Olivaolaj | |
Provence-i olívaolaj , olajbogyó , tapenád , olajfa és provanszi terrakotta | |
Azonosítás | |
---|---|
N o CAS | |
N o ECHA | 100,029,342 |
N o EC | 268-870-6 |
Kémiai tulajdonságok | |
Jódszám | 80 - 88 |
Savindex | 0,3–1,0 |
Szappanosítási index | 185 - 196 |
Fizikai tulajdonságok | |
T ° fúzió | -3 ° C |
Felhő pont | 5 és 10 ° C közötti hőmérsékleten . |
Füstpont | 180 ° C |
T ° forráspontú | 300 ° C |
Térfogat | 0,914 - 0,918 g · cm -3 |
Öngyulladási hőmérséklet | 343 ° C |
Lobbanáspont | 225 ° C |
Dinamikus viszkozitás | át 20 ° C-on : 84 cP (centipoise) |
Optikai tulajdonságok | |
Törésmutató | 1,466 - 1,468 |
Egység SI és STP hiányában. | |
A olívaolaj egy fajta étolaj , alapuló zsírt növényi eredetű származó olajbogyó ( gyümölcs a fák termesztett olíva , hogy olíva ) upon eldörzsölés egy olajban malomban . Ez a mediterrán konyha (és a francia paradoxon ) egyik alapja, és bizonyos feltételek mellett előnyös lehet az egészségre.
Az élelmiszer-fogyasztás a vad olajbogyó dátumok a történelem előtti időszak a az újkőkori vadászó-gyűjtögető . A olívatermesztésre (termesztés olajfák , a olívaolaj és az olívaolaj termelés olajmalmok ) nyúlik vissza az időszak az találmány a mezőgazdaság , és a művelési a szőlő és a bor , mintegy 8000 évvel ezelőtt, a termékeny félhold régió a Levant a Közel-Keleten és Mezopotámiában . Az olívaolajat ezután élelmiszerekhez , élelmiszerek tartósításához , kozmetikumokhoz , gyógyszerekhez , olajlámpákhoz használják ... Kereskedelme az amfórák ( a Földközi-tenger zöld arany becenevén) tengeri kereskedelmével indul, az egész mediterrán medence felé ( a Földközi-tenger története) medencében ) az ókori föníciai , görög , majd a római civilizáció (ami javítani és fejleszteni olajbogyó egész római Birodalom a Földközi-tenger medencéjének ( Mare Nostrum ). olíva szerepel minden vallás Földközi: mitológiák az ősi ( mezopotámiai , egyiptomi , görög , kelta , római ...), és a vallás ábrahámi ( Tóra , evangélium , Korán ) az olívaolaj maradék. találtak egy üvegben, Nápoly közelében, nyúlik vissza, több mint két évezredes, alkotó legrégibb fizikai bizonyíték. a reneszánsz a a XV -én században Olaszország lett a legnagyobb gyártó az olaj ismert olíva a világon, mielőtt a mai napig a Földközi-tenger medencéjének összes országa a földközi- tengeri konyha egyik alapjaként termesztené . Az olajfa egy szimbólum a mediterrán civilizációk , és szimbolizálja az élet , az örök , az erőt , és a béke .
Zsírsavmaradékok | Zsírsavcsalád | 100 g tartalom |
---|---|---|
Palmitinsavmaradék (telített) | 11,29 g | |
Heptadekánsav maradék (telített) | 0,022 g | |
Sztearinsavmaradék (telített) | 1,953 g | |
Arachidinsav-maradék (telített) | 0,414 g | |
Behénsavmaradék (telített) | 0,129 g | |
Heptadecénsav maradéka (egyszeresen telítetlen) | 0,125 g | |
Erukasztikus savmaradék (egyszeresen telítetlen) | ω-9 | 0,311 g |
Oleinsavmaradék (egyszeresen telítetlen) | ω-9 | 71,269 g |
Palmitoleinsav maradék (egyszeresen telítetlen) | ω-7 | 1,255 g |
Linolsav maradék (többszörösen telítetlen) | ω-6 | 9,762 g |
Alfa-linolénsav maradék (többszörösen telítetlen) | ω-3 | 0,76 g |
A transz-zsírsavak maradékai | 0,0478 g | |
Összes telített zsírsavmaradék | 13,808 g | |
Összes egyszeresen telítetlen zsírsavmaradék | 72,961 g | |
Összes többszörösen telítetlen zsírsavmaradék | 10,523 g | |
E-vitamin | 15,29 mg | |
K-vitamin | 60,2 μg |
Az olívaolaj jellemzői a következők:
Az olívaolaj körülbelül 99% -ban triglicerideket tartalmaz . A fennmaradó 1% a kisebb vegyületeket képezi; ezek lényegében (fontossági sorrendben): szkvalén , triterpén-alkoholok, szterolok ( β-szitoszterin ), fenolok és tokoferol- származékok .
Az olívaolaj trigliceridjei , csakúgy, mint az összes triglicerid, az olajok és a zsírok olyan molekulák, amelyek glicerin maradékból és három különféle zsírsavmaradékból állnak , amelyek megoszlása az olívaolajra jellemző, és részletesebben a különböző fajták vagy a termelés helye. A trigliceridek lebontásakor az őket alkotó zsírsavmaradékok elszakadhatnak és "szabad zsírsavakat" képezhetnek. Százalékos mennyiségüket az olajban nevezzük az olaj "savasságának", és "gramm szabad olajsav / 100 gramm olajban" fejezzük ki . Ezt a savasságot soha nem savas íz formájában érzékelik, hanem ilyen vagy olyan lebomlás formájában, mint a dohos íz.
Zsírsav | Megnevezés | Középre értett | Első kvartilis | Harmadik kvartilis | Minimális érték | Maximális érték |
C16: 0 | Palmitinsav | 11.84 | 10.75 | 12.81 | 8.43 | 17.06 |
C16: 1ω9 | Hipogeinsav | 0.12 | 0.11 | 0,14 | 0,06 | 0.2 |
C16: 1ω7 | Palmitoleinsav | 0,82 | 0,61 | 1.06 | 0,26 | 2.17 |
C17: 0 | Margarinsav | 0,08 | 0,05 | 0.12 | 0,04 | 0,21 |
C17: 1ω8 | Margarolsav | 0,15 | 0,09 | 0,23 | 0,05 | 0,35 |
C18: 0 | Sztearinsav | 2.46 | 2.11 | 2.7 | 1.56 | 4.13 |
C18: 1ω9 | Olajsav | 72.4 | 69.2 | 74.9 | 55 | 79.5 |
C18: 1ω7 | Cisz -vaccenic savat | 2.26 | 2 | 2.51 | 1.2 | 3.49 |
C18: 2ω6 | Linolsav | 8.08 | 6.57 | 10.19 | 2.93 | 18.54 |
C18: 3ω3 | Linolénsav | 0,67 | 0,59 | 0,74 | 0,49 | 1.01 |
C20: 0 | Arachidinsav | 0.4 | 0,37 | 0,44 | 0,28 | 0,58 |
C20: 1ω9 | Gondonsav | 0,29 | 0,26 | 0,31 | 0.2 | 0.4 |
C22: 0 | Behénsav | 0.12 | 0.11 | 0,13 | 0,08 | 0,18 |
C24: 0 | Lignocerinsav | 0,06 | 0,05 | 0,06 | 0,04 | 0,08 |
Telített zsírsavak | 15.06 | 14.1 | 16.01 | 11.71 | 20.09 | |
Egyszeresen telítetlen zsírsavak | 76.15 | 73.54 | 78.43 | 60.7 | 82.68 | |
Többszörösen telítetlen zsírsavak | 8.77 | 7.17 | 10,79 | 3.57 | 19.27 |
Az olívaolaj már az ókortól ismert volt: az ókori görögök , föníciaiak , arabok, berberek és rómaiak már használták konyhájukhoz (eredetileg mediterrán konyha ) és termékeikhez, kozmetikumaikhoz , valamint a héberek gyertyatartójuk meggyújtásához .
Olívaolaj egyaránt használható árvíz (a mártások a saláta vagy helyett vaj a tészta , például), vagy főtt (a főzés a hús vagy zöldség vagy sütés ). Fontos azonban, hogy ne használja túl magas hőmérsékleten ( 210 ° C felett ), amelyen túl romlik . Ugyanakkor jobban ellenáll a hőnek, mint más olajok (kb. 180 ° C ).
Egy 2017-es tanulmány kimutatta, hogy a főzéshez 140-150 ° C hőmérséklet-tartomány használható az olaj természetes molekuláris összetételének nagy vesztesége nélkül.
Egy 2019-es tanulmány szerint az extra szűz olívaolaj fenoltartalma és antioxidáns kapacitása csökkent a zöldségek főzése után.
Az olívaolaj használható arckezelésre is, például szem smink eltávolítására, hidratáló krémre, ajkak megnyugtatására és a repedezett sarkak helyreállítására. Természetesen az olívaolaj öregedésgátló antioxidánsokkal és hidratáló szkvalénnel rendelkezik, ami nagyszerűvé teszi a haj, a bőr és a körmök számára. Csakúgy, mint a kókuszolaj, ez nélkülözhetetlen része minden barkácsoló szépségkészletnek. Az olívaolajat ókori Egyiptom óta használják hajkezelésként.
Szervi érzékszervi jellemzői a terroir és az agronómiai gyakorlattól , a fajtától (vagy a fajtától ) és a betakarítás érettségi fokától függően változnak . Ma ez egy általános fogyasztási cikk, de egyes olívaolajoknak olyan ára van, amely néha vetekszik a nagyszerű borokkal . Számos olívaolaj az Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) kategóriába tartozik .
Az érzékszervi jellemzőket három fő csoportba sorolják:
A fenti érzések egyike sem számít hibának.
A kóstolók által felismert hibák: avas ( oxidáció ), dohos , chomé (az olajbogyó halmozódása halmokban), borseprő ( péprészecskék erjesztése szűretlen olajokban üledékkel vagy anélkül).
Ezek a hibák eredetükben elégtelen figyelmet fordítanak a munka minőségére, következményeikben pedig a keserű és csípős tulajdonságok eltűnését.
Megszerzése liter olajat igényel 4 , hogy 10 kg olajbogyó függően különböző felhasznált olívaolajat és érettségének. Az alkalmazott extrakciós módszer csekély hatást gyakorol. A présgépeket használó malmok azonban nem használhatnak nagyon magas víztartalmú (alacsony olajhozamú) olívabogyókat a tészta túlságosan folyékony volta miatt. Ez ahhoz a tévhithez vezethet, hogy jobb a hozama.
A kiskereskedelemben a szűz olívaolajoknak csak két kategóriája létezik: az extra szűz olívaolaj (EVOO) és a szűz olívaolaj (HOV). Az extra szűz olívaolaj kategória a kémiai és érzékszervi kritériumok szerint jobb . A szabad savasság (lásd fent) HOVE esetén 0,8% -ra korlátozódik, míg HOV esetén elérheti a 2% -ot. Az oxidációs paraméterek szintén kissé súlyosabbak. Az érzékszervi kritériumokat megfelelő panelek értékelik, a HOVE mentes a hibáktól, míg a HOV-nak lehetnek hibái, például seprűje, vagy 2,5 pontig nem hallható 10-es skálán.
Vannak alacsonyabb kategóriájú szűz olívaolajok („közönséges” és „lampante”), de ezeket nem lehet a fogyasztóknak szánni, és a kereskedelem vagy az ipar számára fenntartják.
Vannak olyan olívaolajok is, amelyeket ipari finomítással állítanak elő, majd az OVE-vel vagy a HOV-val való keverést követően forgalmazzák: "finomított olívaolajokból és olívaolajból készült olívaolajfákból". Ezek az olajok egyre ritkábban fordulnak elő a kiskereskedelemben.
Az olívaolaj különböző kategóriái a rendeletben meghatározott kritériumoknak megfelelő nevet kapnak:
Az extrakciós módszerrel kapcsolatban kétféle említést találhatunk: "első hidegen sajtolás" és "hideg extrakció". Ez a két jóváhagyás az európai előírások szerint garantálja a 27 ° C alatt végzett extrakciót . Az "első hidegen sajtolás" megnevezés azt írja le, hogy az olajat présekkel állították elő, nagyon erős regressziós anyaggal, fokozatosan folyamatos és centrifugális rendszerekkel helyettesítve, ami a hidegkivonás említéséhez vezetett.
Az Európai Unióban a szűz és az extra szűz olívaolaj esetében 2002 óta kötelező megemlíteni a forrást. Andalúzia a világ termelésének több mint 25% -át termeli.
A forrás engedélyezett feltüntetése a származási ország vagy egy elismert földrajzi terület ( AOC , AOP , DOP , IGP ) megadására korlátozódik . Tilos a címkén feltüntetni a megyét vagy a régiót, ha az nem nevezési terület (például tilos megemlíteni az „olívaolajat a Varból ” vagy az „ andalúz olívaolajat”, mert ezek a régiók nem felelnek meg a bejegyzett fellebbezésekhez). Bármi legyen is az Európai Unió országa, ahonnan az olaj származik, a címkén nem feltüntethető, hogy az eredet európai, ami kevés pontosságot hoz. A kondicionáló szabadon pontosíthatja a pontos tagországot (például ha úgy ítéli meg, hogy ennek előnye van a marketing szempontjából). Az olívaolaj eredetét az olajbogyó betakarítási helye és a feldolgozás helye határozza meg. Így a "Franciaországból származó olívaolaj" megemlítés azt jelenti, hogy az olajat Franciaországban betakarított és összetört olajbogyókból nyerték.
Franciaországban hét oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM) található az európai jogszabályok szerint:
Van még egy ellenőrzött eredetmegjelölés (AOC) , amelynek folyamatban van az AOP-ként való elismerés kérése:
Jelentős számú különféle olajfa található a világon. Ami a meghatározott szőlőfajtákból készült borok évjáratát illeti, vannak olyan olajok, amelyeket egyetlen jól jellemzett olívafajtából (fajtából vagy fajtából) nyernek, és amelyek érzékszervi tulajdonságai jól megalapozottak és ismertek . A fajta említése megengedett a címkézésen.
2012-ben a világ olívaolaj-termelése 3,098 millió tonnát tett ki.
Az Európai Bizottság szerint 2012 és 2013 között, miközben az európai olajágazatot a termelés növekedése érinti, ami globális árcsökkenést eredményez, az EU a világon értékesített olívaolaj 73% -át állította elő, és 66 A világtermelés% -a.
A 2014/2015-ös kampány szempontjából Tunézia a világ vezető olívaolaj-exportőre, ezzel trónfosztva a világelső Spanyolországot. A tunéziai export mennyisége 300 000 tonna, és rekordmértékű, kétmilliárd dináros (MD) bevételt generál .
Az olívaolaj-termelés évről évre nagymértékben változhat az időjárási problémák vagy a kártevők inváziója miatt.
Olívaolaj-termelés országonként:
Ország | Termelés a 2011/2012-es szezonban (tonna) |
A 2014/2015-ös szezon termelése (tonna) |
---|---|---|
Spanyolország | 1 615 000 | 842,200 |
Tunézia | 182 000 | 340 000 |
Görögország | 294,600 | 300 000 |
Olaszország | 399,200 | 222.000 |
pulyka | 191 000 | 160 000 |
Marokkó | 120 000 | 120 000 |
Szíria | 198 000 | 105 000 |
Algéria | 39,500 | 69,500 |
Portugália | 76,200 | 61.000 |
Argentína | 32 000 | 30 000 |
Palesztina | 15 500 | 24 500 |
Jordánia | 19,500 | 23 000 |
Libanon | 14 000 | 21 000 |
Ausztrália | 3000 | 19,500 |
Izrael | 13 000 | 18.500 |
Egyiptom | 9000 | 17 000 |
Líbia | 15 000 | 15 500 |
Albánia | 7000 | 11 000 |
Egyesült Államok | 4000 | 5000 |
Irán | 7000 | 4,500 |
Franciaország | 3.200 | 1,700 |
Montenegró | 500 | 500 |
Szlovénia | 500 | 200 |
A Franciaország pedig több, mint 95% -a fogyasztás 90 000 tonna körül, főleg Spanyolországban , hogy Olaszország és Görögország . Bevezetéseinek egy részét azonban újra exportálja Belgiumba , az Egyesült Államokba és Németországba , ahol a fogyasztás az utóbbi években nagyon meredeken nőtt. A francia olívaolaj exportja csekély.
Ezeket a fogyasztási statisztikákat egy lakosra és évre vonatkoztatott olaj kilogrammban állapítják meg (forrás COI):
Ország | Fogyasztás (1000 tonna / év) |
---|---|
Olaszország | 710 |
Spanyolország | 560 |
Görögország | 220 |
Szíria | 160 |
Algéria | 145 |
Marokkó | 130 |
pulyka | 128 |
Franciaország | 120 |
Portugália | 98 |
Tunézia | 90 |
Németország | 51.2 |
Brazília | 42.5 |
Líbia | 35 |
Más telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajokhoz képest az olívaolaj a főzés során meglehetősen stabil, és ebben az esetben megtartja relatív jótékony hatását a koleszterinre .
Az olívaolaj segít az emlőrák elleni küzdelemben.
Úgy tűnik, hogy az olaj elsősorban a tokoferol (E-vitamin), a gyulladáscsökkentő hatású fenolos vegyületek, a szkvalén , a polifenolok és a szterolok tartalmában rejlik. Fontos elősegíteni ezen vegyületek megőrzését a finomítatlan olaj és az olaj a lehető legrövidebb és fénytől védett.
Az olívaolaj az oleoil- szerin fontos forrása , amely a csontritkulás megelőzésében érdekes vegyület.
Az Egyesült Államokban az FDA jóváhagyta az olívaolaj hatására vonatkozó nagyon konzervatív egészségre vonatkozó állítást, amely a palackcímkéken történő felhasználásra alkalmas, és amely a következőképpen szól: "Korlátozott és meggyőző tudományos bizonyíték arra utal, hogy" körülbelül 2 evőkanál (23 gramm) elfogyasztása. napi olívaolaj csökkentheti a szívkoszorúér-betegség kockázatát az olívaolajban lévő egyszeresen telítetlen zsírsavak miatt. E lehetséges eredmény elérése érdekében az olívaolajnak hasonló mennyiségű telített zsírt kell pótolnia, és nem szabad növelnie az egy nap alatt elfogyasztott összes kalória számát. A termék egy adagja [x] gramm olívaolajat tartalmaz ”. Kérdések merülnek fel az egyszeresen telítetlen zsírsavak pontos hatásáról, mivel az olívaolaj fogyasztásának szív- és érrendszeri betegségekre gyakorolt jótékony hatása főleg más összetevőkkel, elsősorban a polifenolokkal lehet összefüggésben.
Európai szinten az EFSA a benyújtott 16 közül csak egy egészségre vonatkozó állítás iránti kérelmet hagyott jóvá: "Az olívaolajban található polifenolok segítenek megvédeni a vér lipidjeit az oxidatív stressztől".
Az olívaolajat természetes hashajtóként is használják.
Az élelmiszeriparban az étolajokat (ideértve az olívaolajat is) a leggyakrabban hamisított termékek között tartják számon (a forrás csalása és a termék hamisítása rossz minőségű olaj hozzáadásával). Számos botrány foglalkozott növényi olajokkal ( az 1981-es hamisított olajbotrány Spanyolországban , amely 20 688 áldozatot követelt, ebből 370–835 (a beszámolók szerint) meghalt.)
A 2013 , egyetértésben a „COPA-COGECA” olívaolajok munkacsoport , az Európai Bizottság úgy határozott. - a jobb ellenőrzés ösztönzése cselekvési terv révén (jóváhagyva:2013. május 15 és bemutatják 2012. június), amely megfelel az ágazat egy részének azon igényére, hogy hitelesebb garanciákat nyújtson az európai olívaolajok minőségi és hitelességi paramétereire.
Az ellenőrző szolgálatok képesek lesznek növelni a kontrollok számát, és gyakoribb módon használni a modern módszereket (elektronikus orr, elektronikus nyelv, DNS-elemzés, spektrometrikus elemzések stb. ), Amelyek lehetővé teszik a csalárd keverékek vagy hamisított termékek jobb felismerését. A címkézés javulni fog a fogyasztónak a tárolási körülményekről történő tájékoztatásával, a lejárati idő kiszámításának módszerének harmonizálásával, és a felhasználhatósági dátum helyett optimális felhasználhatósági dátumot (" előnyösen fogyasztani korábban "). kiértékelésre váró számítási módszer alapján.
Az éttermekben a csalás kockázatának korlátozása érdekében a 1 st január 2014az olajat zárt tartályokban kellett volna felhasználni, és fogyasztás után eldobhatónak kellett volna lennie, de ezt az intézkedést, bár több mint egy éve vitatták meg és 15 tagállam támogatta, visszavonták, a COPA-COGECA agrárunió "politikai nyomása" miatt. amely sajnálja ezt a visszavonást.
Az olívaolaj ömlesztett értékesítése, vagyis az olyan értékesítés, ahol a fogyasztó a kívánt termékmennyiséget választja, 2012 óta tilos Európában a csalások és keveredések elkerülése érdekében. Néhány csomagolás nélküli termékek értékesítésére szakosodott üzlet azonban továbbra is kockáztatja az olívaolaj kínálását, mivel 7 év alatt csak egy bírságot szabtak ki.