A transz-zsírsav ( TFA ) egy olyan telítetlen zsírsav, amely természetes módon kis mennyiségben megtalálható a húsban és a tejtermékekben. A transzzsírokat nagy mennyiségben állították elő étkezési olajok feldolgozásával a XX . Század elején , hogy a gyorsétteremben margarint, majd snackeket , előfőzött ételeket és sült ételeket készítsenek .
A telítetlen zsírsav két különböző geometriai formát ölthet, ún. " Cisz " vagy " transz " nevet , amelyek különböző tulajdonságokat és eltérő anyagcserét biztosítanak számukra . A transz-zsírsav telítetlen zsírsav, amely legalább egy szén-szén kettős kötést tartalmaz .
A transz-telítetlen zsírsavak természetes ( transz-vakcinénsav ) vagy mesterséges ( elaidinsav ) eredetűek , ez utóbbi esetben a növényi olajokban található telítetlen zsírsavak részleges ipari hidrogénezésével jönnek létre . A teljes hidrogénezés nem eredményez semmit (vagy nagyon keveset), mivel szinte az összes kettős kötést -C = C- egyetlen kötéssé alakítja -CC-vel, a telítetlen zsírsavak telítetté válnak (hidrogénatomokban).
Franciaországban és Európában 2011-ben még nem jelentek meg az élelmiszeripari termékek címkéjén, az európai projekt „kötelező tápértékjelzésén”. Valójában az Európai Parlament és az Európai Unió Tanácsa további információkat kért ezekről a transz-zsírsavakról. A Bizottság három éven belül (2014) benyújtja: „jelentést a transz-zsírsavakkal kapcsolatos lehetséges intézkedések hatásáról, ideértve a fogyasztók tájékoztatását az említett transz-zsírsavakról vagy a használatukra vonatkozó korlátozások bevezetését” .
A mesterséges eredetű anyagok használata egyes fejlett országokban (Dánia, Kanada) vagy egyes városokban (New York) komolyan szabályozott. Miután kitiltotta őket az iskolai menzákból, Kalifornia állam beütemezte2008. július a vendéglátóhelyekre vonatkozó 2010-es eltiltásukat és a 2011-es kiviteli előkészületeket. Tiltásukról az Egyesült Államok döntött 2018. június. Ban ben2018. május, az Egészségügyi Világszervezet olyan programot indít, amelynek célja a transz-zsírsavak teljes eltávolítása 2023-ig.
Az Európai Bizottság ebben az évben dönt2019 április, korlátozza a transz-zsírsavakat a 2021. április 2. A maximálisan megengedett határérték 2 gramm iparilag előállított transzzsír / 100 gramm zsír lesz a fogyasztásra szánt élelmiszerekben.
Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának tanulmánya kimutatta, hogy a vakcénsav növeli a HDL és az LDL koleszterin szintjét , míg az ipari transz-zsírsavak csak az LDL-t emelik, a HDL-re gyakorolt kedvező hatás nélkül.
Kémiailag a transz- zsírsavak ugyanazokból az atomokból állnak, mint diasztereomerjeik : a cisz- zsírsavak . A transz-telítetlen FA-k azonban sokkal kevésbé fordulnak elő természetesen, mint a cisz-telítetlen FA-k.
És térbeli geometriájuk eltér: a transz- zsírsavmolekulákban a szénatomok közötti kettős kötések (az összes telítetlen zsírsavra jellemzőek) transz- konfigurációban vannak, nem pedig cisz- konfigurációban , ami ívelt helyett meglehetősen egyenes alakot ad nekik.
Ez a tulajdonság miatt kevésbé folyékonyak és magasabb olvadásponttal rendelkeznek, mint a cisz forma : ezért szobahőmérsékleten szilárdabbak, ami az élelmiszeripar által keresett tulajdonság, különösen a margarinok előállítása során. Csökkentik a membrán folyékonyságát is, ha integrálódnak a lipid kettős rétegbe .
Ezeket azonban a részleges hidrogénezési folyamat szennyeződésének tekintik.
A transz-zsírsavak természetes módon kis mennyiségben fordulnak elő a kérődzők húsában vagy tejtermékeiben .
A legnagyobb mennyiséget azonban az emberek az ipari termékekben találják a telítetlen növényi olajok részleges hidrogénezését követően, ezt a folyamatot az 1900-as évek elején fejlesztették ki, és az 1950-es évek óta jelentős jelentőséget tulajdonítottak az iparosodott országokban.
Az AFSSA szerint az összes transz-zsírsav közreműködőjeként azonosított fő élelmiszerek 60% -a állati termék (tejtermékek és kérődzők húsa). A konjugált linolsavak (CLA) fő azonosított hozzájáruló ételei 70% -ban tejtermékek.
A részleges hidrogénezés módosítja a zsírsavak molekulaszerkezetét (a kettős kötések -C = C- helyettesítése egyszeres kötésekkel -CC két további hidrogénatommal) és tulajdonságait: olvadáspontjuk növekedése és avasodásuk csökkenése, ami gyakran az élelmiszeripar által keresett (például margarin gyártása). De átalakítja a cisz telítetlen zsírsavak egy részét transz (telítetlen) zsírsavakká is . A transz-zsírsavak szennyeződést jelentenek az ipari hidrogénezési folyamatban. Katalizátor (például platina) hatására a szén kettős kötés megszakad, és ha a hidrogénatom hozzáadódik, a lánc körülötte forog (transz helyzet). A hidrogénatom vesztesége, amely visszatér a katalizátorhoz, lehetővé teszi a kettős kötés átalakítását, megtartva a „transz” konfigurációt.
A transz- zsírsavaknak három fő forrása van az étrendben:
„Az epidemiológiai vizsgálatok eredményei szerint határozott összefüggés van a transz-zsírsavak fogyasztása és a szív- és érrendszeri betegségek között, de csak a részben hidrogénezett olajok transz-származékai és nem kérődzők szövetéből származó származékok vesznek részt (a szarvasmarha húsában, kevesebb, mint az összes sav 2% -a) ” .
Kémiailag a természetben előforduló telítetlen zsírsavak ( vakcinénsav és mesterséges) ( elaidinsav ) közötti különbség a kettős szén-szén kötés elhelyezésében rejlik .
Trans -vaccenic savat
Elaidinsav
A transz- zsírsav természetes forrása a tejtermékek, a kérődzők zsírjai és húsa: marha- és birkazsírok (kb. 4,5%), tehén- és kecsketejtermékek (kb. 3,3%), marhahús és birkahús (kb. 2%). Különösen tartalmazzák az omega-7 családból származó transz- vakcénsavat ( transz- 11-oktadecénsavat). A telítetlen zsírsavakról ismert, hogy nem túl károsak, sőt esszenciálisak, mint például az omega 3 és a 6. Azonban ezek az FA-k általában cisz konfigurációjúak, és a ritka természetes transz-telítetlen FA-k, például a transz-vakcinén savak esetében ezek egyszeresen telítetlenek katalitikus hidrogénezéssel transzformált transz-FA-k, amelyek maguk is többszörösen telítetlenek, ami a test kevésbé jó felszívódását eredményezi. A túl sok és rendszeres fogyasztás kardiovaszkuláris károsodásokat okozhat, például szívizominfarktust , amelyet a szívkoszorúerek elzáródása okoz, iszkémiát és ezért a szív fulladását az oxigénhiánytól.
Ez a „természetes” forrás jelenti Franciaországban és átlagosan az elfogyasztott transz-zsírsavak többségét: körülbelül 50% tejzsírból, 10-12% kérődzők állati húszsírjából. Egy nemrégiben a tejipar által részben finanszírozott tanulmány szerint (CNIEL és Nestlé) ezek nem egyértelműen a szív- és érrendszeri problémák tényezői, ellentétben az iparilag előállítottakkal; egy másik, egyidejűleg publikált tanulmány, szintén ipari társfinanszírozással, éppen ellenkezőleg, arra a következtetésre jut, hogy ezeknek ugyanazok a hatásai vannak, mint az iparilag, de a szokásos adagok mellett veszély nélkül előállítottaknak; erről a témáról olvassa el a két cikket publikáló újság vezércikkét.
A transz- zsírsavak másik forrása, átlagosan a legtöbb az angolszász országokban, valamint Franciaország vagy Dél-Európa bizonyos populációi (például fiatalok vagy serdülők) esetében ipari: részleges katalitikus hidrogénezés, többszörösen telítetlen zsírsavak.
Ennek az ipari eljárásnak az a célja, hogy az olajokat szilárd vagy félszilárd (margarin) és kevésbé érzékeny legyen az oxidációra ( avasodás vagy peroxidáció).
Ezeket a részben hidrogénezett zsírsavakat az élelmiszeriparban használják
Így számos feldolgozott élelmiszertermékben megtalálhatók, beleértve a margarint és a zsíros termékeket, amelyeket mindenféle elkészített élelmiszer előállításához használnak:
| Termékek | Elemzett termékek száma | Minimális tartalom | Maximális tartalom |
|---|---|---|---|
| Kenyér / szendvics | 5. | 3,7% | 21,2% |
| Gabonafélék | 4 | 2,0% | 52,1% |
| Sütemények | 2 | 24,5% | 34,8% |
| Crackerek | 5. | 0,1% | 17,4% |
| Leveles tészta / pizza tészta | 2 | 16,6% | 61,0% |
| Sütemények | 8. | 12,6% | 35,9% |
| Vízhiányos levesek | 11. | 4,3% | 27,0% |
Részleges hidrogénezés vagy átalakulás transz-izomerré történhet melegítés vagy sütés útján is. Az egészségre gyakorolt hatások korlátozása érdekében ezért nem elég az ipari termékek fogyasztásának korlátozása. Nem tanácsos továbbá túlmelegíteni a nem erre a célra szánt olajokat és zsírokat (például ne fűtsük fűszerezésre szánt olajokat).
Hasonlóképpen, ha a sütőben süteményt vagy pizzatésztát viszünk át, a transz-zsírsavak szintje magasabb lehet, mint a címkén feltüntetett szint, ha ez a címkézés létezik.
A transz- zsírsavak fogyasztása nem szükséges, és nem is kedvez az egészségnek , ellentétben más természetes zsírsavakkal (telített vagy telítetlen cisz ). Rendszeres fogyasztásuk alacsony dózisban is növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát ; valamint az emlőrák kockázatait. Ezen okok miatt számos egészségügyi szervezet javasolja a felszívódás lehető legnagyobb mértékű csökkentését. A részleges hidrogénezésből származó transz- zsírsavakat általában károsabbnak tekintik, mint természetes társaik ( cisz- izomerek ).
A transz- zsírsavak egyes országokban nagyon szabályozottak, sok más országban meg kell említeni őket a címkéken. Azóta csinálják2008. júliusNew York City 24 000 éttermében tilalom alatt áll. A vállalatok önként kiküszöbölik őket termékeikből, vagy olyan termékvonalakat hoznak létre, amelyekben nincs transz- zsírsav .
Az elmúlt 10 év során elvégzett vizsgálatok eredményei összefognak, és jelzik a kardiovaszkuláris kockázat jelentős növekedését abban az esetben, ha a növényi olajok ipari részleges hidrogénezéséből származó transz- zsírok étrendje meghaladja a telített zsírokat. .
Különösen egy Hu, Stampfer és Manson által 1997-ben végzett, nőkkel végzett eredmények azt mutatják, hogy „azonos szénhidrátfogyasztás esetén a telített zsírfogyasztás 5% -os növekedése 17% -kal, a a „transz” zsír fogyasztása 93% -kal növeli a kockázatot ” .
Kumulatív hatások, még alacsony dózisok esetén is, növelik a kardiovaszkuláris kockázatotAz Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság 2004-es adatai szerint a tudás jelenlegi állása lehetővé tette az étrendben lévő transz- zsírsav-felesleg főként három hatás jellemzését (a telített zsírsavakat és a telítetlen zsírsavakat ( cisz ) tartalmazó étrendekhez képest ):
Pozitív összefüggés van e három megfigyelt hatás és a szív- és érrendszeri betegségek megfigyelt kockázata között .
Ez a (három) negatív hatás alacsony dózisok esetén is érezhető lenne.
A negyedik hatás, az anyagcserére, valószínűleg nagyobb dózisbanA vélemény azt is kimondja: „A transz-zsírsavak emésztése és felszívódása az élelmiszerekben ugyanúgy történik, mint más zsírsavak esetében […] és […], bár in vitro és állatkísérletekből van néhány bizonyíték, amely alátámasztja a konverzió gátlását az esszenciális zsírsavak transz-zsírsavak általi csökkentésére az esszenciális zsírsav-anyagcserét valószínűleg nem befolyásolja a transz-zsírsav, ha azt ajánlottan fogyasztják ” (azaz a teljes energiafogyasztás 1-2% -a).
Az esszenciális zsírsavak átalakulásának gátlása (például gamma-linolénsavban (GLA), ezért dihomo-gamma-linolénsavban (DGLA)) jelentős hatást gyakorol az érintettek anyagcseréjére és egészségére. Ezért fennáll a veszélye azoknak a populációknak, amelyek nagy mennyiségben fogyasztják a transz-zsírsavakat (mint Észak-Amerikában).
Úgy gondolják, hogy a transz-zsírsavak elősegítik az emlőrákot, valamint a vastagbélrák kockázatát .
Az adatok azt mutatják, hogy az olyan egészségtelen zsírok, mint a transz-zsírsavak, drámai módon növelik a depresszió kockázatát. A cisz telítetlen zsírsavak viszont neuroprotektív hatást fejtenek ki.
Számos tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy a transz-zsírsavak reprotoxikusak.
Hatások a spermatogenezisreMegállapították, hogy a transz-zsírsavak káros hatással vannak a herék működésére, és a spermatogenezis deléciójának tényezői lesznek .
Egy 2012-ben közzétett és 2008-tól 2010-ig tesztelt 701 fiatal dán bevonásával végzett tanulmány szerint a magas telített zsírtartalmú étrend növeli az alacsony spermiumszám kialakulásának kockázatát, dózis-válasz összefüggéssel, de összefüggést nem találtak csak magas telítetlen zsírtartalmú étrend . Úgy tűnik, hogy ilyen típusú összefüggés van Spanyolországban, ahol a zsír aránya az étrendben jelentősen megnőtt, és a patkány laboratóriumi vizsgálatok azt mutatják, hogy a telítetlen zsír káros hatással van a here működésére .
A transz-zsírsavak jelenléte a csontvelő szövetében arányosan alacsonyabb esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavakhoz, csökkent születési súlyhoz és kisebb fejkerülethez kapcsolódik
Ezért tanácsosnak tűnik - amennyire csak lehetséges - csökkenteni az anya által bevitt transz-zsírsavakat, miközben arra vár, hogy többet megtudjon a transz-zsírsavak magzati fejlődésére gyakorolt hatásáról.
Hatások a magzat és az újszülött fejlődéséreA magzat vagy a baba fejlődését a szoptatás is befolyásolja : szoptató nőknél az étkezési transzzsírsavak hajlamosak az esszenciális zsírsavakat (EFA-k: linolsav és alfa-linolénsav ) kiszorítani az anyatejbe . Ezek a transz-zsírsavak azután megtalálhatók a foszfolipidekben és a trigliceridekben a szoptatott csecsemők plazmájában (Innis és King, 1999).
A kanadai tanulmány eredményeihez csatlakozva a holland Maastrichti Egyetem kutatói kimutatták, hogy a transz-zsírsavak fogyasztása az alacsonyabb többszörösen telítetlen zsírsav- státuszhoz kapcsolódik az anya és az újszülött.
Úgy tűnik, hogy a potenciálisan negatív hatások főként a növényi olajok hidrogénezésében keletkező elaidsavhoz és az olajsav transz- izomerjéhez kapcsolódnak , amely természetesen cisz .
"Feltételezzük, hogy a kérődzőkben a transzsavak hatásának hiánya a vakcinsav (C18: 1 n-7) konjugált linolsavvá (CLA) való átalakulásából származik . "
A CLA egészségügyi hatásait még vizsgálják, és ellentmondásosak.
A transz-zsírsavak egészségre gyakorolt negatív hatásait különösen Észak-Amerika (Egyesült Államok, Kanada: átlagosan 8 - 10 g / d ) figyeli meg , amely több feldolgozott élelmiszert fogyaszt, mint Észak-Európa (Bas, Nagy-Britannia: 3 - 5 g / d átlagban), ami viszont többet fogyaszt, mint a Földközi-Európa: Spanyolország és Görögország ( 1- - 2 g / d átlagosan), Franciaország (2,7 g / d j átlagosan).
De az AFSSA szerint Franciaország legnagyobb zsírfogyasztói már csaknem 8 g / nap transz- zsírsavat (a teljes energiafogyasztás 2,5% -át) szívnak fel , majdnem ugyanannyit, mint Észak.
1994-ben a FAO / WHO közös szakértői konzultációja az étrendi olajok és zsírok emberi táplálkozásban betöltött szerepének vizsgálatára azt javasolta, hogy az élelmiszer-gyártók csökkentsék termékeikben a transz-zsírsavak szintjét. A2018. május 14, az Egészségügyi Világszervezet egy REPLACE programot indít az ipari eredetű transz-zsírsavak 2023-ig történő teljes kiküszöbölésére, becslésük szerint évente 500 000 halálesetért felelősek világszerte.
Kanada az elmúlt években hadat üzent a transzzsírok ellen, sőt konkrét utalásokat tett közzé a transzzsírok használatának csökkentése érdekében . 2007-ben Kanada határozatot fogadott el a transz-transz-zsírsavak használatának betiltásáról (a mesterséges eredetű transz-zsírok több mint 2% -ának tilalma), hogy Dánia után a második ország legyen, amely ilyen mérést alkalmaz. Hamarosan végre kell hajtani.
Az amerikai egészségügyi hatóságok a maguk részéről hivatalos figyelmeztetést adtak ki 2005 elején.
Hogy tovább menjünk, egy elégtelen hatékony kampányt követően New York városa úgy döntött, hogy 24 000 éttermében pénzbírsággal tiltja a zsírsavakat: "A város egészségügyi hatóságai úgy döntenek, hogy a McDonald's-hoz hasonló vendéglősöket és láncokat kényszerítenek rá. hogy 2008 júliusáig minden termékükből eltávolítsák a telítetlen transz- zsírsavakat ” . A McDonald's cég biztosította, hogy készen áll arra az időpontra.
Kalifornia törvényt hozott a témában 2008. július 25 : használatuk 2010-től tilos lesz az éttermekben, 2011-től pedig elvihető készítményekben. A csomagolt termékeket továbbra is védik a törvények, de továbbra is címkézési kötelezettségek terhelik.
Becslések szerint a transz-zsírsavak teljes eliminációja az Egyesült Államokban évente 70 000 - 100 000 halálesetet megakadályozna .
2013-ban az FDA azt tervezi, hogy megszünteti a transz-zsírsavakat.
A 2015. június 17, az FDA megállapítja, hogy már nincs egyetértés az emberi fogyasztásra szánt iparilag előállított transz-zsírsavak biztonságosságával kapcsolatban, és úgy dönt, hogy három éven belül betiltja őket,2018. június. Az FDA becslései szerint a tilalom az élelmiszeriparnak 20 év alatt 6,2 milliárd dollárba kerül, és 140 milliárd dollár megtakarítást jelent az egészségügyben ugyanebben az időszakban.
Az Európai Bizottság ebben az évben dönt2019 április, korlátozza a transz-zsírsavakat a 2021. április 2. A maximálisan megengedett határérték 2 gramm iparilag előállított transzzsír / 100 gramm zsír lesz a fogyasztásra szánt élelmiszerekben.
A 2014. december 13hatályba lépett a csomagolt élelmiszerek címkézéséről szóló új 1169/2011 európai rendelet. Meg kell említeni a hidrogénezett olajok jelenlétét, de nem azok mennyiségét; a tápértékre vonatkozó nyilatkozat 20072016. december 13. Jelenleg nincs európai szintű szabályozás, amely a transz-zsírsavak emberi táplálékban történő felhasználását szabályozza.
Franciaországban az ANAES azt javasolja, hogy a transz-zsírsavak kevesebb, mint a teljes energiafogyasztás 2% -át fogyasztják.
A Dánia rendeletet hozott2003. március 11, biztosítva ", hogy1 st június 2003, a törvényerejű törvény hatálya alá tartozó olajokban és zsírokban a transz-zsírsavtartalom nem haladhatja meg a 2 g-ot 100 gramm olajban vagy zsírban ” . Ez a törvényerejű törvény nem a természetes úton (állati húsokban vagy tejtermékekben) létező transz-zsírsavakat célozza meg. Ezek a transz-zsírsavak főként arra helyébe átész vagy frakcionálásával a pálma -olaj, olaj formájában, amely viszonylag nagy mennyiségben tartalmaz telített zsírsavakat, 50% körüli.
A holland , a fogyasztás a transz-zsírsavak esett miatt nyilvánosságra hozatala az egészségügyi hatásokat. Az országban értékesített szilárd asztali margarin transz-zsírsavtartalma az 1980-as évek 50% -ának csúcsáról ma 2% alá csökkent.
A 1998 , a francia gyártó a süteménykészítésben kötelezettséget vállalt, hogy csökkentsék a „transz” zsírsavat tartalmazott a recepteket. Franciaországban az AFSSA 2005-ben ajánlásokat fogalmazott meg (1 g / 100 g forgalmazott termékre csökkentve ), és ajánlotta a transz-zsírsavak címkézését. A gyártókat arra kérték, hogy korlátozzák a termékeik zsírsavtartalmát (a hús, a tej és az abból készült termékek kivételével). A felhasznált zsírok módosítására irányuló recept-szintű kutatási és fejlesztési munka végrehajtása után a legfrissebb rendelkezésre álló adatok megerősítik, hogy a termékek több mint 90% -ában a TFA-tartalom kevesebb, mint 1 g TFA / 100 g késztermék. De az a gondolat, hogy a tejtermék-TFA kevésbé rossz, mint az ipari TFA, széles körben elterjedt az Országgyűlés képviselői között. A Nemzeti Élelmezési Program részeként a szakma új kötelezettségeket vállalt:
Az Ausztriában , az egészségügyi miniszter, Stöger, jelentette be a2009. március 8elkezdtek dolgozni egy olyan törvényen, amely 2% -ban határozza meg a határértéket. Ez életbe léphet2009. június.
A Belgium , a magasabb egészségügyi Tanács kiadott 2012-ben egy tudományos véleményt irányelveivel transzzsírsavak ipari eredetű. Ebben a véleményben, amely számba veszi az egészséget veszélyeztető tényezőket, a CSS úgy véli, hogy a kötelező erejű jogszabály tűnik a leghatékonyabb intézkedésnek, és az ipari eredetű transz-zsírsavak virtuális eltűnésével kapcsolatos gazdasági következmények csökkentek. Ezért a CSS javasolja azoknak az élelmiszereknek az értékesítését, amelyek 100 g olajban vagy zsírban több mint 2 g ipari transz-zsírsavat tartalmaznak . A CSS emellett javasolja a belga élelmiszerek transz-zsírsav-tartalmára vonatkozó belga elemzési adatok frissítését. Sajnos ezeket az ajánlásokat a belga politikai hatóságok még mindig nem hajtják végre.