A ghee vagy ghee ( hindi : घी ; bengáli : ঘী ; tamil : நெய் ( GHI ) telugu : neyyi ) derített vaj , az indiai szubkontinensen őshonos , amely megtalálható a levantinai és az egyiptomi konyhákban is .
A Ghi-t úgy állítják elő, hogy sózatlan vajat párolnak egy nehéz fenekű serpenyőben , amelyet korábban alacsony hőfokon megolvasztottak. Néhány perc lassú forralás után a szilárd zsíros anyagok sárgás hab formájában elválnak a folyékony zsírtól, fehéres részecskék kíséretében, amelyek kazeinből, tejsavóból és a vaj szennyeződéseiből állnak, amelyeket apránként el kell távolítani egy kis szűrőedény használatával. vagy egy egyszerű kanál. Ha ezeket a szennyeződéseket eltávolítottuk, és az olvasztott vaj maradványait leszűrtük, gyönyörű arany színű folyadékot kaptunk: a ghi-t. Hűtés közben ez a folyadék félszilárdtá válik.
A vajjal ellentétben a ghi hosszú ideig hűtés nélkül tartható, ha légmentesen lezárt tartályban tárolják . Állaga, színe és íze a tej eredetétől és a forralás időtartamától függ. Az Indiában , ghi általában nyert a tehéntej, de lehet beszerezni kecsketejből vagy bivaly „s tej .
A ghi szent szerepet játszik a hinduizmus istenségeinek kínált felszabadításokban és kenetekben , amelyek során himnuszokat is szentelnek neki, és ahol olyan rituálék részeként égetik el, mint az Arati .
Esküvőkön , temetkezéseken és vallási ünnepeken, például a Dipavaliban is használják , amelyek során a dipa nevű kis díszlámpákban égetik el . Négy másik anyaggal ( cukor , tej , joghurt és méz ) keverve panchamritának hívják, és számos szertartáson is használják, többek között Maha Shivaratri , a Shiva Nagy Éjszaka és néhány yagya esetében, ahol dévák táplálékának számítanak , istenségek.
Az ayurvédikus gyógyszer fizikailag és mentálisan is sok gyógyító tulajdonságot tulajdonít a ghínek. A legfontosabbak a következők:
A Ghi-t széles körben használják az indiai konyhában: sadyában (olyan ételben, amelynek elemei egy banánlevélen vannak feltüntetve), parippuban (lencse curry), kadhi-ban (csicseriborsóból készült fűszeres étel) ... India számos részén, különösen Bengáliában és Orissa , a rizst még mindig biryani- ban tálalják ghi- vel . Hasonlóképpen, Pandzsábban az éttermek nagy mennyiségű ghit használnak, különösen a maszalájukban . A naan-t és a roti- t kefével borítják felkészülésük során vagy az istentisztelet során.
A Ghi-t végül az indiai süteményekben használják, különösen a mysore pakban és a halva és a laddu különböző fajtáiban .
Egy rágcsálókon végzett vizsgálatban kimutatták, hogy a ghi csökkenti a koleszterin termelését, miközben minden tisztított vajhoz hasonlóan nagyrészt telített zsírsavakból áll . Az Egyesült Államokban a tehéntejből készült ghi palackokon említett tápérték a teáskanálonként 8 mg koleszterin koncentrációt jelez , míg a vaj 30 .
Ezeket az elemeket mindazonáltal körültekintően kell figyelembe venni: a ghi, bár kevesebb koleszterint és telített zsírt tartalmaz, mint a vaj, mégis főleg olyan zsírokból áll, amelyek fogyasztása köztudottan növeli a szívkoszorúér betegség kockázatát, mert nagyon gazdag oxidált koleszterinben : 259 μg / g, vagyis a teljes koleszterin 12,3% -a.
A különféle ghi és olívaolaj összehasonlító tanulmány kimutatta, hogy a ghi jelentősen növelte a koleszterin koncentrációját. Más vizsgálatok azt mutatják, hogy a mérsékelt fogyasztás más zsírokkal kombinálva előnyösebb, mint a növényi zsír egyszeri használata ghi helyett.
A Ghi az egyik leggyakoribb telített zsírfajta a világon, körülbelül 60% telített zsírral, különösen sok hagyományos ázsiai ételben. A Sultan Qaboos Egyetem Mezőgazdasági és Tengeri Tudományok Főiskolája javasolja a ghi cseréjét egészséges olajokkal, például olívaolajjal .
Egyes országokban a ghee orrcseppként történő hagyományos használata felelős lehet a lipid tüdőgyulladás (in) eseteiben .
A Ghi nagy százalékban tartalmaz telített zsírsavakat , beleértve a rövid láncú zsírsavakat is . A transz-zsírsav mennyisége a ghi mintákban magasabb, mint az olívaolaj mintákban.
A ghi-ben található koleszterin-oxidok megmagyarázhatják az érelmeszesedéses szövődmények magas gyakoriságát a bevándorló indiai közösségekben.
Egy 2018-as tanulmány szerint a ghi biztonságosan felhasználható főzéshez vagy sütéshez anélkül, hogy a természetes molekuláris összetétele jelentősen megváltozna 140 és 180 ° C közötti hőmérsékleten .
Miután a vajat ghi-vé redukálják, a tejzsír lebomlása, különösen az oxidáció következik be, ami az aldehidek és a szabad zsírsavak növekedéséhez vezet .
Nincs sok szilárd bizonyíték arra vonatkozóan, hogy a ghi egészségesebb, mint a vaj más formái . Szerint a D r Rosalind Coleman professzor táplálkozás, a World Közegészségügyi Gillings School, a University of North Carolina, „Azt állítja, hogy a ghí különleges tulajdonságokkal rendelkezik az egészség nem megalapozottak.”
A tejhiányt (pl. Kazeint ) nem tartalmazó Ghi könnyebben emészthető a laktóz-intoleráns felnőttek számára . Ghi és egyéb tisztázni vajak egy nagyobb füst pont, mint a hagyományos vaj, ami lehet, hogy egészségesebb. A zsírok típusai vajban és ghi-ben azonosak.
Az indiai éttermek és sok háztartás hidrogénezett növényi olajat (más néven vanaspati , dalda vagy „növényi derített vaj”) gazdasági okokból használ a derített vaj helyett. Ez a „növényi ghi”, amely ugyanúgy néz ki, mint az igazi ghi, valójában részben hidrogénezett telített zsír, egy egészségtelen transz-zsírsav . Szabadgyök-forrás, ezért nem ajánlott, hogy felmelegedjen, magas hőmérsékleten, ellentétben igazi ghi amelynek sokkal nagyobb a füst pont, és így lehetővé intenzív főzés.
Indiában a shuddh ghee ("tiszta derített vaj") elnevezést sok régióban nem ismerik el hivatalosan, a részben hidrogénezett olajokat azonban ezen a néven forgalmazzák, és a hatóságokat visszavezetik e hamis vaj értékesítésének tisztázására. A "növényi derített vajtól " megkülönböztetése érdekében az igazi ghí-t néha desi ghee-nek ("országosan tisztított vaj") vagy asli ghee-nek ("igazi derített vaj") nevezik .
Indián kívül több nép tisztított vajat állít elő. Az egyiptomiak ismernek egy سمنة بلدي ( samna baladi , szó szerint "a föld derített vajját ", azaz egyiptomi derített vajat) nevű terméket, amely a gyártási folyamat és a végtermék szempontjából gyakorlatilag megegyezik a ghi-vel. Etiópiában a niter kibbeh-t ( amhara : niṭer ḳibē ) ugyanúgy állítják elő és használják, mint a ghi-t, de a gyártás során fűszereket adnak hozzá, ami jellegzetes ízt kölcsönöz neki. Észak-Afrikában a berberek egy lépéssel tovább teszik, hónapokig vagy évekig érlelik a fűszeres derített vajat a földön, aminek eredményeként a smen nevű terméket kapják . A Fulani cukrászda a SIRME nebam (Guinea nebam na'i néven "tehéntej olaj"), amelyet a Száhil övben használtak rizsételekhez. Brazília északkeleti részén van egy, a derített vajhoz nagyon hasonló hűtlen vaj, az úgynevezett manteiga de garrafa ("palack vaj"), a manteiga da terra ("terrakotta vaj") vagy akár a manteiga do gado ("vaj a palackból") . állomány ”).