Füstpont

A füstpont az a hőmérséklet , amelyen az olajok vagy zsírok folyamatosan bocsátanak ki füstöt.

Ezen a hőmérsékleten kezdenek ezek a termékek bomlani és denaturálódni: az anyag így rossz ízt ad. Ezért az olaj vagy zsír füstpontja a sütés kulcsfontosságú eleme . Valóban, a füstpont értéke határozza meg a hőmérsékletet, ezért a zsír lehetséges felhasználása (például nagyon magas hőmérsékleten történő sütéshez nagyon magas füstpontú zsírra lesz szükség).

Az olaj vagy zsír füstpontján túl történő hevítése a benne lévő zsírsavak lebomlását és nemkívánatos vegyületek megjelenését okozza , beleértve bizonyos rákkeltő anyagokat, például policiklusos aromás szénhidrogéneket vagy PAH-kat.

A füstponton túl van a lobbanáspont .

A füstpontnak nincs végleges értéke, mert az olaj minőségétől, finomításától vagy tartósságától függően változik. Így két ugyanolyan típusú olívaolaj, ugyanattól a termelőtől, de két különböző évben termelt, szinte biztosan más füstpontot mutat, még akkor is, ha ez a különbség nagyon finom.

A füstpont a BS 684-1.8: 1976 szerint határozható meg.

Néhány füstpont

Zsír Minőség Füstpont
(° C)
Mandulaolaj 216
Avokádóolaj Kifinomult 271
Avokádóolaj Finomítatlan 250
Repceolaj Expeller Press 240
Repceolaj High Oleic 246
Repceolaj Kifinomult 240
Repceolaj Finomítatlan 107.
Kókuszolaj Finomítatlan 177
Kókuszolaj Kifinomult 232
Kukoricaolaj Finomítatlan 160
Kukoricaolaj Kifinomult 232
Pamutmagolaj 216
Lenmagolaj Finomítatlan 107.
Szőlőmag olaj 216
Dió olaj 221
Kender olaj 165
Makadámiaolaj 210
Olivaolaj Extra szűz 191
Olivaolaj Szűz 216
Olivaolaj Pomace 238
Olivaolaj Extra könnyű 242
Kiváló minőségű (alacsony savtartalmú) olívaolaj Extra szűz 207
pálmaolaj Bifrakcionált 235
pálmaolaj Konkrét 240
Mogyoró olaj Finomítatlan 160
Mogyoró olaj Kifinomult 232
Rizs korpa olaj 254
Sáfrányolaj Finomítatlan 107.
Sáfrányolaj Félig rafinált 160
Sáfrányolaj Kifinomult 266
szezámolaj Finomítatlan 177
szezámolaj Félig rafinált 232
Szójaolaj Finomítatlan 160
Szójaolaj Félig rafinált 177
Szójaolaj Kifinomult 232
Napraforgóolaj Finomítatlan 107.
Napraforgóolaj Félig rafinált 232
Napraforgóolaj , magas olajsavtartalommal Finomítatlan 160
Napraforgóolaj Kifinomult 232
Camellia olaj 252
Dióolaj Finomítatlan 160
Dióolaj Félig rafinált 204
Vaj 130
Zsíros ( faggyú ) marhahús 210
Ghî (indiai derített vaj) 252
Disznózsír 182
Növényi étrendi zsír 182
Kacsa zsír 190

Hivatkozások

  1. Michel Ollé, A zsíros testek elemzése, A mérnök technikája, Elemzés és jellemzés értekezés, P 3 325, 2002
  2. http://www.inrs.fr/accueil/produits/mediatheque/doc/publications.html?refINRS=FAR%2042 INRS dokumentum Támogató lap a rákkeltő anyagok azonosításához - Élelmiszer-főzés mély serpenyőben
  3. BS 684-1.8: 1976. október, 1976., Rögzített zsírok és olajok elemzési módszerei. Fizikai módszerek. A füstpont meghatározása
  4. (it) [PDF] Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64

Lásd is