A keserűség olyan termékek jellegzetes íze, mint a kinin , az aloe stb.
Ez által érzékelt ízét receptorok található a ízlelőbimbók a nyelv , de nem csak azért, mert legalább 25 típusú receptorok kimutatására keserű vegyületek a szervezetben.
Több ételnek is van keserűsége, megtalálható a sörben , a borban , a kelbimbóban , az étcsokoládéban , a spárgában , a zellerben , az endíviában vagy a grapefruitban .
A keserűség fontos jellemzője a sörnek, akárcsak az alkoholtartalom .
A sörfőzés keserűsége számszerűsíthető az International Bitterness Unit ( IBU ) egységben . Ez egy masszázsrész ( ppm) izohumulon (Þ sav), a komlótól származó keserűség mértékegysége .
Az enyhe keserűség szomját oltja, mint a minőségi sörökben vagy bizonyos narancslekvárokban. De ha túl sok van, akkor hiba.
A borban az enyhe keserűség fokozza az összetettséget és az ízállósságot . A túl sok keserűség azonban hibának tekinthető , amely TCP, TeCP vagy PCP típusú molekulákból származhat .
A kelbimbó keserűségét egy enzim, a mirozináz és a másodlagos metabolitok, a glükozinolátok reakciója okozza. A mirozináz a sejtmembránban, míg a glükozinolátok a vakuolban találhatók.
E két vegyület kölcsönhatása védelmi mechanizmus a növény számára. Számos előállított molekula mérgező a baktériumokra, gombákra, fonálférgekre és rovarokra.
A rágás során a keleti kelbimbó sejtmembránja felszakad.
A glükozinolát mirozináz általi hidrolízise sulforafánt képez. Ez utóbbi kénvegyület a szag és a fogyasztó által érzett keserűség eredeténél. Ez aztán 100 ° C-ra növelheti a főzést a mirozináz, egy hőérzékeny enzim elpusztítása és a keserűség megakadályozása érdekében.
Közül a keserű természetes vegyületek, mint például a kinin , brucin és a koffein , ez quassine (extrahálható a fából, a Quassia ), amely a legkeserűbb ismert anyag, körülbelül 50-szer több, keserű, mint a kinin egy küszöbértéket elismerése keserűség 0,06 ppm és 1670-szer keserűbb, mint a koffein.
A mesterséges anyagok közül a denatonium-benzoát a leg keserűbb anyag, amelynek keserűség-felismerési küszöbértéke 0,05 ppm .
A szuperkóstolók kimutatásában mind a propiltiouracilt (PROP), mind a feniltiokarbamidot (PTC) használják .
Számos anyag, például az eriodictyol , a szterubin , a homoeriodictyol és a homoeriodictyol-nátrium képes csökkenteni a keserű vegyületek keserűségét. A legaktívabb a homoeriodictyol-nátrium, amely 10–40% -kal csökkenti a szalicilin , az amarogentin , a paracetamol és a kinin keserűségét .
A keserűség érzékelését egyetlen gén határozza meg . Ezt a felfedezést az 1930-as években Arthur Fox vegyész tette, amikor egy keserű szerves vegyületet , a PTC-t vagy a PhenylThioCarbamide-t szintetizált . Ezután észrevette, hogy kollégájával ellentétben a keserű íz iránti érzékenysége nincs.
Az egyének átlagosan 75% -a érzékeny a keserű ízre.
A felelős gén a TAS2R38 ízé, amely a 7. kromoszómán található . Ez a gén egy GPCR-receptort kódol , amely a nyelv ízlelőbimbóinak íz-receptorsejtjeiben található . Amikor a ligandum a receptorhoz kapcsolódik, a receptor megváltoztatja a konformációját és aktivál egy olyan jelátviteli utat , amely keserű ízinformációkat továbbít az agyba.
Ennek a génnek 2 allélje van : egy domináns allél , amely a Prolin - Alanine - Valine (PAV) aminosavakhoz kapcsolódik , amely érzékenységet biztosít, és egy recesszív allél , amely az Alanine - Valine - Isoleucine (AVI) kombinációhoz kapcsolódik .
Így a PAV / PAV egyedek nagyon érzékenyek a keserű ízre, a PAV / AVI érzékenyek és az AVI / AVI érzéketlenek.