Ementáli

Ementáli Kép az Infoboxban.
Szülőföld svájci
Vidék Emmental , BE
Tej tehén
Tészta préselt főtt
Megnevezés AOC (2006), AOP
Névre hivatkozva nevezték el Ementáli

Az ementáli vagy ementáli van sajt eredeti svájci kemény sajt, akinek a neve származik a Emme-völgy (német, ementáli ), a régió keletre a Bern kanton .

Ez egy főzött , préselt sajt készült tehéntejből . Az Emmentaler AOC kerekének átlagos súlya 90  kg . A kerekek adózási okokból nagy méretűek: valójában a XIX .  Században az exportált darabszámra, nem pedig a tömegre vetettek ki tarifákat.

Az Emmentaler AOC „hagyományos finomítása” hét hetes érlelési időszakon megy keresztül, amelyből négy filmmentes.

Az optimális kóstolási periódus májustól októberig tart , legalább három hónapos érlelés után , a novembertől áprilisig tartó szakasz pedig egy fokkal lejjebb van. Egy testesebb ízű, az érési időszak 8- , hogy 12-  hónapos , vagy még hosszabb.

Termelés

A termelési terület magában foglalja Bern, Aargau , Glarus , Luzern , Schwyz , Solothurn , St. Gallen , Thurgau , Zug , Zürich kantonokat, valamint a Fribourg kantonban található Lake és Singine körzeteket .

Az Emmental AOC nagyon pontos specifikációk szerint készül, és olyan áron kerülnek értékesítésre, amely megnehezíti kis tejüzemekben történő gyártásának biztosítását. Így, ha 1990-ben az országnak 800 termelője volt, 2012-ben csak 149 vállalat termeli az Emmental AOC-t.

2010-ben először az AOC Gruyère (26 300 tonna) termelése meghaladta az AOC Emmental (23 480 tonna) termelését. Mindazonáltal az Emmental AOC továbbra is a legtöbb exportált svájci sajt, évi 20 000 tonnával, vagyis a Gruyère AOC-értékének kétszerese.

Ipari sajtot ma is gyártanak, Emmental általános néven, Németországban , Ausztriában , Dániában , az Egyesült Államokban , Franciaországban , Finnországban , Írországban és Hollandiában . A teljes európai ipari termelés eközben körülbelül 464 200 tonna, és az ezekben az országokban összegyűjtött tej körülbelül 6% -át teszi ki. De jelenleg, és 1999 óta Franciaország elismerten a sajt vezető gyártója a világon, évente mintegy 110 000 tonnával (Bretagne felelős ennek a termelésnek a feléért).

Táplálás

Mint minden sajt esetében, az Emmental PRAL indexe is erősen pozitív (21,5).

Tápérték / 50  g  : Nedvesség (max.): 40%; Nátrium: 130  mg  ; MG (perc): 26-40%; Kalcium: 481  mg  ; Fehérjék: 14  g  ; Foszfor: 303  mg  ; MG: 14  g  ; A-vitamin: 127 ER; Kalória: 188  kal  ; Riboflavin: 0,2  mg  ; Koleszterin: 45  mg

Ementáli lyukak

A teljesen más célt szolgáló kutatások során megoldódott az egyes svájci sajtokban rejlő lyukak rejtelme, a 2015. május 28, az agroszkóp (Élelmiszertudományi Intézet) Bernben .

A lyukak jelenléte apró szénarészecskéknek köszönhető, amelyek a tehenek fejése során beszivárognak a tejbe. Ezek a testek az erjedési folyamat során gázokat bocsátanak ki, amelyek a végtermékben található lyukakat okozzák. Ez a felfedezés tőke lehet a sajtkészítők számára, mert lehetővé tenné számukra, hogy ellenőrizzék a termékeikben lévő lyukak mennyiségét.

Terjesztés Franciaországban

Hosszú ideig a francia ipari ementálsajt gyártását Franciaországban " gruyère  " általános néven  terjesztették ; a kétértelműség abból fakadt, hogy az Emmentalhoz hasonlóan a francia Gruyère-ben is vannak lyukak, ellentétben a svájci Gruyère-rel , amelyik nem. A 19. század közepén a berni emmentál kereskedők úgy léptek be a francia piacra, hogy terméküket Gruyère néven adták át. Ebből született Gruyère és Emmental összetévesztése . Bár az Emmental állítólag francia sajt, a stresai nemzetközi egyezmény nem ismer el francia eredetet.

A French Emmental nyers vagy pasztőrözött francia tejből készül. A Piros Címke garantálja a kelet- és közép-franciaországi tehenekből származó, fűvel és szénával etetett, legalább 12 hétig érő nyerstejtermelést. A sótartalom egyes nem ökológiai termékeknél jelentős lehet; 2021-ben 0,4 és 1 g / 100 g között változik.

Az eredeti gyártást Svájc állítja, amely 2008-ban szerzett AOC- t, például a raclette és a gruyère esetében .

Megjegyzések és hivatkozások

Megjegyzések

  1. Az Emmentaler AOC specifikációi szerint, amelyet a DFE Szövetségi Gazdasági Minisztérium / FOAG Szövetségi Mezőgazdasági Hivatal tett közzé.
  2. kutatók azt találták, hogy a tej feldolgozásának modern módszerei általában csökkentik a lyukak számát, a régebbi módszerekhez képest.

Hivatkozások

  1. Szövetségi Mezőgazdasági Hivatal FOAG, „  Cahier des charge Emmentaler  ” [PDF] , www.aoc-igp.ch (hozzáférés : 2015. május 30. ) .
  2. "  Emmentaler (AOP)  " , a patrimoineculinaire.ch oldalon (hozzáférés : 2018. október 4. ) .
  3. Julie Hunt, "Az  ementáli készítők második szelet keresnek  ", Swissinfo ,2012. szeptember 7( online olvasás ).
  4. Emmentaler a lyuk alján, Gruyère verte , 24 óra.
  5. „  PRAL index: minden, amit tudnia kell erről az indexről!  » , Élelmezésről és táplálkozásról (hozzáférés : 2021. május 20. )
  6. 24 óra - Patrick Monay, "  szigorú higiéniai elveszíti lyukak ementáli  " on http://www.24heures.ch (megajándékozzuk 1 -jén június 2015 ) .
  7. Agroszkóp - Dominik Guggisberg, „  A lyukak kialakulása a sajtban: a rejtély végül megoldódott  ” , a www.agroscope.admin.ch címen (hozzáférés : 2015. május 30. ) .
  8. AFP - Antoine Sillères, "  A sajt lyukainak rejtélye, amelyet egy évszázados kutatás után átszúrtak  " , a www.lefigaro.fr oldalon (hozzáférés : 2015. május 30. ) .
  9. „  Svájc: végre tudom, miért ementáli lyukak  ” , a La Parisienne (elérhető 16 július 2015 ) .
  10. Anne Philipona, "  Amikor Fribourg gyártja az Emmentalt  ", Egyszerű múlt, havi történelem és régészet, 64. szám ,2021. április, P.  30-32
  11. Nemzetközi egyezmény az eredetmegjelölések és a sajt megnevezések használatáról [PDF] , szövetségi törvény , Svájci Államszövetség, hozzáférés 2014. május 30.
  12. Émilie Gillet, "  Emmentálok fontos különbségek a sótartalomban  ", 60 millió társ. 209. sz. Különszám ,2021. június / július( online olvasás )

Lásd is

Kapcsolódó cikkek

Külső linkek