Mustár (fűszer)

A mustár (a latin mustum lelkes , „égő must”) egy fűszer készült a magok egy növény a család Brassicaceae , más néven mustár. Ezek a magok kicsiek, körülbelül 1 mm átmérőjűek . Színük a fajtól függően sárgásfehér és fekete között változik, és hozzájárul az ízesítés színéhez.

A mustár elterjedt számos regionális és kontinentális konyhában. Az összes fűszer és fűszer közül a mustár a harmadik leginkább fogyasztott termék a világon a só és a bors után. Columella az első, hogy a recept I st században az ő De re rustica (XII, 55). Apicius, a IV . Század, szintén receptet közöl Apiciusban . Az Indiában , mustármag gyakran főzött teljes, így a olaj egy különleges ízt . A magokból kivont olajat főzésre használják Bengáliában .

Franciaországban a mustár néven ismert fűszer magokból áll (különösen a fehérekből), gyakran lisztté redukálva és verjével keverve . Egyéb összetevőket lehet hozzáadni, például cukrot , mézet , ecetet , bort vagy tejet . A Franciaországban mustárra engedélyezett összetevők listája a 2000-658 rendeletben található. Az egész magokat darálás előtt folyadékba meríthetjük, ha úgynevezett régimódi gabonamustárt akarunk készíteni.

Különböző típusú mustár

Német mustár ( Süßer Senf ). Háromféle mustár létezik, köztük Düsseldorf Moster , más néven angol mustár, ami nagyon fűszeres, bajor mustár, amelyet néha helytelenül hívnak amerikai mustárnak, mert hasonló ahhoz, amit Észak-Amerikában sárga sárgának vagy elkészített mustárnak neveznek . Ez az utolsó mustár meglehetősen édes, mustármagból, sóból, fűszerekből, savanyító szerekből, kurkumból és cukorból készül. Mindenhol a híres bajor kolbászokat kíséri . Végül van egy keleti mustár, amely könnyebb és gyengébb.
Sárga mustár . Észak-Amerikában a leggyakrabban használt mustár. Ezt az észak-amerikai mustárt "előkészített mustár" néven is forgalmazzák, és Amerikában a francia anyanyelvűek " hot dog mustardnak" vagy " baseball mustárnak " is nevezik . Ez volna be 1904-ben George J. francia néven Cream saláta mustár , ami azt jelenti, „mustár salátaöntet”. Észak-Amerikában a sárga mustárt nemcsak a hot dogok díszítésére használják, hanem szendvicseket, pereceket, hamburgereket, bolognákat stb. Számos burgonyasaláta, barbecue szósz és öntet összetevője is. Európában, ahol nincs széles körben elterjedve, általában "amerikai mustárnak" hívják, amelyet különféle népnyelvekre fordítanak - például Ausztriában Amerikanischer Senf- nek hívják -, és kissé asszimilálódik a bajor mustárhoz, de ez egy világosabb sárga, és sokkal édesebbnek és valamivel több ecetnek számít, mivel mustármaggal, fehérecettel, sóval, kurkumával és cukorral készül.
Dijoni mustár . Erős mustár, amelynek számos változata létezik. Fekete mustár ésfőleg barna mustár , ecet vagy verjuice (zöld szőlőlé), só és citromsav magjából készül. Minden húst kísér.
Régimódi gabonamustár . Teljes mustármagból, sóból, fűszerekből és savanyítókból készült magvak szemcsés állagot kölcsönöznek neki, és gyakran édesebbek, mint a dijoni mustár. A Meaux mustár Az egyik példa legalább a XVIII . Század óta ismert .
Fűszeres mustárszemek . Erős mustár, egész mustármagból, sóból, fűszerből, savanyító szerekből és chili paprikából . Vannak, akik hideg hússal eszik. A magvak szemcsés állagot, a chilis paprika pedig csípős ízt kölcsönöz neki.
Édes mustár . Ez egy édes mustár, mustármagból, sóból, fűszerekből, savanyítókból, malátaecetből , cukorból, karamellból és gyógynövényekből készül. Édes íze jellemzi.
Mustár fekete ribizlivel . A dijoni mustár fekete ribizli változata . Különösen kíséri a vadat .
Mustár hínárral . A tengeri salátát és a dulse hűtőt egy dijoni mustármag, alkoholecet, víz és tengeri só alkotja. A friss algák mennyisége 25%.
Tárkonyos mustár . A dijoni mustár tárkonyos változata . A csirkét és az esetleges hideg húst kíséri .
Mustár bazsalikommal . A dijoni mustár bazsalikom változata .
Mustár finom gyógynövényekkel . Ez egy mustár készült egész mustármag, só, fűszerek, savanyító, fehérbor ecet , cukor, petrezselyem , koriander , és a gyógynövények. Vannak, akik hideg hússal fogyasztják.
Mustár dióval . A dijoni mustár diós változata .
Provence-i mustár . Finom és erős mustár, mustármagból, sóból, fűszerekből, savanyítókból, fokhagymából , pirospaprikából , fehérborból, citromsavból , olajból és gyógynövényekből készül. Minden húst kísér.
Mustár paradicsommal . Ez egy édes mustár, egész mustármagból, sóból, fűszerekből, savanyító szerekből, aszalt paradicsomból , borecetből és cukorból.
Ibolya mustár . Ez egy édes mustár, mustármagból, sóból, fűszerekből, savanyítókból és ibolya léből készül . Ez egy délnyugat-franciaországi specialitás.

Mézes mustár . Ez egy édes mustár, mustármagból, sóból, fűszerekből, savanyító szerekből és mézből készül .
Ibolya mustár Brive-ből . Ez egy mustár készült mustármag, és leve a szőlő (erjedetlen szőlőlé). Úgy evett hurka , egy kis sózott vagy felvágott. A dicsőség pillanatát VI . Clément pápának köszönhette , aki eredetileg Corrèze- ből származottés gyermekkorának ibolyaszínje miatt nosztalgiázott, Avignonba hozottegy Correze-i mustárkészítőt, Messire Jaubertie de Turenne-t, és elnevezte "a Pápa " .
Bénichoni mustár . Ez inkább lekvárra emlékeztető készítmény. Mustárlisztből, cukorból, fahéjból , ánizsból , szegfűszegből , fehérborból, búzalisztből és főtt borból készül . A Bénichon mustárt Bénichon , a francia nyelvű Svájc egyes régióiban népszerű fesztiválideje alatt fogyasztják el. Általában egy szelet cuchaule- on fogyasztják, egyfajta sáfránnal ízesített brióson .
Olasz mustár . Mustár fahéjjal és kandírozott gyümölccsel.

A mustárgyártáshoz Franciaországban használt magvak 85% -át Kanadából importálják. A "dijoni mustár" eredetmegjelölés kereskedelemben nem őrzött, így bárki bármilyen szószt forgalmazhat ezen megnevezés alatt.

Történelem Franciaországban

A galliai rómaiak mustum ardens (égő must) néven vezették be, szőlőmustdal hígítva készítették el.

Franciaországban a mustárt nemcsak Dijonban készítették . Úgy állították elő Párizsban és Meaux , valamint minden a szőlőben régiók körül Bordeaux , Tours és Reims , köszönhetően a bor, amely kanyarban lehet visszaforgatható ecet, belép a készítmény mustár, zúzott mustármag, víz , verjuice és titkos gyógynövények. Azonban a XIV th században , a burgundi maga is készített egy speciális.

A mustár edények, amelyek a gyűjtők körében népszerű témák voltak, fehér, fehér cserépedények voltak, eredetileg vastag parafadugóval lezárva, maga ón sapkával borított , viaszos. Mustáradagolók is voltak a pultnál, ahová a háziasszony jött, hogy töltse poharát.

A mustár némi sikert aratott Franciaországban a XVIII . Században; az akkori nagy gondolkodók, különösen Voltaire írásaiban jelenik meg , aki szatíraként használja a klerikalizmus ellen egy meglehetősen ismeretlen mondatban: "A választáshoz jobban bíznék egy régi mustáros bigottban, mint egy korsóban. mustár à la bigote. "

A 1937 egy híres tárgyalás között került sor a két párizsi mustár döntéshozók és két dijoni mustár döntéshozók, az elnevezés „dijoni mustár”. A Semmítőszék úgy döntött, hogy a fellebbezés receptnek és nem terroirnak felel meg. Így találhatunk például feliratú üvegeket: Bornibus Paris France dijoni mustár finom ecettel .

A második világháború után mintegy 160 mustárgyártó volt Franciaországban . Az 2002 -ben mindössze hat balra, nagyszabású forgalmazás nagymértékben felelős ez a koncentráció.

Az utolsó elzászi mustárgyár , az Alelor , amelyet 1873-ban alapítottak , a Bas-Rhin-i Mietesheimben található. Burgundiában az 1840-ben alapított és Beaune-ban található Fallot vállalat az utolsó családi és független mustárgyár.

Mezőgazdasági termelési adatok

Termelés tonnában mustármag. 2016. évi adatok a FAOSTAT adatai ( FAO )
Kanada	250 500	35%
Nepál	171,499	24%
Oroszország	72,993	10%
Burma	48,384	7%
Egyesült Államok	43 670	6%
Ukrajna	35,580	5%
Más országok	94,753	13%
Teljes	717,379	100%

Termelés tonnában mustármag. A 2017-es adatok a FAO adatait vette át Les Échos
Nepál	159,710
Kanada	121,600
Oroszország	98,319
Burma	42,760
Ukrajna	31 000
Egyesült Államok	27,330
Kína	18,415
Kazahsztán	15,121
Franciaország	14 160
Cseh Köztársaság	9 542
Más országok (következő 14)	25 789

A "fűszeres" íz eredete

Mustármag természetesen tartalmazó szinigrin és myrosin molekulák (ezek az anyagok is találhatók torma gyökér ). A mustár elkészítése során őrlés és vízzel való keverés hatására kémiai reakcióval allil-izotiocianát keletkezik , amely kén szerves molekula.

Amikor a mustár áthalad a szájon , ez a molekula érintkezésbe kerül a nyelv érzékelő sejtjeivel , ami ízt ad neki . Amikor ez az illékony molekula eléri a szájpadot és keresztezi azt, stimulálja a trigeminus ideget , amely erőteljesebb, kellemetlenebb érzést vált ki, érezhető a torokban és az orrban : „az orrig tartó mustárról” beszélünk.

Gyógyászati felhasználás

A mustár felhasználható gyógyászati célokra (lásd borogatás és szinapizmus ).

Megjegyzések és hivatkozások

(in) Page mustár Élelmiszer-enciklopédia .
Gallica .
2000-658 rendelet , 2000. július 6.
[1]
" Mustár: az egyik gabona elrejtheti a másikat " , a Les Echos-on ,2019. augusztus 21(elérhető : 2021. május 26. )
http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?&recordSelection=all&recordStart=0&sort.designation=asc
Philippe Wendling: „A torma ki akar szállni a földből” , L'Alsace , 2014. október 19.
"A mustár emelkedik az elejére ", Le Temps ,1 st július 2016( ISSN 1423-3967 , online olvasás , hozzáférés : 2019. november 12. )
Dylan Loeb McClain, Bruno Battail és Jules Grandin, > " Mustár: az egyik gabona elrejtheti a másikat " , a Les Échos-on ,2019(megtekintés : 2020. december 23. )

Lásd is

Külső linkek

Dijon mustárja