A karamella cukorból készült cukorka elvesztette kristályosodási vizét, és a cukor főzésével nyerhető . A karamell folyékony használt díszíteni vagy parfüm a desszertek , mint például sütemények és fagylalt.
A karamellizált cukorka lehet puha vagy kemény.
A "karamell" szó egy utazó szó. Ez egy kölcsön a spanyol karamell (o) , magát a portugál caramelo . Alacsony latin * calamellusból , a calamus " nádjának " kicsinyített alakja a megkeményedett cukor vagy a jégcseppkövek és a nádszár közötti forma analógiájával (vö. Pl . Carámbano "jégkocka", * calamulus , más calamus dimin ), előnyösebb a hagyományos etimológiai amely összehozza caramelo az alacsony latin cannamella ( „cukornád”).
A Caramel vezetéknév is létezik, Dél-Franciaországban meglehetősen elterjedt.
A karamell a cukorkristályok olvadásából származik. A főzés nagy lángon történik. Ha a cukrot önmagában megolvasztják (szárazon), a kapott karamell jól színeződik (barna karamell), és a főzés gyors. A cukor főzés előtt történő megnedvesítése lassabbá teszi, és lehetővé teszi, hogy a barna előtt világos karamellt kapjon, kevés színnel. Lehűlés után a karamella nagyon merev és törékeny. Melegen még formázható és színezhető a tészta díszítésére.
A puha karamell előállításához a lipideket be kell építeni a készítménybe sűrített tej, vaj, tejföl vagy akár csokoládé felhasználásával. Ez a hozzáadás történhet sütés előtt, hogy halvány eredményt kapjon, vagy pedig (sütés után) egyértelműbb ízű barna cukorkák (például: sós vajkaramell) céljából. A végtermék viszkozitása félfolyékony (kenhető) és félig szilárd (fudge) lehet.
A karamell néha nehezen elérhető, főzés előtt tanácsos egy citromlevet nyomni.
Hőmérő nélkül is lehet főzni a karamellát. Ezt „au petit boulé” főzésnek hívják, amely 116 és 125 ° közötti hőmérsékletnek felel meg, vagy a „nagy labda” esetében 126 és 135 ° közötti hőmérsékletnek felel meg. Ehhez le kell ejtenie egy kis szirupot hideg vízbe. Ha puha gömb képződik, akkor egy „kis gömböt” főzünk, és ha a labda kemény, akkor úgynevezett „nagy golyó” szirupot kapunk.