A pácolással egy élelmiszer egy módszer mártjuk az élelmiszer egy sós (vízfürdő több vagy kevesebb sós). A sós használt étrend érkezhet forrásokból természetesen sós, mint azok a Luminis vagy Margineni a romániai , hogy az emberek még mindig egy kis XXI th században. A víz sótartalmától és az elvégzendő sóoldat típusától függően hozzáadhatja a kereskedelemben vásárolt sót. Hagyományosan a sótartalom mértékét az ókori rómaiak körében már használt eszközzel értékelik : a friss tojást, amely a sóoldatba dobva lebeg, és ez azt jelzi, hogy a koncentráció jó a hús (nyelv, sonka, borjú) megőrzéséhez ), sajt vagy hal .
Amikor a sóoldat készen áll, az ételt teljesen belemerítik és hagyják ázni. Néhányan végleg ott hagyják, mások néhány hét múlva eltávolítják, hogy felakasszák és megszárítsák. A normál időtartam egy hónap és másfél hónap közötti nagyságrendű, de az olajbogyó esetében elérheti a négy-nyolc hónapot.
A páratartalom csökkentésével a sóoldat megakadályozza a legtöbb mikroorganizmus , különösen a baktériumok szaporodását . A baktériumok általában nem támogatják a 12% -nál nagyobb só tömegszázalékot. Néhány gram-pozitív baktérium ellenáll a magasabb koncentrációknak. Ez a helyzet a Brevibakterium vászon , mikrokok és mindenekelőtt a Staphylococcus aureus esetében , amelyek növekedése még mindig lehetséges 17-18% só tömegszázalékban. Néhány penész- és élesztőfaj még toleránsabb, például a Debaryomyces hansenii . 21% NaCl felett kevés halotoleráns mikroorganizmus él túl, amelyek nem jelentenek veszélyt. Gram-negatív csírákat ( pl. E. coli ) ritkán észlelnek a sófürdő mintákban. A Listeria sós lében is több napig képes túlélni.
| A mikroorganizmusok létezését lehetővé tevő maximális sótartalom (%) * Élesztők † Penészek | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2.0 | 8.0 | 10.0 | 12.0 | 14.0 | 15.0 | 17.0 | 18.0 | 19.0 | 21.0 | > 21,0 |
| Propionos baktériumok |
E. coli pszeudomonázok |
Salmonella Geotrichum candidum * Mucor spp. † |
Listeria monocytogenes | Fusarium spp. † |
Brevibacterium linens Debaryomyces hansenii * |
Micrococci | Staphylococcus aureus | P. camemberti / candidum † | P. roqueforti † | Xerophil penész † Osmophil élesztő * |
A sejteket körülvevő sóoldatban magasabb a sókoncentráció, mint a sejtekben lévő folyadékban, de a sejtfolyadékban más oldott anyagok koncentrációja magasabb. Ez azt eredményezi, hogy a sóionok (nátrium és klorid) diffúzió útján jutnak be a sejtbe, míg a sejtfolyadék megnövekedett sótartalma miatt a sejt ozmózis révén felszívja a vizet a sóoldatból . A sejtbe jutott konyhasó denaturálja a fehérjéket.
Az élelmiszer tartósítását lehetővé tevő másik hatás a tejsavas erjedés : glükóz és tejsavas fermentek jelenlétében az ételben a sóoldat lehetővé teszi a tejsav képződését, ami elősegíti a termék megőrzését.
Ez az élelmiszer-megőrzési rendszer nagyon régi, és a modern tartósító rendszerek feltalálása előtt a só stratégiai termék volt. A rómaiak konzuli útvonalat, a Via Salaria- t építettek , hogy biztosítsák Róma sótartalmát az Adriai-tengerből . A sózást és a sós sót kevésbé használják a XX . Század óta , a fagyasztásra szánt villamos energia megjelenése és a gyors elosztóhálózatok csökkentik a hosszú élelem fenntartásának szükségességét. Úgy tűnik, hogy az éghajlat nedvességtartalma közreműködött a száraz pácolás vagy a sós lé megválasztásában .
Manapság a sóoldatot más tartósítási módszerekkel együtt használják: hűtés, szárítás, tartósítás stb. Hátránya, hogy nem tartja vissza az összes tápanyagot. Ezenkívül a só megváltoztatja az ízét.
A sóoldatot például olyan halak ( tőkehal , szardella és hering ) tartósítására használják, amelyek egyébként gyorsan elrothadnak. A hering pácolásához egy liter vízhez másfél pohár sót és fél pohár cukrot használnak. Vietnamban a szardella kezelésére használt sóoldatot három hónap elteltével összegyűjtik, további három hónapig főzősóval keverik, és ízesítőként forgalmazzák: nuoc-mâm . Thaiföldön nam pla-nak hívják.
Sóoldatot is használnak a sajt ( pl. A Tamié a feta , a maroilles vagy a halloumi ) mosására vagy macerálására , mint a peynir beyaz Turkey esetében. A sóoldat elősegíti a kéreg kialakulását. Során pácolással, a víz diffúzióját a sajt, hogy a külső gyorsabb, mint a nátrium-Na + és klorid Cl - ionok , ami egy só koncentrációja a héja. A sajt és a sóoldat közötti cseréket elősegíti az oldat keverése.
A pácolást kemény és félkemény sajtok esetében 10 és 15 ° C között , a puha és a fonott sajtoknál kicsit többet végezzük . A sóoldat pH-jának szabályozása szintén fontos paraméter. 5.4 felett száraz kéreg képződik, amely izzadni szokott. 4,6 alatt a kalcium-Ca 2+ -ionok oldatban való áthaladása megakadályozza a kéreg kiszáradását. Annak megakadályozása érdekében a héj lágyulása, kalcium-ionok (általában formájában kalcium-klorid CaCI 2 ) adunk a sóoldattal mossuk. A hozzáadott tömeg nagyságrendileg 150 g kalcium-klorid / 100 kg sóoldat (ami kb. 50 g Ca 2+ / 100 kg ). Az emmentál sóoldatakor a pH-t 5,15 és 5,25 között tartjuk. A pH-értéket sósavval , etánsavval ( ecetsavval ) vagy tejsavval való savanyítással , vagy nátrium- hidroxiddal (maró nátrium- hidroxiddal) való lúgosítással szabályozzuk .
A pácolás időtartama lágy sajt esetén néhány óra, kemény sajt esetében három nap között változik.
A marhahúst vagy a disznót is lehet savanyítani (így készítik a szalonnát, sertéshússal és pastrami marhahússal).
Az élelmiszeriparban a sóoldat körülbelül 18% sót (nátrium-klorid és kálium-nitrát), 2-3% szacharózt és nátrium-polifoszfátot tartalmaz. A nitrát nitritté való átalakulása a sonkák színének eredetét eredményezi. A sóoldatot gyakran használják hideg húsokban injekciók formájában, akár az izmokba, akár az erekbe, a merítés előtt. Főtt sonkákhoz friss sóoldatot használnak, amelyet kiválasztott törzsekkel vetünk be. A hal sóoldatai nem tartalmaznak nitrátokat vagy polifoszfátokat.
Az angolszász országokban a csirkéket egy napig sóoldatba merítik, mielőtt elszívják őket. Hasonlóképpen, a garnélákat felolvasztás után az éttermekben sós lében tartják, hogy helyreállítsák ízüket. A sóoldat hozzáadható aromás anyagokkal (fokhagyma, kapor, mustármag, borókabogyó, kakukkfű, koriander, chili, babérlevél stb. ), Ecettel , KNO 3 sóssal vagy cukorral is .
Az olajbogyó kezelése és tartósítása sóoldatokkal jár, ahol a só tömegszázaléka 8% és 10% között változik. Néha aromás gyógynövényeket és más fűszereket adnak hozzá. A sóoldatot zöldségekhez , borshoz , tojáshoz , savanyúsághoz , töltött szőlőlevélhez , kapribogyóhoz, citromhoz, savanyú káposztához és gombához is használják .
A szikesedések jelenléte a sóoldat előállításához használt sóban hatással lehet az ízére (a magnéziumsók keserűsége) vagy a színére (a réz és a vasionok miatt a zöld zöldségek sárgulnak és barna vegyületek képződnek tanninok ).
Az élelmiszeriparban a kavitáció fizikai jelenségét , amelyet az ultrahang alkalmazása okoz, sóoldatok készítésénél alkalmazzák, különösen a hús tartósításának javítása érdekében .
Valójában a sók vízben való oldásának folyamata hosszú lehet, keverés hiányában vagy elégtelen keverés nélkül. Ez az ultrahangos kavitációs technika folyadékokban nagy oldódási sebességet és magas sótartalmat ér el.