichy-rendszer alatt .
Az étkezdék „gyermekéttermekké” alakítása a háború utáni időszakban Raymond Paumier volt iskolamesternek köszönhető, aki meggyőzte a hatóságokat, a tanárokat és a szülőket a dietetikus képzés szükségességéről. ”A helyiségek egységesítése, a személyzet kiválasztása és az ésszerű táplálkozással kapcsolatos törvénytervezetek kormány általi mérlegelése.
A diákok életkorától és az iskolatípustól függően a XXI . Század "élelmiszer-szolgáltatás" (HFR) vagy "otthonon kívüli helyreállítása" (RHD) felelősségének megszervezése az önkormányzatok, a közösségek és / vagy az Oktatási Minisztérium felé.
A francia világi iskolai menza összhangban van a világi oktatási mozgalom egyértelműen fakadó Condorcet és a népművelés mozgását . De a szekularizmus elvének nevében és a politikai tendencia szerint a menza kötelezőnek tűnik vagy nem kínál bizonyos ételeket, a szélsőjobb pedig odáig megy, hogy megerősíti, hogy "vallási címkével ellátott termékek vásárlása" elrejtésre " vagy a közigazgatás általi „Halal” bűncselekmény, mivel a közigazgatás sem közvetlenül, sem közvetve nem támogathat egyetlen vallást sem ”. Az élénk vita azok között, akik kóser vagy halal ételek bevezetését követelik, és azok, akik támogatják az általános étrendet , akik néha odáig mennek, hogy kizárják a menzából azokat a hallgatókat, akik nem hajlandók enni a vallási kódexük szerint nem elkészített ételeket. által hozott Movement Rasszizmus- és a Barátság népek közötti (MRAP).
A Nemzeti Kollektív Vendéglátás Országos Szakszervezete 2006-ban 6 000 000-re becsülte azoknak a francia diákoknak a számát, akik rendszeresen ebédelnek az ebédlőben, 6 000-re a francia iskolai étkezdék számát, 1 000 000 000-re az évente felszolgált étkezések számát.
Az a tény, hogy a második ázsiai migrációs áramlás gyermekei nem mennek a menzába, éberebbé teszi az iskola egészségügyi szolgálatait, és szigorúbb orvosi ellenőrzésekhez vezet.
Az iskolai menza szervezése2004-ben az összekapcsoló, elektronikai alkatrészeket és részegységeket gyártó iparcsoport, amely egy fehér könyvben javasolta, hogy biometrikus módszereket alkalmazzanak különösen az ebéd megszervezéséhez a menzán, megkapta a nagy testvér díjat "Orwell Novlang" , kifejezve a vonakodást. a társadalomban, ami a magánélet fenyegetését tekintik.
A 2000-es években azonban különböző iskolák már biometrikus hozzáférés-ellenőrző eszközöket is kialakítottak az étkezdék számára, vagy a CNIL ajánlásainak való megfeleléssel ( tenyérfelismerés ), vagy a törvény megsértésével (ujjlenyomatok felismerése). Mások intelligens jelvényeket fogadtak el az iskolai menza és a napközi gondozásának számlázására, mint 2007-ben a Saint-Médard-d'Eyrans általános iskolájában 2007 - ben, vagy a La Bruyère (Belgium) 2008-ban.
2011-ben a nemzeti élelmiszerprogram új szabályokat ír elő az étkezdékre
A menza a XX . Század előtt olyan fontos szolgálat, ha háború idején és békeidőben is. Azonban a körülményektől függően különböző igényeket elégít ki.
Munkahelyi menzaA háború újabb fegyverek, szállítójárművek stb. Gyártását kényszeríti. és ezért katonák vagy munkások koncentrálódásához vezet egy helyen. A menza biztosítja az étkezést. Teszi ezt a kitoloncolt munkavállalókért is, de olyan körülmények között, amelyek az idő múlásával romlanak, és az élelmiszer-tartalékok elfogynak.
A hagyományos férfi munkaerő hiánya - sok férfi a fronton - lehetőséget kínál a nőknek arra, hogy mind a háborús erőfeszítések, mind a polgári szükségletek miatt jelentős szerepet töltsenek be az ipari termelés fenntartásában; ez olyan munkahelyeket foglal magában, amelyek néha nagyon távol vannak az otthontól, valamint a befogadás, a lakások és a menzák infrastruktúrájának létrehozását, amelyhez a lakosságtól pénzt gyűjtenek.
Menza hadifoglyoknakKülönböző emberek tettek tanúbizonyságot a hadifoglyok éttermeinek megszervezéséről és gyenge minőségéről. Az 1949. augusztus 12-i, a hadifoglyokkal való bánásmódról szóló genfi egyezmény (III.) Úgy határozott, hogy a hadifoglyoknak szánt összes tábornak ezentúl menzát kell biztosítani, hogy ételt és mindennapi tárgyakat biztosítson számukra a helyi maximális áron. kereskedelem. Az ezen eladásokból származó nyereség egy speciális alapot jelent, amelyet a foglyok javára lehet felhasználni; tábor feloszlatása esetén az alap hitelegyenlegét átutalják egy nemzetközi szervezetnek, amelyet "ugyanazon nemzetiségű hadifoglyok javára kell felhasználni, mint akik az alap létrehozását segítették". Általános hazatelepítés esetén ezeket az előnyöket a fogva tartó hatalom megtartja, hacsak az érintett hatalmak másképp nem állapodnak meg. "
Humanitárius menzaA jótékonysági egyesületeknek ( YMCA , Vöröskereszt , Megváltó Hadsereg és mások) köszönhetően időszakosan étkezdék jönnek létre; Az első világháború , az Unió a nők Franciaország, például felállított állomás büfék.
Így a Harmadik Birodalom összeomlása után felmerül a probléma azoknak a polgári menekülteknek a millióival , akik általában Kelet-Európából származnak, akiket sokáig táborokban tartanak, és akiket Németországban kell táplálni, ahol élelmiszerhiány van, miközben minden menekültnek 2000 kalóriatartalmú étrendet kapjon a gyógyulás érdekében. „Sok táborban a 2000 kalória 1250 kalóriát tartalmaz egy sötét, nedves, rendkívül étvágygerjesztő kenyérből. "Ezek közül a menekültek közül több százezer gyermek, akik közül néhányan élvezhetik az európai országok által szervezett étkezdék előnyeit: a bécsi gyerekeket a svédek által szervezett menzában lehet etetni, 80 000 norvég gyermek eszik menza étkezési iskolát, Dánia. Egy másik példa: a spanyol polgárháború idején menzát szerveztek azoknak a német zsidó menekülteknek, akik nem tudtak elmenekülni Spanyolországból.
A menza társadalmi értelemben fontos szerepet játszott a XVIII . Századtól kezdve. A szegénység csillapító szerepe mellett fokozatosan kielégítette annak szükségességét, hogy sok embernek ne legyen sem vágya, sem lehetősége hazatérni, magán vendéglátóhelyre menni vagy otthon enni.
A menza módosította a komenzitás hagyományos szabályait, mivel véletlenszerű találkozásokat vált ki, és néha újakat hoz létre társai szabad választása révén az affinitások alapján.
A menza létrehozása megzavarja az évezredes néprajzi szokásokat. Claude Fischler 1996-ban írta:
„Míg a történelmi fejlődés során asszimiláltuk a házat az otthonhoz, vagyis a konyhához, az ételt egyre kevésbé feltétlenül azonosítják a hazai univerzummal. "
A menza szükséges lépés volt ebben a folyamatban. De versenyt, sőt konfliktust generált (és feltárta) a családi és a kollektív környezet között, a "rendetlenség" és a "menza" között. A csajka, a legtöbb ember számára, az alapvető konténer, először fából , majd zománcozott lemez , kovácsolt vas , a alumínium vagy műanyag , ami már régóta használják a közlekedés az elkészített ételek otthon, általában anya, testvér vagy feleség - olyannyira, hogy néhány fiatal csak a házasságot képzelte el, mert valakinek elő kellett készíteni a csomagolt ebédet .
A rendetlenségi ón nem a férfiak kiváltsága, a nők is használják, közlekedési módként vagy étkezési edényként, de gyakran saját maguk által készített ételekhez. A rendetlen ón hideg vagy meleg étel, ha az osztály kályháján vagy a menzán felmelegíthetõ, vagy más esetekben bain-marie- ban felmelegíthetõ , de biztonságos étkezés, magabiztosan fogyasztva - nem úgy, mint a „szolgáltatás élelmiszer ”, amelyet a menzán az élelmiszeripar biztosít.
Dupla tál zománcozott lemezből.
Nyitott és töltött fémtál.
Japán fa tál.
Divatos rendetlenség bádogok elakadnak.
A rendetlenség a gyermek kultúrájának része, egy „ebéddoboz”, amelyet a márkák vettek át, és amely társadalmi versenyt teremt a szülők között, különösen az Egyesült Államokban. A rendetlenség ón a munkáskultúra része; a tartalmat ugyanazon oldalon dolgozók között fogyasztják el, a főnököktől távol, "maguk között"; az emberek még inkább a ruhatárban eszik ebéddobozukat, a földön ülve, ahelyett, hogy menzába mennének, ahol a vezetők, az alkalmazottak és a dolgozók találkoznak. A menza szembesíti az embert másokkal, néha különböző nemű, szintű és társadalmi osztályúak, ami problematikus lehet.
Bizonyos szempontból a tál a menza eredeténél található, egy helyiség, amely a tál tartalmának melegítésére és elfogyasztására van fenntartva. Apránként levest, majd ételt kínáltak a menzán, ami a rendetlenség ón eltűnéséhez vezetett.
A kantin lehet valamilyen felszabadító családi kötöttségek, hanem korlátozásának minősül - még a nélkülözés - a szabadság, mint ahogy az evés, az oktatási, politikai vagy vallási okokból meg: utópistáknak a Mao Ce-tung , elhaladva cionisták, totalitárius rezsimek Korea vagy Kambodzsa , táborok vagy vállalatok vezetői, akik arra kényszerítik az embereket, hogy összegyűljenek az otthonukon kívül elkészített étkezés elfogyasztására, radikálisan megváltoztatják a hagyományos életmódot és feltételeket, hogy az egyén elfogadja a társadalom új szabályait.
Bizonyos vallási döntések ugyanazokat a követelményeket támasztják : Szent Benedek például szabályába írja be a refektóriumban levő szerzetesek közös konyháját és közös étkezését, ugyanolyan rangban, mint a hivatalok, ami hierarchiát ír elő (mint egy családban), és tiltja a közösségen belüli kis csoportok (például barátok) felépítését.
Franciaországban, hasonlóan számos európai országhoz, az étkezési utalványok bevezetésével az étkezde „kényszerének”, valamint a rendetlen ón alternatívája jelent meg . Ez a lehetőség, amely azonban nem engedélyezi a munkáltatókat arra, hogy mentesüljenek a Munka Törvénykönyve által előírt kötelezettség alól az étterem felállítása alól , ideértve a kisvállalkozásokat is ( legalább "egy" helyszíntől kezdve) , lehetővé téve számukra, hogy jó ételeket fogyasszanak. egészségügyi és biztonsági feltételek a "menzán") ugyanakkor lehetőséget nyújtanak számukra, hogy az "éttermi utalványok" megadásával helyettesítsék a kisebb utazási díjak kifizetését (az otthoni étkezés vagy az étkezés közbeni "rendetlenség" ellentételezésére szolgálnak). a társaság a távoli elhelyezkedés miatt lehetetlenné válik), például az építőiparban és a közmunkában (lásd a kosárprémiumot ). Kollektív szerződések más tevékenységi ágazatokra és más helyzetekre is kiterjesztve lehetővé tette a munkavállalók egy részének, hogy visszanyerjenek bizonyos szabadságot étkezési helyük (az "étkezde" helyett) és az étkezési mód megválasztásában ( a "rendetlenség" alternatívája).
A menza az információk terjesztésének helye, akár hivatalos, akár nem hivatalos (pletykák, pletykák, poszterek, hangos közlemények).
A menza általában meglehetősen nagy terem, és mindenütt kommunikáció, beszédek és ünnepségek, politikai és szakszervezeti tevékenység, kulturális és akár iskolai összejövetel helyeként szolgál. Olyan teret valósít meg kollektív használatra, amely egyébként nem létezne.
A Belgium , a Sillon industriel , a menza már az XX -én században, a gyülekezési helye és a használhatóság - étel nélkül órával - a bevándorló munkások, különösen az olaszok , akik s'találkoztak ott vasárnap a chat, kártyázik, vagy tálak (egyfajta pétanque- játék ), miközben együtt esznek egy országukból származó ételt, például pizzát . A Houdeng-Goegnies , közel a hajó felvonók a Canal du Centre , a Boel gyárak épült, röviddel a második világháború, ház strapabíró anyagokból a bevándorló munkások számára a következő aláírt megállapodások között Belgiumban és Olaszországban.. Ez az „olasz menza” ma az olasz bevándorlás múzeuma .
Franciaországban az Antoigné alapítóinak korábbi étterme Sainte-Jamme-sur-Sarthe- ban is az emlékezet helyévé vált. A menza létesítése időnként lehetővé tette egy iskola fennmaradását vagy egy falu újratelepítését (mint Villers-en-Arthies- ban az 1990-es években). A menza inspirálta Coluche- t a Restos du Cœur elindításához .
A kisgyerek számára a menzába járás azt jelenti, hogy a szülő által elkészített ételt már nem eszi meg, ez azt jelenti, hogy meg kell változtatni az étkezési szokásokat, néha - vagy gyakran - kényszeríteni vagy kényszeríteni arra, hogy lenyeljen olyan ételt, amelyet nem szeretünk, hogy végül szenvedje el a többi hallgató és tanár lustaságát , és szégyent tapasztaljon. Az érzelmi oldal szerepet játszik, de ez nem igazolhatja az étkezdék évtizedek óta tartó rossz hírét.
Ez a rossz hírnév nem új keletű. Sylvie-Anne Mériot az Ancien Régime-re vezethető vissza, amikor a kollektív étel könnyű levesekből, főtt zöldségekből és szárított sajtokból állt, amelyeket kórházakban szolgáltak a társadalomból kirekesztettek (szegények és koldusok, betegek és fogyatékkal élők ...) számára. A menza negatív képe, amely minden körben létezik, a XXI . Század főként a monotonitás és a szomorúság ételei által táplálkozott, amelyeket az 1930-as években javasoltak, és amelyek ma is olykor tészták, húsgombók, krumplipüré, kicsi borsó, sonka vagy spenót. .. Olyan étel, amely néha ritka, gyakran nehéz, sőt emészthetetlen ragougnasse , amely felkelésre késztette a hallgatókat, mint Auguste Angellier , vagy foglyokat, mint például a nancyi börtön 1972-ben. Az "egész tányérod" elfogyasztásának kötelezettségét szintén nehéz elfogadni - kivéve, amikor halálig szereted.
Az emberek megkérdőjelezték az élelmiszerek tápértékét vagy eredetét, ahogy Pierre Perret egyértelműen megfogalmazta :
Nem értem, mama, hogy mennyit pánikba Mit
eszünk az iskolai menza
Világossá tették, mindent porlasz
kezelt fájt megtisztítva ez nem mérjük le minket
Hidd el, hogy az összes ezeket a vitaminokat
klorát és a penicillin
Mi van pikófélék
És chipolatas
Nincs kukac,
aki jönne és elkészítené a kasbáját
(...)
Nincs semmi baj a bidoche kérdéssel
Bármi, ami nem
pelletizált, szabaduljunk meg tőle.
A menedzser hivatalos. Azt
mondja, halálos lenne.
Ha egyszer csak ilyeneket eszünk, természetes anyagokat ettünk,
bármi, ami kétséges, áldozatul esik, és
elküldi a kórházakban lévő hangulatokhoz
A laktanyába megy a börtönök konyhájába.
Elég volt, ha egyszer
disznóit elpusztította
Egyesek számára az étkezde a szegénység szinonimája, mert képe összefügg az élelmiszer-segély képével.
A menzának azonban van egy játékos oldala és néha még kiváló aspektusai is: Barbara Schulz színésznő nagyra értékeli az amerikai francia csók című amerikai menza éttermében felszolgált homárt , a Lycée de l'Empéri ételei híresek stb.
Figyelembe véve "az étrend egyensúlyhiányának nagyobb kockázatát azoknál a diákoknál, akik soha nem esznek ebédet a menzán, és azoknál, akik délben vagy étkezésen kívül uzsonnáznak", valószínű, hogy a menza, minden jó hírnévvel együtt, továbbra is társadalmi szerepét tölti be még sokáig.
Az Európában , kollektív vendéglátó csaknem felét teszi ki az ételek fogyasztása városában. Ha a kereskedelmi vendéglátás piaci részesedése növekszik, Franciaországban a háború utáni időszak óta a kollektív étkeztetésben felszolgált ételek száma egyre magasabb és növekszik. 1995-ben a kollektív étkeztetésben felszolgált 3 milliárd ételt a következőképpen osztották el: 1,1 milliárd étkezés 42 500 iskolában és egyetemen, 1 milliárd 3500 szociális és egészségügyi intézményben, 500 millió vállalatban, 200 millió katonai intézményben, 150 millió szabadidőben központok és 55 millió 190 börtönben, az adatok 2004-ben stabilak.
Egyre több a nyugati országokba kiszervezett étkezés kialakítása egy úgynevezett „engedményezett” kollektív vendéglátóipari szektort eredményezett , amelyet ma három európai nagyvállalat ural: a British Compass Group, valamint a francia Sodexo és Elior , megelőzve az amerikai Aramark Corporation . Képviselő forgalma 22 milliárd euró az európai 2004-ben és 31% a kollektív étkezés 2005 az étkezések számának nyújtott Franciaországban szorozva 4,5 között 1973 és 1990-ben ezek az országok 2004-ben, 56% -a szerződéses közétkeztetési tevékenységek vállalatokban, 21% az egészségügyi és szociális szektorban, 18% pedig az iskolai és egyetemi étkezdékben végzik.
Franciaországban 2017-ben a vezetőség vállalta, hogy a felszolgált ételek 40% -át képviseli, és az ágazattól függően változik. Szinte hiányzik az egyetemi éttermekből, másodfokon 8% -ra, első fokon 70% -ra nő.
A Környezetvédelmi és Energiagazdálkodási Ügynökség ( ADEME ) becslése szerint az iskolai étkezdék évente több mint 10 tonna ételt veszítenek.
Franciaországban egy loireti főiskola a hulladék elleni kampánnyal kísérletezik: a La table de Troc. Amikor a középiskolás diákok túl sokat vesznek a tálra, vagy nem érzik úgy, hogy képesek befejezni a tányérjukat, leadhatják a felesleget más diákok számára. Másrészt a kenyéradag korlátozott, és a sajtot a gyermekek kérésére feldarabolják. A főiskolai hallgatók prozelitákká váltak a hulladék elleni küzdelemben, és a főiskola meglátta a kezdeményezés gyümölcsét, a napi hulladékmennyiséget 27-ről 11 kilóra emelte.
A menza csak az iparosodott országokban kínál menüt ; a szegény országoké általában csak egyetlen olyan ételt kínálhat, amely azonnal rendelkezésre álló alapanyagokból készül.
A menük a világ régiói szerint különböznek, és megfelelnek lakóik kulturális szokásainak. Ez változhat az egyszerűtől (főétel és desszert) a kidolgozottig (előétel, főétel, sajt, desszert). Ezért nincs szabványos menü.
Az egész világon azonban a menü összetételében figyelembe kell venni a különféle tényezőket vagy korlátozásokat:
A létesítmény a menük is függ rendeletek által előírt közegészségügyi az élelmiszer-biztonság , hogy az élelmiszer-biztonság , és újabban, a megelőzés ellen elhízás . A különféle szervező hatóságok által végrehajtott számos intézkedés az étkezdék étlapjait érinti.
Az iparosodott országokban a közvélemény és az olyan egyesületek, mint a Slow Food nyomására a menük diétás minősége növekszik, és a biotáplálék fokozatosan egyre nagyobb szerepet kap. A Greenpeace civil szervezet éppúgy felhívja a figyelmet a közegészségügyre, mint a fenntarthatóság és az iskolai étkezdék ökológiai lábnyoma. Franciaországban a bioélelmiszerek vásárlásának arányát a kollektív étkeztetésben 2,9% -ra becsüli a francia biogazdálkodást fejlesztő és promóciós ügynökség .
Sőt, a gyermekeknek felszolgált hal típusa néha kritikus szempontokat vet fel a környezet szempontjából . Egyesek kritizálják a kihalással fenyegetett élő halak, például vörös álsügér vagy gránátos gránátoshal Franciaországban vagy bálnák Japánban.
Nincs tipikus menza építészet. A menza akaratától, a szervező hatóság pénzügyeitől (iskola, vállalat, egyesület stb.) És az ellátandó személyek számától függően az étkezde lehet egyszerű udvar , laktanya (építkezéseken). ), egy kicsi, közepes vagy hatalmas szoba.
Egyszerű helyi, nincs asztal, szék, étel a földön.
Fedett, de nyitott terem, azonos asztalok és padok.
Zárt szoba ablakok nélkül, asztalokhoz rögzített padok, sorban.
Helyi a tető alatt, asztalokkal és székekkel, szigorúan azonos és egyenesen.
Nagy és magas üveg szoba, az emeleten, a sorok és a székek szerint különböző színű asztalok.
Hatalmas szoba egy központi oszlopon, rekeszenként, különböző alakú asztalokkal és székekkel.
A XX . Század második felében szabványosította az étkezdék szerkezetét, különösen az iparosodott országokban. Gazdasági okokból (a munkaerőköltségek csökkentése) a nagy középiskolák, egyetemek és nagyvállalatok étkezdeit ma önkiszolgálónak tervezték .
A Marcon , a „Marca” iskolai menza épült 1959-ben a tervek szerint által kidolgozott Le Corbusier és André Wogenscky , besorolást kapott , mint egy történelmi emlékmű 2001-ben.
A gyermekirodalom logikusan használja a menza témáját; így különösen megjelent:
Ha az étkezés gyakori téma a festészetben, akkor azt legtöbbször családi vagy bankettkörnyezetben értelmezik, ritkán a menza éttermében. Emellett Max Liebermann és Philip Absolon , akiknek a munkái illusztrálják ezt a cikket:
Salvador Dalí gouache- ját 1965 és 1981 között a Rikers-szigeti börtön étkezdéjében akasztották fel . Ezt a munkát 2003 márciusában ellopta egy igazgatóhelyettes és három börtöntiszt, akiket letartóztattak és vádat emeltek; még soha nem találták meg.
A menza először hordozza a menzát (láda), majd az, aki a menzát vezeti, és ételeket, italokat árusít, végül az, aki gondozza a menzát (refektórium). Ezt a szakmát férfiak és nők végezték; régi: egy legenda egy mosónő létezését idézi a XIII . századi montaperti csatában .
Cantinière vagy vivandière ? A mesterség ugyanaz volt a XIX . Században, de a mosónő a székházhoz volt kötve, ellentétben a laktanyában lakó étkezdével. Ezek közül a nők közül több tiszteletbeli kitüntetésben részesült, mint például a Szent Heléna-érem, és néhányat még a Becsület Légiója is feldíszített . A regényíró, Edmonde Charles-Roux , aki nem a menza volt, hanem a második világháború idején ápoló, majd ápolónő , a Croix de Guerre és a Legion of Honor mellett Verdunban megsebesült egy légiós mentése közben , de megkapta a megkülönböztetést. Az idegen légió vonuló ezredének "vivandière d'honneur" .
A hadseregben a menza a menza felesége vagy az a nő (szükségszerűen Franciaországban házas), aki ellátja a menza funkcióját. A felvonuláson álló francia ezredben a kantin jár a dobos őrnagy vezette zene mögött, és néhány lépéssel a személyzet előtt, ami egyértelműen jelzi annak fontosságát, amelyben tartják. Emellett általában bátor és együttérző nő.
- A menzán van egy kis szekér, amelyet egy vagy két ló húzott a csapatok követésére; ebben a személyzetben folyik manőverek közben a földön. A pihenés alatt dohányát és szeszes italait eladja a tiszteknek és a katonáknak. Vidéken ezredének szenteli magát; nem egyszer, a csata csúcspontján látták, ahogy sorról sorra halad, hogy a cseppet a katonáknak vigye, és bátran kezeli a szőlőt, hogy kevés vizet adjon a sebesülteknek. Nem számít, azokon a napokon nem ad el, ad. "
A francia hadsereg étkezdéjében nemcsak élelmiszerek és dohányáruk vannak. A francia forradalomtól a XIX . Század végéig nyomtatott matricákkal díszített írószereket is kínál (először fametszettel, gyakran kézzel színezve és stencilezve), és elnyeri a sorkatonák találatát. Ezeket a dokumentumokat „étkezdék leveleinek” nevezik.
A főiskolákon és a magán oktatási intézményekben a XIX . Században az étkeztetés díja az ételkészítésért hagyományosan az igazgató felesége, ami valószínűleg a XX . Századi nőiesedést magyarázza a vendéglátás területén , míg a hagyományos vendéglátás túlnyomórészt férfi.
A szakirodalom (főleg regények ), a színház , a balett , az opera vagy a dal , főleg a XIX . Század tele van ilyen karakterekkel vagy kantin vivandiere karakterével, rettenthetetlen és nagylelkű, gyakran az ezred kabalájaként mutatják be:
Az ezred Vivandière, Catin
vagyok.
Eladom, vidáman adok és iszom
a boromat és a rogumomat.
Gyors lábam és huncut szemem van,
Tintin, tintin, tintin, r'lin tintin;
Gyors lábam és huncut szemem van:
Katonák, itt jön Catin!
A menza a folklór részévé vált: