Sült

Sült
Tálca krumpli.

Másik név	Sültkrumpli ; sult krumpli
Származási hely	Franciaország , majd Belgium
Keltezett	XVII . Század/ XVIII . Század
Hozzávalók	Burgonya , étolaj
Hasonló ételek	Burgonyakonyha
Támogatás	Baromfi , szendvics , steak tartár , pácolt kagyló stb.
Osztályozás	Burgonyás ételek listája

A krumpli egy bottal a burgonya főzve sütéshez az állati zsír vagy növényi olaj . A „ sült alma ” és a „ sült burgonya ” elnevezéseket felcserélve használják erre a pálcára, egy szeletre vagy egy ilyen módon főtt zöldség körére.

A sült krumpli a világ egyik legnépszerűbb étele lett, a tíz legfogyasztottabb étel közé tartozik, akárcsak a pizza vagy a tészta. Évente 11 millió tonnát fogyasztunk a világon, Belgium a világ legnagyobb exportőre és az az ország, ahol egy főre jutva fogyasztják a legtöbbet. A XXI . Század elején a világon elfogyasztott chips nagy része iparilag fagyasztott hasábburgonya , amelyet közvetlenül szupermarketekben vagy fagyasztott élelmiszerek speciális csatornáin, vagy forgácsüzletekben vagy szendvicsekben (különösen gyorsláncokban ) forgalmaznak.

Főzés egy serpenyőben vagy pot kezd eltűnni a háztartásban XX th századi javára egy készülék készülékek úgynevezett olajsütő . 2010 körül megjelent a "diétásabbnak" hirdetett főzési kosár, amely lehetővé teszi a sütőben történő főzést minimális zsírtartalommal. A mikrohullámú sütéshez speciális csomagolásban sült krumpli is található .

A krumpli a legtöbbet fogyasztott burgonyakészítmény a világon.

Tipológia

A bot méretétől függően különböző nevek vannak:

a "rönkök": 2 cm-es négyzet alakú szakasz ;
a "pont-neuf": 1 cm-es négyzet alakú szakasz ;
„Gyufák” (Quebecben más néven julienne-vágás): 0,5 cm-es szakasz , gyakran használják gyorsétteremben ;
a „szívószálak”: 0,25 cm-es szakasz ;
az "arany haj" (még finomabbra vágva);
a "fészek" krumpli (kosárformában fészekben felállított szalmaburgonya és ismét krumpli).

Gasztronómia

A belgák és a franciák számára készült kagyló, chips és steakkrém , valamint a britek számára készített fish and chips népszerű étel az adott országban. A krumpli hagyományosan kísér bizonyos ételeket, például a labdát Liege , kagylót , a meggyújtott steaket , a steak tartárt , a fegyvert vagy a vol-au-vent .

A Quebec, krumpli a fő összetevő a poutine (a Quebec csészébe a friss cheddar sajt alvadék és egy barna mártással , amelyek sok változata).

A XX . Század vége óta a legnagyobb mennyiségű chipset a gyorsétterem használja , amely az előre megfőzött és fagyasztottat kapja.

A marketing konkrét helye

A történelmi Hollandia ( Benelux és Franciaország északi), krumpli árulják chip bolt , néha friture, frituur holland vagy fritkot (a neve érkező brusseleer amelyet mindkét oldalán a nyelvhatár). Belgiumban a flamand régió és a belga francia közösség a forgácsüzleteket szellemi kulturális örökségként ismeri el.

A forgácsüzlet lehet épületben vagy mentőautó (kaszárnya vagy mobil lakókocsi, néha a hatóságok egyetértésével mozgásképtelen). Ez utóbbi esetben franciául „ baraque à frites” -nek , hollandul pedig frietkraamnak vagy patatkraamnak hívják őket. Ha vándorolnak, gyakran előfordul, hogy olyan rendezvényeken találják őket, amelyek nagy közönséget vonnak magukba ( vásárok , vásárok , koncertek, sportesemények, stadionok környékén, lókiállításokon stb.).

Ezek a forgácsüzletek általában a falvak központjában találhatók, nagy forgalmú országutak mentén, az állomások közelében és nagy rendezvényinfrastruktúrákban (éjszakai klubok, stadionok, koncerttermek).

A krumpli eladóját fritírnak, sütőnek vagy „frituristának” hívják.

Hollandul beszélő Belgiumban ezt a munkát a flamandok egyre inkább elhagyják a külföldi származású emberek javára, ami megmagyarázza, hogy 2012-ben miért választották a frietchinees (kínai fritőz) szót az év új flamand szavának. a Van Dale Groot woordenboek van de Nederlandse taal és a flamandok VRT kiadója által készített felmérés .

Táska, kúp vagy tálca

Az 1980-as évekig a sült krumplit leggyakrabban kúp alakúra tekercselt papírlapban („kúp” vagy „táska”) tálalták. Ezután a krumplit műanyag vagy karton tartályokban (a „tálca”) tálalták. Különösen Belgiumban nem ritka, hogy mindkét előadást kínálják az étlapon. A kúpot és a táskát az amatőrök gyakran preferálják; több krumplit tartalmaznak, és valamivel többe kerülnek, mint a tálca, de a krumpli forróbb marad, ha megesszük.

Quebecben és egész Észak-Amerikában szokás volt krumplit tálalni. A tálca egyfajta négyzet alakú karton tálca vagy edény, amelyet barna papírzacskóba helyeznek. A kartondobozt a táska megszilárdítására használják, hogy megakadályozzák annak elszakadását, mert a papír felpuhul a zsír felszívásával. A gyorsétterem-láncok felhagytak ezzel a bemutatóval, de továbbra is jelen van Quebec zsetonüzleteiben, az úgynevezett „burgonya kioszkokban”. Ez is, ahol a becenevet adott az egykori sztárjátékos a Montreal Canadiens , goaltender Patrick Roy, aki rajongók baráti becenevén „Casseau” származik.

A XX . Század vége óta a kornettát és a tálcákat általában miniatűr műanyag villával díszítik, amelyet Paul Ilegems tipologizál.

Eredet

A krumpli eredete továbbra is ellentmondásos, mert neve „sült burgonyából” származik, amelyet ellipszis az egyszerű „sült” kifejezésre redukál. A burgonyát a zsírkorongban főzték, és a „sült” szó ragasztása megtalálható a XVIII . Század XIX . Századának számos szövegében anélkül, hogy a szerzők meghatároznák az étel formáját, ami számos értelmezés előtt nyitja meg az ajtót. Az egyik első említések adják a spanyol-chilei katona Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán művében Cautiverio Feliz 1673, a november 29, 1629 at erődjének Nacimiento, ahol ismerteti a felajánlott étel két indiai caciques , mint "sült és sült burgonya".

A belgák szerint

A belga Pourquoi pas hetilap 1985-ben publikálta Christian Mouse cikkét, aki népszerűsítette Jo Gerard belga történész téves állítását , miszerint a krumpli a XVII . század végén létezett volna . A cikk idézett egy olyan kéziratot, amelyet a történész őse írt volna 1781-ben: " Namur , Andenne és Dinant lakói gyakorolják azt, hogy a meuse-i halászatban kis halat sütnek, és megsütik , hogy javítsák hétköznapjaikat, különösen a szegény emberek körében. De amikor a fagy elkapja a patakokat, és a halászat veszélyessé válik, a helyiek apró halak formájú burgonyát vágnak fel, és így sütik. Visszajön nekem, hogy ez a gyakorlat már több mint száz éve nyúlik vissza. " Ez megadna egy ilyen dátumot, az 1680-as évek Arany kéziratát nem találták meg a mai napig.

Pierre Leclercq másik belga történész emlékeztetve munkájának köszönhetően Fernand Pirotte a burgonya, hogy ez az ember nem érkezik Namur-ig mintegy 1735, úgy véli, hogy ezek a lakói nem vágja el a burgonyát. És megsütjük, amíg 1739-ben a XVIII th században , a zsír kis emberek számára luxus volt, a vaj drága növényi zsírt fogyasztott a kenyéren vagy a levesben takarékosan, ezért a parasztságban rendkívül ritka volt a sütéshez való főzés. Szokatlan volt tehát egy kályha megtalálása a XVIII . Századi szerény lakos konyhai felszerelésében . Pierre Leclercq kategorikusan jelzi, hogy „a krumpli párizsi eredetű” egy cikkben, amelyet a Liège-i Egyetem vett fel. A sütés eredete a XVIII . Századi házalók gyakorlatából származik, amikor egy serpenyő körül ugrálnak, ahová mártogatják a hússal és zöldséggel bevont sütőt. .

A krumpli azonban sok belgát megnyerte, és népszerűsítik a helyi konyhában.

1861-ben a belga Philippe Édouard Cauderlier Kulináris gazdaság című művében jelezte, hogy a burgonya sütésének mérete botokban is elvégezhető. Úgy tűnik, hogy az alátét-bot alternatíva volt divat, mivel ez megtalálható a francia Guillaume Belèze szótárának második kiadásában .

1862 előtt francia krumplit árultak botokban a Krieger fivérek utazó chipboltjaiban. A Cauderlier tehát csak Belgiumban alkalmaz általános gyakorlatot. Pierre Leclercq jelzi, hogy a sült krumpli megérkezése Belgiumba annak a német Frederik Kriegernek köszönhető, aki megtanulta sült krumplit készíteni Montmartre-ban (Párizs), mielőtt 1842-ben Belgiumba telepedett, és megnyitotta az első kunyhót a vidéki krumpliban.

2014. január 10-én a flamand régió immár szellemi kulturális örökségként ismeri el a forgácsüzleteket.

2017-ben a Belga Francia Közösség is elismerte a forgácsüzleteket immateriális örökségként.

Másrészt a német ajkú közösség még nem ismerte el.

A franciák szerint

A francia oldalon, néha azt állította, hogy a krumpli születtek a hidak Párizs a 1789 , a közepén a francia forradalom néven „Pont-Neuf alma” után néhány évvel Antoine Parmentier támogatta a burgonya 1771 a Besançoni Akadémia versenyén . Maurice Edmond Sailland dit Curnonsky ( 1872 - 1956 ), író, újságíró, a helyi konyha védelmezője és a gasztronómia hercege, cru 1927 kijelentette: „A hasábburgonya a párizsi géniusz egyik legszellemibb alkotása” . A valóságban ez a „Pont-Neuf alma” egy csíkokra vágott, majd sült burgonya, és nem burgonyapálca.

A franciák azzal érvelnek, hogy a XVIII . Századi könyvek a krumplit említik; így például a La Cuisinière Républicaine című burgonyareceptek gyűjteményében , az első francia nyelven, amelyet Madame Mérigot adott ki 1794- ben Párizsban. A sült krumplit, amilyet ma ismerünk, ott nem említjük, de különösképpen létezik egy recept a "sült burgonyához", amely szerint burgonyalisztből készült, korábban tésztába áztatott burgonyaszeleteket sütünk. Egy másik példa: 1823-ban Louis Eustache Audot a La Cuisinière de la campagne et de la ville című krumplis receptet adta : „Nyers burgonyáját szeletekre vágja, nagyon forró serpenyőbe dobja; amikor nagyon törékenyek és gyönyörű színűek, eltávolítja őket, megszórja finom sóval és forrón tálalja. " Az előző recepthez hasonlóan a burgonyát is szeleteljük, és nem ragadunk. Szerint Karen Hess , egy amerikai konyha történész, úgy tűnik, hogy a szeletelés, ami megjelenik a legrégebbi sült burgonya recepteket, úgy gondolták, hogy sokkal elegánsabb, mint a bot alak abban az időben.

Krumpli neve amerikai angol nyelven

A sült krumplit amerikai angolul sült krumplinak , az Egyesült Királyságban chipsnek hívják .

Az angol sült krumpli kifejezés első tanúsítványa 1894-ben található O. Henry amerikai író Rolling Stones című könyvében , amelyet 1884-ben a French Fried Potatoes előzött meg . De ez a kifejezés csak az első világháború végén indult el az Egyesült Államokban, amikor az amerikai katonák, akik Észak-Franciaországban vagy Belgiumban hasábburgonyát kóstoltak, visszatértek hazájukba. Mivel az ezeken a területeken beszélt nyelv francia volt, egyszerűen hasábburgonyának hívták volna őket .

Egy másik változat szerint Thomas Jefferson amerikai elnökről van szó , mert nagyon szerette a francia szakács által készített krumplit, aki természetesen hasábburgonyának nevezte volna őket . Így állítják, hogy Jefferson, az Egyesült Államok elnöke, 1801–1809, aki 1785–1789 között franciaországi nagykövet is volt, valószínűleg 1802-ben hozta be az Egyesült Államokba a krumplit, valószínűleg francia séfjétől, Honoré Julien- től kapott recept alapján. , és hogy már a saját kezével is megidézi a francia módra sült burgonyát a „Nyersen, apró szeletekben sült burgonya” feliratával. Itt megint nem botról beszélünk.

Azonban krumpli nem jelent meg a népszerű szakácskönyvek, amíg 1813 in America, ezért nevüket hasábburgonya , az angol nyelvű amerikaiak és a kanadaiak . Ezt a magyarázatot azonban vitatják.

Nyilvánvaló, hogy az állítás gyakran kifejezésre juttatta, hogy a franciául a "franciáknak vágott" vagy a "francia vagdalkoztatás" kifejezéseket aláássa a kiemelkedő szótárak konzultációja: a D r James AH Murray a french szót használja a munkavállalóként a húscsontok kicsontozása miatt. és egyáltalán nem krumplifaragáshoz - amelyek akkoriban jól ismertek voltak az Egyesült Államokban -, a Harrap és a Collins szótárak pedig nem adnak ilyen nevű igét.

Az iraki háborút követő francia-amerikai diplomáciai kapcsolatok hűlése során nevét az amerikai jobboldal egy része átmenetileg szabadságkrumplivá változtatta .

Készítmény

Választható burgonya

Kétféle burgonya létezik: kemény és lisztes. A krumpli elkészítéséhez jobb, ha a lisztes húsú burgonyát részesítjük előnyben, mert magas keményítőtartalma miatt ropogós és könnyebb.

A krumpli krumplikirálynője a Bintje . A Manon és az Agria szintén jó fajták. Ha kemény húsú fajtát választ, válassza a Charlotte-ot, amely puha krumplit ad, szilárd és lágy textúrájú.

A krumpli ízminősége érdekében: a burgonyafajták túlnyomó többségében a legmagasabb „ szárazanyag-tartalmat ” kell választania . Minél magasabb ez a szárazanyag-tartalom, annál kevesebb olajat kap a krumpli, miközben lehűl, és a krumpli megőrzi textúráját anélkül, hogy sejtet képezne. A krumpli végső tömege, amely lényegesen alacsonyabb, mint a nyers burgonya súlya, vízének párolgásáról tanúskodik.

Kivág

A burgonyát botokra vágják.

1 cm oldalanként : „belga” vagy „pont-neuf” krumpli.
0,5 cm : „gyufás” krumpli legyen.

Mosás

Lehetőség van a krumpli mosására a keményítő eltávolításához (ez megakadályozza a krumpli összetapadását), de kevésbé ropogós krumplit kapunk (a keményítő hozza a krumplihoz a ropogósságot).

Mosással: ha a krumplit pálcikákra vágják, jó tíz percig forró vagy langyos vízbe kell mártani. Ennek a fürdőnek az a különleges hatása lesz, hogy eltávolítja a burgonyából a keményítő feleslegét, ami biztosítja a jobb főzést.
Mosás nélkül: gyorsan mossa le a hámozott burgonyát. Majd miután levágta őket, törölje szárazra egy konyharuhában.

Az a bizonyos, hogy mossa-e vagy sem, az az, hogy ki kell csavarni és jól meg kell törölni, hogy megakadályozza, hogy a víz egyszer az gőzben átforduljon az olajsütőben, és hogy a diszperziós olaj szétváljon. Ezenkívül a túl sok víz csökkenti az olaj hőmérsékletét.

Választható zsír

Hagyományosan állati zsír használata: zsíros sertéshús (hagyományos Nagy-Britannia) vagy marhahús (belga hagyomány) 170 ° C-on történő sütésre szolgál . Különleges ízt adnak a burgonyának.

Ízében kevésbé érdekes, de olcsóbb és kevésbé gazdag rossz koleszterinben gazdag növényi olajok nyilvánvalóan nagyon alkalmasak sült krumpli főzésére. Ezek között van a mogyoróolaj, amelynek alfa-linolsav-tartalma különösen jól alkalmazkodik a magas főzési hőmérséklethez.

A növényi olajat (földimogyoró, napraforgó stb.) Tizenötször lehet újra felhasználni, míg az állati olajat tízszer korlátozzák.

A növényi olajban vagy állati zsírban főtt hasábburgonya ugyanolyan zsírtartalommal rendelkezik. Másrészt a telített zsírsavtartalom szempontjából fontos a választás e kétféle főzés között .

Főzés

Sült krumpli főzéséhez tanácsos mélysütőt használni .

A make elszívná 5-8 percig olajban 127 ° C-on (egyes szerzők ragaszkodnak valamivel magasabb hőmérsékleten ( 140 ° C ), ahogy azt a epizód a War a éttermek a 11 th szezonban Top Chef )
Távolítsa el őket, engedje le abszorbens papírra, és hagyja néhány percig (10-20 percig) hűlni (lásd a zsírtalanításról szóló fejezetet ).
Merítse őket két percre 175-190 ° C-os olajfürdőbe , hogy megsüljön és megbarnuljon.

Fontos: a túl sült krumplival ellátott kosár csökkenti az olaj hőmérsékletét és lelassítja a főzést, és a krumpli összetapadhat. Ezenkívül tanácsos kis mennyiségben főzni a krumplit.

Diétás

A főzési módszer különlegesen zsíros ételt eredményez: míg a burgonya csak 0,5% zsírt tartalmaz , a hasábburgonya körülbelül 11% -ot (a chip-shop krumpli 15% zsírt tartalmaz). A zsír a sütés felülete és térfogata arányától függ : Minél finomabban vágják a sütést, annál nagyobb a felülete, amely érintkezik az olajjal. A chips formájában történő készítmény ezért még zsírban gazdagabb. A zsírabszorpciós felület csökkentése érdekében hatszögletű és már nem négyzet keresztmetszetű hasábburgonyát próbáltak forgalmazni.

Az olajokat nem ajánlott 180 ° C fölé melegíteni , és 190 ° C fölött egészségtelennek tekintik (rákkeltő).

Ha a krumplit nagyon forró zsírba merítjük, a burgonyában lévő víz gőzzé válik, és megakadályozza a zsír bejutását. Továbbá, ha elég forró olajba merítjük őket, akkor a lehető legtöbb zsírt felszívják, mielőtt a kéreg körülöttük kialakulna, ami zsíros krumplit eredményez.

Könnyű krumpli esetében inkább házi készítésű krumplit (az előfőzött fagyasztott krumplit már zsír fedi) előnyben részesítsen (kerülje a gyufaszál méretét), és 2 evőkanál olajon süsse meg 1 kg almás agyaghoz.

2011-ben a Kaliforniai Tudományos Akadémia kutatócsoportja, Daniele Piomelli professzor vezetésével , az Amerikai Tudományos Akadémia folyóiratában publikálta, hogy a hasábburgonya fogyasztása kémiai reakciót okoz a szervezetben, nagyon hasonló a kannabinoidokhoz , amelyek jelen vannak a marihuánában .

Zsírtalanítás

Diétás okokból a krumplit sütés után azonnal meg kell törölni úgy, hogy közvetlenül az olajsütőből egy dupla réteg nedvszívó papírtörülközőre tesszük, és úgy töröljük le őket, hogy az összes olajat felitassa. még mindig menekül. Sütéskor és a fürdőből való kilépéskor a krumpli egyáltalán nem zsíros: az olaj nem tud behatolni, mivel a főzés során a burgonyából származó víz elpárolog. (Ez a gőz okozza a buborékosodást). Amint a krumpli hűlni kezd, a sütőben még jelenlévő gőz vízbe kondenzálódik, és a sütés által felszívódott olaj több mint 90% -a csak a hűtéséből származik, amikor a kondenzáció által okozott belső depresszió pumpálja a lerakódott olajat. annak felülete.

A belga forgácsüzletekben ezt a műveletet felváltja a zsetont tartalmazó pulton lévő tartály ismételt erőszakos verése a zsírtalanítás érdekében.

Sózás és köretek

A gyógynövények vagy fűszerek sózása vagy hozzáadása a törlés után azonnal megtörténik, mindaddig, amíg gőz van, és nem a tányéron. Ebben az esetben a só jobban oldódik, és hűtés közben jobban átjárja a burgonyát, a fűszerek illata jobban felszívódik, és végül kevesebb fűszerezést tehet be. Mindennek készen kell lennie ezekre a műveletekre, mielőtt kijutna a fürdőből.

Nagyon gyakran krumplit esznek majonézzel .

A krumplit hideg vagy forró mártással tálalhatjuk . Íme néhány példa:

a majonéz
a ketchup
a mustár
Az andalúz szósz
A koktélmártás
A szamurájmártás
Az aioli
A tartármártás
A béarnaise szósz
A mártás
A nyúlszósz
A picalili
Bicky szósz (három szószból áll: sárga „Bicky dressing”, piros ketchup, fűszeres barna „hot szósz”)
A barbecue szósz

A krumplit ecettel is kísérhetjük (Észak-Franciaországban, Kanadában és Angliában meglehetősen általános gyakorlat). Ezután néhány csepp ecetet szórunk a krumplira, ami fokozza az aromát és az ízt.

2018-ban Vietnam déli részén a krumplit vajjal és cukorral szolgálják fel .

A különféle sült ételek

A krumpli szokásos módon létezik, vagyis a természetes fogyasztás ténye szósz és hús kíséretében különféle összetevők hozzáadása nélkül. De vannak különféle sült ételek is, itt van egy részleges lista ábécé sorrendben.

Carne Asada Fries - hasábburgonya, tetején carne asada, guacamole, tejföl és sajt.
Sajt Fries - hasábburgonya borított sajtot.
Chili Fries - (nem tévesztendő össze a chili krumplival) rántva zöldpaprikával, az Egyesült Államok New Mexico államában gyakori.
Chili krumpli - (nem tévesztendő össze a chili krumplival) chili con carne tetején sütve
Chili sajtkrumpli - chili és sajttal borított hasábburgonya.

Chorrillana - chilei étel, amely egy sült krumplitálcából áll, tetején különféle szeletelt hússal, kolbásszal és egyéb összetevőkkel.

Ránckrumpli - más néven " ránckrumpli " - hullámos és barázdás módon vágják őket.
Göndör krumpli - spirális alakjával jellemezve, egész burgonyából vágva egy speciális spirálszeletelő segítségével
Curry chips - curry mártással bevont hasábburgonya, amely kedvelt cikk Írországban és Észak-Angliában.
Sült krumplis szendvics - mint a vajas chips és a géppuska.
Sült hasábburgonya - sült krumpli, amelyet a sütőben sütnek az elkészítés utolsó lépéseként (miután a gyárban történő előkészítés során olajjal bevonták), gyakran fagyasztva értékesítik.

Burgonyaék - Vastag, hosszúkás hasított krumpli ék alakban, héja megmaradt.

Poutine - sült krumpliból álló étel, sajttúróval és mártással kiegészítve, és elsősorban a kanadai Quebec tartományhoz kapcsolódik.
Salchipapas - perui étel, amely krumplis tányérból áll, tetején sült kolbászszeletek.
Shoestring Fries - vékonyra vágott krumpli.
Slap-chips - vastagra vágott, hosszúkás krumpli, fehér ecettel megszórva, elsősorban a Dél-afrikai Nyugat-Fokföld tartományhoz társítva.
Steak Fries - vastagra vágott krumpli.
Édes burgonya krumpli - sült krumpli, édes burgonyával, hagyományos fehér burgonya helyett.
Tornado krumpli - spirálra vágott burgonya, amelyet nyársra helyeznek, majd megsütnek.
Hármas főtt krumpli - hasábburgonya, amelyet hosszan tartó, alacsony hőmérsékletű főzési (LTLT) technikával párolnak, hűtenek és lecsepegtetnek; majd csak 130 ° C-on sütik, lehűtik és végül 180 ° C-on sütik.
Gofri krumpli - rács alakú krumpli, amelyet úgy készítenek, hogy a burgonyát minden következő penge előtt negyedével megforgatják egy reszelőn, és csak egyszer megsütik.

A krumpli iparosítása

Egyre ritkábban látni olyat, hogy valaki manuálisan készíti a krumpliját. És ez akár a magánszemélynél, az étteremnél, akár a chipboltnál.

Nagyon gyakran a krumplit előre vágják és fagyasztott formában főzik. Vagy „friss”, de előre vágott és vákuumcsomagolt. vagy módosított atmoszférába csomagolva, tartósítószer nélkül, ízváltozás nélkül.

Friss krumpli vákuumban vagy módosított atmoszférában csomagolva

A burgonyát a gyárba szállítják, ahol meghámozzák és vákuumban csomagolják, vagy meghámozzák, krumplinak vágják és tartósítószer hozzáadásával vákuumba csomagolják, vagy akár megpucolják, krumplira vágják és módosított atmoszférában csomagolják, tartósítószer nélkül, ezért az íz módosítása nélkül.

A kényelem kedvéért a hámozatlan krumplit vákuumcsomagolt vagy módosított atmoszférájú krumpli váltotta fel a forgácsüzletek többségében. A minőségvesztés szinte nincs. Néhány chipsüzlet ennek ellenére továbbra is hámozza burgonyáját a krumpli jobb minősége érdekében.

Fagyasztott krumpli

A fagyasztott, előfőzött hasábburgonya ipari termelése a második világháború után erősen növekedett , először az Egyesült Államokban .

Gyártási folyamat

A gyártás nagyon automatizált. A következő szakaszokat tartalmazza:

vétel: az ellenőrzési műveletek elsősorban a szárazanyag és a redukáló cukrok szintjére vonatkoznak , amelyek befolyásolják a vételárat;
mosás, kicsontozás: a burgonyát mosással és mechanikus ecseteléssel mentesítik a szennyeződéstől, majd kalibrálják:
hámozás: a héjak gőzbefecskendezéssel, majd nyomás következtében leválnak; a héjakat általában újrafeldolgozzák állati takarmányba ;
vágás: a megpucolt gumókat egy négyzet alakú hálós hálón áthaladva vágják át, amelyet nagy sebességgel ( 100 km / h ) vízfolyás hajt ; az így kivágott rudakat ezután elektronikus kamerával ellenőrzik és rendezik, különös tekintettel a hossz- és színhibák kritériumára;
fehérítés: ezt úgy végezzük, hogy néhány percig forró vízáramon ( 75 ° C ) engedjük át bizonyos enzimek kiküszöböléséért, amelyek a késztermék hibás színezéséért felelősek, és hogy a keményítő zselatinizálódjon a felületen; ezen a ponton vegyi anyagokat, köztük nátrium-sav-pirofoszfátot adhatunk a színstabilizáláshoz;
szárítás: forró, száraz levegő áramlásán való áthaladás, amely némi kiszáradást okoz és javítja a ropogósságot;
előkészítés: növényi olajfürdőben végezzük , egy percig 180 ° C- ra állítva ;
hűtés: a krumpli hőmérsékletét fagyasztás előtt gyorsan 8 ° C- ra emelik;
mélyfagyasztás : a krumpli áthalad egy mélyfagyasztó alagúton, amelyből - 7 ° C hőmérsékleten kerülnek elő, a hőmérsékletet később - 18 ° C-ra emelik a tárolóban;
ellenőrzés és csomagolás, általában műanyag zacskókban.

Ezeket az előfőzött krumplit fogyasztás előtt 3-4 percig 180 ° C-os olajfürdőben kell másodszor főzni .

A hasábburgonya vízfolyásban történő darabolásának folyamatát Lamb Water Gun Knife néven találta ki és szabadalmaztatta 1960-ban F. Gilbert Simplot, a Simplot cég alapítója . Ezt a folyamatot, amelynek az az előnye, hogy a gumókat a legnagyobb hosszúság irányába orientálja, és ezáltal garantálja a leghosszabb krumplit, először egyszerű tűzoltó tömlővel próbálták ki.

Gazdaság

A friss burgonyával ellentétben, egy alacsony értékű nehéz termék, amelynek kereskedelmét akadályozzák a növény-egészségügyi előírások, amelyek csak helyi és regionális kereskedelmet eredményeznek, a sült krumpli és más fagyasztott burgonya termékek jelentős globális kereskedelemben zajlanak, és " áru ".

A fő termelő országok (2000-ben) az Egyesült Államok , Hollandia és Kanada voltak . 3,6, 1,2 és 1,1 millió tonnával ez a három ország adta a világ termelésének mintegy 70% -át. További figyelemre méltó gyártók 2000-ben a nyugat-európai országok (Belgium, Németország, Franciaország, Egyesült Királyság), valamint Ausztrália és Új-Zéland voltak. Azóta új országok léptek be erre a piacra, nevezetesen Lengyelország, Argentína , Kína és India .

A világ első három gyártója észak-amerikai volt.

A nemzetközi kereskedelem növekszik az ilyen típusú termékek iránti erős kereslet miatt, de egyre inkább hatással vannak azokra a nagy csoportok beruházásaira, amelyek termelőüzemeket építenek a feltörekvő piacokon, különösen Kínában, azzal a céllal, hogy csökkentsék termelési és logisztikai költségeiket .

A fő fogyasztói piacok 2000-ben Észak-Amerika , Nyugat-Európa és Japán voltak . Az életmód globalizációjával ezek a piacok erőteljesen fejlődtek a gyorsétterem fejlesztése mellett . Kína, ahol a gyorséttermi csoportok gyorsan növekednek, Észak-Amerika és Japán érésével növekszik a fagyasztott sült krumpli piacának.

A sült krumpli és más fagyasztott krumplitermékek fő exportőre rendben Hollandia, Kanada és az Egyesült Államok, amelyek 2000-ben a világpiac kétharmadát irányították. Ezt követően az Egyesült Államok nettó importőrré vált. A Belgium , a Argentína és Ausztrália is exportőröknek.

A fő importáló országok közé tartozik az Egyesült Királyság , Japán , Mexikó , Kína (a gyorsétterem-láncok fejlődése miatt erőteljesen növekszik ) és Korea .

2012-ben Belgium lett a világ vezető sültkrumplitermelője, a világ közel 110 országába exportálva.

Hasábburgonya a kultúrában

Zene

Ezután kagylót eszünk
, majd krumplit,
krumplit, majd kagylót
és mosellei bort
( Jacques Brel , Jef , 1966)

Tőkehal illata van
még a krumpli szívében is, amelyet
nagy kezük hív fel,
hogy jöjjön vissza és még sok más
( Jacques Brel , Amszterdam , 1964)

Irodalom

Franciaországban Roland Barthes a Mythologies (1957) című művében a krumplit nemzeti szimbólummá tette:

„A steak általában a krumplival társul, és nemzeti stílust ad nekik: a krumpli nosztalgikus és hazafias, mint a steak. "

Nyelv

„Megvan a krumpli”: jó hangulatban, remek formában lenni (kulináris szinonimák is: „hogy legyen krumpli”, „hogy legyen barack”).
"Sütni": veszekedés, harc.
„Tánc, mint egy krumpli”: know-how nélküli tánc, merev és beragadt módon.
"Ha nincs minden krumpli ugyanabban a zacskóban" (vagy edényben): néma (a kifejezés egyenértékű azzal, hogy "egy doboz kevesebb van").
„Melegnek lenni, mint egy sült krumpliház”: nagyon motivált.

A kihívás módja

A Liliths belgák végzett az első enfritage történelem, December 22, 2014 elindítása frites- majonéz a Charles Michel , belga miniszterelnök elleni tiltakozásul megszorító és a pusztítás a szociális modell „a neve„abszurd versenyképesség, amely elhagyja a jól a minisztériumok ajtajában a lakosság léte ” .

Hasábburgonya múzeum

A Fry Museum (hollandul: Frietmuseum ) egy múzeum Brugesben . Megnyitva2008. május, ezt a múzeumot a burgonya és a sült krumpli történetének szentelik . Különösen a burgonya betakarításához, feldolgozásához, válogatásához és főzéséhez használt gépek gyűjteménye található. A múzeum megmutatja a belga krumpli helyét a kultúrában (művészet, zene, mozi, képregény).

Szokatlan

Hasábburgonyát küldtek az űrbe 2016. április 28-án Belgiumból. Ezt a szimbolikus cselekedetet a Radio Contact szervezte , reagálva a brüsszeli támadásokra .

2020-ban új kerületet avatnak Brüsszelben, a korábbi Tour et Taxis ipari területen . Huszonnyolc új utat fognak megkeresztelni (1397 javaslat után), beleértve a de la Frite átjárót is .

Megjegyzések és hivatkozások

" a világ 10 legtöbbet fogyasztott étele " , a Canal Vie csatornán
" Sült krumpli világfogyasztása " , a Planetoscope- on
" Sült krumpli fogyasztása " , a Planetoscope- on
„ A belgák a legnagyobb fogyasztók hasábburgonya ” , a Sud Info
Mc Cain .
" Hasábburgonya statisztikák " , a Planetoscope- on
A. Bautte, a burgonya befogadásának 239 módja , Nilsson, Párizs, sd (1930 körül), 126 p. , P. 20–28 .
Michel Francard: „Brüsszel hatása a francia nyelvre Belgiumban. A flamand vagy holland eredetű lexikon ”, Brussels Studies , elektronikus tudományos folyóirat kutatásokhoz Brüsszelben, 2010. december 13., n o 45, p. 7 .
" A forgácsüzletek ma már a flamand szellemi kulturális örökség részét képezik " , Le Soir ,2014. január 10(megtekintés : 2014. január 11. )
Agence Belga, SudInfo.be, 2016. november 23.
Például a La Glanerie kapitánya .
"Frituriste" szinonimája a belgiumi friturier-nek; a kifejezést 1984-ben hozták létre, amikor az Union nationale des frituristes jött létre, hogy a kereskedelmi nevet francia és holland nyelven is felidézze (a frituur bakker helyett friturist ). A Van Dale szótár 2009-ben vette át a holland friturista verziót . Előfordul az is, hogy a belga olajsütőt „fritier” -nek hívják.
A "kínai olajsütő" bejegyzése a belga szótárba, a lavenir.net webhelyre, 2012. december 19-én [online http://www.lavenir.net/article/detail.aspx?articleid=DMF20121219_00246688 ], konzultációra december 20-án került sor. 2012.
google keresés a "bag krumpli" kifejezésre
(ek) Francisco Nunez de Pineda y Bascuñan, Cautiverio Feliz y Razón egyedi de las guerras dilatadas del Reino de Chile [ "Jó fogságban és egyéni oka a hosszú háborúk Királyság Chile"], Santiago,1873( 1 st ed. 1673), 546 p. ( online olvasható ) , fej. XIX
„ A nagy mítoszok gasztronómia: Az igaz történet az alma sült föld ” a www.news.uliege.be (megajándékozzuk 1 -jén március 2021 )
Pierre Leclercq, " A sült burgonya igaz története " , cnrs.fr,2010. február 2(megtekintve : 2018. március 2. ) .
Louis Willems, La Cuisine bruxelloise. Hagyományok és alkotások az évszakok során. 140 recept (előételek, főételek, desszertek stb.) A „Gourmandises” televíziós műsorból ( RTBF ) , La Renaissance du livre, 186 p. ( ISBN 9782804602291 ) , p. 70 ; Jacques Mercier, belgák Franciaországban , Brüsszel, Racine, 2006, 298 p. ( ISBN 978-2-87386-478-1 ) , p. 82.
Guillaume Belèze, Universal szótár gyakorlati élet a városban és a vidéken [...], Paris, Hachette, 2 nd ed., 1862, p. 1395 .
Leltár Frédéric Krieger halála után, Liège-i Állami Levéltár (AEL), jegyző, a jegyző jegyzőkönyve Lambinon fils, 1862, n o 477, 392-519.
" A krumpli, belga vagy francia? » , A La Première-en ,2020. június 18(megajándékozzuk 1 -jén március 2021 )
" A forgácsüzletek ma már a flamand szellemi kulturális örökség részét képezik " , Le Soir ,2014. január 10(megtekintés : 2014. január 11. ) .
" A forgácsüzlet Vallónia immateriális örökségévé is válik " (konzultáció 2017. július 15-én ) .
Colette Guillemard, ínyenc eredetű szavak , Belin,1986, P. 120.
M me Mérigot, La Cuisinière Républicaine, aki a burgonya befogadásának egyszerű módját tanítja; néhány megjegyzéssel a megőrzésükhöz szükséges gondozásról , Párizs, Chez Mérigot young, 1794-1795, p. 22-25.
Louis-Eustache Audot , La Cuisinière de la campagne et de la ville: vagy, Új gazdasági konyha… , Audot,1823, P. 348.
(in) Karen Hess, " A krumpli eredete " (hozzáférés: 2013. január 30. ) .
(en) Charles Ebeling, " hasábburgonya: Monticellótól a Holdig " , The Chicago Literary Club,2005. október 31(megtekintés : 2013. január 30. ) .
(in) " French fries (n.) " , Douglas Harper, Online Etymology Dictionary (hozzáférés: 2013. január 31. ) .
Olvassa el Paul Ilegems műveit
Új angol szótár a történelmi alapelvekről: főleg a Filológiai Társaság által összegyűjtött anyagokon alapul , Henry Bradley, MA, 1901 , p. 532 , 3 e oszlop.
" Egy mindig jobb kúp " , a Test-Achats-on ,2010. január(megtekintve 2018. április 18. )
RTBF jelentés. A címlapon feltett kérdés: "Az igazi hasábburgonya veszélyben van?" » , Vákuumcsomagolás (10 '), interjú a Liège-i Giovani forgácsüzlettel (20'50")
Jacky Legrain : " Itt jön a hatszögletű sütés ", Le Soir ,1 st július 1991, P. 18 ( online olvasható ).
" A krumpli " , tesztvásárláskor Készítse el krumplit a művészet szabályainak megfelelően (konzultáció 2016. november 27-én ) .
UCI honlapja
Krumpli és kannabisz, ugyanaz a harc? Párizs mérkőzés, 2011. július 15
„A krumpli fogyasztása kicsit olyan, mint a kannabisz dohányzása…”, az RTL-től .
test „marihuánája” kulcsfontosságú lehet a Livescience étkezési tablettáinak 2012. március 6-án .
Vagy az egyik elérhető származéka: koktél, andalúz, szamuráj ...
A szokatlan Petit Dico du Nord - Pas-de-Calais: a Bicky-Burger , a cikk Stéphane Dubromel, a WebNews helyszínen dailynord.fr január 13. 2013-ban.
(in) " JR Simplot Potato Processing Plant, Manitoba, Canada " , Foodprocessing-technology.com (hozzáférés: 2010. október 6. ) .
(in) " Lamb Weston Foods alapítója kitüntetve a krumpli vízipisztolyért " Goliath (hozzáférés: 2010. október 5. ) .
(en) " Fries Burgonya a fagyasztott burgonyaipar globalizációját ösztönzi " , Gazdaságkutató Szolgálat ( USDA )2000. október(megtekintés : 2011. október 28. ) .
(en) Dick Vreugdenhil, John E. Bradshaw, Burgonya biológia és biotechnológia: haladások és perspektívák , Elsevier,2007( ISBN 0444510184 ) , p. 28-31.
" Belgium, a világ legnagyobb sült krumplitermelője " az RTBF Info oldalán ,2012. április 12(megtekintés : 2020. május 4. )
R. TOM. "14 szúrt seb alig 16 éves barátjának: Arnaud Dubois" nem minden krumpliját egy zacskóban van "", a La Derniere Heure című belga napilap , 2016. április 15., péntek, www.dhnet.be .
„Charles Michel„ entarté ”majonézes krumplival a Cercle de Wallonie-ban”, Le Soir , 2014. december 22.
Névtelen, " The Museum " , Frietmuseum,2011(megtekintés : 2011. szeptember 30. )
Radio Contact elküldi az első csomag krumplit az űrbe
„Brüsszel: itt vannak a nevek, az új utcák Tour és Taxis” .

Lásd is

Bibliográfia

Paul Ilegems , Az összes belga krumpli , Loempi, 1993, 64 p.
Hugues Henry és Albert Verdeyen , Carrément frites , Waterloo (Belgium), La Renaissance du livre,2012, 140 p. ( ISBN 978-2-507-00312-8 )
Etienne Moulron, a krumpli szenvedélyes története , Jourdan Editions,2018, 166 p. ( ISBN 978-2-87466-479-3 )